Le sommet du goût - Raclette du Valais

Le sommet du goût
Notre Fromage Suisse.
Suisse. Naturellement.
www.fromagesuisse.ch
La source de plaisir
Raclette du Valais AOP
Léon – ainsi s’appelle, selon la légende – le vigneron valaisan qui a
découvert la raclette. Par un jour d’hiver glacial, Léon approcha du feu
un morceau de fromage et le servit à ses amis. Miracle! La raclette
valaisanne était née. Depuis, elle fait fureur partout, jusqu’au-delà de
nos frontières.
Crémeux, odorant et savoureux, le Raclette du Valais AOP séduit
les gastronomes par son goût unique et sa qualité. La riche flore des
régions alpines, le climat méditerranéen du Valais et la fabrication
traditionnelle ont une influence décisive sur le goût typique et corsé.
Le Raclette du Valais AOP est un fromage gras, à pâte mi-dure et
fabriqué avec du lait cru de vache. La production du lait, la transformation en fromage et l’affinage du Raclette du Valais AOP se
font exclusivement dans le canton du Valais. Le fromage est prêt à
être consommé après 3 à 4 mois de maturation.
L’Appellation d’origine contrôlée (AOP) assure l’authenticité, la typicité
et la traçabilité du produit. Les exigences du cahier des charges sont
strictement contrôlées par un organisme de certification, et prévoient
notamment:
-l’utilisation de lait cru de vache obtenu dans le respect de
l’environnement;
-la transformation du lait dans des fromageries artisanales;
-l’affinage et le stockage du fromage en Valais;
- des contrôles de qualité réguliers effectués par des experts;
Le Raclette du Valais AOP permet de maintenir cette production en
Valais et participe à la sauvegarde des paysages.
www.raclette-du-valais.ch
Raclette du Valais AOP
Recette Classique
La Raclette du Valais AOP constitue un menu idéal pour les repas
de famille et entre amis, pour les soirées d’été en plein air, bref, pour
passer de joyeux moments en bonne compagnie.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 8 personnes
1 Placer le Raclette Valais AOP
■
- ½ meule de Raclette du Valais AOP
(env. 2,4 à 2,5 kg)
- 1,6 kg de petites pommes de terre
en robe des champs
- Cornichons (à volonté)
- Petits oignons au vinaigre (à volonté)
sous le corps de chauffe d’un four
à demi-meule, en laissant un espace
d’au moins 6 centimètres entre
le fromage et la source de chaleur.
2 Quand la surface du fromage
■
devient coulante, racler le fromage
fondu sur une assiette chaude à
l’aide d’un grand couteau en inclinant la demi-meule en direction
de l’assiette.
3 À l’origine, le Raclette du Valais
■
AOP était fondu au feu de bois.
Depuis l’invention des fours à
poêlons dans les années 50, ce
mode de préparation s’est fait rare.
Toutefois, dans de nombreux
restaurants valaisans, les convives
peuvent encore déguster une
Raclette du Valais AOP traditionnelle, et ainsi profiter de l’ambiance
typique que crée la préparation au
feu de bois.
■ Conseils
Accompagner d’un Fendant valaisan.
Il est aussi possible de préparer
du Raclette du Valais AOP dans un
four à poêlons. Dans ce cas, veiller
à ne pas chauffer le fromage trop
longtemps.
Raclette du Valais AOP
Recette Moderne
Le prince des vergers valaisans et un fromage typiquement
valaisan pour un mariage au goût du jour: la rencontre a lieu dans
des poêlons à raclette.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 4 personnes
1 Porter à ébullition le cidre avec
■
- 3 dl de cidre
- 2 cs de sucre
- 500 g d’abricots du Valais,
coupés en deux et dénoyautés
- Poivre au citron (à volonté)
- Feuilles de mélisse (à volonté)
- 800 g de Raclette du Valais AOP
coupé en tranches
le sucre, puis laisser mijoter durant
5 minutes. Ajouter les abricots
dénoyautés et les laisser se gorger
de jus tout en chauffant légèrement
(compter pour cela 5 à 10 minutes).
2 Retirer la casserole du feu et
■
laisser les abricots refroidir dans le
jus. Pêcher les abricots et les
dresser sur un plat. Assaisonner
de poivre au citron et parsemer de
mélisse. Servir avec la raclette.
■ Conseils
Il est bien sûr possible de préparer
du Raclette du Valais AOP dans
un four à poêlons. Dans ce cas, veiller
à ne pas chauffer le fromage trop
longtemps.
Selon les goûts et pour une véritable
expérience valaisanne, arroser les
abricots d’une cuillère d’abricotine, ou
servir cette eau-de-vie d’abricot en
guise de succulent digestif.
