Observatoire volailles 2012 - Chambre d`Agriculture de la charente

Volailles fermières
Références techniques
et économiques
Hervé DELMAS - Tél : 05 45 24 49 56
Avec le développement des circuits courts, la production de volailles fermières a le vent en poupe. Cela se comprend tant
cette activité correspond au schéma idéal de la production locale : un élevage à la ferme avec des céréales produites sur
place, un abattage par l’agriculteur ou par un abattoir de proximité, une vente à des consommateurs locaux.
Comme toute activité de diversification, la production de volailles compte deux étapes supplémentaires après celle de la production :
la préparation du produit puis de sa commercialisation. Les systèmes de production peuvent donc différer, non seulement en terme de
dimension, mais aussi de combinaisons et d’organisation de ces trois étapes. La production de volailles fermières est donc multiple et
difficile à approcher.
C’est pour connaître ces différents systèmes de production, les résultats obtenus, tant sur le plan technique qu’économique, qu’un travail
d’enquête a été engagé par les Chambres d’Agriculture du Poitou-Charentes. Ce document présente les principaux éléments retenus
au titre de la campagne 2010. Ils proviennent d’un échantillon composé de 14 producteurs. Nous remercions ces producteurs, souvent
des précurseurs, qui ont accepté de partager leurs données et leurs connaissances.
1.Présentation des exploitations
La production de volailles, toutes espèces confondues (poulets,
pintades, canards…) atteint en moyenne près de 10 000 animaux
par an. Elle se situe autour de 3 000 têtes pour les ateliers les plus
petits et approche les 16 000 volailles pour les plus importants.
De façon générale, la production de volailles est associée à la
production céréalière, réalisée sur des surfaces de 60 à plus de
150 hectares. Dans quelques situations, elle constitue la seule
activité de l’exploitation, alors de petite taille (2 à 3 hectares).
Sur l’ensemble des exploitations de l’échantillon, 2 UMO (une
Unité de Main-d’Oeuvre c’est une personne à plein temps) sont
en moyenne présents dont 0,6 d’origine salariée. Les exploitations
«mixtes» volailles et céréales, comptent de 2 à plus de 3 UMO,
dont 0,5 à 1,2 UMO d’origine salariée. Sur les autres exploitations
spécialisées, la main-d’œuvre est composée de 1 à 2 UMO,
essentiellement familiales.
Au niveau du seul atelier de volailles, les exigences en terme
de travail différent selon qu’il y ait ou non abattage à la ferme.
En absence d’abattage, la production de 9 à 10 000 volailles
nécessite de 1 à 1,2 UMO. En présence d’abattage, il faut compter
0,7 à 1 UMO supplémentaire. L’appel à de la main-d’œuvre salarié
constitue souvent un passage obligé.
2.Elevage
Dans la grande majorité des cas, trois grandes catégories
d’animaux, sont élevés : le poulet (produit phare) la
pintade et le canard (à rôtir). Ils représentent au total plus de
95 % des volailles produites sur l’année. Le reste de la production
est constitué de chapons, poulardes et oies (voire canards gras
pour une exploitation) destinés aux marchés « festifs » de fin
d’année.
De façon générale, 13 bandes de poulets sont mises en production
tous les ans, permettant une production régulière, calée sur
le mois. Certains élevages engagent un nombre plus réduit de
bandes, alors que d’autres, et notamment ceux qui produisent plus
de 15 000 têtes, sont au contraire sur un rythme de mise en place
plus élevé (de 22 à 24 bandes par an)
La production de pintades et canards à rôtir est réalisée de façon
assez comparable avec respectivement 9 et 8 lots engagés en
moyenne par an.
Janvier 2012 - Volailles fermières Références techniques et économiques
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3.Bâtiments d’élevage
Le constat est fait d’une grande diversité dans les installations,
explicable par le niveau de production, mais aussi par la variété
des productions, l’élevage ou non de poussins. On retiendra les
éléments suivants :
●● 4 00 à 600 m2 de surface totale en bâtiments pour les ateliers
de 8 à 10 000 volailles
●● de 700 à 1 000 m² pour les ateliers de 10 à 15 000 volailles
En moyenne, le nombre de bâtiments est supérieur à 5, permettant
la mise en place de bandes à intervalle régulier et le respect d’un
vide sanitaire, compris entre 15 et 30 jours.
La densité d’élevage s’élève à 11.5 poulets-pintades par m². La
plupart des élevages se situe autour de cette moyenne, quelques
élevages présentant une densité plus faible entre 6 et 8 par m²
alors qu’un se distingue par un niveau plus élevé (20 à confirmer).
Rappelons que la densité d’élevage en poulets de chair ne doit
pas dépasser 39 kg/m²
Au niveau des parcours, la situation est encore plus contrastée.
