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Restaurant d'Application
Le Chardonnay
Lycée des Métiers Etienne Oehmichen
Supplément
6
/
2014-2015
POLE HOTELIER
8, Avenue du Mont Héry
51037 CHALONS EN CHAMPAGNE
Les grands CHEFS de la Cuisine Française
La terrasse de l'Hôtel Ritz de Paris en 1908
par Pierre Georges JEANNIOT
Le Prince des Gastronomes
Curnonsky
Maurice Edmond SAILLAND, dit Curnonsky, né à Angers le 12 octobre 1872 et mort à Paris
le 22 juillet 1956, est un gastronome, humoriste et critique culinaire français. La "philosophie
culinaire" du gastronome Curnonsky, peut se résumer ainsi : « En cuisine, comme dans tous
les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection ». Son non-conformisme, son humour
et son goût de la cuisine des terroirs ont fait de lui une éminente et révolutionnaire figure de la
gastronomie française et lui ont valu le titre de "prince des gastronomes".
Quelques unes de ces citations:
Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux
que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de
maison, cela aurait été presque convenable.
Le moral, ça va encore. C'est plutôt l'immoral qui m'inquiète.
Dans le mieux, il est difficile de faire mieux;
mais, dans le pire, il est toujours facile de faire pire.
Maurice Edmond Sailland naquit en 1872 à Angers, dernier rejeton
d'une vieille famille angevine, qui comptait parmi ses ancêtres, une bienheureuse,
sa trisaïeule. Le Saint-Père en personne avait veillé à la vocation gastronomique du
jeune Maurice, car un rescrit spécial du Vatican dispensait les descendants de la
bienheureuse Jeanne Sailland de faire maigre le vendredi.
Il partit à la conquête de Paris à l'âge de 18 ans, et se destinant à la
carrière littéraire, il se choisit un pseudonyme : c'est l'époque bénie de l'alliance
franco-russe, de l'accueil triomphant de l'escadre russe en 1894, des ballets russes,
de la vogue des écrivains et des compositeurs russes comme Dostoïevski et Tchaïkovski. Son pseudonyme a l'air d'une blague de potache latiniste : Cur non sky? Ou
en français « pourquoi pas sky ? ». Il le garda toute sa vie. Sa carrière littéraire ne
lui attira pas un grand succès, qu'il s'agisse de romans, de contes, de gazettes ou de
chroniques parus dans les journaux du temps. Il fréquenta les célébrités de la belle
époque: Gyp, Forain, Paul Fort, Alphonse Allais, Léon Daudet.
Mais la gastronomie allait être sa véritable passion : il tint une chronique gastronomique dans « le Journal » et dans « le Matin ». Il développa une philosophie de la cuisine assez révolutionnaire pour l'époque. Il se moque des noms
prétentieux des plats « à la princesse », recettes « royales » ou « financières ». Il
nous dit que « vers le début de ce siècle, l'éminente et millénaire supé-
riorité de la cuisine française fut menacée par deux fléaux : le snobisme de la cuisine anonyme et cosmopolite qui sévissait dans tous
les Palaces et caravansérails de l'univers, et le goût suranné de cette
cuisine compliquée et tarabiscotée qui tendait à dissimuler les saveurs et les arômes et à présenter sous des noms bizarres et prétentieux des plats où la chimie se mêlait à la prestidigitation ».
Faisant partie de l'Automobile Club de France, il participe dès 1926 à la naissance du guide
Michelin.
En 1927, il est élu « prince des gastronomes » après un vote des cuisiniers, restaurateurs et
gastronomes organisé par la revue Le Bon Gîte et la Bonne Table, titre qui lui reste attaché
au XXIe siècle. Son rival finaliste, Maurice des Ombiaux, sera élu « Prince de la Treille ».
En 1930, il fonde l'Académie des gastronomes et l'Académie de l'humour avec Romain
Coolus. Il publie au total une cinquantaine d'ouvrages sur la cuisine. Membre de l'Académie
Rabelais, chevalier de la Légion d’honneur en 1928, il est fait officier en 1938.
En 1933, il fonde l'Académie du vin de France avec le baron
Pierre Le Roy de Boiseaumarié, qui a entrepris un combat pour faire reconnaître les AOC .
En mai 1934, il prend la direction littéraire de la revue La France à Table dès son premier
numéro…………...
