Programme fonctionnel et technique - Noyal-sur

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Hôtel de Ville – BP 93213
35532 NOYAL-sur-VILAINE
T : 02.99.04.13.13 – F : 02.99.00.50.88
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Conception d’une cuisine centrale
et d’un restaurant scolaire
CONSULTATION CONCEPTEURS
Programme fonctionnel et
technique
Ville de Noyal-sur-Vilaine : conception d’une cuisine centrale et d’un restaurant scolaire – Programme fonctionnel et technique
1
SOMMAIRE
Table des matières
Introduction
______________________________________________________________________ 5
1ère partie : nature de l’opération __________________________________________________ 6
1.1. Description générale ................................................................................................................................... 6
1.2. Caractéristiques principales ........................................................................................................................ 6
1.3. Principes fondamentaux de programmation ............................................................................................... 6
2ème partie : objectifs qualificatifs __________________________________________________ 7
2.1. En termes d’image et d’insertion dans le cadre urbain ............................................................................... 7
2.2. En termes de pratiques d’espaces ............................................................................................................... 7
2.3. En termes de conditions de travail .............................................................................................................. 7
2.4. En termes de lieux de vie ............................................................................................................................ 8
2.5. En termes de sûreté ..................................................................................................................................... 8
2.5.1. La sûreté ..................................................................................................................................................... 8
2.5.2. La sécurité .................................................................................................................................................. 8
2.6. En termes de maintenance .......................................................................................................................... 8
3ème partie : clauses techniques fonctionnelles ________________________________________ 9
3.1. Respect des obligations réglementaires ...................................................................................................... 9
3.2. Respect du Code du Travail ....................................................................................................................... 9
3.3. Le fonctionnement de restauration ............................................................................................................. 9
3.3.1. Cuisine centrale ....................................................................................................................................... 9
3.3.2. Offices alimentaires ............................................................................................................................... 11
3.3.3. Salles de restauration ............................................................................................................................. 11
3.4. Organisation fonctionnelle des locaux de la restauration ......................................................................... 12
3.4.1. La cuisine centrale ................................................................................................................................. 12
3.4.1.1. Approvisionnements .......................................................................................................... 12
3.4.1.2. Stockages ........................................................................................................................... 12
3.4.1.3. Décartonnage et déconditionnement ................................................................................. 12
3.4.1.4. Local compacteur .............................................................................................................. 12
3.4.1.5. Légumerie .......................................................................................................................... 12
3.4.1.6. Déboîtage et déconditionnement ....................................................................................... 13
3.4.1.7. Comptage .......................................................................................................................... 13
3.4.1.8. SAS « Produits traités » ..................................................................................................... 13
3.4.1.9. Préparations froides ........................................................................................................... 13
3.4.1.10. Production « plats chauds » ............................................................................................. 13
3.4.1.11. Conditionnement ............................................................................................................. 13
3.4.1.12. Refroidissement rapide .................................................................................................... 13
3.4.1.13. Bureau « chef » ................................................................................................................ 14
3.4.1.14. Chambre froide « produits finis » .................................................................................... 14
2
3.4.1.15. Armoires étuves de maintien au chaud (+63°C) .............................................................. 14
3.4.1.16. Allotissement produits froids positifs .............................................................................. 14
3.4.1.17. Stockage produits pour livraisons .................................................................................... 14
3.4.1.18. Retour .............................................................................................................................. 14
3.4.1.19. Plonge – batterie .............................................................................................................. 14
3.4.1.20. Laverie – vaisselle ........................................................................................................... 14
3.4.1.21. Vestiaires et sanitaires du personnel de cuisine ............................................................... 14
3.4.1.22. Vestiaires et sanitaires du personnel de service ............................................................... 15
3.4.1.23. Salle polyvalente ............................................................................................................. 15
3.4.1.24. Buanderie ........................................................................................................................ 15
3.4.1.25. Garage camion ou camionnette ....................................................................................... 15
3.4.2. Les salles de restauration ....................................................................................................................... 16
3.4.2.1. Accès ................................................................................................................................. 16
3.4.2.2. Les points à considérer ...................................................................................................... 16
4ème partie : Le parti constructif et technique _______________________________________ 17
4.1. Le parti conceptuel de la cuisine centrale ................................................................................................. 17
4.2. Choix des prescriptions techniques particulières « gros œuvre » ............................................................. 18
4.2.1. Les VRD ................................................................................................................................................ 18
4.2.2. Le clos et couvert .................................................................................................................................. 18
4.2.3. Parois verticales et extérieures .............................................................................................................. 18
4.2.4. Ouvertures extérieures ........................................................................................................................... 19
4.2.5. Charpente – couverture – étanchéité ..................................................................................................... 19
4.2.6. Etanchéité extérieure ............................................................................................................................. 19
4.2.7. Etanchéité intérieure .............................................................................................................................. 19
4.3. Choix des prescriptions techniques particulières « second œuvre » ......................................................... 19
4.3.1. Cloisons intérieures ............................................................................................................................... 19
4.3.2. Ouvertures intérieures ........................................................................................................................... 20
4.3.3. Menuiseries intérieures ......................................................................................................................... 20
4.3.4. Constitution des portes .......................................................................................................................... 20
4.3.5. Faux-plafonds ........................................................................................................................................ 21
4.3.6. Revêtements muraux ............................................................................................................................. 21
4.3.7. Revêtements de sols .............................................................................................................................. 21
4.4. Choix des prescriptions techniques particulières ...................................................................................... 22
4.4.1. Plomberie .............................................................................................................................................. 22
4.4.2. Traitement ............................................................................................................................................. 22
4.4.3. Eau chaude et eau mitigée ..................................................................................................................... 22
4.4.4. Réseaux d’évacuation ............................................................................................................................ 23
4.4.5. Eaux usées grasses ................................................................................................................................ 23
4.4.6. Eaux usées, eaux-vannes et eaux pluviales ........................................................................................... 23
4.4.7. Appareils sanitaires ............................................................................................................................... 23
4.5. Chauffage
4.6. Ventilation
........................................................................................................................................... 23
........................................................................................................................................... 23
4.6.1. Objectifs ................................................................................................................................................ 24
4.6.2. Dépenses énergétiques .......................................................................................................................... 24
4.6.3. Réseaux – gaines de ventilation ............................................................................................................ 24
4.6.4. Désenfumage ......................................................................................................................................... 24
4.6.5. Filtration ................................................................................................................................................ 24
3
4.7. Production de froid ................................................................................................................................... 24
4.7.1. Fluides frigorigènes ............................................................................................................................... 24
4.7.2. Installations frigorifiques ...................................................................................................................... 24
4.7.3. Ventilation et contrôle d’humidité relative ............................................................................................ 25
4.7.4. Liaisons frigorifiques ............................................................................................................................ 25
4.7.5. Evaporateur ........................................................................................................................................... 25
4.7.6. Locaux techniques ................................................................................................................................. 25
4.8. Electricité
........................................................................................................................................... 25
4.8.1. TGBT .................................................................................................................................................... 25
4.8.2. Distribution force .................................................................................................................................. 26
4.8.3. Eclairage ................................................................................................................................................ 26
4.8.4. Mise à la terre ........................................................................................................................................ 26
4.8.5. Eclairage de sécurité .............................................................................................................................. 26
4.8.6. Réseau ondulé ....................................................................................................................................... 27
4.8.7. Réseau informatique .............................................................................................................................. 27
4.8.8. Réseau téléphonique .............................................................................................................................. 27
4.8.9. Courants faibles ..................................................................................................................................... 27
4.9. Isolation des chambres froides ................................................................................................................. 27
5ème partie : performances attendues par la commune ________________________________ 28
5.1. Performances globales du projet .............................................................................................................. 28
5.2. Performances économiques ...................................................................................................................... 28
5.3. Performances d’organisation du chantier de construction ........................................................................ 28
5.4. Matériels de production ............................................................................................................................ 28
5.5. La démarche HQE .................................................................................................................................... 28
INTRODUCTION
La commune de Noyal Sur Vilaine a décidé d’engager les études préalables à la construction
d’un ensemble bâti, regroupant une cuisine centrale et un espace de restauration, sur un terrain situé
dans un triangle Bd Barbot/Rue du Stade/Avenue du Prieuré.
