Les fromages gourmands - Syndicat du fromage de Laguiole AOP

Les fromages
gourmands
de Midi-Pyrénées
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Numéro spécial
Régale-toi !
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Les fromages se pr
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Sur la route du fromage
Chèvres chauds
Ingrédients :
Sauce persillée
Ingrédients :
Bleu des Causses ou Roquefort (250 g) • Crème fraîche
liquide (1 petite brique) • Sel, poivre
Verse le contenu d’une brique de crème liquide
dans une casserole et fais-le chauffer doucement.
Pendant ce temps, émiette le fromage à la fourchette
puis ajoute-le dans la casserole pour le faire fondre.
Verse la sauce sur des pâtes, des pommes de terre
en robe des champs ou encore une viande grillée.
Tommes-piques
Cabécou d’Autan ou Ro
camadour
• Poitrine de porc salée
ou magret
de canard séché (facu
ltatif) • Pain de
campagne • Salade cro
quante • Miel
Dépose chaque from
age sur
une grande tartine de
pain.
Passe le tout sous le
grill du four
pendant quelques m
inutes.
Sers arrosé d’une to
uche de miel
et accompagné d’une
salade
mélangée bien croqua
nte.
Tu peux aussi enroul
er le fromage
dans une fine tranch
e de poitrine
salée ou de magret sé
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u’à ta tartine
Avant d’arriver jusq
parcourt
de pain, le fromage
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un long chemin. Déco
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il est fabriqué.
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Ingrédients :
Sommaire
sur la route
des fromages
P. 4 et 5 > Secrets de fabrication
P. 6
> Signes d’Identification de
la Qualité et de l’Origine
2
les fleurons
de Midi-Pyrénées
P. 8 et 9 > Le bleu des Causses
P. 10 et 11 > Le cabécou d’Autan
P. 12 et 13 > Le Laguiole
P. 14 et 15 > Le Rocamadour
P. 16 et 17 > Le Roquefort
P. 18 et 19 > La Tomme des Pyrénées
3
Secrets de fabrication
, persillées… si
Pâtes molles, pressées emblent pas, ils
ss
les fromages ne se re
ec la même matière
sont tous fabriqués av e, tout est
it
première : le lait. Ensu tour de main…
de
affaire de terroir et
4
5
Signes officiels de qualité
Ils garantissent
l’origine et (ou) la
:
qualité d’un produit
ce sont les médailles
s
qui récompensent le
meilleurs. Apprends
à les reconnaître
!
d’un seul coup d’œil P
our savoir dans quelles conditions a été produit ce que tu manges,
fie-toi aux Signes d’Identification de
la Qualité et de l’Origine (SIQO).
Leurs noms sont parfois compliqués
mais leurs logos facilement reconnaissables. Apposés sur les produits
élaborés selon un strict cahier des
charges, ils te renseignent sur leur
origine, leur mode de production et
leurs caractéristiques. Grâce à un
suivi rigoureux jusqu’à leur élaboration, les produits sous SIQO peuvent
être repérés tout au long de leur
fabrication, c’est la « traçabilité ».●
Une qualité
liée à l’origine
Elle est garantie pa
r l’Appellation d’Orig
ine
Contrôlée (AOC) fra
nçaise ou par l’App
ellation
d’Origine Protégée
(AOP) européenne.
Elle protège un terro
délimité. Les caracté
ir
ristiques de ce prod
uit sont directemen
liées à son milieu na
t
turel (sol, climat...)
et au savoir-faire de
hommes qui y viven
s
t. Il ne peut donc pa
s être reproduit hors
de son terroir. L’Ind
ication Géographiqu
e Protégée (IGP)
désigne un produit
qui possède une ca
ractéristique ou une
réputation particuliè
re qui l’associe à un
e aire géographiqu
portant son nom. À
e
l’inverse de l’AOC/AO
P, toutes les phases
de fabrication de ce
produit ne sont pas
nécessairement
réalisées dans l’aire
géographique délim
itée.
APPELLATION
D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Les fleurons de Midi-Pyrénées
i goûteux
Ils sont 6, tous auss
es. Crémeux,
les uns que les autr
découvre
fondants, parfumés,
région.
les fromages de ta
AOP : APPELLATION
IGP : INDICATION
D’ORIGINE PROTÉGÉE GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE
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Le Label Rouge
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produit
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LABEL ROUGE
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identique sans
Une qualité
environnementale
L’Agriculture Biolo
gique est un mode
de production
agricole spécifique
: être attentif au bie
n-être des
animaux pour préven
ir les maladies, utilis
er particulièrement
ce que produit l’exp
loitation, respecter
au maximum la natu
Ces obligations perm
re…
ettent à un produit
fabriqué dans ces co
nditions d’afficher
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re Biologique).