Le roi des Cuisiniers
Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre
1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier,
restaurateur et auteur culinaire français.
Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié
la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.
Il a fait œuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes.
Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de
marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne
criant pas).
Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier
à devenir officier de la Légion d'honneur.
Histoire d'un rêve d'enfant
Pour autant, dit-il dans ses Souvenirs inédits, il n’avait pas " le culte sacré de la cuisine ":
il rêvait de devenir sculpteur. Il satisfera en partie ce rêve en sculptant plus tard des fleurs
en cire, objet de son premier ouvrage publié en 1885.
Mais, ajoute-t-il, " je n’y étais pas pour autant indifférent ". Il observait sa grand-mère,
" véritable cordon-bleu " qui régalait la famille et dont il conserva les recettes, les utilisant
e n s u i t e
t o u t
a u
l o n g
d e
s a
c a r r i è r e .
Escoffier situe ses premiers essais de cuisine en 1856, quand il avait 10 ans. En se préparant en douce du café (rare à l’époque)... Lorsqu’il raconta son expérience, il se fit gronder
mais sa grand-mère lui dit tout bas, en l’embrassant : " Tu feras un bon cuisinier ".
Il allait aussi garder la maison de son grand-père, y entretenait le feu et se faisait griller
des tranches de pain qu’il recouvrait, chaudes, d’un fromage fort appelé brousse. Il les
savourait " religieusement " dit-il, avec un demi-verre de vin sucré.
Chef le plus célèbre de son temps, Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre
d'Antonin Carême et de Jules Gouffé. Cependant, en modifiant l'ordonnance des menus, la
préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit
des fonds et des glaces de viande, en modifiant la structure du travail dans les brigades, il
a innové et se trouve à la base de la transformation de l'art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection dans
la préparation et du plaisir de l'esprit lors du repas.
Parlant de l'obligation de modifier la pratique culinaire sous la pression des clients pressés,
il affirme : « En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » et insiste : « Un changement progressif s'imposera
inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de
principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans
une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela
nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités
inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts. »
Il a imposé de nouvelles règles de conduite en matière d'hygiène comme de cuisine et
formé de nombreux élèves et disciples : Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau, Joseph Donon, etc.
Escoffier a également mis en évidence le problème du droit d'auteur. Alors que les artistes,
les écrivains, les musiciens, les inventeurs sont protégés par la loi, le cuisinier n'a pas de
recours contre le plagiat de son œuvre. Un mets qui possède toutes les caractéristiques
d'une création individuelle et volontaire mais qui est largement apprécié et donc préparé
en de nombreux endroits, tombe en quelque sorte dans le domaine public au point qu'on ne
sait généralement plus qui l'a inventé, quand, où, ni comment.
Près d'un siècle plus tard, son « guide culinaire » reste la bible des cuisiniers.
Son œuvre
Son œuvre écrite reste une référence de base pour les
professionnels notamment "Le guide culinaire" (avec Philéas Gilbert et Emile Fetu en 1903), "Le
livre des menus" (1912), L'Aide-Mémoire Culinaire (1919) et "Ma cuisine" (1934).Il est également le
créateur d'une revue intitulée "Les Carnets d'Epicure".
Conscient des problèmes sociaux de son époque, il
lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté
et leur famille et en 1910 il publie "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme".
Auguste Escoffier est aussi l'auteur de nombreuses
recettes dont le "Chaud-froid Jeannette" (en souvenir
d'un bateau pris dans les glaces du pôle), les "Cuisses
de nymphe aurore" (cuisses de grenouilles) pour le
prince de Galles ainsi que la "Salade Réjane" et les
"Mignonnettes de caille Rachel" (en hommage à
deux grandes actrices).
En pâtisserie
C'est Auguste Escoffier en 1893 qui créé cet entremet glacé appelé pêche Melba pour
Nelly Melba, la cantatrice, en remerciement du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à
l'Opéra de Covent Garden dans le rôle d'Elsa de Lohengrin. Il lui sert donc le lendemain ce fabuleux dessert composé d'une pêche pochée sur un lit de glace vanille dans
une coupe en argent décorée de deux ailes de cygne taillées dans la glace et recouvert
d'un voile de sucre filé. Pourtant Escoffier estime qu'il manque encore quelque chose
pour que ce dessert soit vraiment parfait et il aura l'idée d'y ajouter de la framboise.
