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Camps cuisine 2013_semaine 1
CAMPS D'ÉTÉ 2013 CAMPS DÉCOUVERTES SEMAINE 1 - LE PÂTISSIER LE PÂTISSIER Le pâtissier est un artisan spécialisé dans la fabrication des pâtisseries. Le métier de pâtissier est souvent couplé à d'autres activités proches :boulanger, chocolatier, confiseur, glacier voire traiteur. Tenue obligatoire Pour des raisons d'hygiène et de sécurité, des vêtements professionnels sont obligatoires dans un laboratoire de pâtisserie : Pantalon (souvent en motif pied‐de‐poule) Veste Chaussures de sécurité Tablier Toque Calot Charlotte Matériel de base Les matériels les plus utilisés en pâtisserie sont le fouet, la spatule, la palette, la corne (pour racler les bords d'un saladier par exemple) et des culs de poule (saladiers en inox). Gros matériel Parmi le gros matériel, il y a le four ventilé, le four à sole (four à pain en gros), le batteur qui est plus ou moins gros (en pâtisserie un pâtissier utilise un petit batteur, les gros batteur sont utilisé le plus souvent en boulangerie avec le crochet) avec celui-ci il y a trois ustensiles : le crochet, il sert a pétrir les pâtes ; le fouet, il sert à monter de la crème ou des blancs et la palette ou feuille, elle sert à confectionner certains appareils très épais (crème d'amande, lissage de la crème pâtissière...) par exemple, le laminoir, il sert à abaisser de la pâte de façon régulière et précise. CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 RÔLES DES ANIMATEURS CUISINES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Séparer votre groupe (environ 8 pers./groupe) Préparer vos ustensils et équipements (Tôles, chaudrons…) Expliquer le protocole du bon fonctionnement dans une cuisine Sortir un bac d'ustensils par équipe Expliquer la recette, répondre aux questions (utilité d'un ustensil, un produit…) Faire sortir tous les ingrédients et ustensils utiles pour la recette du jour Partir le four si nécessaire (prévoir le préchauffage, s'il y a lieu) Prendre le temps d'expliquer les astuces d'une recette Prendre le temps d'aider les enfants, au besoin Vous êtes les seuls à utiliser les appareils dangeureux (fours, robots, grand couteaux…) Aider les enfants pour certaines manœuvres et la mise en place C'est vous qui faites les actions en GRAS dans les recettes Préparer les bacs de lavage, rinçage et linge vaisselle Faire laver toutes les surfaces, les ustensils…. faire le service (assiette, couteau, fourchette, serviette…) PROTOCOLE DU BON FONCTIONNEMENT DANS UNE CUISINE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Lire la recette Comprendre la recette Se laver les mains Sortir les ustensils nécessaires pour la recette en cours Comprendre l'utilité des ustensils Préparer son plan de travail (une table par équipe) Sortir les aliments, épices, ingrédients… aux besoins (ex Beurre chambrer) Laver les fruits et les légumes Apprendre à préparer un aliment (peler une pomme, enlever le cœur…) Se répartir les différentes tâches à faire (laver les légumes, éplucher, couper …) Toujours maintenir son plan de travail propre Laver, rincer et sécher le matériel Ranger le matériel dans la boîte Faire l'inventaire et vérifier à ce que tout soit là Quelques mesures courantes et leurs équivalences Une cuillère à café (à thé) est équivalente à: 5 ml de liquide 5 g de sel, de sucre ou de beurre 4 g de farine, d'huile ou de semoule 3 g de poivre moulu, de cacao, de fécule, de sucre glace ou de maizena Sur vos cuillères à musurer Symbole = 1 tsp Une cuillère à soupe (ou à table) est équivalente