Elle varie de 2 à 30 m² par poulet
4.Itinéraire technique
Les 2/3 des producteurs achètent des poussins d’un jour, les
autres des poulets démarrés de 4 à 5 semaines. En revanche,
pintades et canards sont plus fréquemment achetés «démarrés»
Pour les ateliers poulet, le taux de mortalité est de l’ordre de 3 %
lorsque la production est réalisée à partir de volailles démarrées,
contre plus de 8% dans les élevages recourant aux poussins d’un
jour.
Pour les poulets, l’âge à l’abattage s’échelonne majoritairement
entre 100 et 120 jours. En moyenne, le poids à l’abattage s’élève
à 1.95 kg. Il est relativement comparable entre exploitations, avec
une fourchette qui se situe entre 1,8 et 2.2 kg.
Ce poids «objectif» de 1,8 à 2 kg peut être atteint dès 100 jours.
Une durée d’élevage plus longue (120-130 j) ne se traduit pas par
un poids supérieur. Une situation satisfaisante si elle correspond
au choix de l’éleveur pour différentes raisons et/ ou contraintes de
bâtiments, d’abattage, d’organisation de l’offre…
La quantité d’aliments nécessaire à la production s’élève à 9,5 kg/
poulet en moyenne, ce qui engendre un indice de consommation
de 4,9. La plupart des élevages se situent entre 9 et 10 kg/poulet.
Un élevage affiche un niveau beaucoup plus élevé à 15 kg/poulet,
deux élevages sont en deçà avec 7 kg/poulet grâce à des contextes
d’élevage différents : petite taille et production de poulets labels.
N. B. La consommation d’aliments n’est pas toujours facile à approcher avec précision.
En particulier lorsqu’il s’agit d’autoconsommation, les quantités font rarement l’objet
de pesées. La présence de plusieurs lots simultanément, de tailles parfois différentes
complique l’estimation.
5.L’abattage des volailles
L’abattage est réalisé à la ferme dans près d’un cas sur deux. Il est
pratiqué par les exploitations qui produisent entre 8 000 et 14 000
volailles par an. Pour les exploitations les plus petites… et les plus
importantes, cette tâche est externalisée. Un nombre de volailles
à abattre trop faible explique cette situation pour les petits ateliers
(un investissement non rentable). A contrario, ce n’est pas le cas
pour les autres. Ces derniers, qui se trouvent être les plus grands,
profitent en fait de la possibilité de faire abattre leur production par
un abattoir agréé CE à proximité.
Les exploitations qui pratiquent l’abattage ont toutes recours à de
la main-d’oeuvre salariée. Le temps nécessaire à l’abattage – y
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compris le nettoyage, l’entretien, le suivi administratif - est estimé
à près de 2 000 heures pour environ 9 200 têtes abattues, soit
près d’une UMO.
Lorsque les exploitations font abattre à l’extérieur, le temps
consacré à cette tâche (lié aux transports des animaux vivants
et abattus) approcherait 300 heures par an, pour un nombre de
volailles légèrement supérieur. Le coût moyen de l’abattage,
présentant peu d’écarts entre exploitations, ressort à 2.11 € par
poulet.
Volailles fermières Références techniques et économiques - Janvier 2012
6.La commercialisation
Compte tenu des pratiques différentes, dans les produits proposés,
dans les circuits de commercialisation… le choix a été fait d’étudier
uniquement la commercialisation des poulets, produit vendu par
tous à des niveaux significatifs.
Le nombre de poulets vendus par exploitation s’élève en moyenne
à 6 700 têtes par an, contre 7 375 mis en production. Cela
représente près de 9 % des animaux introduits qui ne sont pas
vendus. La mortalité durant l’élevage – de l’ordre de 6 % – est la
principale cause de perte.
La vente en vif est réalisée par six éleveurs dont un qui vend la
majeure partie de sa production en vif à une coopérative. Pour les
5 autres exploitations, ce type de vente reste marginal puisqu’elle
ne représente, en moyenne, que 4,6 % des ventes. Sur la totalité
des exploitations moins une, la majeure partie des animaux (95,4
%) est donc vendue abattue.
Le type de produits vendus est majoritairement des volailles
entières (PAC), pour 86 % des poulets abattus. La vente de
volailles découpées, 12 % en moyenne, concerne 8 producteurs
sur 14 dont 5 à des niveaux significatifs, pour 25 à 30 % de leur
production. Il s’agit ici de producteurs commercialisant en vente
directe : marché, point de vente à la ferme. La transformation
est très peu présente, hormis pour un producteur pour qui elle
représente 10% de sa production.
L’analyse des circuits de commercialisation révèle une multiplicité
des circuits qui peuvent être regroupés en 2 grandes catégories :
●● La vente directe, sans intermédiaire entre le producteur et le
consommateur final, qui comprend la vente à la ferme, la vente
dans des points de vente de producteurs, en général collectif
mais aussi individuel, la vente dans le cadre de remises
collectives (AMAP, Comités d’entreprise) ou individuelle
(livraisons à domicile)
●● La vente indirecte via un tiers, là encore très différents :
boucher, petite ou moyenne, voire grande distribution,
restauration privé ou collective (cantine scolaire), grossiste.
