Invitation - Marmitons

3120, rue du Golf
Québec, G2A 1G2
418-842-5876
[email protected]
Le dimanche, 4 novembre 2007
Le samedi 17 novembre prochain soulignera un évènement important puisque nous aurons le plaisir d’accueillir Philippe Bourdet,
aujourd’hui aux fourneaux de La Crémaillère, rue Sainte-Anne à
Québec.
Philippe était le chef invité lors de notre toute première rencontre
en septembre 1994, il y a maintenant plus de treize ans.
Il était
venu avec Hubert Lafite, maintenant à Montréal et le plat principal
était des pâtes farfalle.
Nous étions tous ébahis par le talent de
ces chefs qui pouvaient faire retourner les pâtes avec le seul jeu des
poignets.
Les choses ont bien changé depuis comme peuvent le constater tous
les chefs qui sont revenus et plusieurs Marmitons seraient bien accueillis en plusieurs cuisines de chez-nous.
Philippe nous propose aujourd’hui un menu simple mais savoureux.
Pour réserver, servez-vous du formulaire interactif ci-attaché. Vous n’avez qu’à répondre
sur le formulaire en ligne et presser sur le bouton d’envoi.
Quelques ordinateurs ne semblent pas répondre à ce système. Ces Marmitons voudront
bien utiliser la méthode habituelle en me contactant aux adresses de l’envoi électronique
ou celles indiquées en haut de page.
Nous vous attendons donc vers 12h30, le samedi 17 novembre au CSAT Fierbourg où nous
tenons nos rencontres habituelles.
Je vous rappelle qu’il ne reste pas deux semaines avant la tenue de l’évènement;
SVP.
Vos invités sont les bienvenus comme d’habitude.
Claude Samson
Secrétaire
faites vite
Primo Piato
Pappardalle ai porcini
(Pâtes aux bolets)
***
Secundo Piato
Salmone dell’atlantico marinato al gimgembre
Salsa vergine al profumo di coriandolo
(Saumon de l’Atlantique mariné au gingembre)
(sauce vierge au parfum de coriandre)
***
La minestra
Sciolta di cipolle rosse e patate Yukon in crema
ed una nuvola di curry
(Fondue d’oignons rouges et pommes de terre Yukon à la crème)
(nuage de curry)
***
Tertio Piato
Quaglie farcite alla Philippe con polenta e verjus
(Cailles farcies à la façon de Philippe sur polenta et verjus)
***
Il Dolce
Il Tiramisu della Crémaillère alla Bruna
(Le Tiramisu de Bruna)
Philippe Bourdet
Pappardelle au porcini
Pour 4 personnes
Pappardelle
Porcini
Pancetta
Oignons perlé
Tomates en dés
Huile d’olive
Fond de veau
Sel poivre au gout
250 gr
100 gr
50 gr
50 gr
50 gr
4 c a soupe
1 tasse
Cuire les pâtes a l’eau bouillante
Faire suer a l’huile d'olive la pancetta, les oignons, les champignons.
Ajouter le fond de veau, les pâtes. Laisser réduire.
Incorporer les tomates en dés
Servir
Saumon de l atlantique, mariné au gingembre, farcie de petits légumes de saison, vierge
au parfum de coriandre
Pour 4 personnes
Saumon 200gr
Gros sel de mer 10gr
Sucre de canne 30gr
Gingembre 2 gr
Jus de citron 1
Céleri rave 1 morceau
Carotte 1
Radis japonais 1 morceau
Betterave jaune 1 morceau
Kotterin
1 c a soupe
Vinaigre de ris 1 c a soupe
Huile d olive
1 c a soupe
Coriandre fraîche 1 c a soupe
Sel poivre au goût
Tomate en dés 1
Poivron rouge en dés 2 c a soupe
Poivron vert en dés 2 c a soupe
Oignon rouge en dés 2 c a soupe
Ail haché 1 c a café
Échalote verte émincé 2 c a soupe
Huile d olive 1 tasse
Piment fort 1 pincé
Sel poivre au goût
mélanger tous ses éléments ensemble , faites mariner 24 heures
faire des juliennes très fines avec tous les légumes
ajouter les autres éléments
mélanger tous les ingrédient de la vierge
Fondue d oignon rouge et pommes de terre Yukon en crème, nuage au curry
Oignon rouge 3
Pommes de terre Yukon 5
Poireaux 1
Ail 2 gousses
Pain de seigle 2 tranches
Huile d olive 3 c a soupe
Crème 1 tasse
Curry 1 c a soupe
Beurre 4 c a soupe
Sel ,poivre , au goût
faire suer après les avoir émincé ,les oignions rouge, les pommes de terre,
le poireaux et l ail
mouiller avec du fond de volaille , laisser cuire 2 heures, mouliner
faire des croûtons avec le pain de seigle
sauter les croûtons a l huile d olive
fouetter la crème
ajouter le curry
dresser le potage garnir de croûtons et de crème au curry
Caille farcie a ma manière sur polenta au verjus
Pour 4 pers
Cailles jumbo désossé 4
Épaule de porc haché 200 gr
Poire 1
Foie gras 50 gr
Cognac 1 c a soupe
Farine de mais 100 gr
Eau 3 tasses
Huile d olive 1c a soupe
Raisin blanc sans pépin 1 grappe
Vin blanc sec 1 tasse
Fond de caille ou fond de veau 2 tasses
Sel poivre au goût
mélanger les poires coupé en des, le porc haché, le foie gras, le cognac, sel poivre,
farcir les cailles avec cet appareille
farcir les cailles avec cet appareille
cuire au four a 400 , 40mn
faire bouillir l eau avec l huile d olive, incorporé la farine de mais en remuant, sel poivre
étaler sur une plaque huilé
a l aide d un emporte pièce rond , découper 4 morceaux
récupérer le jus de cuisson des cailles , ajouter le vin blanc, laisser réduire,
ajouter le fond de caille, laisser réduire, a la fin ajouter les morceaux de raisin
servir les cailles sur la polenta ,la sauce autour, décorer herbes fraîche
Tiramisu crémaillère
Environ 15 coupes
12 œufs
1500 gr de mascarpone
150 gr de sucre
450 gr de sucre
1 onz. de marsala
1 café espresso allongé
biscuits savoyard doigts de dame
imprégner les biscuits de café
séparer les blancs d œufs des jaunes
fouetter les jaunes avec 150 gr de sucre
lorsque les jaunes feront un ruban , ajouter le mascarpone et le marsala
monter les blanc en neiges
ajouter 450 gr de sucre
mélangé les 2 mélanges
mettre les biscuits au fond des coupes
ajouter le mélange sur le dessus