Tables de Cuissons Haute Performance

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Tables de Cuissons Haute Performance
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Tables de cuisson
à induction
• L’induction est la forme de cuisson la plus moderne,
la plus sûre, la plus économique et la plus rapide.
• La différence avec les autres formes de cuisson
est vraiment marquante.
• Dans les appareils de cuisson traditionnels, le
processus de chauffe se fait par conduction et
rayonnement de la chaleur vers les différents
éléments, qui, dans un premier temps se
réchauffent et ensuite "conduisent" : il s’agit de
la résistance, de la plaque, du récipient de cuisson
et finalement de la nourriture qui y est contenue.
Dans le système de cuisson à induction, la
conversion d'énergie en chaleur se fait par contre
directement dans le récipient de cuisson.
Induction à 2 ou 4 zones
• Tables induction à 2 ou 4 zones, indépendantes et optimales pour les cuisines
de collectivités et pour le catering
• La table ne se met en fonction qu’en
présence de récipients présentant des
matériaux appropriés et des dimensions
supérieures à 16 cm de diamètre
2 zones de cuisson : 2 x 5 kW
4 zones de cuisson : 4 x 5 kW
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• La cuisson à induction chauffe directement et
uniformément le récipient contenant la
nourriture, tandis que la table en vitrocéramique
reste froide, en ne se réchauffant que de manière
marginale à cause de la chaleur de contact
engendrée par le contenant lui-même.
• Par conséquent, les aliments ne
brûlent pas et peuvent être
Induction Large Surfac
• Deux bobines par zone, c’est l’idéal pour les
restaurants qui présentent un menu à la carte
• La table de cuisson « Large Surface » permet
de placer simultanément de nombreux récipients sur le plan de cuisson. La cuisine peut
donc être conçue avec des dimensions plus
compactes ce qui entraîne des économies
considérables
• La technique à induction « Large Surface » permet d'exploiter plus efficacement la table de
cuisson sans aucune réduction des performances
enlevés aisément et rapidement, aussi bien pendant
qu'à la fin de la cuisson.
• Le risque de brûlure est réduit au minimum.
• Le milieu de travail est beaucoup plus confortable,
étant donné la faible émission de chaleur.
• Le système de traitement de l'air peut être
calculé avec des débits moins importants.
• Pour qu'un récipient soit chauffé, il suffit de
la placer de façon à recouvrir au moins 1/3 de
la surface de la bobine
• La puissance fournie est proportionnelle à la
surface de bobine recouverte par la marmite.
Un récipient présentant des formes et des
dimensions en mesure de recouvrir entièrement la zone de cuisson pourra utiliser une
puissance équivalant à 7 kW.
Dans les autres cas, la puissance fournie sera
inférieure. Chaque bobine est dotée d'un dispositif de reconnaissance du métal qui lui est propre.
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2 bobines par zone : 4 x 7 kW
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Comment fonctionne
l'induction ?
Récipient ferromagnétique
Table en vitrocéramique
Bobines d'induction
Champ énergétique
Transformateur de 50/60 Hz à 20000 Hz
Interrupteur
d'allumage
Conversion énergétique
Le courant de réseau est converti par un
générateur en courant alterné à haute fréquence qui engendre un champ magnétique, grâce à la présence d'une bobine.
Quand un récipient, constitué d’un matériau prévu pour la cuisson à induction
entre dans ce champ magnétique, une tension
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électrique est induite dans le récipient de
cuisson, à partir de laquelle naît un courant parasite.
L'effet du chauffage par ce courant et l'inversion magnétique produisent la chaleur
désirée.
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Economies d’énergie
C
Coût de fonctionnement
par an
N
Facteur efficacité
T1
Heures d'utilisation
par jour
P
Puissance appareil
U
Facteur d'utilisation
T2
Heures de Veille
E
Coût énergie par kWh
en euros
S
Facteur de Veille
T3
Jours d'utilisation
par an
1. Détecteur de marmites
Une partie des économies d’énergie est
garantie par la capacité de cet équipement
de reconnaître automatiquement le métal,
de telle manière que la table à induction
ne se met en fonction qu’en présence des
récipients, en se désactivant dès que ceux-ci
sont retirés.