Pour la plupart des élevages, la vente directe constitue le
principal circuit de commercialisation avec, en moyenne, 75 %
des ventes. Mais ce chiffre cache des disparités puisque 4 à 5
producteurs destinent une part importante de leur production (30 à
50 %) à des intermédiaires.
Le nombre de circuits est variable avec 6 structures qui réussissent
à commercialiser plus de 75 % de leurs ventes par l’intermédiaire
d’un seul circuit. Dix écoulent plus de 75% de leur production par
deux circuits. Cela signifie dans tous les cas au moins 3, voire 4
circuits de vente.
Les prix de vente observés différent selon les circuits :
●● En vente directe, le prix moyen pour le poulet, produit standard
facile à comparer, s’élève à 7,08 €/kg (2010) avec un minimum
à 6,1 €/kg et un maximum à 8,2 €/kg,
●● En vente à un intermédiaire, il se situe en moyenne à 6 €/kg,
soit 1 € de moins que prix moyen obtenu en vente directe.
En général, les prix de vente auprès des GMS affichent un
prix plutôt plus élevé, les prix de vente auprès des bouchers
s’avérant inférieurs.
Le produit moyen - pour la seule production de poulets, tous circuits
confondus et tous produits confondus – s’élève en moyenne à
13,40 € par poulet. Quelques éleveurs, grâce à des prix de vente
plus élevés, obtiennent 17,5 € par poulet. Les prix les plus bas se
situent à 11,30 €, ils correspondent aux situations de vente aux
intermédiaires.
Janvier 2012 - Volailles fermières Références techniques et économiques
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7.Résultats économiques potentiels.
Un des objectifs de l’enquête était de déterminer les résultats
économiques dégagés en collectant les produits et les charges
opérationnelles et de structure. Cet objectif s’est avéré difficile
à tenir dans le cadre de l’enquête (puisqu’il faudrait consulter et
analyser les données comptables).
Données en euros par
Poulet
2 400
Produit moyen
13,40
32 160
Charges
Les éléments présentés ci-dessous sont élaborés à partir des
données recueillies sur les différentes exploitations. Ils reposent
sur une situation type d’une production annuelle limitée à 2 400
poulets, situation qui ne génère pas de charges de structure
lourdes. Il s’agit donc plus de résultat potentiel que réel.
Volailles démarrées
2,20
5 280
Aliment
2,40
5 760
Le prix de vente moyen retenu est celui observé en moyenne en
2010.
Marge poussin- aliment
8,8
21 120
Autres charges d’élevage
Au cas par cas
Charges d’abattage
2,10
Le prix d’achat des poussins ressort à 0,70 – 0,85 €. Celui des
volailles démarrées serait de l’ordre de 2 €/tête, majorée de 10 %
pour tenir compte tenu des pertes d’élevage.
Sur la base d’une consommation moyenne d’aliment estimée à
9 kg par volaille et d’un prix moyen de l’aliment de 0,25 €/kg, les
charges d’aliment s’élèvent à 2,25 €, également majorées, de 5 %
De cette marge poussin-aliment, MPA, doivent être déduites
toutes les autres charges d’élevage : produits et interventions
vétérinaires, traitements de désinfection, l’eau et l’électricité, le
chauffage, la litière… Ces charges, transversales à l’exploitation,
sont difficiles à chiffrer.
Les charges d’abattage sont évaluées sur la base du coût de la
prestation d’abattage.
Le solde doit rémunérer :
●● l’amortissement des bâtiments et matériels nécessaires à
l’élevage mais aussi à la commercialisation
●● e t surtout la main-d’oeuvre : la rémunération du temps passé
ainsi que les charges sociales.
Pour 2 400 volailles vendues, correspondant à 1/3 temps, cela
peut représenter de l’ordre de 10 à 11 000 €.
5 040
Amortissement bâtiments
640
Amortissement équipement.
1 750
Frais financiers
650
Marge
5,4
13 040
Investissements : données de cadrage
Le coût moyen des bâtiments observé est de l’ordre de
80 €/m². Cela conduit, sur la base de 12 bandes de 220 volailles
à 4 bâtiments de 20 m², soit 6 400 € d’investissement générant
640 € d’amortissement annuel.
Les installations et équipements pour stocker les animaux
abattus (chambre froide), transporter (caisson isotherme) et
commercialiser (local de vente, vitrine…) peuvent être évalués
entre 15 et 20 000 €, soit 1 500 à 2 000 € d’amortissement annuel.
L’ensemble générera 6 à 700 € de frais financiers.
Hervé DELMAS Chambre d’Agriculture de la Charente
Jean AIMON Chambre d’Agriculture de la Charente Maritime
Gérard KERAVAL Chambre d’Agriculture des Deux Sèvres
Fabrice GRILLON Chambre d’Agriculture de la Vienne
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