MENU AUBRAC

MENU AUBRAC
De Port d’Agrès
Nos menus changent
feuille à feuille de chou-rave garni de chair de homard ;
crème de tourteau et les salades du marché.
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tous les jours,
ceux-ci sont donnés
à titre d’exemple.
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Juste grillé
le filet de rouget relevé d’une vinaigrette aux œufs,
les pois croque tout du jardin et les anisés du moment,
purée de coing sauvage.
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Tout le territoire…
sous un voile de pâte à la farine de lentilles ;
cèpes vinaigrés, pastre, potimarron au Laguiole…
mouillés d’un consommé de bœuf perlé à l’huile de noisette.
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Saison du brame
la gigue de chevreuil poêlée au beurre de lactoserum,
les racines du moment et pomme akane de pruine,
cannelle de Magellan.
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D’ici et d’à côté
les fromages de l’Aveyron.
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Dite William
la poire pochée prise en gelée & fine nougatine,
mousse châtaignes/Ibaria 67% et touche d’orange.
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Canailleries
des cornets garnis au gré de nos envies.
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209 s
Membre des Grandes
Tables du Monde
MENU BALADE
Aujourd’hui « classique »
Nos menus changent
le gargouillou de jeunes légumes,
herbes & graines germées, tomatillo verde.
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tous les jours,
ceux-ci sont donnés
à titre d’exemple.
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Des viviers de Beganton
les noix de Saint Jacques « roulées » à la plancha,
chou fleur de Laurent cru & cuit relevé d’amandon,
émulsion à l’avoine torréfiée.
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Ni chaud ‐ ni froid
la tranche de foie gras de canard grillée ;
brunoise de pomme Akane et vinaigre de raisin ; rau-ram.
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Dit artichaut de Jérusalem
la rapée de topinambours relevée de graines de courge,
crème aux truffes de Comprégnac et jus de viande.
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De pure race Boeuf Aubrac
le filet de bœuf poêlé au beurre rouge,
légumineuse à l’amande & bleue d’Artois ;
un bouillon tout simple au vin rouge.
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D’ici et d’à côté
les fromages de l’Aveyron.
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Sur une interprétation du coulant, originel de 81
le biscuit tiède coulant à la vanille de Tahiti,
crème glacée butternuts & coulis beurre noisette.
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Tout doux
mirabelle rôtie, caramel & Reine des prés d’ici,
myrtilles d’ici, sorbet olive/agrume.
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Canailleries
des cornets garnis au gré de nos envies.
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Ce menu est préparé et servi s’il est choisi
par tous les convives de la même table.
209 m
Membre des Grandes
Tables du Monde
MENU LÉGUMES
Aujourd’hui « classique »
Nos menus changent
le gargouillou de jeunes légumes,
herbes & graines germées, tomatillo verde.
—
tous les jours,
ceux-ci sont donnés
à titre d’exemple.
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De Lagardelle
la crapaudine grillée au feu de bois & pomme akane,
parfum d’oeillette et poire William « tapée ».
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Tout le territoire…
sous un voile de pâte à la farine de lentilles ;
cèpes vinaigrés, pastre, potimarron au Laguiole…
mouillés d’un consommé de bœuf perlé à l’huile de noisette.
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De pays
l’oignon de florence poché au safran aveyronnais,
un assaisonnement réglissé et les anisés du moment.
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De port d’Agrès
le chou « pointu » braisé longuement, touche d’orange,
une vinaigrette aux œufs et aux herbes du jardin.
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Dit artichaut de Jérusalem
La rapée de topinambours relevée de graines de courge,
crème aux truffes de Comprégnac et jus de viande.
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Sur une interprétation du coulant, originel de 81
le biscuit tiède coulant au cédrat et coulis verveine,
sorbet aux mûres & sureau de pays.
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De notre jardin
la sucrine du berry farçie d’une crème à la recuite,
un coulis de notre poivre.
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Canailleries
des cornets garnis au gré de nos envies.
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Ce menu est préparé et servi s’il est choisi
par tous les convives de la même table.
209 m
Membre des Grandes
Tables du Monde