4
La réserve foncière affectée à l’opération est estimée à environ 5000 m² pour partie sur
propriété communale et sur propriétés privées en cours d’acquisition.
Cette décision de construction d’un équipement neuf s’impose au regard de la vétusté et de
l’inadaptation des locaux actuels situés sur un autre site, rue Charles Hardouin compte tenu de :
- de la saturation de l’équipement en termes de production et d’accueil,
- de l’obligation de mise aux normes sanitaires de l’équipement,
- et de la nécessaire amélioration de l’organisation du travail des agents et du confort des
usagers.
Concernant la cuisine centrale, il est souhaité une gestion globale de la restauration scolaire en régie
municipale, en offrant un nouvel outil capable de produire 620 repas par jour dont :
- 360 repas servis sur place dans le restaurant,
- 230 repas livrés dans des établissements scolaires satellites sur la commune, abandonnant sur
ce point l’intervention d’un prestataire extérieur assurant actuellement la confection et la
livraison des repas.
Le choix du site et l’organisation générale est le fruit d’une réflexion globale entreprise depuis
plusieurs mois à laquelle ont participé les élus, personnels municipaux, directeurs d’écoles,
enseignants, parents d’élèves et enfants.
Le service de restauration municipal de Noyal-sur-Vilaine doit permettre d’offrir aux convives
(enfants, élèves, enseignants, adultes….) des repas équilibrés de qualité nutritionnelle, avec une
hygiène et sécurité aux normes, dans un environnement agréable et bénéfique pour le confort, le
plaisir et la santé, tout en assurant de bonnes conditions de travail au personnel.
La Municipalité de Noyal-sur-Vilaine attache une importance particulière au rôle éducatif de la
restauration scolaire. A ce titre, de nombreuses actions sont mises en œuvre, avec l’équipe de
restauration et les agents afin d’améliorer le service et l’accompagnement des enfants dans une
perspective de développement durable. Dans ce cadre, elle encourage la promotion des produits
locaux, l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique, le recours aux produits issus du
commerce équitable, la gestion des déchets de cuisine et l’éducation nutritionnelle des enfants.
L’opération a donc pour objet la construction d’un ensemble bâti d’un seul tenant d’une
surface totale estimée à 1000 m², constitué d’une cuisine centrale et d’un espace de restauration ainsi
que l’aménagement des abords comprenant les réalisations suivantes : une cour de livraison, des
aires de stationnement, de manœuvre et de stockage, ainsi que des espaces végétalisés.
Le budget total affecté à l’opération est estimé à 2.000.000 € HT.
1ère PARTIE : NATURE DE L’OPERATION
1.1
Description générale
L’opération consiste à construire une cuisine centrale et un restaurant scolaire capables
d’accueillir ou d’approvisionner les établissements scolaires et le centre de loisirs dans le
respect des normes sanitaires en vigueur.
5
La cuisine centrale et le restaurant scolaire doivent être associés et ne constituer qu’une seule
entité physique. La surface globale du bâtiment est estimée à 1000 m² développés sur un seul
niveau. Il est à souligner le caractère pentu du terrain.
La cuisine centrale devra permettre la production quotidienne de 620 repas environ destinés à
trois types de publics :
- des enfants des écoles maternelles, primaires et du centre de loisirs,
- des enfants de la crèche,
- des adultes : personnels municipaux et enseignants.
La production des 620 repas se décomposerait de la façon suivante :
- Service sur place : 360 repas dont 300 pour les enfants et 60 repas pour les adultes
- Livraison sur des satellites (actuellement assurée par un prestataire extérieur) :
 230 repas livrés dans deux écoles maternelles dont 125 repas à l’école
maternelle publique « l’Optimist » et 105 à l’école maternelle privée
« Saint Augustin »
 30 repas livrés à la crèche « La Coccinelle ».
La possibilité d’extension devra être intégrée dans la conception du bâtiment.
1.2
Caractéristiques principales
L’opération consiste à construire de nouveaux équipements de la cuisine centrale et du
restaurant scolaire sur un terrain mis à disposition et ceci pour une mise en exploitation
opérationnelle pour la fin de l’année 2012.
Dans la mesure où le restaurant actuel situé sur un autre site reste en service, il n’y a pas de
problème de rupture de fonctionnement le temps des travaux
1.3
Principes fondamentaux de programmation
Ce programme a été établi en fonction de quelques principes fondamentaux reposant sur le
constat suivant : l’utilisation des équipements du Lundi au Vendredi toute l’année avec une
activité réduite les mercredis en période scolaire et pendant les vacances scolaires générée par
le seul centre de loisirs.
S’agissant de l’évaluation des utilisations, celle-ci repose sur un taux d’occupation maximum
de 60 heures par semaine pour un cycle de production de 7 heures maximum par jour, cinq
jours sur sept du Lundi au Vendredi
2nde PARTIE : OBJECTIFS QUALITATIFS
2.1
En termes d’image et d’insertion dans le cadre urbain
L’équipement prévu est un équipement public qui nécessite d’être facilement identifié par tous
et appelé à s’intégrer dans son environnement.
6
C’est la raison pour laquelle, les dispositions fonctionnelles et l’image qu’il renverra à
l’extérieur, doivent contribuer à son identification, à la qualité de l’architecture publique par un
effort d’imagination dès le premier stade de la conception et au traitement préventif des
nuisances sonores, visuelles et olfactives éventuelles.
Compte tenu des contraintes du site et de ses spécificités en matière de qualité de
l’environnement, la réussite de cette opération sera jugée sur des critères garantissant la
réponse aux exigences suivantes :
2.2
Orientation et implantation des futurs équipements en fonction des usages prévus,
Optimisation de l’occupation du terrain,
Création d’un équipement susceptible de constituer une référence au niveau communal,
Qualité du traitement des accès piétons au bâtiment,
Effort de verdissement du site,
Distanciation du projet par rapport au voisinage
Equipement labélisé Bâtiment Basse Consommation
En termes de pratiques d'espaces
Les objectifs poursuivis par le maître d'ouvrage sont les suivants :
-
Rendre possible une extension limitée des équipements sur le site, sans remettre en cause le
principe de fonctionnement et de construction, et sans conduire ultérieurement à une
solution de type « annexe »,
-
Permettre l’évolution des besoins en évitant tout parti architectural trop rigide
(desserrement des effectifs, évolution des horaires, apparition de nouvelles demandes),
-
Garantir l'accessibilité de l’établissement de tous les espaces fonctionnels, aux handicapés
physiques et personnes à mobilité réduite.
2.3 En termes de conditions de travail
Le concepteur devra privilégier le confort thermique, acoustique et l’éclairement naturel et
notamment :
-
En terme de confort acoustique, les concepteurs doit garantir un confort acoustique par le
traitement des matériaux, la modularité des espaces
-
En matière de confort thermique, les concepteurs veilleront à garantir un confort thermique
modulable selon les espaces,
-
En matière d'éclairement et d'éclairage, le concepteur doit garantir un maximum
d'éclairement naturel, l’éclairage artificiel n'étant qu'un moyen de substitution,
-
Favoriser les conditions du travail du personnel de restauration et d'entretien (conception
architecturale, matériaux et équipements) tenant compte notamment du travail relatif à
l’évaluation des risques professionnels conduit en 2010 auprès du personnel municipal.
2.4 En termes de lieux de vie
Les traitements architecturaux et techniques des lieux de vie ne « font » pas, à eux seuls, la
qualité des équipements.
