Brioche(recette classique),Brioche(farine spéciale),Brioches
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Brioche(recette classique),Brioche(farine spéciale),Brioches
Brioche (recette classique) Ingrédients ♦ 1kg de farine 000 ♦ 100g de lait ♦ 100g de levure ♦ 200g de CLIMAX ♦ 50g de sucre ♦ 300g de DEB ♦ 8 oeufs ♦ 20g de sel Recette ♦ Faire un levain avec la levure, le lait et 100g de farine. Laisser reposer ¼ h. ♦ Ajouter la farine, le sucre, les oeufs, le sel. Faire la pâte. ♦ Ajouter le levain, bien travailler la pâte, et, pour terminer, insérer la matière grasse. ♦ Laisser reposer la pâte ½ h et la rabattre. La pâte est prête à être détaillée. Brioche (farine spéciale) Ingrédients ♦ 1kg de farine spéciale ♦ ½ l d’eau Recette ♦ Pétrir. Laisser reposer 10 à 15’. Rabattre. Laisser reposer 60 à 75’. ♦ Cuire à 200° pendant 35’ ♦ 50-60g de levure Brioches parisienne et flamande Recette ♦ Peser autant de pâtons de 40g que de 10g. Mettre en boules les deux sortes. ♦ Les grandes boules : ♦ Pour les brioches parisiennes, les mettre dans des petits moules cannelés à bords élevés. ♦ Pour les brioches flamandes, les placer sur une plaque de cuisson graissée. ♦ Les petites boules : ♦ Leur donner la forme d’une poire. ♦ Pratiquer un creux dans les grandes boules, mouiller à l’eau et y enfoncer les poires. ♦ Faire pousser le tout. Dorer à l’œuf. Inciser quatre fois les brioches flamandes. Mettre au four à 200° pendant 8 à 10’. Brioche aux amandes Recette ♦ Ajouter par kg de pâte de base 100g d’amandes broyées et une goutte d’extrait d’amandes. ♦ Mettre dans un moule à pain et dorer à l’œuf. ♦ Faire pousser. Inciser dans le sens de la longueur. Parsemer d’amandes effilées et cuire à 200° pendant 1/2h. Brioche nid d’abeilles Recette ♦ Peser un pâton de 150g et le mettre en boule. Faire pousser. Le déposer dans un moule à tarte et l’aplatir. Piquer avec un couteau et mouiller à l’eau. ♦ Ensuite appliquer une mince couche de la préparation suivante : ♦ 100g de MIRA ♦ 50g de miel ♦ 100g d’amandes effilées ♦ 50g de sucre ♦ 30g de lait ♦ Mettre à ébullition les quatre premiers ingrédients. Ajouter les amandes effilées et recuire. Etendre encore chaud sur la pâte. ♦ Faire pousser et cuire à 180°. ♦ Après refroidissement, couper horizontalement et fourrer de crème pâtissière parfumée à la liqueur d’oranges. Brioche polonaise Recette ♦ Cuire une brioche à grosse tête dans un grand moule cannelé. ♦ Après refroidissement, couper horizontalement en trois et fourrer avec du bavarois à l’orange. ♦ Après reconstruction, masquer la brioche entièrement avec de la meringue italienne et passer au gril. HOBBY PATISSERIE CENTER Rue de Namur 115 - 1300 Wavre - 010/229426