docGatto Michael Rapport : 1.6.2 Rapport méthodes de cuisson
download 
Plainte Transcription
Gatto Michael Rapport : 1.6.2 Rapport méthodes de cuisson
Gatto Michael Rapport : 1.6.2 Rapport méthodes de cuisson/ appareils, ustensiles/équipements Énoncés de l’objectif : - Justifier les liens entre les méthodes de cuisson choisies, les appareils de cuisson et l’équipement appropriés - Je prends note de mes conclusions sur ce thème dans mon rapport de travail Dans une cuisine équipée nous sommes munis de différent appareils de cuisons qui utilisent aussi des différente méthodes de cuisson, ci-‐dessous une énumération des différents appareils. USTENSILE OU APPAREIL TYPE DE CHALEUR AVANTAGES INCONVENIENTS RAPPORT ENTRE LES METHODES DE CUISSON/APPAREILS -‐ Marmitte basculante -‐Contact/conduction -‐ double revêtement isolé -‐ Technique de chaleur humide -‐ Nécéssite peu d’énergie -‐ Existe avec et sans pression -‐ Doubles parois égales soit chauffage rapide. -‐ Robinet d’écoulement à l’avant. -‐cher à l’achat USTENSILE OU APPAREIL TYPE DE CHALEUR AVANTAGES INCONVENIENTS RAPPORT ENTRE LES METHODES DE CUISSON/APPAREILS -‐ Micro-‐ondes -‐ Réchauffement rapide -‐ Régénération -‐Rayonnement électrique -‐Nettoyage facile -‐ Permet de cuire certains mets -‐permet de décongeler -‐ Tempérage du chocolat et du beurre position « décongélation » -‐pas de métal -‐Dessèchement des mets -‐ pas de coloration -‐chaleur pas uniforme -‐ Combi-‐steamer -‐ conduction -‐ Air chaud pulsé -‐ vapeur sans pression -‐technique de chaleur humide -‐ combinaison des deux -‐technique de chaleur sèche -‐production /finition -‐patisserie -‐cuisson à basse température -‐finition des mets -‐porte vitrée -‐régénération -‐programmation possible -‐cuisson sous vide -‐on ne peut pas utiliser en même temps 2 types de cuisson. -‐ Usage multiple -‐ Ajout de modules Bain marie, chauffe-‐plats étuve, diverses plaques grill four etc. -‐ énergie multiple -‐technique de chaleur humide -‐garder les mets au chaud Espace pour dresser les mets -‐ Fourneau -‐Contact, combinaison, induction gaz, induction, électrique. -‐grande consommation d’énergie(induction -‐25-‐30 % en moins) -‐pas de dégagements de chaleur pour l’induction. USTENSILE OU APPAREIL TYPE DE CHALEUR AVANTAGES INCONVENIENTS RAPPORT ENTRE LES METHODES DE CUISSON/APPAREILS -‐ Rotissoire basculante avec ou sans pression. -‐ Usage polyvalent -‐Technique de Chaleur humide -‐contact conduction -‐Cuisson avec pression diminue le temps de cuisson -‐Technique de chaleur sèche -‐Version fixe et basculante -‐selon le revêtement de la rôtissoire l’aliment peut attacher facilement -‐ cher à l’achat La chaleur dans la cuisine : Les sources d’énergie primaire qui conviennent sont : électricité, gaz, mazout, bois ou charbon Voir feuille annexe Ajouter le steamer sous pression, woks.
