Poster OIV VINIFICATION DES VINS DE DISTILLATION 31

34e CONGRÈS MONDIAL DE LA VIGNE ET DU VIN ∙ DU 20 AU 27 JUIN 2011 ∙ PORTO ∙ PORTUGAL
VINIFICATION DES VINS DE DISTILLATION
ET QUALITÉ DES EAUX-DE-VIE DE COGNAC
L. LURTON
Bureau National Interprofessionnel du Cognac
G. FERRARI
Station Viticole
G. SNAKKERS
B. GALY
C. ROULLAND
69 rue de Bellefonds - 16100 COGNAC - France
Introduction
Le vignoble destiné
à la production
du Cognac couvre
environ 75 000
hectares. En
2010, 7,6 millions
d’hectolitres de vin
ont été produits par
5 000 viticulteurs
et distillés par plus
de 1300 bouilleurs
de cru et 110
distillateurs de
profession.
Région délimitée Cognac
vers
Nantes
vers
Niort, Poitiers,
Paris
Paris
Île de Ré
La Rochelle
Rochefort
Île
d'Oléron
St Jean d'Angély
Fleuv
e
Ch
arente
Saintes
Cognac
vers
Limoges
Jarnac
Angoulême
Segonzac
Océan
Atlantique
Châteauneuf
Jonzac
La
vers
Périgueux
© BNIC
e
nd
Giro
vers
Bordeaux
vers Libourne
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires
Une aire de production délimitée et divisée en six crus
Selon le règlement européen N° 110/2008 sur la définition, la description, la présentation et l’étiquetage des boissons spiritueuses, le Cognac est une eau-de-vie de vin.
Il bénéficie d’une Indication Géographique qui figure à l’annexe III du même règlement. En droit français, le Cognac est une Appellation d’Origine Contrôlée dont les
règles de production sont précisées par le décret n° 2009-1146 du Ministère Français
de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche.
Une eau-de-vie nouvelle de Cognac, à la sortie de l’alambic, est un distillat contenant
un mélange complexe de plusieurs centaines de substances volatiles, issues du vin.
La composition des eaux-de-vie nouvelles est un élément central de la qualité finale
du Cognac. Elle repose pour une grande part sur les caractéristiques des vins mis en
œuvre qui doivent notamment être exempts de tout défaut susceptible d’être concentré dans l’eau-de-vie. En raison de ces exigences, les vins de distillation présentent
une spécificité forte par rapport aux vins destinés à une consommation directe.
E-C18
E-C18-2
E-C14
E-C16
E-C12
E-C10
E-C8
Isobutanol
Isopentanols
E-C6
La compléxité aromatique d’une eau-de-vie nouvelle
Figure 1 : superposition de
40 chromatogrammes en FID
d’eaux-de-vie nouvelles de Cognac
(a) : global
(b): focus sur une zone restreinte (flèche)
10
Les eaux-de-vie nouvelles présentent tout à la
fois une grande constance de composition, et
une réelle diversité analytique et organoleptique,
tenant aux proportions respectives des nombreuses
substances d’arômes qui les composent.
8
6
4
2
E-C6 : ethyl hexanoate
E-C8 : ethyl octanoate
E-C10 : ethyl decanoate
E-C12 : ethyl dodecanoate
E-C14 : ethyl hexadecanoate
E-C16 : ethyl hexadecanoate
E-C18 : ethyl octadecanoate
E-C18-2 : ethyl linoleate
TPB : E-1-(2,3,6-trimethylphenyl)buta-1,3-diène
0
10
30
6
35
40
45
50
Ethyl dodecanoate (C12)
8
Phenylethyl acetate
B-damascenon
4
2
TPB
0
30
Ainsi que l’exprimait il y a plus de cent ans le Directeur de la
Station Viticole de Cognac (Ravaz, 1900), « comme la plupart
d’entre elles sont en quantité impondérable dans le mélange, on
voit combien la plus petite modification dans leur proportion peut
modifier profondément la qualité de l’eau-de-vie. Il suffit que l’une
d’elles disparaisse ou même diminue en quantité pour que le goût
et le parfum de l’eau-de-vie ne soient plus les mêmes. Et dès lors,
l’influence du terrain, du climat, du cépage, de la distillation, etc…, sur la qualité des
produits s’explique facilement ; un rien peut changer du tout au tout un produit aussi
complexe que l’eau-de-vie. »
30.2
30.4
30.6
30.8
31
À ce jour, plusieurs centaines de composés volatils ont été identifiés dans le Cognac
(De Rijke et al, 1983 ; Ledauphin et al, 2010). De nombreuses familles chimiques
sont représentées : alcools, acides, esters, éthers, aldéhydes, acétals, cétones, hydrocarbures, terpènes, C13 norisoprénoïdes, lactones, composés soufrés et azotés,
phénols…
La figure 1 illustre la diversité des substances volatiles composant une eau-de-vie,
ainsi que la variabilité existant entre différents produits, qui fait que deux eaux-devie de Cognac ne sont jamais identiques.