La qualité des espaces extérieurs (espaces verts à intégrer au coût global de l'opération), la
qualité des espaces de circulation et d’attente, la qualité des espaces de circulation et
7
stationnement extérieurs, revêtent un caractère particulier et devront se distinguer en tant que
« lieux de vie » à part entière.
2.5 En termes de sûreté
2.5.1 La sûreté
Le matériel et les affaires personnelles déposées dans les « vestiaires » réclament une
attention particulière du concepteur concernant les accès, tant en nombre, qu'en termes de
localisation.
S'agissant de la fermeture des différents espaces, l’équipement devra être adapté pour
recevoir un dispositif de contrôle d’accès avec carte magnétique.
S'agissant des locaux abritant le petit matériel, on veillera à garantir, soit leur protection
de l'extérieur (localisation préférentielle, qualité des huisseries, etc…), soit de l'intérieur
(portes renforcées).
2.5.2 La sécurité
Comme pour tout édifice pouvant accueillir du public, le concepteur veillera à respecter
la réglementation en vigueur. Pour ce faire :
- Un système d'alarme bi-volumétrique devra être installé, déclenchant une alarme
sonore entendue à l'intérieur de l'établissement et dotée d'un système de transmetteur
téléphonique ;
- Le système d'alimentation électrique doit pouvoir être coupé de l'extérieur, sans que la
commande puisse être accessible par les usagers.
2.6
En termes de maintenance
Les problèmes de coût global et de maintenance devront être pris en compte dès le stade de la
conception. Cette prise en compte globale et particulière, doit se traduire notamment au niveau:
-
Du parti architectural : économie des surfaces de distribution, pérennité du gros œuvre,
économies d'énergie au sens large et de la ressource en eau,
-
Du choix du mode de chauffage et de ses possibilités d'adaptation aux jours et horaires de
fonctionnement de l’établissement (vacances scolaires, nuits, week-ends). L'autonomie
fonctionnelle de certaines parties de l'établissement devra pouvoir être garantie en période
d'activités réduites.
-
Du choix des matériaux extérieurs, intérieurs et des revêtements de sols, tous domaines
dans lesquels l'économie à court terme ne saurait se justifier.
Le concepteur veillera surtout à résoudre les problèmes :
-
De résistance à l'usure pour tous les matériaux subissant des fréquentations massives et
répétées,
-
D'adaptation au climat.
-
D'adaptation aux pratiques et comportements du personnel sur son lieu de travail,
-
D'adaptation aux budgets d'entretien (limitation des matériaux nécessitant des interventions
régulières…)
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3ème PARTIE : CLAUSES TECHNIQUES FONCTIONNELLES
3.1 Respect des obligations réglementaires
Administratives :
Le Concepteur maître d'œuvre lauréat sera chargé d'effectuer toutes les démarches
administratives et les constitutions de dossier concernant :
-
L'obtention du permis de construire et autres autorisations liées au droit des sols,
L'accord des Services Vétérinaires,
L'approbation des Services d'Incendie et de Secours,
L’autorisation relative aux installations classées si nécessaire,
La conformité avec les dispositions en vigueur en matière d'urbanisme.
De construction :
Le projet devra être conforme à l'ensemble des réglementations, DTU, normes françaises et
autres en vigueur.
De restauration humaine :
-
Au Règlement sanitaire départemental,
À l’arrêté du 29 Septembre 1997 portant sur la Restauration Collective,
Et autres obligations réglementaires en vigueur, décrets européens de maîtrise sanitaire
Normes relatives au matériel de grande cuisine en vigueur
Réglementation européenne concernant le tri sélectif des déchets
3.2 Respect du Code du Travail
Le projet devra être conforme au décret 83721 relatif à l’éclairement des lieux de travail, ainsi
qu’au Code du travail et aux articles s'y afférant.
3.3 Le fonctionnement de la restauration
3.3.1 Cuisine centrale
Toutes les tâches concernant la fonction « Restauration » seront intégrées dans la cuisine
centrale :
-
Maintien du niveau de qualité de repas servi grâce au bio, aux produits locaux et
régionaux déjà en fonction en tenant compte des fournisseurs et des volumes
Renforcement sur les référencements, le cahier des charges fournisseurs, les prix, les
cadenciers, les fréquences, les volumes,
Utilisation du plan alimentaire, de la commission de menus, validation diététique.
Commande de tous les produits et denrées pour une capacité minimale de production de
620 repas scolaires à 5 composantes par jour, dont 260 repas livrés en période scolaire
hors congés
- Norme de grammages : GPEMDA + 15 % OK
9
- Technologie : Liaison chaude et mixte
- Matières premières :
Produits de 1ère gamme ........ 50 % (minima) 3 jours de stockage
Elle correspond aux produits bruts qui n’ont subi aucune transformation.
Produits de 2ème gamme ........ 15 % (minima) 15 jours de stockage
Elle correspond aux produits «appertisés» plus connus sous le nom de «conserve»
Produits de 3ème gamme ........ 25 % (minima) 5 jours de stockage
Elle correspond aux produits surgelés
Produits de 4ème gamme ........
5 % (minima) 4 jours de stockage
Elle correspond aux produits sous vide «crus» frais prêts à l’emploi ayant fait l’objet
d’un épluchage, coupage... et qui nécessite une dernière opération avant
consommation (assaisonnement, cuisson...) :
Produits de 5ème gamme ........
5 % (minima) 3 jours de stockage
Elle correspond aux produits prêts à la consommation :
- Stockage :
Sec
Froid positif
Froid négatif
- Traitement des produits :
Décartonnage
Légumerie
Déconditionnement
Préparations froides
Modes de cuisson : rôtissage, braisage, vapeur, cuissons mixtes, fritures
Conditionnement et maintien au chaud
Descente rapide en température
- Produits finis
Circuit court sans traitement
- Conditionnement :
Collectif par 4 ou 6 minimum 100 % pour les enfants, adultes et les satellites
- Allotissement :
3 sites de 125, 105 et 30 repas par jour à minima Stockage :
Plats cuisinés : minimum 3 jours en liaison froide,
Préparations froides : minimum 2 jours
Circuit court : minimum 4 jours
- Organisation de la production :
Cycle de production : 7 heures maximum par jour, cinq jours sur sept du Lundi au
Vendredi., y compris période congés scolaires pour le centre aéré
Effectif employé en cuisine centrale pour assurer la production minimale est de 5
personnes hors livraisons.
- Lavage :
Tous les moyens de lavage-désinfection sont à intégrer sur le site de production,
y compris les retours des offices par circuit spécifique.
- Locaux spécifiques :
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Déchets avec organisation tri sélectif
Lavage/désinfection
Stockage des produits d’entretien et conditionnement à usage unique
Vestiaires et sanitaires du personnel de cuisine :
- Nombre maximum d’hommes : 4 (à préciser au moment de l’étude)
- Nombre maximum de femmes : 4 (à préciser au moment de l’étude)
Vestiaires différents pour les agents de service et séparés ceux de la cuisine
Surface maximale utile construite sur un seul niveau estimée : 400 m² (à débattre)
3.3.2 Offices alimentaires :
Le maître d’œuvre pourra se voir confier les études de conception et le suivi de l’exécution
des travaux de restructuration nécessaires à la mise en compatibilité des offices
alimentaires avec les caractéristiques de la cuisine centrale.
3 établissements sont concernés par une liaison chaude:
Saint Augustin Maternelle ...... 105
Optimist maternelle ................ 125
La Coccinelle crèche ................. 30
Caractéristiques :
Stockage froid positif (1 journée de consommation)
Préparation-distribution
Maintien en température
fritures sur site
Lavage de la vaisselle
Stockage des produits d’entretien
Vestiaires et sanitaires
Retours sales
Evacuation des déchets
Les tâches seront réparties dans des ateliers spécifiques, avec une marche en avant
des produits et des agents dans l’espace.
