Les meilleurs desserts au caramel et au café de Paris

FIGARO.FR SCOPE
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
Date : 11 NOV 15
Page de l'article : p.5-8
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Les meilleurs desserts au caramel et au café de Paris
Gourmande, aimant faire la cuisine, Sylvie Vartan, rédactrice en chef d'un jour du Figaroscope, a deux
péchés mignons: les desserts au caramel et ceux au café. Mais elle déplore qu'ils soient si peu présents
au restaurant. Un constat qui, pour nous, résonnait comme un challenge, un défi à relever ! Pour preuve,
ces six adresses parisiennes qui en font leurs best-sellers.
OPTION CARAMEL
Le millefeuille caramel aux Cocottes
Le dessert. Les constantes de Constant, ce sont ces plats signature de bistrote futée qui le suivent au fil
des établissements. Ici, c'est, parmi bien d'autres, son millefeuille aérien, léger comme un souffle, avec son
pot de caramel au beurre demi-sel dont on vous strie le gâteau au dernier moment. Grand!
Et sinon? Lorgnez les suggestions du jour, qui se révèlent souvent de bons choix ou encore les grands
classiques comme la salade César façon Ritz, les pommes de terre caramélisées farcies au pied de porc,
le merlan croustillant aux amandes, pousses d'épinards. En se dédoublant dans ce grand hôtel, le chef a
gardé, en plus chic, l'esprit de son bistrot du Vile avec les places au comptoir, les grandes ardoises et un
service huilé mais décontracté.
Bravo. La restauration en continu ; un concept qui manquait du côté de l'Étoile.
Dommage. Bruyant quand la salle est pleine.
Les Cocottes, Sofitel Arc de Triomphe. 2, avenue Bertie-Albrecht (Ville). Tél.: 01 53 89 50 53. Tl] de 12 h
à 23 h. Formule à 28 € (déj.), menu à 32 € (dé/, semaine). Carte: 50-70€.
La crème caramel du Grand Colbert
Le dessert. «Le pavé de crème caramel» fait partie des «incontournables» de la carte des desserts, au
Tous droits réservés à l'éditeur
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même titre que le baba, l'île flottante ou les crêpes Suzette. C'est dire s'il affiche présent par tous les
temps. De facture très classique, il s'agit d'une large et épaisse tranche rectangulaire, nappée de caramel
et escortée d'une tuile aux amandes. Exactement l'idée que l'on se fait d'un dessert ménager, à vrai
dire inratable.
Et sinon? Comme dans toute brasserie parisienne d'avant ou après-spectacle, les huîtres et fruits de mer
sont à l'honneur, assortis de solides indémodables (tartare, foie de veau, steak au poivre, confit de
canard...). Raccord avec les plats proposés, le décor fin XIXe, superbement restauré et classé, participe
aussi de son attrait. Elle fait partie de cette poignée d'adresses Belle Époque qui perdurent encore à
Paris.
Bravo. L'accueil et le service efficaces, le cadre somptueux.
Dommage. Le prix des fruits de mer.
Le Grand Colbert, 2, rue Vivienne (Ile). Tél.: 01 42 86 87 88. Tlj. Formules à 18 € (dé/, semaine) et 30 €,
menus à 37 et 45 €. Carte: 50-80 €.
Le souffle au caramel beurre salé du Récamier
Le dessert. Parmi la petite dizaine de soufflés sucrés, celui au caramel aurait les faveurs d'un certain
François H. Double dose de caramel pour ce dessert aérien au look gonflé charmant... Du classique dans
la crème pâtissière qui lui sert de base, le sucre caramélisant avec de la crème fleurette plutôt que de
l'eau, pour plus de douceur. Et une sauce caramel servie à part, réalisée de la même façon mais relevée
d'une pointe de sel de Guérande. Bonne nouvelle pour Sylvie Vartan, un souffle au café existe aussi, servi
avec une glace du même parfum. Et là, c'est un certain Nicolas S. qui en serait fou... Le soufflé, une
affaire de présidents!
Et sinon? En modernisant son décor, le gouailleur patron Gérard Idouxa déclenché l'ire de ses chers
clients (le monde de l'édition et de la politique entre autres). Il devrait revenir bientôt à un esprit plus
littéraire sous l'impulsion de Jean-Michel Wilmotte. La carte, elle, ne bouge pas (soufflés toute) hormis les
rotations saisonnières.
Bravo. L'ambiance mondaine.
Dommage. Les prix aussi!
Le Récamier, 4, rue Récamier (Vile). Tél.: 01 45 48 86 58. Tlj. sauf dim. Carte: env. 50 €.
OPTION CAFÉ
La coupe Vivienne de La Bourse et la Vie
la coupe Vivienne de La Bourse et la Vie (Ile). - Crédits photo : Owen Franken/Owen Franken
Le dessert. Vous avez sans doute déjà croisé à la carte de tables italiennes de la capitale Yaffogato al
carte, une simple boule de glace vanille sur laquelle on renverse un expresso brûlant. Imaginez sa version
géante et améliorée et vous obtenez la coupe Vivienne, dessert maison pour lequel le patron Daniel Rose,
M. Spring, «a une faiblesse». Ici la glace vanille, très crémeuse, est arrosée d'amaretto (liqueur aux
amandes) et donc de café, un grand cru indien de L'Arbre à Café. Avec des éclats d'amandes
caramélisées pour le twist. Redoutable!