En pourcentage, on estime qu’on peut
obtenir des économies de 20 % dans le cas
des plaques électriques traditionnelles et
de 30% dans le cas d'appareillages au gaz.
Facteurs
N
U
S
Induction
0,9
0,45
0
2. Efficacité élevée
Avec la cuisson à induction, c’est le récipient qui est directement chauffé, tandis
que le plan en vitrocéramique reste froid.
En effet, la puissance de la cuisson programmée est directement convertie en
chaleur à l'intérieur du récipient.
L'émission et la dispersion limitées de la
chaleur garantissent des économies d’énergies supplémentaires de 22/25% par rapport
aux plaques électriques traditionnelles et de
40/50% dans le cas d'appareils au gaz.
Induction Large Surface
0,9
0,4
0
Infrarouge
0,75
0,7
0,2
3. Délais de chauffage limités et coûts
nuls pour le maintien au minimum.
Plaque Fonte
0,6
0,6
0,2
Feu vif gaz
0,55
0,7
0,2
N
Les valeurs de l'efficacité sont des moyennes et sont valables pour tous les appareillages Electrolux
et non Electrolux
U
Ce facteur est lié à la productivité de la cuisine ; les valeurs indiquées sont valables pour les cuisines
professionnelles d'hôtel, de cantines, etc.
S
Cette valeur peut être sensiblement limitée grâce à l'utilisation de dispositifs pour l’économie de l’énergie (tel
que le détecteur de marmites) : dans un tel cas, cette valeur doit être considérée comme nulle
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Energie
Efficacité
L'induction - Comparatifs
2.30
1.95
90
1.26
57
42
20°
Energie effectivement transmise au contenu
du récipient de cuisson par rapport à la quantité
produite par le système de chauffage.
Cuisson traditionnelle
plaques électriques
90°
Energie nécessaire pour réchauffer 12 litres d'eau,
de 20 à 90 degrés.
Cuisson traditionnelle
appareils au gaz
Si l’on compare le système inductif avec les
systèmes traditionnels de cuisson, la technologie qui est à la base des processus de génération et de transfert de chaleur garantit :
• une dispersion de la chaleur inférieure,
spécialement en ce qui concerne les appareillages au gaz
• une plus grande efficacité, indépendamment de la forme et des dimensions des
marmites, à condition qu’elles contiennent
une partie en fer en mesure d’interagir avec
le champ magnétique créé par les bobines
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Cuisson à induction
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Exemple de calcul de coûts et économies
Feu vif gaz
Plaque Fonte
Infrarouge
Induction « Large Surface »
Induction
Total de 4808
4808
Total de 4808
488
4320
Total de 4808
872
3936
Total de 4808
2008
2800
Total de 4808
2258
2250
Coûts de fonctionnement
annuels en euros
Facteurs
P = Puissance en kW
N = Efficacité
U = Facteur d'utilisation
T1 = Temps d'utilisation par jour, en heures
S = Facteur de veille
T2 = Temps de veille par jour, en heures
T3 = Temps d'utilisation par an, en jours
E = Coût énergie par kWh en euros
C = Coût de fonctionnement par an en euros
Economies / feu gaz par an en euros
Feu vif gaz
21,5
0,55
0,7
5
0,2
3
300
0,1
4808
0
Plaque Fonte
16
0,6
0,6
5
0,2
3
300
0,15
4320
488
Infrarouge
16
0,75
0,7
5
0,2
3
300
0,15
3936
872
Chaleur dégagée
par un appareillage au gaz
Chaleur dégagée
par une plaque à induction
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Economies réalisées
annuellement par rapport au
feu au gaz en euros
Induc. Large Surface
28
0,9
0,4
5
0
3
300
0,15
2800
2008
Induction
20
0,9
0,45
5
0
3
300
0,15
2250
2558
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Avantages
Rapidité
Efficacité et souplesse
• Pleine puissance immédiatement disponible et localisée sur la surface de contact du
contenant (fond de la marmite vide à 200 °C, en moins d'une minute)
• Système de contrôle avancé qui permet de sélectionner la puissance la mieux
proportionnée, qu’elle soit minimum ou maximum
• Dispersion de la chaleur réduite au minimum
• Puissance totale effectivement disponible très élevée
• Régulation de la température précise et sans inertie
• Système de reconnaissance de la marmite qui active ou désactive la zone de manière
