Le Munkoyo - Gembloux Agro-Bio Tech

Le Vice-Recteur et le Corps professoral de
l’Université de Liège – Gembloux Agro-Bio Tech vous prient
de leur faire l'honneur d'assister à la défense publique de la dissertation originale que
Monsieur FOMA KIBWEGA Roland,
Ingénieur agronome orientation Chimie et Industries agricoles,
Titulaire d’un Diplôme d’Etudes approfondies en Sciences et Technologie des Aliments,
présentera en vue de l'obtention du grade et du diplôme de
DOCTEUR EN SCIENCES AGRONOMIQUES ET INGENIERIE BIOLOGIQUE,
le 20 juin 2013, à 15 heures, en l'auditorium de Chimie Générale CG,
Passage des Déportés, 2, à 5030 GEMBLOUX.
Cette dissertation originale a pour titre :
« Le Munkoyo : une source d’amylases végétales pour une
boisson fermentée traditionnelle »
Le jury est composé comme suit :
Président: Prof. M. SINDIC, Vice-Présidente du Département Chimie et Bio-industries,
Membres: Prof. Ph. THONART (Promoteur), J. DESTAIN (Co-promoteur), F. BERA, B. JORIS,
KAYISU KALENGA (Institut Facultaire des sciences Agronomiques – RDC), M. ONGENA.
UNIVERSITE DE LIEGE – GEMBLOUX AGRO-BIO TECH – SERVICE INSCRIPTIONS ET APPARITORAT
Passage des Déportés, 2 - 5030 Gembloux - Belgique
Téléphone +32(0)81 62 23 45 - Fax +32(0)81 62 21 68 - www.gembloux.ulg.ac.be
Résumé/Summary
Foma Kibwega (2013). “Le Munkoyo : une source d’amylases végétales pour une boisson
fermentée traditionnelle” Gembloux Agro-Bio Tech, 142 pages, 18 Tableaux, 22 Figures.
Résumé
En Afrique, plusieurs sources d'amylases utilisées ne sont pas bien documentées. C'est le cas des
racines de munkoyo utilisées comme sources d'amylases lors de la préparation traditionnelle de la
boisson munkoyo. Les racines de munkoyo sont spécifiques parce que la synthèse et l’accumulation
des activités amylases ne nécessitent pas de germination. Malgré cet avantage, les racines de
munkoyo ne sont pas bien connues comme sources d'amylases et elles ne sont pas encore introduites
dans des procédés industriels. Ainsi, l'objectif de cette thèse était de promouvoir les racines de
munkoyo comme sources d'α- et β-amylases et (2) et de proposer des voies d'optimisation et
d'industrialisation de la fabrication de la boisson munkoyo. Dans la première partie, la purification,
la caractérisation et l'identification des amylases des racines de munkoyo ont été réalisées. Les
amylases provenant des racines d’Eminia holubii, Eminia harmsiana, Rhynchosia insignis insignis
et Rhynchosia insignis affinis ont été retenues dans notre étude. Comparativement aux céréales
maltées, les α-et β-amylases des racines de munkoyo sont particulièrement thermostables et leurs
activités sont optimales à des températures élevées. Ces propriétés sont cependant proches de celles
des graines germées de certaines fabacées. Les analyses par LC-ESI-MSMS ont montré des Mascot
scores significatifs de correspondance des β-amylases des racines de munkoyo avec celles des
graines germées de fabacées. Par contre, les α-amylases correspondent à celles des graines germées
de fabacées avec un faible Mascot score. Dans la deuxième partie, la production traditionnelle du
munkoyo a été étudiée. L'évolution des paramètres physico-chimiques et des ferments impliqués
dans la fermentation spontanée a été étudiée. Les bactéries lactiques thermophiles et
hétérofermentaires sont responsables de l'acidification du munkoyo. La production d'alcool est
principalement due à une souche de Saccharomyces cerevisiae. L'étude montre que la connaissance
des propriétés des amylases des racines de munkoyo et l’emploi d’un starter microbien approprié
optimiserait le procédé de fabrication et la qualité de la boisson munkoyo.
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