Chaque atelier aura sa tâche précise, organisée et planifiée sur l’amplitude horaire
de la journée.
3.3.3 Salles de restauration :
La prise des repas s’effectue par le personnel référent table.
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3.4 Organisation fonctionnelle des locaux de la restauration
3.4.1 La cuisine centrale :
L'organisation proposée tient compte de l’Arrêté du 29/09/1997 qui prévoit entre autres :
La marche en avant des produits, des matériels et des personnels dans l’espace.
La non-rupture de la chaîne du froid et du chaud
La traçabilité des couples temps/températures.
La consolidation des procédures H.A.C.C.P.
La démarche qualité.
3.4.1.1 Approvisionnements
Les produits seront livrés depuis un quai tempéré, puis contrôlés qualitativement et
quantitativement dans le hall de réception (un dispositif de pesage sera prévu à niveau
du sol
Le quai sera protégé des intempéries et devra permettre à tous camions de livraisons
d'aborder la cuisine.
Il sera prévu également un sanitaire de quai pour les livreurs, uniquement accessible
depuis l'extérieur de la cuisine centrale.
Un accès indépendant sera prévu pour les livraisons des fruits et légumes, afin d'éviter
l’interférence des produits dits « terreux » dans le circuit des autres produits.
3.4.1.2 Stockages
Les produits seront débarrassés de leur premier emballage, puis répartis dans leur lieu
de stockage :
L'économat permettra le stockage de l’épicerie, des produits secs et des emballages
jetables,
Les chambres froides permettront de stocker l'ensemble des produits frais à savoir :
- Chambre froide viandes,
- Chambre froide fruits et légumes,
- Chambre froide B.O.F,
- Chambre froide surgelés et sas.
3.4.1.3 Décartonnage et déconditionnement
Tous les produits transiteront par une zone de décartonnage et de déconditionnement où
seront éliminés les emballages primaires restants vers le local à déchets vides.
3.4.1.4 Local compacteur
Le local déchets sera rafraîchi et équipé d’un compacteur.
La sortie des déchets sera indépendante des accès denrées et personnels.
3.4.1.5 Légumerie
Une zone de légumerie est à prévoir ; elle se décomposera en plusieurs postes de travail
organisés de manière progressive : épluchage, lavage et désinfection, rinçage.
Les déchets occasionnés par ces opérations seront évacués vers le local à déchets.
Après préparations, les légumes seront stockés sur cuviers et échelles dans le « SAS »
produits traités à +3°C.
12
Les fruits pouvant être lavés avant expédition seront traités dans ce local.
3.4.1.6 Déboîtage et déconditionnement
Un local de déboîtage et de déconditionnement est à prévoir ; il s’agira d’un local de
traitement des boîtes et poches où seront opérées les actions de :
Rinçage et désinfection des emballages,
- Ouverture des contenants et égouttage du contenu,
- Après préparations, les denrées seront stockées, sur cuviers et échelles dans la
« chambre froide produits en attente », à +3°C.
3.4.1.7 Comptage
Les fruits et les produits étant expédiés en l'état transiteront par un circuit court.
Ils seront comptés et disposés dans des contenants propres.
3.4.1.8 SAS « Produits traités »
Les denrées après prétraitement y seront stockées en attente de traitement.
3.4.1.9 Préparations froides
Le local pour les « préparations froides » sera équipé pour ses différentes fonctions :
- Élaboration des hors-d'œuvre et des entrées,
- Tranchage de l’ensemble des produits traités à froid,
- Conditionnement et maintien au froid positif
Les produits seront ensuite, après préparations et conditionnement, stockés en chambre
froide « produits finis ».
3.4.1.10 Production « plats chauds »
La production des plats chauds s'effectuera avec des équipements permettant la
réalisation de multiples types de cuisson (rôtir, braiser, pocher, poêler, vapeur, cuissons
mixtes, fritures, grillades…).
Ce local sera équipé pour ses différentes fonctions :
- Élaboration des plats chauds et des entrées chaudes,
- Conditionnement et maintien au chaud
3.4.1.11 Conditionnement
Les productions culinaires seront conditionnées et étiquetées dans des contenants
adaptés. Les outils implantés permettront de traiter 100 % de la production en collectif
par 4 ou 8 portions ou plus.
3.4.1.12 Refroidissement rapide
Une partie de la production culinaire pourra subir un refroidissement rapide dans les
conditions de temps et de températures conformes à la réglementation en vigueur et
applicables à la liaison froide positive et ceci dans une amplitude journalière maximale
de 5 heures.
3.4.1.13 Bureau « chef »
Un bureau « chef » est à prévoir ; il constituera la « plaque tournante » de l’organisation
générale de la cuisine centrale.
13
3.4.1.14 Chambre froide « produits finis »
Les plats préparés y seront stockés avant l’export.
Les plats préparés y seront stockés avant le service en salle sur site.
Directement en liaison avec les zones de production de la cuisine, notamment de
refroidissement rapide, cette zone sera également en contact direct avec la zone
d’allotissement.
3.4.1.15 Armoires étuves de maintien au chaud (+ 63°)
Directement en liaison avec la zone de production plats cuisinés, cette zone et/ou
matériel sera également en contact direct avec la zone d’allotissement.
Prévoir zone ou local de branchement des conteneurs chauds et froids en attente de
livraison.
3.4.1.16 Allotissement produits froids positifs
Cette zone réfrigérée permettra de réaliser la préparation des expéditions destinées aux
différents établissements livrés.
3 sites devront pouvoir être allotis pour 260 repas par jour à minimum,
L’ensemble des moyens de stockage des produits finis et d’allotissement devra pouvoir
recevoir à minima 2 jours de préparations froides et 4 jours de produits en circuit court.
L’allotissement sera en sortie sur quai d’expédition protégé des intempéries.
3.4.1.17 Stockage produits pour livraisons
Cette zone ou ce local en liaison directe avec la zone allotissement produits finis froid
positif et produits cuisinés maintenus au chaud (+63°) sera doté de branchement pour
les conteneurs chauds et froids en attente de livraison
3.4.1.18 Retour
Le retour des contenants et chariots sales s’effectuera par un accès indépendant
protégé des intempéries. Un traitement par lavage-désinfection devra systématiquement
être assuré.
3.4.1.19 Plonge-batterie
La plonge-batterie créée pour le lavage des ustensiles sera en relation directe avec les
locaux de production et le local à déchets.
3.4.1.20 Laverie vaisselle
Déchet pour nettoyage de la vaisselle en accès avec la salle à manger et vers le local
Matériel : table de débarrassage, avec poubelle, table d’entrée avec bac et douchette
machine à laver, adoucisseur,, table de sortie, étagères de stockage fermées, chariot à
assiettes, chariots à couverts, chariot à casiers à verre, chariot de service
3.4.1.21 Vestiaires et sanitaires du personnel de cuisine
Les vestiaires-sanitaires du personnel de cuisine seront organisés avec un accès
indépendant et une sortie indépendante afin de respecter un circuit logique et
hygiénique. Le personnel avant de pénétrer en cuisine sera en tenue de travail.
L'accès en zone propre sera privilégié.
14
Cette zone séparée pour les hommes et les femmes, comportera :
- Un lave-mains à commande non-manuelle,
- Un distributeur de savon liquide,
- Un distributeur de serviettes à usage unique,
- Une poubelle,
- Une brosse à ongles,
- Des sanitaires,
- Des douches, des casiers-vestiaires « industrie salissante » à deux compartiments.
Une salle de restauration sera prévue pour la prise de repas du personnel de la
restauration.
3.4.1.22 Vestiaires et sanitaires du personnel de service
Les vestiaires-sanitaires du personnel de service seront organisés avec un accès
indépendant et une sortie indépendante afin de respecter un circuit logique et
hygiénique. Le personnel avant de pénétrer en salle à manger et aux offices sera en
tenue de travail.