Une matière première de qualité
Certains composés volatils provenant des raisins participent de façon très significative à l’arôme de l’eau-de-vie. L’analyse par couplage Chromatographie en Phase
Gazeuse - Olfactométrie (GC-O) permet de relier certains composés volatils issus du
raisin à des notes aromatiques perceptibles dans les eaux-de-vie (figure 2). Ainsi, la
β-damascénone (zone 41) et le TPB (zone 42), issus de précurseurs inodores présents
dans le raisin, sont des composants essentiels de l’arôme de l’eau-de-vie nouvelle,
qui sont encore perceptibles à la dilution 100.
Frequency of detection (%)
Le stade de maturité atteint
lors de la récolte impacte
la composition des raisins
en composés aromatiques.
La figure 3 présente, à
titre d’exemple, l’évolution
de la teneur moyenne
en cis-3 hexénol et en
β-damascénone des raisins
au cours de la maturation.
15: strawberry
44: rose
8: green,
fruity,
floral
41: sweet &
42: geranium
20: green
50
38: hay, piquant
9: geranium
26: piquant
13: banana
(green, fresh)
45: green, fat
25
2250
2200
2150
2100
2050
2000
1950
1900
1850
1800
1750
1700
1650
1600
1550
1500
1450
1400
1350
1300
1150
1250
1100
1200
1050
0
RI
Figure 2 : olfactogramme d’une eau-de-vie nouvelle
dont l’extrait a été dilué 100 fois
B-damascenone (mg/L grape juice)
La récolte des raisins destinés à l’élaboration du Cognac est aujourd’hui largement
mécanisée. Le respect de l’intégrité de la vendange, pendant les phases de transfert
et d’extraction des moûts entre la récolte et le pressurage, constitue un élément primordial de la qualité des eaux-de-vie. Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateaux
ou dans des pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d’Archimède sont
interdits (décret n° 2009-1146).
14: solvent
6: green,
fruity
75
1000
L’Ugni blanc est le cépage le plus planté : il représente
aujourd’hui près de 98 % du vignoble. Il se trouve à sa limite
septentrionale de maturité dans la région de Cognac. Il présente des qualités particulières de productivité et de production de vins acides et peu alcoolisés, qui en font un cépage particulièrement adapté
à la production d’eaux-de-vie de qualité.
100
0,125
Cis-3-hexenol (mg/L grape juice)
Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie sont issus
exclusivement des cépages suivants :
▪ Colombard B, Folle blanche B, Montils B, Ugni blanc B,
Sémillon B ;
▪ Folignan B, représentant au maximum 10 % de
l’encépagement.
0,100
0,075
0,050
0,024
0,021
0,018
0,015
0,012
0,025
- 28
- 21
- 14
-7
0
7
14
- 49
- 28
- 21
- 14
-7
0
7
14
Date (days, 0=beginning of the harvest)
Date (days, 0=beginning of the harvest)
Figure 3 : évolution du cis-3 hexénol et de la β-damascénone dans le jus de raisin au cours de la
maturité 2008 (dosage CPG sur microdistillat). Le temps 0 correspond au début de la récolte
Une fermentation alcoolique maîtrisée
Spirit quality
■ Higher alcohols
2000 mg/l
+
4500 mg/l
SM1 0 2
De nombreux composés volatils (alcools supérieurs, esters, aldéhydes, acétals, acides gras…) sont formés par les levures pendant la phase de fermentation alcoolique
(Lurton et al, 1995). Ils représentent quantitativement les fractions volatiles les plus
importantes.