Raclette du Valais AOP
Côtelette Valaisanne «Chandolin»
Chandolin, autrefois muse des poètes – aujourd’hui éponyme pour
un menu valaisan.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 4 personnes
1 Inciser les côtelettes du côté
■
- 4 côtelettes de porc
(150 à 180 g par pièce)
- 2 cs d’huile
- 60 g de Raclette du Valais AOP
- 2 cs de vin blanc valaisan
- 2 cs de moutarde forte
gras et les détacher légèrement de
l’os. Saler et poivrer. Saisir briève­
ment les côtelettes dans l’huile
chaude sur les deux faces. Réduire
le feu et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes par côté.
2 Passer le fromage à la râpe à
■
röstis. Ajouter le vin et la moutarde,
bien remuer.
3 Déposer les côtelettes dans un
■
plat à gratin et les recouvrir avec du
mélange fromage-moutarde.
4 Mettre à gratiner quelques
■
instants dans le four préchauffé
à 200 °C jusqu’à ce que le fromage
commence à fondre.
5 Servir avec des légumes, des
■
pommes de terre en sauce ou des
tagliatelles.
■ Conseils
Accompagner d’un Pinot noir
valaisan.
Raclette du Valais AOP
Le Cholera
Le Cholera – un pâté à base de pâte brisée dans lequel on mettait
ce que l’on avait sous la main: pommes de terre, poireaux, fromage,
oignons, pommes, poires, lard.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 4 personnes
1 Pâte: sabler le beurre avec la
■
- 300 g de farine
- 1 cc de sel
- 150 g de beurre en parcelles
- Env. 1 dl d’eau
farine et le sel. Ajouter l’eau et
amalgamer rapidement la pâte sans
la pétrir. Former un bloc de pâte
rectangulaire et le réserver au frais,
à couvert, durant 20 minutes.
2 Sur un peu de farine, abaisser
■
les 2/ 3 de la pâte en forme de
rectangle et en foncer un moule à
tarte préparé à cet effet. Piquer
la pâte avec une fourchette, réserver
au frais.
3 Garnir la pâte de couches
■
d’oignon, de pommes de terre, de
pommes et enfin de fromage.
Assaisonner.
4 Rabattre les bords sur la farce,
■
puis les badigeonner de jaune
d’œuf. Abaisser le reste de pâte en
un rectangle de la taille du moule
et le disposer sur la farce en appuyant
le long des bords. Badigeonner le
«couvercle» de jaune d’œuf, le
piquer à la fourchette et y réaliser
quelques entailles.
5 Glisser la tarte sur la grille
■
infé­rieure du four préchauffé à 180
à 200 °C et cuire durant 50 minutes.
Farce
- 300 g d’oignons coupés en
fines rondelles
- 300 g de pommes de terre en
robe des champs, épluchées et
coupées en tranches
- 300 g de pommes épluchées,
épépinées et coupées en
fines tranches
- 300 g poireaux lavés,
coupés en lanières
- 300 g de Raclette du Valais AOP
coupé en fines tranches
- Sel, poivre, muscade (à volonté)
- Jaune d’œuf dilué
avec un peu d’eau pour dorer
■ Conseils
Accompagner d’une salade de
saison.
Raclette du Valais AOP
Gratin de Raclette du Cervin
Aucune autre montagne dans le monde a une telle fascination
que le Cervin qui domine Zermatt comme le roi des montagnes –
le Cervin et Raclette du Valais AOP, vraiment Valais.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 4 personnes
1 Cuire les pommes de terre en
■
- 8 pommes de terre de
taille moyenne
- 8 tranches de
Raclette du Valais AOP
- ½ cs de beurre
- 1 cs de farine
- 1 dl de lait entier
- ½ cc de sel
- 1 pointe de muscade
- Poivre et Fendant valaisan
robe des champs. Les éplucher, puis
les couper en deux ou en tranches.
2 Sauce béchamel: faire fondre
■
le beurre dans une casserole,
puis ajouter la farine pour réaliser
un roux. Ajouter lentement
le lait froid et porter la sauce à
ébullition sans cesser de remuer au
fouet. Quand la sauce s’épaissit,
retirer la cas­serole du feu et
assaisonner avec sel, poivre et
muscade. Ajouter un peu de
crème et/ou de Fendant valaisan.
3 Disposer les pommes de terre
■
dans un plat à gratin et les napper
de béchamel. Répartir les tranches
de Raclette du Valais AOP sur la
sauce. Mettre à gratiner durant
15 à 20 minutes au milieu du four
préchauffé à 220 °C.
Raclette du Valais AOP
Boulettes de Seigle
Aujourd’hui, le Pain de seigle valaisan AOP présente le même aspect
qu’il y a 100 ans et il est tout aussi goûteux – Raclette du Valais AOP et
Pain de seigle valaisan AOP, authentique Valais.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 4 personnes
1 Porter le bouillon à ébullition,
■
- 2,5 dl de bouillon de légumes
- 120 g de seigle valaisan
- 1 œuf
- 1 cs de noix hachées
- 1 échalote hachée fin
- 1 gousse d’ail pressée
- 50 g de Raclette du Valais AOP râpé
- 2 cs d’herbes fraîches hachées fin
p. ex. marjolaine, persil, ciboulette
- Sel, poivre (à volonté)
- 3 cs de chapelure
- Beurre ou crème à rôtir
puis y faire cuire le seigle valaisan
durant 5 minutes à couvert.