automatique
Sécurité
• Dispositif électronique de contrôle de la température, pour éviter les phénomènes de
surchauffe : il s’active en diminuant la puissance de 30% et ensuite, si c’est nécessaire,
en désactivant temporairement la zone intéressée
Utilité pratique et
qualités ergonomiques
• Toute la surface est utilisable pour la cuisson pour les modèles « Large Surface »
• Le plan est complètement lisse et dépourvu de toute jointure : aucun obstacle ne
subsiste au cours du déplacement des marmites
• Dispersion réduite au minimum et milieu de travail confortable
Economies
• Aucune phase de préchauffage
• Aucun coût pour le maintien au minimum
• Investissement plus limité pour le système de traitement de l'air, lequel peut être conçu
avec des capacités de débit moins élevées
• Aucun additif spécial pour assurer la propreté de la table
Fiabilité et facilité
de nettoyage
• Table en vitrocéramique d’une épaisseur de 6 mm, bien adaptée à un usage de type professionnel
• Choix soigneux des composants, afin de garantir la fiabilité et la longévité au cours du temps
• Plan lisse sans jointure ou connexion pour assurer un nettoyage aisé et efficace
• Les aliments qui sont en saillie hors des marmites ne brûlent pas et peuvent être
aisément éliminés, sans devoir recourir à des produits nettoyants spécifiques
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Modèles et versions
Induction
Modèle
Socle
Socle
standards (s) hygiénique (h)
Modèles
suspendus
Baie Libre
Etuve
Four électrique
•
•
•
•
•
•
•
•
thermaline 800
2 zones - un côté opérationnel
2 zones - deux côtés opérationnels
4 zones - un côté opérationnel
4 zones - deux côtés opérationnels
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
thermaline 900
2 zones - un côté opérationnel
2 zones - deux côtés opérationnels
4 zones - un côté opérationnel
4 zones - deux côtés opérationnels
Large Surface - un côté opérationnel
Large Surface - deux côtés opérationnels
•
•
•
gamme standard
modèles disponibles sur demande
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•
•
•
•
•
•
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Plaque Coup de feu
Electrique
• Avec ces appareils, Electrolux thermaline
réussit à exploiter de manière simultanée et
efficace différents facteurs : la cuisson sur une
surface large et continue ; le choix de matériaux
présentant une résistance élevée et avec une
émission de chaleur limitée ; le contrôle
électronique d’une précision élevée.
• L’utilisation d’un plan continu garantit une
productivité optimale, étant donné que c’est la
surface dans son ensemble qui est chauffée et
peut être exploitée à fond pour les différentes
cuissons.
Tables de cuisson Mono-Supertherm
Tables de cuisson Ecotherm
• Le plan Mono-Supertherm (MS) est un
plan de cuisson en acier non recouvert et
résistant aux déformations et aux fêlures,
en mesure de résister même à des conditions de travail extrêmes
• La table Ecotherm, MSE dispose d'un
revêtement spécial qui réduit l'émission de
chaleur et permet une économie d’énergie
allant jusqu'à 60%
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• Les matériaux utilisés garantissent aussi bien
la durée dans le temps que, grâce au revêtement
spécial pour les modèles MSE, des économies
d’énergie considérables, ainsi qu'un milieu de
travail plus confortable.
• Un système électronique perfectionné gère
manière précise et intelligente le processus
chauffage de façon à l'optimiser en terme
temps de montée en température et
consommations.
de
de
de
de
Tables à 2 et 4 zones
• Les tables de cuisson, équipées de 2 ou 4
zones indépendantes, englobent la surface
dans son ensemble, sont lisses et au même
niveau que le plan de travail du bloc de
cuisson
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Système de chauffage
Système de chauffage :
1.
2.
3.
4.
5.
Plan spécial en acier doux - 12 mm
Résistances
Plan réfléchissant
Isolation
Plan de protection
1
2
3
4
5
• La présélection de la température se fait
grâce au bouton spécial, avec lequel on peut
sélectionner toute valeur de 70 à 420 °C.