à : 15 ml 3 cuillères à café ou thé 15 grammes de beurre, sucre semoule, sel, crème fraîche, huile 20 grammes de sucre cristallisé et de gros sel 12 grammes de farine, fécule Sur vos cuillères à musurer Symbole = 1 tbs Un Cup 1/2 Cup 250 ml 125 ml Système impérial 1/8 cuiller à thé Tableau de conversions Système métrique 1/2 ml Autres noms 1/4 cuiller à thé 1 ml 1/2 cuiller à thé 3 ml 1 cuiller à thé 5 ml 1/4 cuiller à soupe 4 ml 1/2 cuiller à soupe 8 ml 1 cuiller à soupe 15 ml 1 cuiller à table 1/8 tasse 35 ml 1 oz 1/4 tasse 65 ml 2 oz, 1/4 grandverre 1/3 tasse 85 ml 3/8 tasse 95 ml 3 oz 1/2 tasse 125 ml 4 oz, 1/2 grand verre 5/8 tasse 160 ml 5 oz 2/3 tasse 170 ml 3/4 tasse 190 ml 6 oz, 3/4 grand verre 7/8 tasse 220 ml 7 oz 1 tasse 250 ml 8 oz, 1 grand verre 1 cuiller à café Note : Certaines mesures ont été arrondies légèrement. oz = once (système impérial) 8 onces = 1 tasse 1 litre = 10 décilitres = 100 centilitres = 1000 millilitres 1 litre est noté 1 L 1 décilitre = 0,1 litre = 10 centilitres = 100 millilitres 1 décilitre est noté 1 dl 1 centilitre = 0,01 litre = 0,1 décilitre = 10 millilitres 1 centilitre est noté 1 cl 1 millilitre = 0,001 litre = 0,01 décilitre = 0,1 centilitre 1 millilitre est noté 1 ml MESURES SOLIDES Système impérial Système métrique Autres noms 1/2 oz 15 g 1 oz 30 g 1/8 lb 55 g 2 oz 1/4 lb 115 g 4 oz 1/3 lb 150 g 3/8 lb 170 g 1/2 lb 225 g 5/8 lb 285 g 2/3 lb 310 g 3/4 lb 340 g 7/8 lb 400 g 1 livre 454 g 2,2 lb 1 kg Note : Certaines mesures ont été arrondies légèrement. 8 oz 16 oz RÈGLES CONCERNANT CERTAINS ALIMENTS Farine tout usage 1 tasse = 115 grammes 1 cuiller à soupe = 12 grammes Sucre 1 tasse = 225 grammes 1 cuiller à soupe = 15 grammes Sucre à glacer 1 tasse = 150 grammes 1 cuiller à soupe = 9 grammes Cassonade 1 tasse = 200 grammes 1 cuiller à soupe = 12 grammes Cacao 1 tasse = 110 grammes 1 cuiller à soupe = 8 grammes Beurre ou margarine 1 tasse = 225 grammes 1 cuiller à soupe = 15 grammes Amandes tranchées 1 tasse = 80 grammes 1 cuiller à soupe = 5 grammes Amandes entières 1 tasse = 170 grammes 1 cuiller à soupe = 10 grammes Noix de coco râpée 1 tasse = 75 grammes 1 cuiller à soupe = 5 grammes Riz 1 tasse = 210 grammes 1 cuiller à soupe = 12 grammes Termes canadiens Termes français Sucre granulé ou à fruits Sucre en poudre ou semoule Sucre à glacer, sucre en poudre Sucre glace Ciboule ou ciboulette Petits oignons frais Échalote sèche, échalote française Échalote Levure de boulanger Levure fraîche Levure sèche Levure lyophilisée Poudre à pâte Levure chimique Soda à pâte Bicarbonate de soude Farine tout usage Farine type 55 Farine à pâtisserie Farine type 45 Crème sure Crème aigre Crème 15% Crème fleurette ou liquide Crème à fouetter, crème 35% Crème fraîche 2 cuil. de sucre + 1 cuil. à thé de vanille 1 sachet de sucre vanillé Papier parchemin Papier sulfurisé ou de cuisson Zeste Peau d'agrume râpée en très fines lamelles Beans ou bines Haricots Popsicles Sucettes Fécule de maïs Maïzena Mélasse Sirop noir épais résidu du raffinage de sucre de canne Recettes santé Recettes diététiques ou de régime Sous-marins Pains garnis Crock pot Mijoteuse Presto Cocotte minute Tire sur la neige Sucettes au sirop d'érable caramélisé refroidies rapidement sur la neige Marque maison Marque de supermarché, type Carrefour Croûtes Abaisses de pâtes à tartes précuites Motton Grumeau Soya Soja Lait évaporé Carnation Lait concentré non sucré ou lait gloria Lait Eagle Brand Lait concentré sucré Jell-o Gelée Canne Boîte de conserve Canner Faire des conserves Moule à manquer Moule à gâteau