Et aussi d’autres recettes comme:
Les Crêpes Suzette (La crêpe Suzette, dessert mythique et emblème de la cuisine
française grâce à Auguste Escoffier reste toujours à l’honneur.)
La Poire Belle Hélène, Les Beignets Auguste Escoffier
En cuisine
Melba est aussi le nom d'une garniture pour petites
pièces de boucherie qui se compose de petites
tomates farcies (ex : les noisettes d'agneau Melba).
Et aussi Le Canard à l’Orange…...
Les Chefs du Bon Goût de France
 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La
Reynière, né à Paris le 20 novembre 1758 et
mort à Villiers-sur-Orge le 25 décembre 1837,
est un original, avocat, journaliste, feuilletoniste et écrivain ...
 Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 1ᵉʳ avril
1755 à Belley et mort le 2 février 1826 à Paris,
est un gastronome français.
 Marie-Antoine Carême, né le 8 juin 1784 à Paris et mort le 12
janvier 1833, est un pâtissier et un chef français. Connu comme « le
roi des chefs et le chef des rois », il est le premier à porter cette
appellation de « chef ».
 Fernand Point, est un grand chef cuisinier français, pionnier
de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933, considéré comme un des pères de la Nouvelle cuisine.
 Eugénie BRAZIER
Première promotion de chef à obtenir 3 étoiles au guide
Michelin en 1933 (deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants de Lyon et du col de la Luère à Pollionnay) de 1933 à 1968.
Cela fait d'elle la première femme à obtenir 3 étoiles au guide
Michelin en même temps que Marie Bourgeois, suivie par Marguerite Bise en 1951 et Anne-Sophie Pic en 2007.
 Marie et Jean-Baptiste Troisgros, leurs deux fils Pierre et Jean
Troisgros en 1957, puis depuis 1983 leur petit-fils, Michel
Troisgros, sont entrés tour à tour dans l'histoire de la gastronomie
française.
 Gaston Lenôtre, né le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc et
mort le 8 janvier 2009 à Sennely, est un célèbre pâtissier français, et
auteur de plusieurs livres de cuisine. Professionnels et médias ont
salué en lui l'un des grands innovateurs dans l'art de la pâtisserie.
Son « École Lenôtre », près de Paris, a formé à la pâtisserie et à la
confiserie plusieurs générations de pâtissiers et de cuisiniers.
Les Chefs du Bon Goût de France
 Paul BOCUSE né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, est un grand
chef cuisinier français parmi les plus célèbres du monde, un des maîtres de la
cuisine traditionnelle et de la grande cuisine
trois étoiles au Guide Michelin, Cuisinier du siècle, Pape de la gastronomie,
 Alain DUCASSE, né le 13 septembre 1956 à Orthez, est un chef cuisinier
monégasque d’origine française

 Joël ROBUCHON, né le 7 avril 1945 à Poitiers, est un chef cuisinier français. Il dirige aujourd'hui de nombreux restaurants dans le monde, dont deux à
Paris et un à Bordeaux.

Bernard Loiseau est un chef cuisinier et restaurateur français du restaurant
gastronomique La Côte d'Or à Saulieu en Bourgogne. Il est un des cuisiniers
les plus médiatiques des années 1980 et années 1990.
Naissance : 13 janvier 1951, Chamalières,  Décès : 24 février 2003, Saulieu
 Alain Chapel, né le 30 décembre 1937 à Lyon et mort le 10 juillet
1990 à Avignon, est un grand chef cuisinier du village de Mionnay,
dans le département de l'Ain, en plein cœur de la Dombes.
 Georges Blanc, né le 2 janvier 1943 à Bourg-en-Bresse dans
l'Ain, est un des grands chefs cuisiniers, restaurateurs et hôteliers français du village de Vonnas, un des plus beaux villages
fleuris de France en plein cœur de la Bresse.
 Michel Guérard est un cuisinier français né le 27 mars 1933.
Il possède l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-lesBains. Il est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ».
Et à ces grands noms de la Cuisine Française s’ajoutent d’autres grands noms,
qui laisseront place à d’autres grands noms……..Le Goût de France ...……….
se perpétue de grands pères , de grands-mères, de pères, de mères , à filles,
à fils, à petits filles, à petits fils…... pour que notre Gastronomie dure
longtemps, longtemps…..