etoile - L`Oasis

JUIN/JUIL 10
ETOILE
Bimestriel
37 RUE SEVRAN
38008 GRENOBLE CEDEX - 04 57 58 89 29
Surface approx. (cm²) : 1000
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CETTE ANNEE-LA
Texte Jean Claude Ribaut/Photos Archives Page d'Ecriture
T
rente six ans ' En 1970, cela
faisait trente six ans que le
guide MICHELIN n'avait pas
accorde une troisieme etoile
a un etablissement les pieds
dans I ea u Cette an nee la, Lou is Ou th ler
obtint «la «distinction L'Oasis, en f rent
de mer face au port de La Napoule, pre
n a î t la suite de La Reserve a Beaulieu
sur Mer (1933), qui ne conserva les trois
macarons qu'une seule annee, puis, en
1934, de façon tout aussi éphémère, du
Restaurant Paquay, une ancienne mai
son close de la pointe de l'Esquillon,
a Miramar Sur la Côte d'Azur, Louis
Outhier ouvrait la voie a Roger Verge
au Moulin de Mougins (1974) puis Jo
Rostang a la Bonne Auberge dantibes
(1980) Ces trois noms ne sont guère
dissociables, car ils inscriront pour
ongtemps la PACA parmi les grandes
regions gastronomiques de France
OASIS
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Louis Outhier donc Une figure centra
le de la « nouvelle cuisine », pour ses
qualites de diffuseur d un a rt c u l i n a i r e
ouvert a d'autres cultures, et de pe
dagogue Avec Jean Delaveyne, A n d r e
Guillot, il fit partie des précurseurs de
ce mouvement inscrit dans I evolution
des moeurs a la suite du nouveau
roman, des nouveaux philosophes et
de la nouvelle societe , auquel pren
dront part ensuite Alain Chapel Michel
Guerard, Alain Senderens Jacques
Maniere Louis Outhier, comme Paul
Bocuse, doivent a leur exceptionnelle
longévité d'avoir éte a la charnière de
ces deux générations
UNE CUISINE I N S P I R É E
Ne a Belfort le 2 décembre 1930, Louis
Outhier avait fait son apprentissage
dans sa ville natale au lendemain de la
guerre de 1939 45, avant d entrer a La
Pyramide de Vienne ou Fernand Point
était au faîte de la gloire C'est a I occa
sion d'un remplacement au Carlton de
Cannes, en 1951, qu il découvre la Pro
vence le soleil et aussi la petite maison précédée d'un lardm dont il fera
L'Oasis Les débuts sont modestes,
maîs, bien vite, la leçon apprise auprès
de Fernand Point s avère payante avec
une premiere etoile en 1963 et une se
conde en 1966
« Voici pour cent francs du thym de
la garrigue », chante depuis 1957 le
Toulonnais Gilbert Becaud C'est l'époque où la Provence, sur ses marches,
se mange crue, a la croque au sel Elle
s'offre aux paysans des collines et
chalands du marche provençal du vieil
Antibes, comme aux habitués du marché Forville à Cannes Les pêcheurs y
apportent leurs prises de la nuit Louis
Outhier s e n inspire loup en croûte,
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JUIN/JUIL 10
ETOILE
Bimestriel
37 RUE SEVRAN
38008 GRENOBLE CEDEX - 04 57 58 89 29
Surface approx. (cm²) : 1000
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nappe d'une sauce cheron (béarnaise
a I estragon et purée de tomates),
langouste « belle aurore », turbot au
champagne C'est également l'époque
de la poularde braisée a la creme, du
foie gras en brioche
Si l'on oublie souvent d'associer Louis
Outhier a l'évolution culinaire des an
nees 1970, c'est sans doute en raison
de son temperament plutôt reserve,
voire taciturne ll sera pourtant, dans
ces annees la, I un des plus inventifs,
avec une cuisine vive, c a p a b l e de fixer
souverainement les saveurs et les arô
mes, d apprivoiser les epices récoltées
au cours de ses nombreux voyages en
Thailande et au J a p o n , dont temoi
gne son exceptionnelle langouste aux
herbes t h a ï e s ll composait un repas
comme une variation de goûts fins ou
tranches, empruntant ses formes aux
cuisines asiatiques, cherchant tou
OASIS
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j o u r s I equilibre entre leurs propres
codes de saveurs et les nôtres
UNE « ÉCOLE »
C était aussi un « passeur » remarqua
ble dont se souviennent encore tous
ceux qui ont appartenu a sa brigade,
t e l s Guy S a v o y en 1974, J e a n M a r i e
Meulien, Jacques Chibois, Alain Pegou
ret
Etaussijean GeorgesVongenchten,
aujourd'hui installe principalement a
Newyork Cedernierfita partirde!98l un
sejour de cinq années a Bangkok et Hong
Kong ou il ouvrit pour Louis Outhier une
dizaine de restaurants, puis aux Etats
Unis en 1986 pour Outhier Consultant,
principalement a New York au Lafayette
du Drake Swiss Hotel, ou le New York
Times lui décerna quatre etoiles
C e s t un parcours similaire qu'a suivi
Stephane Raimbault, d'abord repre
sentant de Louis Outhier a Osaka au
Japon, avant de reprendre L Oasis en
1991, Louis Outhier n ayant pas de des
c e n d a n c e Son esprit pionnier habite
toujours une maison aujourd'hui re
compensée de deux etoiles, et encore
embellie par les freres Raimbault dont
les sushi d huîtres, le poisson cru a l'or
ge perle et le foie gras au gingembre
renouvellent la legende
Alors 1970, annee de I influence asiati
que ? Le 8 mai 1970, casques, cagoules,
quèlques militants de la Gauche Pro
letanenne, un groupuscule maoïste,
entrent chez Fauchon, place de la Madeleine, et vident les étalages pour re
distribuer la nourriture aux déshérites
de Nanterre La societe de consomma
lion était au cœur des luttes etudian
tes C'était le temps du gagner plus
(accords de Grenelle), pour consommer
moins!
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