6
AGRICULTURE
BIOLOGIQUE
AGRICULTURE
BIOLOGIQUE EUROPÉENNE
7
Le bleu des Causses
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entier. Pour
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affiné pendan
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des caves fra
IL EST COMME Ç
A !
Forme : cylind
rique.
Hauteur : 8 à
10 cm.
Diamètre : 20
cm.
Poids : compri
s entre 2,3 et
3 kg.
Croûte : natu
relle et fleurie
.
Pâte : couleu
r ivoire,
délicatement
veinée de ble
u.
Les vaches qui donnent leur lait
pour l’élaboration du bleu
des Causses pâturent sur la
quasi-totalité du département
de l’Aveyron et sur une partie
de la Lozère et du Lot.
Là, sur le causse, elles broutent
de savoureuses plantes
aromatiques.
8
9
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de fromag
Causse Méjean, Noir, de Sauveterre ou du Larzac :
sur les 4 causses règne un rude climat de montagne.
La végétation alterne landes, rocailles et grandes
étendues de pelouses sèches.
Interview
Jérôme Chaumat, président du bleu des Causses.
Le bleu des Causses est
fabriqué à base de lait de
vache. C’est sa principale
différence avec l’autre
fromage bleu, le Roquefort,
élaboré à base de lait de
brebis. Une différence de
matière première qui explique
l’écart de prix sur les étalages
car le coût du lait de brebis,
plus rare, est supérieur
à celui du lait de vache.
Autrefois, le bleu des Causses
portait le nom de bleu de
l’Aveyron et était produit
dans les mêmes caves que
le Roquefort, selon la même
technique fromagère. Lors
de l’obtention de l’appellation
d’origine du Roquefort
en 1925, la fabrication
du bleu s’est déplacée
dans les gorges du Tarn,
que tu connais sûrement
si tu pratiques l’escalade ou
le canyoning. Depuis, il a lui
aussi obtenu son appellation
d’origine en 1953.
Des caves sur mesure
Dans les départements de l’Aveyron et de la Lozère, la rivière du
Tarn a creusé un long canyon, découpant des falaises de calcaire
vertigineuses. Par endroit, des
pans entiers de falaises se sont
effondrés, créant des amas de
rochers. Si le bleu des Causses
est fabriqué dans tout l’Aveyron
et dans une partie de la Lozère,
il s’affine uniquement au cœur des
caves formées naturellement par
ces éboulis rocheux. Entaillées
de fissures, les fleurines, par lesquelles passe régulièrement un
air frais et humide, ces caves sont
idéalement ventilées et la température y est naturellement régulée.
Un rêve de fromager…
9
Le cabécou d’Autan
IL EST COMME Ç
A !
Forme : petit
galet bla
nc aux bords
arrondis.
Diamètre : 5,8
cm environ.
Poids : 70 g a
près 10 jours.
Croûte : fine d
e couleur blan
c-jaune.
Texture : soup
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et crémeuse
en bouche.
Saveur : peu
forte.
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nécessaire u d’Autan.
du cabéco
Les laitières du cabécou d’Autan
sont des chèvres de race Alpine
Chamoisée, Saanen, Poitevine
ou leurs croisements. On les trouve
essentiellement en Quercy,
Rouergue, Ségala, dans la Montagne
Noire et les vallées de la Garonne,
où elles pâturent pendant 6 mois
au minimum.
10
Élever des chèvres permettait aux
agriculteurs pauvres d’ajouter de la viande
et du lait au maïs et aux pommes de terre
qui constituaient leur alimentation. Des
textes datant du xviiie siècle indiquent que
« le lait produit servait à faire des petits
fromages ronds appelés cabécous ».
Interview
Le sais-tu ?
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signe les fromag
« Cabécou » dé
à pâte molle
de lait de chèvre
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puis cabécou.
Catherine Revise, fromagère à la ferme de Lauzeral,
dans le Tarn-et-Garonne.
Nous sommes à la fois
éleveurs et fromagers puisque
c’est notre troupeau qui
produit le lait utilisé pour
fabriquer nos fromages. Sur
l’exploitation, la journée se
partage entre le travail auprès
des animaux, tôt le matin et
en fin de journée pour les deux
séances de traite, et les tâches
de la fromagerie.