• Pour chaque zone et chaque niveau de
température sélectionnés, le système de
chauffage distribue immédiatement la
puissance maximum : les délais de chauffage sont réduits au minimum, il ne faut
en effet pas préchauffer la plaque en
sélectionnant le niveau le plus haut pour
ensuite réduire la puissance
• selon le nombre de zones activées et le
niveau sélectionné, on crée différentes
zones de cuisson à différentes températures
• Une sonde thermique de haute précision
permet de maintenir constante la température présélectionnée, indépendamment
de la charge (plaque vide ou avec des marmites appuyées dessus).
Cela évite au cuisinier de devoir augmenter ou de réduire la puissance distribuée
chaque fois qu'une marmite froide est placée sur la plaque
• Un thermostat au niveau des résistances
agit immédiatement en cas de surchauffe
de ces dernières
• Le système de chauffage thermaline contrôle
la température et non pas la puissance
Répartition de la température dans le
cas d'une zone activée au niveau 12
50°C
50°C
100°C
100°C
200°C
300°C
420°C
200°C
420°C 300°C
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Température
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120 °C
250 °C
Niveau 4
200 °C
Niveau 3
150 °C
Niveau 2
100 °C
Niveau 1
50 °C
Temps
Temps
Ecotop avec contrôle électronique
Plaque électrique a
vec contrôle électromécanique
• Le système de chauffe, grâce à l’électronique, est en mesure de contrôler la température avec précision, en réglant la puissance de façon à limiter les délais de
chauffage
• Les délais de réaction pour maintenir
constante la température sélectionnée
sont immédiats
• Dans le cas des machines avec contrôle
électromécanique, par contre, la puissance
apparaît proportionnelle au niveau de
température sélectionné, ce qui implique
400°C
des délais de chauffage supérieurs et des
temps de réaction plus longs pour ramener la
température de la table à la valeur préétablie
Distribution de la température dans le
cas de deux zones activées au niveau 12
400°C
420°C
100°C
200°C
400°C
420°C
400°C
300°C
420°C
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Avantages
Précision
• Electronique innovante permettant un contrôle précis de la température de la table de
cuisson, avec possibilité de choisir parmi 12 températures présélectionnées
• Possibilité de sélectionner la température avec précision, en l’adaptant à la nourriture
que l’on doit préparer
• La température sélectionnée est rapidement atteinte et maintenue constante,
indépendamment de la charge
Rapidité et souplesse
• Réaction rapide au moment des changements de charge, grâce à la sonde thermique et
au contrôle électronique
• Tables à 2 ou 4 zones, toutes indépendantes les unes des autres, pour engendrer des
zones de température différente, selon les modalités de cuisson exigées
Utilité pratique
et ergonomie
• Plan continu : toute la surface est utilisable pour des processus de cuisson, il n’existe
aucun point froid
• Plan lisse, sans jointures : déplacement aisé des marmites et facilité de nettoyage.
• Plan Ecotherm à dispersion limitée :Confort de travail accru
• Matériau de la table de cuisson présentant des performances élevées du point de vue
de la conductibilité de la chaleur et de la résistance aux chocs thermiques
Economies
• Délais de chauffe rapides
• Dispersion minimum de chaleur, spécialement pour les modèles Ecotherm, avec
revêtement spécial
Fiabilité et sécurité
• Thermostat sur les résistances, pour éviter des surchauffes éventuelles
• Isolation spéciale pour protéger les câbles et les composants contre les radiations thermiques
• Thermostat de sécurité : dispositif supplémentaire qui maintient la température sous contrôle et
s’active en cas de fonctionnements anormaux
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Modèles et versions
Ecotop
Modèle
Supertherm
(MS)
Socle
Ecotherm
Socle
Modèles
hygiénique
(MSE)
standard (s)
suspendues
(h)
Four
électrique
Baie libre
Etuve
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
thermaline 800
2 zones - un côté opérationnel
2 zones - deux côtés opérationnels
4 zones - un côté opérationnel
4 zones - deux côtés opérationnels
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
thermaline 900
2 zones - un côté opérationnel
2 zones - deux côtés opérationnels
4 zones - un côté opérationnel
4 zones - deux côtés opérationnels
•
•
gamme standard
modèles disponibles sur demande
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La Société se réserve le droit de modifications techniques sans préavis.
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www.electrolux.fr/foodservice
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9JETFF
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