L'accès en zone propre sera privilégié.
Cette zone séparée pour les hommes et les femmes, comportera :
- Un lave-mains à commande non-manuelle,
- Un distributeur de savon liquide,
- Un distributeur de serviettes à usage unique,
- Une poubelle,
- Une brosse à ongles,
- Des sanitaires,
- Des douches, des casiers-vestiaires « industrie salissante » à deux compartiments.
3.4.1.23 Salle polyvalente
Une salle polyvalente à disposition du personnel qui permet la prise de repas et
l’organisation de réunions sera prévue.
3.4.1.24 Buanderie
Accès aux vestiaires des personnels et des salles à manger, avec évier, lave linge et
sèche linge et rayonnage pour linge propre
3.4.1.25 Garage véhicule de livraison
Le garage du véhicule sera intégré à l’export. Il sera équipé d’une centrale de lavage,
d’une ou plusieurs alimentations électriques et de l’ensemble des équipements
nécessaire au bon fonctionnement des rotations.
La fermeture du local sera assuré pare une porte coulissante électrique ou autre.
15
3.4.2 Les salles de restauration :
3.4.2.1 Accès
La/les salles de restauration devront être en accès direct avec les zones de production et
les offices alimentaires pour le service des repas aux enfants et aux adultes et également
avec la laverie pour le débarrassage.
L’accès se fera à proximité d’une zone de vestiaires, de lavabos et de WC.
La circulation dans le restaurant devra être aisée pour les convives et le personnel.
3.4.2.2 Les points clés à considérer
Le bruit, la lumière, la couleur, l’ergonomie, la décoration, le développement durable
(énergétique), convivialité des postes de travail, respect des normes, le confort et le bien
être.
La sectorisation des salles à manger en fonction des publics (adultes dans salle à
part) et des âges : modulation du volume de la salle adaptée à accueillir des tables
rectangulaires de 4 (mobilier de type tables et chaises non inclus dans la présente
prestation d’étude).
L’énergie: panneaux solaires, ventilation, chauffage, circulation air, lumière …
L’environnement extérieur, arbres et intérieur, plantes et verdure.
Confort acoustique (bruyomètre, mot inventé par les enfants), visuel, olfactif et
ergonomie.
Matériaux de construction, sols antidérapants, plafonds, murs résistants aux chocs
Espace d’accueil, d’information, d’animation, d’affichage (écran vidéo),
sonorisation, vestiaires, lavabos, toilettes, mobilier spécifique pour le rangement des
serviettes …
Matériel, four micro ondes, fontaines réfrigérées
16
ème
4
PARTIE : LE PARTI CONSTRUCTIF ET TECHNIQUE
4.1 Le parti conceptuel de la cuisine centrale
Le bâtiment, dans son intégralité, devra répondre aux orientations du Grenelle de
l’Environnement qui a décidé que dés 2012, la norme Basse Consommation serait étendue à
toutes les constructions.
Aussi, les exigences suivantes sont attendues :
Consommation : 55 kWh/m².an
Energie : Au regard du bilan de puissance du bâtiment, l’apport énergétique devra
privilégier l’énergie renouvelable
Etanchéité : maximum de perméabilité à l’air de 0.6 m3/h.m²
Les conditions de travail des personnels devront être prises en compte dès la phase
« conception ».
Une attention toute particulière devra être apportée à l'ergonomie des locaux et des postes de
travail. Les points suivants seront examinés et pris en compte :
Limitation des surfaces superflues.
Réduction maximale des circulations.
Implantation des équipements adaptée et cohérente.
Éclairement efficace des ateliers et plans de travail.
Mise en place d'équipements limitant les manutentions lourdes par le personnel.
Choix des équipements facilitant la mise en place de zones de travail ergonomiques.
L'emploi de techniques de construction respectant les facilités de mise en œuvre et la recherche
d'une réduction des points porteurs favorisera la flexibilité des locaux.
Regroupement pour le stockage et la production sur un seul niveau, au rez-de-chaussée, de la
totalité des locaux des stockages généraux (et des stockages froids de la cuisine) en continuité
des zones de production des repas. Cette disposition optimisée permettra une liaison
horizontale directe entre les différents secteurs du bâtiment vers les quais d'Export et de
Retours.
La construction sera assujettie au code du travail et notamment aux articles :
- Art. R 235.3.3, Art. R 235.3.4, Art. R 235.3.5, Art. R 235.3.6, Art. R 235.3.7,
- Art. R 235.3.16, Art. R 235.3.18, Art. R 235.3.19, Art. R 235.320. Art. R 235.3.21.
Ces articles font référence aux conditions d'accessibilité du bâtiment par les handicapés, ainsi
qu'aux conditions de sécurité de travail des personnes.
Hygiène :
Les locaux devront respecter les objectifs stricts d'hygiène, aussi lors de la conception et
de la réalisation, tout devra être mis en oeuvre pour faciliter le travail des équipes de
cuisine dans cet objectif d'hygiène et de contrôle des risques.
17
Les prestations attendues doivent respecter :
-
L'ensemble des spécificités énumérées par les différentes réglementations.
-
Un respect strict de la marche en avant des produits mais aussi des personnes et des
matériels :
L’absence d'obstacle aux nettoyages, comme des canalisations apparentes,
des protections d'équipements mal conçues ou mal placées.
Les procédures à mettre en place.
4.2 Choix des prescriptions techniques particulières « gros œuvre »
4.2.1 Les V.R.D.
L'ensemble des voiries nécessaires, des cheminements doux, le raccordement avec les
zones périphériques ainsi que les parkings, doivent être prévus dans la phase
« conception ». L'accès au terrain se fera directement depuis la rue A Leroux et le Bd
Barbot.
Le nombre de places de stationnement sera de 10 places dont 1 place « handicapés ».
Les voies devront permettre le passage des véhicules légers et poids lourds.
L'ensemble des réseaux d'évacuation est à prévoir jusqu'au raccordement sur les réseaux
existants.
Il sera nécessaire d’installer un séparateur à hydrocarbure et un bac à graisses débourbeur.
Il devra être aménagé un système de rétention des eaux pluviales.
Devront être prévus, également, l'ensemble des liaisons fluides nécessaires (eau,
électricité, ect...), ainsi que les aménagements demandés par les concessionnaires (fosse à
compteur, regard, etc…).
Un portail est à aménager, ainsi qu’un portillon d’accès. Les espaces libres et plantations
seront à prévoir.
4.2.2 Le Clos et Couvert
Les fondations seront déterminées en fonction des préconisations de l'étude géotechnique
du terrain.
Le gros œuvre devra permettre de distribuer toutes les conduites et canalisations
(ventilation, chauffage, …).
4.2.3 Parois verticales et extérieures
L'équipement de production disposera de locaux à forte hygrométrie (production chaude
par exemple). En conséquence, les isolants seront protégés par un pare-vapeur assurant
une barrière continue.
La résistance thermique des parois extérieures opaques devra être calculée de manière à
ce que :
- Des condensations ne puissent pas se produire, ni sur la face intérieure de la paroi, ni
dans l'épaisseur des éléments de doublage, jusqu'au pare-vapeur inclus.
- Les exigences concernant la résistance aux chocs et à l'entretien soient respectées.
- En deçà de 2 mètres de hauteur au-dessus du sol, le parement sera constitué d'un
revêtement dur résistant aux chocs (NFP 61.401 - EN 121).
Leur accessibilité devra être facile pour l'entretien ou l'éventuel remplacement.
18
4.2.4 Ouvertures extérieures
Le choix des profilés devra permettre de répondre aux exigences de polyvalence,
d'articulation, de prise de volume.