Préparer le caillé puis
le mouler, retourner
les fromages moulés
la veille, en mettre d’autres au
séchage, les vendre sur place
ou chez les fromagers… il y
a beaucoup de choses à faire !
Mais c’est passionnant car
nous nous occupons du produit
de A à Z : de la traite à
l’assiette du consommateur.
11
IL EST COMME ÇA !
Forme : cylindriq
ue.
Hauteur : 40 cm (éga
le au diamètre).
Poids : 46 kg.
Croûte : au moins 3
mm d’épaisseur,
couleur brun-orangé
à brun
ambré selon l’affina
ge.
Pâte : jaune paille et
lisse,
consistance souple
et ferme
à la fois.
Affinage : 4 mois à pl
us d’1 an.
ir couverture)
Seules les vaches de race Aubrac (vo
vent donner
ou Simmental française (ci-contre) peu
e. Elles
leur lait pour la production du Laguiol
et jour,
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pâturent au moins 4 mois par an,
e de la zone
se nourrissant essentiellement d’herb
lière
de production. C’est cette flore particu
à la richesse
aux prairies d’altitude qui contribue
e.
de leur lait et du fromage de Laguiol
12
s emballage,
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le Laguiole p
n taureau,
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c. Son aire
et de l’Aubra
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à cheval sur le
du Cantal et
de l’Aveyron,
Il est fabriqué
de la Lozère.
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uniquement à
et entier.
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de la Coop gne.
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Jeune Mo
Si tu te balades sur le plateau de l’Aubrac, à plus
de 1 200 mètres d’altitude, tu verras les burons.
Leurs épais murs de pierre et leur toit de lauze,
une sorte d’ardoise, abritaient les buronniers
pendant le temps de l’estive.
QUIZ
le Laguiole, énorme
Les moines ont créé
conservation, pour
fromage de longue
vers Saint-Jacques
les pèlerins en route
e que :
de Compostelle parc
t
de se nourrir pendan
a > Il leur permettait
toute une année.
pient leurs péchés
b > Il fallait qu’ils ex
en portant du poids.
eoir dessus pour
c > Il pouvaient s’ass
des étapes.
se reposer au cours
Réponse : a.
Le Laguiole
Un fromage fabriqué
traditionnellement
Le Laguiole a longtemps été
fabriqué dans les burons, ces
cabanes de pierre isolées sur
l’Aubrac. Depuis l’Antiquité,
elles servaient d’habitation,
d’atelier et de cave aux « buronniers ». Installés avec leurs bêtes
pour plusieurs mois sur
l’estive (pâturages d’altitude
occupés pendant l’été), ces
fromagers confectionnaient le
fromage durant le temps de la
transhumance. Transmis par
les moines du xiie siècle, leur
savoir-faire a été remis au goût
du jour en 1960 par la coopérative Jeune Montagne. Et, si le
Laguiole est produit aujourd’hui
dans une laiterie moderne, c’est
encore selon les étapes de la
fabrication traditionnelle.
13
Le Rocamadour
IL EST COMME Ç
A !
Forme : cylind
rique.
Diamètre : 6
cm.
Poids : 35 g e
nviron.
Peau : striée,
légèrement ve
loutée.
Pâte : fondan
te en bouche
.
Saveur : goût
délicat
de crème et d
e beurre.
Odeur : légère
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Il est dit « p
mais
»
par la taille
« grand par
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Le Rocamado
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Le lait provient exclusivement de
chèvres de races Alpine Chamoisée
ou Saanen. Adaptées aux plateaux
s,
calcaires et aux végétations maigre
elles sont traites quotidiennement.
80 % de leur alimentation provient
de la zone AOC représentée par
l’ensemble des communes
des Causses du Quercy.
14
Accroché à sa falaise de calcaire, le village de Rocamadour
surplombe le canyon de l’Alzou. C’est le 2e village le plus
visité de France après Le Mont-Saint-Michel. Il accueille
chaque année 1,5 million de visiteurs venus admirer
sa statue d’une Vierge noire datant du xiie siècle.
Le sais-tu ?
Gourmande, la chèvre est aussi
spécialiste de la botanique,
ce qui parfume son lait.
