- Domaine des Schistes ( Roussillon )

- Domaine des Schistes ( Roussillon )
Enchâssé dans les piémonts des Pyrénées, le Roussillon constitue un amphithéâtre ouvert sur
la Méditerranée à l'Est, bordé par le massif des Corbières au Nord et par les Pyrénées au Sud.
Ici, la vigne est millénaire et les premières traces de culture remontent à l'antiquité grecque.
C'est dans ce cadre que nous exerçons notre activité depuis plusieurs générations. Le Domaine
des Schistes se trouve à la croisée des terroirs de la vallée de l'Agly, sur les communes
d'Estagel, Tautavel et Maury. Nos vins sont, enfin nous l'espèrons, le reflet de ce territoire
gorgé de soleil et balayé par la Tramontane. Le vignoble regroupe les propriétés de nos parents
et grands parents qui portaient leur récolte à la cave coopérative. Notre première vinification
date de 1989 et désormais notre vignoble s'étend sur 55 Ha.
Jacques et Mickaël SIRE, vignerons
Le geste du vigneron
A la vigne, notre souci majeur est de respecter les cycles naturels, à l'écoute du « langage des
sols ». Certes, la monoculture n'a rien de « naturel » en soi mais il faut essayer d' en atténuer
les méfaits en relançant les cycles. Par exemple, afin de recréer les équilibres ravageurs /
auxiliaires de culture nous replantons des haies, nous entretenons les parcelles en jachère par
un couvert végétal...
Nous effectuons un travail du sol sur toutes les parcelles qui le permettent afin de favoriser le
système racinaire en profondeur (meilleure résistance à la sécheresse, effet terroir) et d'aérer
les terres pour maintenir une vie microbienne qui assure les échanges sol / sous-sol par
l'intermédiaire des lombrics. Nous entretenons aussi cette vie microbienne par l'apport de
matière organique et de compost microbien (cocktail de champignons nécessaires à la
dégradation de la matière organique, bactéries fixant l'azote et le phosphore). Les engrais
chimiques ont été abandonnés il y à plus de 10 ans car ils sont facilement lessivables et
n'entretiennent pas la microflore et la microfaune, ils conduisent à terme à des sols peu fertiles.
La moitié de nos vignes sont exemptes de désherbants, nous griffons le rang avec un outil inter
cep afin de contrôler la pousse des adventices et entre les rangs nous utilisons un
multi-décompacteur. Les parcelles encore désherbées sont constituées par les vieilles vignes
piétonnes plantées à 1.50 m x 1.50 m, qui ont été taillées de façon anarchique, avec des bras
écartés du tronc, ne permettant plus le passage du chenillard. Pour ces parcelles nous utilisons
un désherbant de contact au fur et à mesure de la pousse de l'herbe indésirable afin de
minimiser les résidus. notre souhait étant bien sûr de trouver une alternative non toxique, nous
entammons une expérimentation de paillage avec des bois de feuillus déchiquetés. Nous
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entreprenons depuis 3 ans une démarche de conversion vers une agriculture traditionnelle et
durable, sans pesticides de synthèse. Cette reconversion ne doit pas se faire de façon brutale
sous peine de ne plus maîtriser la pression parasitaire et aussi afin de laisser la vigne
développer son système immunitaire. A l'heure actuelle, 12 Ha sont totalement cultivés avec
des produits naturels. Ces pratiques culturales s'inscrivent dans la durée. Voilà pourquoi nous
ne convertissons que 4 Ha par an. Mais dès maintenant, des résultats sont visibles : des sols
moins tassés et plus souples à travailler, une vigne qui abandonne un fonctionnement
anarchique pour retrouver un cycle naturel et un meilleur équilibre feuillage / raisin, et une
maturité plus précoce des peaux pour une balance sucre / acide plus intéressante. On voit
aussi le développement de champignons et de flore qui avaient disparu de nos terres. Et puis
aussi le plaisir de travailler sans masques ni vêtements de protection n' a pas de prix !
Quant au mode de conduite de la vigne, nous avons conservé le gobelet, traditionnel de la
région. Il permet une meilleure résistance à la sécheresse, une bonne homogénéité de la
maturation et crée une zone de fraîcheur et d'ombre au niveau des grappes lors des moments
de fort ensoleillement (soleil de midi à 14 h). Nous privilégions le gobelet pour ces
caractéristiques là même s'il empêche la récolte mécanique de toute manière impossible sur
nos pentes.
Durant la période végétative, nous effectuons un gros travail d'ébourgeonnage qui consiste à
supprimer des organes verts inutiles à la maturation et sensibles aux maladies. Cette pratique
participe à l'équilibre végétatif et à une meilleure pénétration des produits de traitement pour
une efficacité optimale. Depuis trois ans, nous réintroduisons des sélections massales qui
apporteront de la diversité dans le potentiel génétique de nos parcelles et conviennent mieux à
nos objectifs (une quantité de raisin raisonnable constituée de petites grappes).
La récolte est manuelle. Nos vendangeurs, fidélisés depuis déjà quelques années, connaissent
bien les vignes et sont attentifs au travail de cueillette. Ils proviennent pour la plupart
d'Andalousie. Nous avons conservé des maisons de village où ils sont logés et participent au «
melting pot » qui se dessine chaque année en automne dans nos communes. La date des
vendanges est fixée après dégustation du fruit. Avant de décider de récolter, il faut s'imaginer
ce que le raisin donnera une fois devenu vin. Il faut apprécier les précurseurs d'arômes,
l'acidité, la qualité des tannins et bien sur évaluer le futur titre alcoolique en quantifiant les
sucres fermentescibles. La période de cueillette s'étale sur plus d'un mois, de mi-août à fin
septembre. Nous commençons par récolter les blancs (Grenache blanc, Grenache gris,
Macabeu) puis les muscat (Muscat d'Alexandrie et à petits grains ). Les rouges suivent ensuite
(Syrah, Grenache noir et Carignan ) et nous finissons par les Vins Doux Naturels (Grenache
noir et gris).