rond et haut CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 1 – 25 juin au 28 juin - LE PÂTISSIER MARDI CROUSTADE AUX POMMES ET AUX CANNEBERGES Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Matériel spécial Action spéciale Mini ramequin aluminium, 1 par personne Préchauffer le four ROYAL à 400F, 10 minutes avant la cuisson des plats 2 Culs de poule Cuillères à mesurer Planche à découper Tasse à mesurer Grande cuillère Balance Ustensils des apprentis Éplucheur Petit couteau Couteau scie Ingrédients Pommes g Canneberge Citron Sucre blanc Cassonnade Farine blanche Flocons d'avoine Beurre doux Cannelle en poudre Sel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Quantité pas équipe 4 2 tasses 1/2 citron 90g 90g 90g 90g 150g 1/2 cuillère à thé 1 pincée Peler les 4 pommes, épépiner et couper les en morceaux d'environ 1,5 cm Mettre les morceaux de pommes dans le cul de poule Presser le 1/2 citron et arroser les pommes Bien mélanger les pommes et le jus de citron Ajouter les 2 tasses de canneberges Ajouter les 90g de sucre blanc Touiller avec une grande cuillère tous les ingrédients Sortir un ramequin en aluminium par personne Répartir le mélange : pommes, canneberges, sucre, citron dans le fond de chaque ramequin Préchauffer le four ROYAL à 400F 10 11 12 13 14 OÛ Frigo ( Bac bleu (Matières sèches)) Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Dans un autre bol Mettre 90g de cassonade Ajouter 90g de farine blanche Ajouter 90g de flocon d'avoine Ajouter 150g de beurre doux Ajouter 1/2 cuillère à thé de cannelle 15 Ajouter la pincer de sel 16 Bein mélanger avec les mains pour en faire une pâte granuleuse 17 Étaler cette pâte sur le dessus de chaque ramequin 18 Déposer les ramequins sur une tôle à biscuit Astuce1 : Cuire les ramequins au centre du four 19 20 21 22 Mettre les tôles au four Cuire environ 20 minutes (jusqu'à ce ce que les fruits soient tendres et le dessus doré Laisser refroidir Pendant la cuisson : Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four ! Bonne dégustation ! Observations : Ces petites croustades peuvent être préparées à l'avance et servies froides, ou réchauffées au moment de servir CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 1 – 25 juin au 28 juin - LE PÂTISSIER MERCREDI TARTE AU SUCRE MAISON AVEC CRÈME CHANTILLY Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Matériel spécial Action spéciale Mini moule en aluminium, 2 par personne Préchauffer le four ROYAL à 400F, 10 minutes avant la cuisson des plats Glace (Machine à glace) 2 Culs de poule Cuillères à mesurer Fourchette Tasse à mesurer Fouet Balance Ustensils des apprentis Petit couteau Planche à découper Grande cuillère Ingrédients Farine blanche pâte Poudre à pâte Huile végétale Eau chaude Cassonade Lait Œuf Farine blanche garniture Vanille (Garniture tarte) Crème 35% Sucre semoule Vanille (Chantilly) Quantité pas équipe 3 tasses 2 cuillère à thé 1 tasse 1 tasse 4 tasses bien tassées 2 tasses 2 2 cuillère à table 2 cuillère à table 3/4 de tasse 2 cuillères à table 1/2 cuillère à thé OÛ Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Robinet Bac bleu (Matières sèches)) ( Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) Frigo FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mettre 1 1/2 tasse de farine dans le cul de poule Ajouter 1 cuillère à thé de poudre à pâte Ajouter 1/2 tasse d'huile végétale Ajouter 1/2 tasse d'eau chaude Bien mélanger avec les mains les ingrédients pour faire la pâte Sortir 2 moules en aluminium par personne FONCER* les moules en aluminium