Feuilles de chêne et de cornouiller
sanguin, baies de genévrier, elle
est
capable d’identifier plus de
200 espèces végétales. Et n’hésit
e pas
à sauter les murets pour se régale
r
de ses plantes favorites…
Interview
Guy Durand, technicien
fromager délégué par la
chambre d’agriculture du Lot.
Je travaille auprès des
37 producteurs fermiers
de Rocamadour. Mon rôle
est de les aider à fabriquer
le meilleur fromage possible.
Pour cela, je me rends chez
eux régulièrement pour
m’assurer que l’alimentation
de leurs chèvres est bien
équilibrée, que le fourrage
donné est de bonne qualité…
J’assiste aussi à la traite pour
vérifier le fonctionnement
des machines et leur entretien,
puis je suis le travail de la
fromagerie. Toutes les trois
semaines, les Rocamadours
produits sont goûtés et notés
par des spécialistes : la qualité
ne doit pas baisser !
15
Le Roquefort
IL EST COMME Ç
A !
Forme : cylind
rique.
Diamètre : 20
cm environ.
Hauteur : 8,5
à 11,5 cm.
Poids : compri
s entre 2,5 et
3 kg.
Croûte : blanch
e et
légèrement lu
isante.
Pâte : jaune p
âle à ivoire,
délicatement
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Lacaune
Elles sont 750 000 brebis de race
officiel
à pâturer en plein air sur le territoire
d,
Gar
,
du Roquefort (Aveyron, Tarn, Lozère
pour
Hérault, Aude) et à donner leur lait
es
ce célèbre fromage persillé. Adapté
s
ière
lait
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ne rentrent que l’hiver. Elles n’ont
ni la
cornes et leur laine fine ne recouvre
tre.
tête, ni le cou, ni les pattes, ni le ven
16
Issu de lait
et
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lacés dans
emballés et p
température
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s.
commercialisé
Dans les immenses caves
du Combalou, le Roquefort
bénéficie de conditions
idéales pour s’affiner.
19st le 0n0om0bre
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de Roquefo
de tonnes
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e
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fabriquées
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par 4 500
brebis.
de lait de
Interview
Bruno Clouet, fabricant de Roquefort (Société)
à Roquefort-sur-Soulzon.
Le bleu du Roquefort
naît de la présence d’une
moisissure, le Penicillium
roqueforti, ajoutée au lait
de brebis. Autrefois, les
fromagers faisaient moisir
du pain de seigle dans
les caves d’affinage et
récupéraient les minuscules
champignons bleus qui
avaient poussé dessus.
Aujourd’hui, nous faisons
toujours pousser le
Penicillium roqueforti sur
du pain mais dans nos
laboratoires afin de mieux
maîtriser ses qualités.
Nous en possédons toute
une collection, sélectionnés
au fil du temps pour le goût,
le caractère ou la couleur
qu’ils donnent au Roquefort.
Au cœur
de la montagne
Le Roquefort est affiné sous
le plateau du Combalou, une
montagne de l’Aveyron dont
un pan s’est effondré. L’éboulis
né de cet effondrement a créé
d’immenses caves, pleines de
fissures. Ces fissures, les fleurines,
agissent comme des cheminées
naturelles permettant à l’air
humide des caves de se renouveller en permanence. La
température et l’humidité (ou
hygrométrie) qui règnent dans
ces caves sont idéales pour le
développement du Penicillium
roqueforti indispensable à
la fabrication du fromage de
Roquefort. C’est là, et nulle
part ailleurs, que le célèbre
fromage s’affine lentement.
17
La Tomme des Pyrénées
ELLES SONT COM
ME ÇA !
Forme : cylind
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bêtes dont
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la ferme.
directement à
: 8 à 10 cm.
Diamètre : 21
à 24 cm.
Poids : compri
s entre 400 g
et 5,5 kg.
Croûte : noire
, dorée, nature
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Pâte : souple
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à jaune pâle.
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« fruitières », de
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ager et où ils se
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fruit » de son
partagent le « .
nom de fruitière
travail, d’où le
Toutes les races laitières de vache, de chèvre ou
de brebis conviennent à l’élaboration des tommes
des Pyrénées. Par tradition, celles fabriquées en MidiPyrénées sont plutôt à base de lait de vache alors
que l’ouest des Pyrénées privilégie le lait de brebis.
Interview
André Bazerque, producteur fermier de Tomme des Pyrénées
au lait de vache cru, en Ariège, et président de l’Association
des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées (AFFAP).
Il existe différentes
tommes des Pyrénées.