Le travail de la cave
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Cette volonté d'être au plus près de notre terroir nous conduit à vinifier les parcelles et îlots de
façon séparée (80 parcelles pour 50 cuves de vinification différentes en 2008 !). Cela permet de
mieux connaître leur potentialité et d'ajuster ainsi leurs vinifications. Elles seront le moins
interventionniste possible. En pratique, pour les blancs et les rosés, cela consiste à conserver
les arômes en empêchant les oxydations (températures basses, inertage des jus). Les
pressurages sont doux (0.1 à 0.2 bars) de manière à ne pas extraire de phénols qui donnent
des moûts manquant de finesse (le pH du vin augmente dû à l'extraction de la potasse localisée
dans la pellicule). La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures sélectionnées pour le
moment, le nombre de déconvenues comme des sucres résiduels ou des problèmes de
déviations organoleptiques résultant de fermentations avec des levures indigènes de mauvaise
qualité nous a contraint à revenir sur de la levure sélectionnée. Malgré cela, nous esperons un
jour arriver à avoir des populations indigènes de qualité sur nos moûts. Nous avons choisi une
levure rustique (EC 118), qui ne développe pas d'arômes fermentaires typés (style banane ou
fraise) et nous innoculons toutes les cuves avec la même (vin blanc comme rouge). Durant
l'élevage les vins restent sur leur lies, sans bâtonnages ou avec, suivant les besoins en gras du
vin. Ils sont souvent mis en bouteille sans collage ni stabilisation, juste une légère filtration pour
la limpidité. Seuls les vins embouteillés jeunes sont stabilisés par un collage. Pour les
vinifications en rouge, nous recherchons l'équilibre entre extraction, finesse et longueur en
bouche. Nous attendons un an avant la mise en bouteille afin que les procédés de stabilisation
et clarification naturelle s'effectuent.
Les élevages les plus longs sont effectuées dans des barriques de 1, 2 ou 3 vins mais aussi
dans des demi-muids de 600 litres. Nous privilégions les tonneliers bourguignons qui respectent
plus les vins et sélectionnons les bois dont les grains de tannins sont fins, et qui ont sèché
durant 2 à 3 ans à l'air libre. Dans notre esprit l'élevage vient souligner les caractéristiques du
vin sans les gommer.
Les dégustations d'assemblages sont des moments très intéressants qui donnent lieu à
beaucoup d'échanges et de discussions. Nos vins nous les voulons fidèles à leur terroir et leur
environnement : ils sont sincères et authentiques. C' est un moment clé où on va apprécier les
expressions des différents terroirs. L'aboutissement du travail du vigneron en quelque sorte.
Les cuvées que vous pouvez trouver à la Cave de Bacchus:
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Côtes du Roussillon blanc "Terrasses Blanches"
Terroir
Située sur des éboulis calcaires, parsemés de schistes superficiels, à une altitude de 180 m, cette parce
Cépages
Grenache Blanc 70%, Grenache Gris 20%, Macabeu 10 % .
Vinification
Pressurage direct très long, à basse pression, suivi d’un débourbage grossier après 36h. La fermentatio
Elevage
Autour de 25 hl/ha.
La récolte manuelle permet de conserver l’intégralité de la grappe jusqu’au pressurage. Elle a lieu lorsq
A l’issue de la fermentation, les vins sont laissés en fûts sur leurs propres lies. La fermentation malolact
Vin de Pays des Côtes Catalanes rouge" Le Bosc"
Terroir
Alluvions du quaternaire, sols limoneux parsemés de galets abondants et assez volumineux.
Cépages
Merlot 30%, Marselan 40%, Syrah 30 %. Merlot 50 hl/ha et Syrah et Marselan 60 hl/ha.
Vinification
Récolte manuelle. Le Merlot et la Syrah sont vinifiés raisin entier, la cuvaison dure 7 jours environ, le M
Elevage
Nous attendons le meilleur compromis entre la saveur des baies, la teneur en alcool et l’acidité. La matu
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Côtes
Terroir
Cépages
Vinification
Elevage
Solsraisins
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Terroir
Cépages
Vinification
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cépages
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parcelles
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sauf pour
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de 500l
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Sud
ans).
Grenache
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récolte,
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Muscat
Terroir
Cépages
Vinification
Elevage
Parcelles
Muscat
Récolte
Rendements
Sur
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manuelle
situées
Rivesaltes
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lorsque
solsdesuperficiels
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Stabilisation
marnes schisteuses
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sur
alcoolique
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la commune
à la
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14,5°
de Tauta
/ 15
s
Rivesaltes
Terroir
Cépages
Vinification
Elevage
Solsvignes
Grenache
Pressurage
Les
Rendement
Première
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partie
Gris
"sont
direct,
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Autour
complanté
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l’élevage
schistes
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débourbage,
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quelques
cuve
minimum.
dits
ciment
de
souches
mutage
« Tautavel »
La
puis
récolte,
sur
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Macabeu.
mout..
de
manuelle,
vieux foudres
intervient
et pour
à surfinir
maturité
dans des
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de 15
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