individuels a) Rouler une portion de pâte b) Mettre au fond du moule c) Couper l'excédent d) Garder l'excédent pour refaire une autre tarte Piquer le fond de la tarte avec une fourchette Faire les bords de la pâte avec le dos de la fourchette Réserver les moules Préchauffer le four ROYAL à 400F FAIRE LA GARNITURE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 12 13 14 15 Mettre 2 tasses de cassonade dans le cul de poule Ajouter Aj t 1 tasse t de d lait l it Ajouter 1 œuf Ajouter 1 cuillère à table de farine 16 Ajouter 1 cuillère à talbe d'essence de vanille 17 Bien mélanger avec la spatule tous les ingrédients CONCEPTION DES TARTES INDIVIDUELLES 18 19 20 21 22 Mettre la garniture dans le fond de chaque tarte Déposer les tarte sur la tôle à biscuit Mettre les tôles au four Cuire environ 35 minutes Laisser refroidir CONCEPTION DE LA CRÈME CHANTILLY (1 cul de pour pour les 8 pers.) 23 24 25 26 27 28 29 30 Mettre de la gace dans le fond d'un cul de poule Déposer l'autre cul de poule au dessu de celui plein de glace Mettre 3/4 de tasse de crème 35% dans un cul de poule Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre semoule Ajouter 1/2 cuillère à thé de vanille Avec un fouet, fouetter les ingrédients jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous Réserver au réfrigérateur pour lui donner une consistance plus ferme Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four ! Mettre un peu de chantilly sur les tartes Bonne dégustation ! Crème Chantilly Cè Ch till La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée (sucre mi-blanc, blanc ou blanc raffiné), contenant au moins 30 % de matière grasse, éventuellement parfumée aux arômes naturels, sans aucun autre ajout 1. La "crème Chantilly" et la "crème fouettée" sont des crèmes foisonnées (incorporation d'air par fouettage). La crème Chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide (crème fleurette). Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée obtenue. CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 1 – 25 juin au 28 juin - LE PÂTISSIER JEUDI CUPCAKES DORÉS Matériel spécial Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Balance Action spéciale Mini caissette à muffin, 3 par personne Batteur électrique Préchauffer le four ROYAL à 350F, 10 minutes avant la cuisson des plats Cuillères à mesurer Tasse à mesurer Petit couteau Planche à découper Ustensils des apprentis 2 Culs de poule Saptule Ingrédients Quantité pas équipe OÛ 1 tasse 2 tasses 4 3 cuillères à thé 3 tasses 3 cuillères à thé 1 cuillère à thé 1 tasse 24 Décoration Décoration Décoration Décoration 16 oz 1/2 tasse 2 tasses 4 cuillères à soupe Frigo Bac bleu (Matières sèches) Frigo Frigo g Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Frigo Bac bleu (Matières sèches) Frigo Beurre Sure œufs Vanille Farine Poudre à pâte Sel Lait Mini caissette à muffin Pastille de chcolat blanc Nois de coco en flocons Smarties Colorant Fromage à la crème Beurre température pièce Sucre à glacer Jus d'orange FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mettre 1/2 tasse de beurre dans le cul de poule Ajouter 1 tasse de sucre Battre en crème le beurre et le sucre avec une spatule Ajouter les 2 œufs un à un Ajouter 1 1/2 cuillères de vanille Finisser au batteur électrique le mélange pour qu'il soit bien homogène Dans un autre cul de poule, mettre 1 1/2 tasses de farine Ajouter 1 1/2 cuillères à thé de poudre à pâte Ajouter 1/2 cuillère à thé de sel Ajouter les ingérdients secs au mélange de beurre Ajouter 1/2 tasse de lait Préchauffer le four ROYAL à 