Celles fabriquées
traditionnellement à base de
lait cru sont vendues sur les
marchés, chez les fromagers
ou au supermarché. Elles
ont une croûte naturelle
de couleur jaune pâle. Celleci se forme lentement tandis
que le goût du fromage
s’affine (de 60 à 90 jours).
Les tommes au lait
pasteurisé, que tu trouves
au supermarché et dans
les restaurants collectifs
(ta cantine), ont une croûte
noire (artificielle) ou dorée.
Ces croûtes se forment plus
rapidement et l’affinage
des fromages est plus court :
21 jours pour les tommes
à croûte noire et 45 jours
pour celles à croûte dorée.
Un savoir-faire
millénaire
Depuis toujours fabriquées dans
les fermes de montagne, les tommes
des Pyrénées étaient réservées
à la consommation des éleveurs.
Selon le bétail élevé à la ferme,
elles étaient confectionnées
à base de lait de vache, de brebis
ou de chèvre, seul ou en mélange. Au début du xixe siècle,
la fabrication artisanale est venue
s’ajouter au mode fermier avec
la création des « fruitières ».
Aujourd’hui, fermières, artisanales ou industrielles, les tommes, dont l’histoire raconte que
Louis vi dit le « Gros » se serait
déjà régalé au xiie siècle, sont toujours fabriquées selon un savoirfaire ancestral.
19
Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire
de Midi-Pyrénées
Chemin de Borde-Rouge
BP 22107 - 31321 Castanet-Tolosan cedex
Tél. : 05 61 75 26 19
www.irqualim.com
Association de Défense et de Promotion du Cabécou
Quercy Rouergue
La Milliasole – BP 102
81003 Albi cedex
Tél. : 05 63 48 83 19 – Fax : 05 63 48 83 13
[email protected] – www.cabecoudautan.fr
Association des Fromagers Pyrénéens
Avenue de l’Agrobiopole – BP 82256
31322 Castanet-Tolosan cedex
Tél. : 05 61 75 42.82 – Fax : 05 61 75 42 80
[email protected]
Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis
et des industriels de Roquefort
36, avenue de la République – BP 348
12103 Millau cedex
Tél. : 05 65 59 22 00 – Fax : 05 65 59 22 08
[email protected] – www.roquefort.fr
Syndicat de Défense du Fromage AOC Laguiole
Coopérative Jeune Montagne
12210 Laguiole
Tél. : 05 65 44 35 54 – Fax : 05 65 44 47 57
[email protected]
Syndicat des Fabricants de Fromage Bleu des Causses
Valmont – BP 3201
12032 Rodez cedex 9
Tél. : 05 65 76 53 53 – Fax : 05.65.76.53.00
www.bleu-des-causses.com
Syndicat des Producteurs de Fromage de Rocamadour
Maison de l’Agriculture
430, avenue Jean-Jaurès – BP 199
46004 Cahors cedex
Tél. : 05 65 23 22 21 – Fax : 05 65 23 22 19
[email protected] –
www.aoc-rocamadour.com
Crédit photos : couverture : Milan Presse/Y.Kung, Cléclair (h), Caves Société (m), Aktis (b) ; p. 3, 4-5 et 7 : Idé ; p. 6 : Jérôme Sié ; p. 8 : Syndicat du Bleu des Causses ;
p. 9 : Colibri/J.-P. Azam ; p. 10 : Franck Monéger (h), Colibri/P.Polette (b) ; p. 11 : Syndicat du cabécou d’Autan ; p. 12-13 : Syndicat de Laguiole ; p. 14 : Syndicat de Rocamadour ;
p. 15 : Office du tourisme de Rocamadour ; p. 16 : Confédération de Roquefort ; p. 17 : Caves Société ; p. 18-19 : Association des fromagers pyrénéens.
LES FROMAGES GOURMANDS EN MIDI-PYRÉNÉES est une publication de MILAN PRESSE S.A., 300, rue Léon-Joulin, 31101 Toulouse Cedex 9. Tél. : 05 61 76 64 64 (loi 49956 du 16.7.49 sur les publications
destinées à la jeunesse). Directeur de la publication : Stéphane LEBLANC. Directrice des éditions déléguées : Béatrice Destresse. Ont collaboré à ce numéro : Natacha FRADIN (rédaction), Corinne DENIEL (maquette), Jérôme SIÉ : (illustration). IDÉ : infographies. Impression : STIN. © Milan Presse et les auteurs. Dépôt légal à parution.