Et sinon? Ouvert depuis un peu plus d'un mois, l'adresse carbure déjà dans son joli décor classique.
Programme bistrotier très amélioré avec (déjà aussi) un plat culte: le pot-au-feu de quasi de veau, rosé,
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ultra tendre, servi avec ravigote, tête croustillante
et bouillon parfumé aux herbes et citron vert.
Bravo. La qualité des produits, la sélection
pointue de vins, bières et alcools.
Dommage. Pas de menu.
La Bourse et la Vie, 12, rue Vivienne (Ile). Tél.:
01 42 60 08 83. Tl] sfsam. et dim. Carte: 3555 €
Le café liégeois chez Graindorge
Le dessert. Décliné sans panache dans les brasseries anonymes, il prend de la hauteur, revisité «à (sa)
façon» par le chef Bernard Breux. Il est toujours servi dans une coupe mais ici la chantilly se fait sabayon
(avec des œufs) et est elle-même aromatisée au café. Le tout recouvrant une bonne glace au café avec,
pour le côté croquant, des grains de riz souffle caramélisés et des tuiles croustillantes de grue de cacao
(éclat de la fève).
Et sinon? Plein feu sur les Flandres pour la carte qui propose toutes les spécialités du cru: potjevleesch
(viande de veau, lapin, porc et poule prise en gelée vinaigrée), excellent waterzoï de poissons (rascasse et
daurade royale) anobli au homard, civet de lièvre mariné à la bière brune... Le tout dans un cadre de
bistro resto propre sur lui.
Bravo. Le rapport qualité-prix du menu. Les nombreuses propositions de bières.
Dommage. Cadre et service un poil sages.
Graindorge, 15, rue de l'Arc-de-Triomphe (XVIIe). Tél.: 01 47 54 00 28. Tlj sf sam. midi et dim. Menu:
36 €. Carte: 50-60 €.
Le tiramisù de l'Emporto Armani Caffè
Le dessert. Passage obligé de la gastronomie transalpine, la douceur «remontante» est pourtant trop
souvent négligée dans les nombreuses tables qui l'affichent à leur carte. Fréquemment en cause, le biscuit
pas assez imbibé de café. Tout l'inverse ici, puisque l'arabica bien présent s'équilibre parfaitement avec
une crème aérienne pas trop sucrée mais au fort goût de revenez-y et un cacao justement dosé. Servi
dans un verre à tapas pour bien le maintenir, le tiramisù est surplombé d'une très agréable cuillère en
chocolat glacée grand cru et accompagné de quèlques fruits rouges. Molto buonol
Et sinon? Accolée à la boutique du célèbre créateur depuis dix-sept ans, la première adresse de Massimo
Mori - qui régale aussi au Mon Venice Bar - rivalise de produit sources de l'autre côté des Alpes (Culatello
di Zibello, burrata des Pouilles, truffe d'Alba en cette saison...) et déroule des spécialités de trattoria pour
une clientèle aisée. Vitello tonnato, linguine aile vongole, spaghetti alla carbonara sont réalisés à la
perfection, fidèles (trop?) aux recettes traditionnelles. Décor gris et rouge sobre et chic (quoiqu'un peu
daté) et terrasse (chauffée) sur le boulevard Saint-Germain pour voir et être vu.
Bravo. Le service prévenant en VO, l'accueil en continu de 12 h à minuit, les glaces turbinées minute.
Dommage. Les prix très haute couture.
Emporio Armani Caffè,149, bd Saint-Germain (Vie). Tél. 01 45 48 62 15. Tlj. Carte: 60-80 €.
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Le carnet gourmand de Sylvie Vartan
Le Murât (XVIe). - Crédits photo : STEPHAN
GLADEU/Le Figaro Magazine
Sylvie Vartan le dit, les dîners d'après-spectacle furent
son quotidien durant des décennies et elle a fait, au
cours de sa carrière, tous les restaurants possibles et
imaginables.
Même si l'atmosphère et le décor comptent pour elle, elle
recherche avant tout aujourd'hui des adresses aux
menus variés et légers, proches de son domicile de
l'Ouest parisien. Sur sa short list, figure Bon (25, rue de
la Pompe, XVIe. Tél.: 01 40 72 70 00) pour l'originalité
de sa salle avec les faux livres et ses trois plats fétiches:
le tartare d'avocat, mangue et crevettes ; la dorade en
feuilles de bananier et la pannacotta litchi et rose.
Sinon, elle apprécie particulièrement l'ambiance feutrée,
les tables espacées et les jolies lumières de Chez Ly (35, rue Balzac, Ville. Tél.: 01 45 63 88 68), tout en avouant que sa véritable cantine reste Le Murât (1,
boulevard Murât, XVIe. Tél.: 01 46 51 33 17).
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