350F CONFECTION DES CUPCAKES 12 Mettre les 12 caissettes de papier sur la tôle à biscuit 13 Déposer une petite boule de mélange dans chaque caissette 14 Mettre au four pendant 20-25 minutes Planter un cure-dents au milieu d'un cupcakes après 20 minutes pour tester la cuisson. Astuce1 : Les cupcakes sont prêts losque le cure-dents ressort propre 15 Laisser refroidire les cupcakes sur le comptoir CONCEPTION DES DÉCORATIONS ET DU GLAÇAGE 16 17 18 19 20 21 22 Mettre 8 oz de fromage à la crème dans un cul de poule Ajouter 1/4 de tasse de beurre température pièce Ajouter 1 tasse de sucre à glacer Ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange Rendre le mélange bien hjomogène à l'aide d'une spatule Décorer les cupcakes avec le glaçage Ajouter les décorations au goût! Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four ! Bonne dégustation ! CAMPS CUISINE – ÉTÉ 2013 SEMAINE 1 – 25 juin au 28 juin - LE PÂTISSIER VENDREDI BONHOMMES EN PAIN D'ÉPICE Matériel spécial Ustensil du chef cuisinier Tôles métalliques Action spéciale Balance Préchauffer le four ROYAL à 325F, 10 minutes avant la cuisson des plats Cuillères à mesurer Tasse à mesurer Emporte-pièce (bonhomme) Petit couteau Planche à découper Seringue de décoration Ustensils des apprentis 2 Culs de poule Spatule Bol pour micro-ondes Ingrédients Quantité pas équipe OÛ 2 3/4 tasses (316g) 1 cuillère à soupe 2 cuillères à thé 1/2 tasse 1/2 tasse 1/4 tasse 1/4 tasse 1 3/4 de tasse 1 cuillère à soupe au choix Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo g Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Bac bleu (Matières sèches) Frigo Bac bleu (Matières sèches) Robinet Bac bleu (Matières sèches) Farine Gingembre moulu Bicarbonate de soude Beurre doux Cassonade Sucre Mélasse Œuf Sucre à glacer Eau tiède Friandises FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mettre 160g de farine dans un cul de poule Ajouter 1/2 cuillère à soupe (ou 1 1/2 cuillère à thé) degingembre moulu Ajouter 1 cuillère à thé de bicarbonate de soude Bien mélanger les ingrédients Dans le bol à micro-ondes Mettre 1/4 de tasse de beurre doux Ajouter 1/4 de tasse de cassonade Ajouter 1/8 de tasse de sucre blanc Ajouter 1/8 tasse de mélasse Mettre le bol et les ingrédients au four à micro-ondes 1 minute Sortir une fois le mlange ramoli Préchauffer le four ROYAL à 325F 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Dans le cul de poule d'ingrédients secs, faire un puit au milieu Incorporer le mélange fondu aux ingrédients secs Remuer à la spatule Ajouter un 1/2 œuf (battre en omelette 1 œuf et partager avec les 4 autres membres de l'équipe) Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte souple et non collante Ajouter un peu de farine au besoin. M tt bien bi à plat l t la l planche l h à découper dé l table t bl de d travail t il Mettre sur la Enfariner légèrement la planche à découper Abaisser la pâte (1/2 cm d'épaisseur) 21 22 23 24 25 26 Découper les biscuits avec un emporte-pièce en forme de bonhomme Sortir la plaque à biscuit Déposer une feuille de papier parchemin sur la plaque à biscuit Chaque personne dépose ses biscuits sur la plaque Mettre les biscuits au four et cuire 8-10 minutes Laisser refroidire les biscuits CONFECTION DU GLAÇAGE 27 28 29 30 Dans un cul de poule, mélanger 3/8 de tasse de sucre à glacer Ajouter 1/2 cuillère à soupe d'eau tiède Au besoin, ajouter de l'eau tiède pour avoir un mélange bien lisse Laisser votre imagination décorer votre bonhomme Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four ! Bonne dégustation !