Retirer la casse­role du feu et
laisser le seigle gonfler à couvert.
2 Mélanger l’œuf, les noix,
■
l’écha­lote, l’ail, le fromage et les
fines herbes avec le seigle.
Assaisonner.
3 Former des boulettes de la
■
taille d’une noix, les rouler dans la
cha­pelure. Rissoler les boulettes
dans le beurre ou la crème à rôtir.
■ Conseils
Servir avec une sauce tomate.
Raclette du Valais AOP
Fondue à la Tomate
Crémeuse, ni épaisse ni liquide, de manière à ce que le morceau de
pain reste accroché à la fourchette.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 4 personnes
1 Étuver les dés de tomates dans
■
- 300 g de tomates blanchies,
épluchées, épépinées et coupées
en dés
- Beurre pour étuver (à volonté)
- 1 pincée de thym et de marjolaine
- 3 dl de Fendant valaisan
- 800 g de Raclette du Valais AOP
en flocons
- 2 cc de fécule de maïs
- Poivre (à volonté)
- 700 g de pommes de terre en robe
des champs
un caquelon. Ajouter les fines herbes
et mouiller au Fendant.
2 Mélanger les deux fromages
■
et la fécule de maïs, verser ce
mélange dans le caquelon. Porter
lentement à ébullition sans cesser de
remuer. Rectifier l’assaisonnement.
Placer le caquelon sur un réchaud
de table.
3 Éplucher les pommes de terre
■
et les couper en morceaux. Disposer
les pommes de terre dans des
assiettes chaudes et les napper de
fondue à la tomate, ou plonger des
morceaux de pommes de terre dans
le caquelon.
■ Conseils
Accompagner d’un Fendant valaisan
ou un Gamay valaisan.
Raclette du Valais AOP
Fondue à la Williamine
L’Eau-de-vie de poire du Valais AOP est produite à partir de 100% de
poires Williams du Valais. Les poires Williams et l’Eau-de-vie de poire
du Valais AOP donnent la fondue avec le Raclette du Valais AOP un
goût exceptionnel.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 4 personnes
1 Hacher finement la gousse
■
- 800 g de Raclette du Valais AOP
en flocons
- 3 dl de Fendant valaisan
- Gousse d’ail (à volonté)
- 2 cc de fécule de maïs
- Poivre (à volonté)
- 1 petit verre de l’Eau-de-vie de
poire du Valais AOP
- Pain, poires Williams (à volonté)
d’ail; verser l’ail et le fendant dans
un caquelon. Faire chauffer en
ajoutant petit à petit les flocons
de fromage.
2 À feu moyen, faire fondre
■
le fromage dans le vin en remuant
pour obtenir une masse homogène. Poivrer.
3 Délayer la fécule de maïs
■
dans la liqueur de poires et ajouter
ce mé­lange au fromage.
4 Poursuivre la cuisson quelques
■
instants sans cesser de remuer.
Placer ensuite le caquelon sur un
réchaud de table.
5 Plonger des dés de pain ou
■
des morceaux de poire Williams
dans la fondue.
■ Conseils
Servir une eau-de-vie «Williamine»
(l’originale du Valais) en guise de
succulent digestif.
Raclette du Valais AOP
Brisolée
Chaque automne, on perpétue cette vieille et épicurienne tradition valaisanne.
C’est l’occasion rêvée de s’attabler en joyeuse compagnie pour savourer des
instants de franche convivialité. Les châtaignes grillées s’accompagnent de divers
fromages du Valais et avec le vin nouveau ou le moût de raisin.
■ Préparation
■ Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 Laver les châtaignes et les étaler
■
- 1 kg de châtaignes incisées
(sur la partie bombée)
- 400 g de fromages valaisans variés,
p. ex. Raclette du Valais AOP,
fromage de montagne,
fromage d’alpage, tomme
- 200 g de Viande séchée du Valais IGP,
de jambon cru valaisan et
de saucisses sèches valaisannes
- Beurre de choix (à volonté)
- Fruits d’automne:
pommes, poires et raisin du Valais
- Noix (à volonté)
- Pain de seigle valaisan AOP
(à volonté)
mouillées sur une plaque. Glisser
dans la partie inférieure du four
préchauffé à 200 °C et cuire durant
35 minutes.
2 Au sortir du four, envelopper les
■
châtaignes dans un linge.
3 Couper des fines tranches de
■
pain de seigle, de viande séchée, de
jambon cru, de sau­cisse sèche
et de fromage; servir avec du beurre,
des noix et des fruits d’automne.
■ Conseils
Accompagner d’un verre de
vin nouveau et de vin valaisan épicé
(blanc ou rouge).
www.raclette-du-valais.ch
visucom.com
Authentique comme le pays
raclette-du-valais.ch