Sécurité et accessibilité des personnes :
- Dans le cas de vitrages formant un remplissage de garde-corps, les exigences du
chapitre 3.21 du DTU 39 seront intégralement respectées, notamment en ce qui
concerne la résistance aux essais de chocs et la disposition des éléments constitutifs
des vitrages isolants.
- Tous les vitrages situés à une hauteur inférieure à 2 mètres au-dessus du sol seront
réalisés en glace trempée ou feuilletée, en ce qui concerne leurs faces extérieures et
intérieures (vitrage isolant).
- Les locaux devront être conformes à la réglementation en vigueur en ce qui concerne
l’accessibilité aux personnes handicapées.
Dans tous les locaux de travail :
Les vitrages seront posés au nu intérieur de manière à faciliter les nettoyages et éviter les
zones d'accrochage
4.2.5 Charpente – Couverture – Étanchéité
La charpente pourra être en bois, en béton armé ou en métal ou autres.
Lors des calculs, il devra être tenu compte du degré hygrométrique des locaux en ce qui
concerne la répercussion sur les contraintes admissibles.
La protection contre l'humidité, les champignons et les insectes sera particulièrement
soignée et réalisée.
Enfin, les dispositions architecturales du projet favoriseront impérativement une
excellente ventilation des charpentes, qui recevront de plus une protection hydrofuge
non-filmogène (bois).
4.2.6 Étanchéité extérieure
Toutes formes d'étanchéité ou de couverture compatibles avec les règles d'urbanisme en
vigueur seront acceptées sous réserve de ne pas provoquer de gêne pour le voisinage.
4.2.7 Étanchéité intérieure
Dans tous les cas où la réglementation l'exigera, il sera mis en œuvre une étanchéité
de sol. Le principe retenu sera le plus adapté au bâtiment.
4.3 Choix des prescriptions techniques particulières « second œuvre »
4.3.1 Cloisons intérieures
Pour les locaux cuisson, locaux techniques et tout autre local nécessaire à la suspension
des équipements, il sera prévu un cloisonnement traditionnel conforme au degré coupefeu exigé.
Les cloisons seront constituées de matériaux non sensibles à l’humidité dans la partie
cuisine (plâtre à proscrire). Les finitions de surface devront permettre l’application de
faïence ou de résines.
19
Pour certains locaux, le cloisonnement pourra être constitué de panneaux isothermes type
« chambre froide » modulaires. Ces panneaux seront lisses, les assemblages de panneaux
seront invisibles.
L'ensemble des cloisons intérieures devra permettre l'incorporation de l’ensemble des
alimentations en fluides et des évacuations.
Les angles saillants et rentrants seront arrondis en congé.
4.3.2 Ouvertures intérieures
Dimensions des vantaux :
- Les contraintes imposées par l'accessibilité des handicapés fixent les dimensions
minimales à respecter.
- Cependant, les circulations et vantaux seront dimensionnés en fonction des gabarits
des matériels (chariots, etc...).
- Une largeur minimale de l,20 m sera toutefois prévue dans les dégagements
principaux.
4.3.3 Menuiseries intérieures
De façon générale, les portes seront pleines, revêtues de matériaux résistants aux chocs et
facilement nettoyables.
Les portes sur les circulations principales des chariots seront munies d'oculus.
Les portes seront à un ou deux vantaux suivant les besoins de l'exploitation.
Leurs dimensionnements doivent permettre un passage aisé du matériel roulant
d'exploitation, la mise en place du matériel spécifique à chaque local et son enlèvement
le cas échéant pour réparation ou remplacement.
Les portes sur circulation de chariots seront équipées sur les deux faces de plaques de
protection efficaces contre les chocs.
Les couloirs de circulation de la cuisine seront équipés de lisses de protections et de
modeleur d'angles (hauteur en fonction des chariots et matériel de manutention),
efficaces contre les chocs à bords arrondis, fixations cachées.
Ces protections ne devront occasionner qu’une gêne minimale aux nettoyages et seront
de couleurs adaptées aux locaux.
Des butoirs seront prévus pour éviter les battements des portes contre les parois
verticales attenantes, sans créer de gêne pour l'entretien des locaux.
4.3.4 Constitution des portes
Zone cuisine et toutes les zones humides :
- Il ne devra être prévu aucune porte en bois.
- Les portes seront spécifiques de type porte en polyéthylène (sauf pour les chambres
froides, voir spécificité) d'une couleur adaptée au local.
- Toute la quincaillerie sera adaptée à l'humidité.
Zone administrative et restaurant :
- Toutes les portes seront à âme pleine, stratifiées ou à peindre.
- Les blocs portes seront coupe-feu ou pare-flammes chaque fois que nécessaire.
Toutes les huisseries seront métalliques, les quincailleries seront de qualité et de marques
normalisées. L'attention du concepteur est attirée sur la fragilité des protections usuelles
20
(peintures, etc.). Il sera mis en œuvre des produits et techniques résistants et durables
(galvanisation à chaud, première couche anti-rouille en usine, oxydations anodiques pour
les alliages légers). Les traitements seront effectués pièces pré-percées et finies.
Tous les locaux posséderont des serrures qui seront harmonisées et sur organigramme.
Aussi souvent que possible, seront prévues des baies, permettant la visibilité de local à
local.
Ces baies seront en profil avec un vitrage clair posé sous parcloses. Pour les zones de
production, il sera prévu des doubles baies avec un profilé d'habillage de l'allège et un
produit déshumidificateur afin d'éviter les plages horizontales.
4.3.5 Faux-plafonds
Les faux plafonds devront faire l’objet d'une sélection rigoureuse, de façon à être adaptés
aux exigences spécifiques de chaque local,
Hauteurs sous plafond suivant fiches descriptives par local.
Sont rappelées en particulier :
- Les exigences relatives à la sécurité incendie,
- Les exigences d'absorption phonique,
- Les exigences d'hygiène (nettoyage et lavage)
- La résistance à l'humidité, aux chocs.
En dehors des zones traitées par panneau isolant et par plafond filtrant pour la zone de
cuisson, seront mis en place des faux plafonds démontables.
Ces éléments doivent être démontables à répétitions sans détérioration, résistants aux
chocs, à l’eau et lavables.
Pour la zone administrative et restaurant, des faux plafonds démontables, de couleur et de
dimensions adaptées, sont à prévoir.
4.3.6 Revêtements muraux
Toutes les zones de préparation et de fabrication des repas qui ne seront pas constituées
de panneaux modulaires isolants recevront un revêtement faïence tout au pourtour du
local et sur toute la hauteur.
Aucune surface, libre entre le faux plafond et les murs des locaux, ne doit être apparente.
Les autres locaux non humides, constitués en cloisonnement traditionnel, recevront sur
toute la hauteur une peinture lavable de haute qualité, ou des revêtements décoratifs
faciles à entretenir.
Tous les angles sortant et entrant devront être avec un congé d'angle arrondi, permettant
un nettoyage efficace. Le revêtement sera posé en continu. Le produit employé devra être
décontaminable et imputrescible.
4.3.7 Revêtements de sols
Les revêtements de sols seront choisis, d'une part, pour limiter les risques d'accidents dus
aux chutes et, d'autre part, pour faciliter l’entretien.
Ces revêtements devront pouvoir subir, sans désordre, les variations des températures
normales, être non-glissants et insonores. Ces revêtements auront des couleurs non
salissantes.
Prévoir des plinthes à gorges arrondies dans tous les locaux devant subir un nettoyage
(y compris sanitaires, vestiaires, etc.).
21
Dans tous les cas, des formes de pentes de sols seront prévues. Elles seront accentuées
aux pourtours des caniveaux et siphons pour faciliter l'écoulement des eaux. Il sera évité,
ainsi, la stagnation d'eau qui rend le sol glissant.
Les revêtements de sols seront de trois types :
- Revêtements de sols souples,
- Revêtements Industriels,
- Revêtements de sols céramiques.
