Mille saveurs ! Apprendre l`histoire au resto

PAYS : France
DIFFUSION : (35000)
PAGE(S) : 8
JOURNALISTE : Jean-Bernard Ma
SURFACE : 22 %
PERIODICITE : Quotidien
9 octobre 2015 - N°604
Mille
saveurs !
Jean-Bernard
Magescas
Apprendre
l’histoire
au resto
IL YA DESRESTAURANTS
dans lesquels
on sait que quelque chose s’est passé ;
«A La Sole normande, Bourvil anourri
Fernandel », «Ici Kery Jamesa signé
son contrat avec Universal », «Dans
ce restaurant, Tino Rossi a rencontré
Vincent Scotto », «Ici Rohff a expliqué
la vraie histoire de la bagarre entre
Booba et Dam16 ». Cegenre de choses.
Mais des lieux comme Lucas
Carton, le Grand Véfour ou la Tour
d’Argent, des lieux dans lesquels tant
de chosesse sont passées, tant de plats
ont été créés, des lieux auxquels tant
d’histoires sont liées, il y en a très peu.
Et surtout, surtout, des lieux chargés
d’histoire dans lesquels on continue
de becter au top, ça, il n’y en apas
beaucoup.
(1/2) VRANKEN-POMMERY MONOPOLE
Jene suispas impressionnable,
mais quand je me suis présenté au
Lucas Carton pour y déjeuner, j’avais
plein de chosesen tête. Jeme suis
même demandé si jene faisais pas une
bêtise en y allant. Plein de souvenirs
trottaient dans ma tête, autant de
raisons d’être déçu, de regretter de
m’y attabler encore une fois, plein
de motifs pour prendre la fuite aussi
vite qu’un DRH devant des salariés en
colère. Mais non, je vous le dis comme
je le pense, au Lucas Carton la cuisine
continue de seconjuguer au présent.
C’estgrâce à un jeune chef, plus
jeune que moi en tout cas, un obsédé
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PAYS : France
DIFFUSION : (35000)
PAGE(S) : 8
JOURNALISTE : Jean-Bernard Ma
SURFACE : 22 %
PERIODICITE : Quotidien
9 octobre 2015 - N°604
du produit, de la mer en particulier,
Julien Dumas.
Alors là, bien sûr ! Il senomme
Dumas. Quel blaze pour un cuisinier !
Parce que le père Dumas, Alexandre,
c’était un sérieux de la fourchette,
un maniaque de l’assiette, un fondu
de la casserole ; un gars àqui on ne
pouvait pas la faire àl’envers. Jen’ai
pas demandé au jeune Julien s’il est
de la famille. Il n’a pas l’air, de famille.
Jecrois qu’Alexandre donnait plutôt
dans le genre colosse, Depardieustyle, et le Julien Dumas, c’est plutôt le
genre Petit Prince, blondinet bouclé
avec le regard un peu embué. Embué,
certes, mais vif !
Jepense qu’il est courageux
aussi, façon petit Prince Vaillant, car
reprendre lesmanches des sauteuses
d’Alain Senderens, l’un des plus
grands maîtres de la gastronomie
française, un gars qui a écrit certaines
des plus belles pagesde notre histoire
du palais et du goût, se poser dans les
cuisines qu’il a occupées de si belle et
fracassante manière, ça doit pas être
facile.
(2/2) VRANKEN-POMMERY MONOPOLE
Même moi, ça m’impressionne.
Le lieu en impose, c’est beau,
luxueux mais sansemphase, du
luxe contenu. Le service est parfait.
Aimable, discret mais efficace, et
souriant.
J’ai pris un menu «accord metsvins ». Jene fais pas ça souvent, mais
c’est en ce lieu même qu’Alain Senderens fut le premier àle proposer. J’ai
bien fait, ça a été top. Avec mon cabillaud cuit àla perfection et mon pigeon
de concours, entre autres délices.
Julien Dumas a sus’imposer ici ;
je lui souhaite d’imprimer sa marque
en ce lieu magique. Il en ale talent,
il a l’opiniâtreté, les produits sont
parfaits, l’élégance est présente à
chaque plat, l’originalité est réelle et
sans affectation. En un mot comme en
cent, patronnes, patrons, dirigeantes,
dirigeants, fines gueules et fines
gueules, allez-y, votre table est déjà
dressée.
Lucas Carton, 9, Place de la Madeleine,
Paris VIII e. él. 2 22 .
PHOTOS
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: JCLATTES,
DR
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