7013
■ Ethyl acetate
250 mg/l
500 mg/l
■ Acetaldehyde + acetal
10 mg/l
120 mg/l
FC 9
ZYM
■ Isoamyl acetate
2 mg/l
La maîtrise de la fermentation alcoolique est un facteur clef de la réussite de la vinification. Elle va produire l’éthanol mais aussi une part importante des composés volatils du vin, et donc de l’eau-de-vie nouvelle.
Yeast strain
B+C
Figure 4 :
caractéristiques des
principales souches de
levure utilisées pour
la vinification des vins
destinés au Cognac
Un cahier des charges spécifique a été élaboré par le BNIC pour sélectionner les souches de levures les mieux adaptées à la production d’eaux-de-vie de qualité. À ce jour,
6 souches sont qualifiées selon ce cahier des charges, et utilisées de façon très majoritaire dans la région (figure 4). Pour favoriser la diversité de production de composés
aromatiques, il est recommandé d’utiliser plusieurs souches dans un même chai au
cours des vinifications (Ferrari et al, 2010).
20 mg/l
■ Effect on malolactic fermentation start up
dry wood, hay
Figure 5 :
Olfactogramme
moyen d’une
eau-de-vie
de qualité
(Leyrat, 2005)
hay, tea
hay, tobacco, spicy
stewed fruit, rose
rose, wine, hay
rose, stewed fruit,
geranium
urine
menthol
petrol
geranium
hay, flowery
flowery, rose
cheese, stock-bouillon
flowery, lemony
cheese, sweat
green, cucumber
green, fruity
TT
green, lemony, fresh
green, heavy, pungent
0,100
flowery, fruity, green
0,200
cutted grass, bug
mushroom
flowery
potatoes, stock-bouillon
vinegar, gherkin
green, citrus fruit
peanut butter
fruity
banana
T
mushroom
0,300
T
green, earthy
0,400
butter
0,500
geranium, earthy
0,600
fruity, green
kiwi
alcohol, solvent, fruity
kiwi
0,700
warm, plastic
0,800
strawberry, anise
unpleasant, pungent, cocoa
0,900
2078
2040
2002
1964
1926
1888
1850
1812
1774
1736
1698
1660
1622
1584
1546
1508
1470
1432
1394
1356
1318
1280
1242
1204
1166
1128
1090
1052
1014
976
0,000
938
N.I.F.
Des techniques d’olfactométrie ont été utilisées pour étudier
la structure aromatique d’eaux-de-vie nouvelles (Lablanquie
et al, 2002). Cette démarche a permis de mettre en évidence
une quarantaine de zones olfactives principales, caractéristiques de ces eaux-de-vie nouvelles de qualité. Une partie de
ces zones est toujours présente alors que d’autres sont rencontrées de façon moins systématique. Cet ensemble de zones peut être considéré comme le « squelette » aromatique
caractéristique de ces eaux-de-vie (Leyrat et al, 2005). Ce travail a fait l’objet de compléments récents grâce à l’identification de composés marqueurs d’arômes dans des zones qui
en étaient dépourvues, ainsi qu’à la caractérisation du rôle
aromatique de certains déjà connus, en relation avec leurs
concentrations dans les eaux-de-vie (Ferrari et al, 2008). La
figure 5 présente l’olfactogramme moyen d’une eau-de-vie nouvelle de qualité de
type « fruité-floral ».
900
© BNIC / Stéphane CHARBEAU, Vincent DUMOT, Gérard MARTRON, Andrew THOMAS
Le profil olfactométrique d’une eau-de-vie nouvelle
R.I. (DBwax)
Conclusion
L’analyse fine de la composition des eaux-de-vie nouvelles en substances volatiles ainsi que des caractéristiques olfactives qui leur sont associées (olfactométrie) font progresser
les connaissances sur la qualité des eaux-de-vie. Ces acquis peuvent être valorisés pour améliorer la maîtrise de la qualité des vins de distillation et aider à la définition d’itinéraires de production adaptés aux profils qualitatifs recherchés.
BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC - STATION VITICOLE
69 rue de Bellefonds, 16100 COGNAC - France ▮ Tel. 33 (0)5 45 35 61 00 ▮ Internet : www.cognac.fr ▮ E-mail : [email protected]