4.4 Choix des prescriptions techniques particulières
4.4.1 Plomberie
Les installations de plomberie sanitaire seront conformes à la réglementation en vigueur.
L'alimentation « eau froide générale » sera réalisée depuis le comptage du
concessionnaire. Ce réseau aboutira à un local technique spécialement adapté aux
besoins de l’ensemble des installations de plomberie et d'eau chaude sanitaire.
La pression d'utilisation sera de 4 bars en tous points de la cuisine.
Installations à prévoir :
- Réseau « eau froide »
- Réseau « eau froide adoucie »
- Réseau « eau chaude adoucie »
- Réseau « eau mitigée »
4.4.2 Traitement d'eau
Le système de traitement d'eau choisi devra permettre d'obtenir 6° à 7° TH sur les
alimentations des fours mixtes, des machines à laver et tout autre matériel selon les
besoins.
4.4.3 Eau chaude et eau mitigée
La température d'eau chaude sanitaire devra satisfaire les points suivants :
- -55°C au récepteur le plus éloigné.
- -65°C en stockage.
Le mitigeur d'eau devra permettre une distribution à 35°C au récepteur le plus éloigné.
Il alimentera l'ensemble des lave-mains, ainsi que tous les points de nettoyage.
Les ballons devront être facilement décontaminables ; l'installation devra permettre le
contrôle aisé périodique de présence ou non de légionellose (Règlement sanitaire
départemental et DGS 97/311 du 24/08/1991, DOS 98/77 du 31/12/1998).
Les canalisations seront équipées de calorifuge pour éviter tout risque de condensation
sur le réseau d'eau froide et les déperditions sur les réseaux d'eau chaude.
Toutes les alimentations se feront au maximum en encastré depuis le faux plafond pour
limiter les problèmes d'étanchéité de sol et leur raccordement sera réalisé par raccord
rapide ou robinetterie selon les besoins.
22
4.4.4 Réseaux d’évacuations
Les évacuations des appareils se feront en grande partie sur des caniveaux ou siphons
de sol. Ceux-ci seront tout inox, siphonnés sous dalle.
Ils seront largement dimensionnés et équipés de caillebotis inox à mailles de faible
dimension, adaptées aux roulettes des équipements.
Les autres évacuations seront réalisées en encastré.
4.4.5 Eaux usées grasses
Le réseau d’EUG sera en tube fonte et récoltera les eaux grasses des différents locaux
ayant des rejets spécifiques.
Le rejet se fera sur un débourbeur séparateur des graisses.
4.4.6 Eaux usées, eaux-vannes et eaux pluviales
Le système d'évacuation sera du type séparatif (EU, EV et EP). Les réseaux seront en
tube PVC Ml.
Les ventilations primaires et tous accessoires pour la bonne évacuation des installations
devront être prévues.
4.4.7 Appareils sanitaires
Les appareils sanitaires seront disposés de façon à ce que leur entretien et celui des locaux
qui les reçoivent soient faciles à effectuer.
Les sanitaires seront équipés de toilettes type suspendu avec réservoirs encastrés.
Les douches seront équipées de receveur à réceptacle céramique et de robinetterie
mitigée.
4.5 Chauffage
Les réseaux de distribution de chaleur seront réalisés en bitubes ; ils comporteront tous les
organes nécessaires à la conduite et l'entretien tels que vannes d'arrêt ou de recyclage,
robinets et vidanges et appareils de régulation.
Toutes les canalisations seront soigneusement calorifugées.
Chaque réseau et antenne principale seront réglables, pourront être arrêtés et vidangés.
Tous les émetteurs de chaleurs seront sélectionnés avec une réserve de puissance de 20 %
minimum par rapport aux résultats des calculs thermiques.
Les radiateurs seront en tôle d'acier revêtue d'une peinture laquée, de type panneau ultra-plat,
facilement nettoyable. Ils seront tous équipés de robinets thermostatiques.
4.6 Ventilation
Les installations seront conformes à la réglementation en vigueur.
Le calcul des débits d’air pour les matériels de cuisine sera basé sur la norme allemande
VDI 2052, permettant de calculer les débits d'air d'extraction en fonction des puissances des
matériels installés.
Les installations d'extraction des fumées, buées et odeurs ne devront créer aucune gêne pour
l’environnement.
23
4.6.1 Objectifs
Les Installations répondront aux objectifs suivants :
- Économie d'exploitation
- Protection de l’hygiène
- Conditions de confort convenables pour le personnel
- Fiabilité de fonctionnement
- En adéquation avec le label BBC
4.6.2 Dépenses énergétiques
Afin de minimiser les dépenses énergétiques, les systèmes double-flux seront équipés de
récupérateur d'énergie et d'un système de régulation du débit d'extraction en fonction des
besoins.
4.6.3 Réseaux - Gaines de ventilation
Les réseaux de gaines seront en tôle d'acier galvanisée assemblés par bride. Les gaines de
reprise seront équipées de trappes de visite, conformément à la réglementation, et
devront permettre un nettoyage aisé. Aucun réseau ne sera apparent. Les conduits
chemineront en faux plafond ou en gaine technique.
4.6.4 Désenfumage
Aussi souvent que nécessaire, les installations d'extraction seront utilisées en
désenfumage, les équipements seront alors adaptés.
4.6.5 Filtration
Les centrales d'air seront équipées de section de préfiltration CS EU4 classe M1
d'efficacité 95 % gravimétrique, puis d'une section de filtration EU7 classe M3
d'efficacité 85 % opacimétrique.
4.7 Production de froid
Les installations seront conformes à la réglementation en vigueur.
4.7.1 Fluides frigorigènes
Le fluide frigorigène installé devra être conforme à la réglementation en vigueur
(Règlement du conseil du 15/12/1994, feuillets 97 du 15/02/1995). Aussi le fluide
frigorigène installé pourra être du type R 404, R 404A, R134 A et R134B.
4.7.2 Installations frigorifiques
La production de froid des chambres positives et des locaux à température dirigée sera
assurée par une centrale frigorifique multicompresseurs permettant de moduler la
production en fonction des besoins.
Les installations seront de type à condensation à air.
Les installations frigorifiques de la chambre froide surgelée et des cellules seront
indépendantes.
Les installations frigorifiques des surgelés seront doublées pour des raisons de sécurité.
24
4.7.3 Ventilation et contrôle d'humidité relative
Les locaux de travail à températures dirigées devront recevoir une amenée d'air neuf
hygiénique filtré.
Celle-ci pourra être réalisée par un introducteur d'air mécanique.
L'humidité relative de ces locaux de travail devra être contrôlée et régulée aux alentours
de 60 à 65 %.
Un afficheur digital indiquera dans chaque local le taux d'humidité de celui-ci.
4.7.4 Liaisons frigorifiques
Les liaisons frigorifiques seront en tube cuivre « écroui » ou « recuit », qualité
frigorifique. Les tuyauteries d'aspiration seront calorifugées.
4.7.5 Évaporateur
Afin d'assurer un nettoyage parfait des locaux, les évaporateurs seront placés dans des
caissons calorifugés en mousse de polyuréthanne situés au-dessus des locaux à traiter.
Suivant les volumes à refroidir, un ou plusieurs caissons devront être installés.
Une attention particulière sera apportée à l’implantation et au dimensionnement des
bouches de soufflage et de reprise, pour que les équipes de travail subissent au minimum
les déplacements d'air et le bruit des équipements.
Chaque caisson sera équipé d'un système de filtration de l'air.
Option possible pour les ateliers de déboîtage/déconditionnement et de préparations
froides : Évaporateurs apparents, avec des filtres type « chaussettes, sous réserve que
cette technique soit compatible avec les objectifs du maître d'ouvrage : nettoyage et
entretien aisés, véritable filtration de l'air, non-aggravation des coûts d'exploitation.
4.7.6 Locaux techniques
Les locaux techniques seront suffisamment dimensionnés et ventilés pour recevoir les
installations frigorifiques. Ils devront être isolés sur le plan phonique et utiliser tout
accessoire pour éviter de transmettre les vibrations à la structure du bâtiment.
4.8 Électricité
L'énergie utilisée pour les matériels de production sera le gaz de ville.
L'ensemble de la réalisation devra être conforme aux normes en vigueur.
Dans un objectif économique, le concepteur étudiera la mise en place d'un optimiseur
d'énergie afin d'éviter un éventuel transformateur. Cette étude devra comprendre une
simulation des avantages et des inconvénients d'une telle installation.
4.8.1 TGBT
Les protections réglementaires et fonctionnelles seront intégrées dans un TGBT unique.
Ce tableau, facilement accessible, ne sera pas installé dans des zones réputées humides.
Chaque équipement bénéficiera de sa propre protection, les regroupements ne seront
admis que pour l’éclairage et les prises de faible puissance.
25
4.8.2 Distribution force
Une distribution par les faux plafonds sera préférée à une distribution par le sol, afin de
limiter les problèmes d'étanchéité et pour permettre une évolution aisée de l'installation.
-
Les canalisations seront prévues selon le principe suivant :
 Apparent : dans les faux plafonds sur chemin de câbles,
 Encastré : dans tous les locaux sous plinthes dans les bureaux.
Toutes les canalisations livreront une tension d'alimentation triphasée 380 V+N+T.
-
Les aboutissants seront :
 Des sorties de câbles pour les gros matériels et installations techniques,
 Des prises de courant et interrupteurs.
L'ensemble des éléments électriques sera encastré sur les passages. Ces éléments
électriques seront noyés (absence d'appareils en saillie sur les passages, affleurement
parfait des boîtiers).
4.8.3 Éclairage
Les recommandations, ci-après, visent à assurer un confort visuel satisfaisant et prennent
en compte la présentation d'une bonne répartition des sources.
Les valeurs des éclairements moyens préconisés, mesurés sur le plan de travail, ne
devraient en aucun cas, après 500 heures de fonctionnement, être inférieures aux valeurs
figurant dans les fiches de locaux.
Les appareils d'éclairage devront satisfaire aux exigences suivantes :
- Les niveaux d'éclairement,
- Un bon rendu des couleurs,
- Une bonne tenue à la corrosion,
- Une bonne facilité pour l'entretien et le remplacement des lampes,
- Les commandes d'allumage seront placées sur des tableaux divisionnaires regroupant
des zones.
Dans les locaux de production et de stockage, les luminaires seront étanches et encastrés.
Les commandes d'éclairage : aussi souvent que possible et en fonction de l'utilisation des
locaux, les commandes seront regroupées et situées à des points stratégiques.
Les circulations seront commandées par télérupteurs, associés à des détecteurs de
présence.
4.8.4 Mise à la terre
La prise de terre et les mises à la terre des masses seront réalisées conformément à la
réglementation.
4.8.5 Éclairage de sécurité
Les appareils d'éclairage de sécurité devront satisfaire aux mêmes conditions que les
appareils d'éclairage normaux et seront conformes à la réglementation.
Cet éclairage devra assurer le balisage des circulations et des obstacles dans l'ensemble
du bâtiment.
26
4.8.6 Réseau ondulé
Un onduleur distribuera un réseau informatique 220 volts dans les bureaux et pour
l'ensemble des installations le nécessitant.
4.8.7 Réseau informatique
Le réseau informatique sera prévu et distribuera l'ensemble des bureaux et des
installations le nécessitant.
4.8.8 Réseau téléphonique
Un autocommutateur sera installé, le téléphone y sera raccordé avec toutes les lignes
nécessaires.
4.8.9 Courants faibles
- Installation téléphonique : les installations seront raccordées sur le réseau existant.
- Protection incendie : le concepteur devra prévoir une installation conforme à la
classification du bâtiment (cf Code du travail).
- Détection intrusion : elle couvrira l'ensemble de la construction, de préférence par des
détecteurs infrarouges adaptés aux locaux d'implantation (à redéfinir).
- Système d’interphone : un réseau reliera les locaux de production ou les magasins et
les bureaux ayant nécessité de communiquer directement entre-eux.
Les appareils seront de type étanche dans tous les locaux de cuisine ; il sera prévu à
l’entrée du terrain un indicateur (sonnette, interphone) pour prévenir le magasinier lors
de l’arrivée des marchandises.
4.9 Isolation des chambres froides
L'isolation des chambres froides et des locaux de travail, à température dirigée, sera réalisée à
partir de cloisons isolantes de type industrielles.
Les cloisons isolantes devront impérativement bénéficier d'un avis technique. Elles devront
permettre l'incorporation de tous les réseaux (alimentation, évacuations, ...), soit par
l'implantation de fourreaux en usine, soit par la mise en place de panneaux techniques. Les
épaisseurs seront définies en fonction des besoins d'isolation (DTU 45.1) et des besoins
d'encastrement.
Le parement des panneaux sera de type lisse. Les finitions devront faire l’objet d'une attention et
d'un soin tout particulier.
Le mécanisme de fermeture des portes comportera une serrure centrale à clé et un dispositif de
sécurité.
Gestion du process et suivi H.A.C.C.P :
Il devra être prévu un logiciel, ainsi que l'ensemble des équipements nécessaires aux prises
d'information et à son fonctionnement.
Cet ensemble aura pour objectif le suivi et l'acquisition des données en continu, le traitement et
le stockage de ces éléments. Les données relevées comprendront les températures et les temps à
chaque phase du traitement et du stockage des prestations.
Il devra être prévu l'ensemble des équipements d'acquisition et de fonctionnement suivants :
- Sondes
- Enregistreurs
- Matériels informatiques et environnements nécessaires
27
-
Logiciels de gestions
L’adaptation des installations, des chambres froides, des locaux de travail et des matériels
de production.
Le système devra être parfaitement intégré aux différents équipements et installations.
5ème PARTIE : PERFORMANCES ATTENDUES PAR LA
COMMUNE
5.1
Performances globales du projet
Il est attendu du concepteur une recherche du meilleur rapport Qualité / Prix dans tous les
domaines et notamment en ce qui concerne :










La qualité technique et organisationnelle de l'ensemble de la fonction restauration,
L’optimisation énergétique et choix de l’énergie,
La compacité du bâtiment,
La gestion des apports naturels (gratuits) en toute saison,
Limitation des ponts thermiques,
L’étanchéité à l’air,
La gestion et la maintenance du bâtiment et de ses équipements,
La gestion acoustique (restaurant scolaire),
Les exigences BBC (demande de labellisation),
Le bâtiment : à ce titre, le maître d'œuvre pourra proposer des variantes au
programme fonctionnel dans le cadre de solutions techniques.
Chaque variante devant être accompagnée des justifications et notes de calcul permettant au
maître d'ouvrage d'en étudier l’intérêt.
5.2 Performances économiques
Il est rappelé que le budget total affecté à l’opération est fixé à 2.000.000 € HT.
5.3 Performances d’organisation du chantier de construction
Le maître d'œuvre devra faire des propositions détaillées de planifications des délais
d'exécution des travaux.
5.4 Matériels de production
Le maître d’œuvre devra faire des propositions de réutilisation de matériels existants dans les
actuels locaux de fabrication de la ville.
5.5 La démarche HQE
Le bâtiment, dans son intégralité, doit répondre à la norme Basse Consommation en terme
énergétique.
Par ailleurs et afin de maîtriser les impacts du bâtiment sur l’environnement extérieur, la
démarche HQE de cette opération s’appuiera sur les cibles indiquées au tableau de propositions
des exigences environnementales.
28

Programme fonctionnel et technique - Noyal-sur

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