Du v erger au pot de confiture
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Du v erger au pot de confiture
Graphisme : Primo&Primo Tous à vos marmites ! ISBN : 979-10-90213-01-2 Du verger au pot de confiture L a confection des confitures n’est-elle pas le meilleur moyen de capturer un peu d’été pour en profiter l’hiver ? Mais ne les gardez pas pour vous : les recettes sont faites pour circuler de génération en génération, de bouche à oreille, de forum en forum, de place de marché en banc de village ! Ajoutez-y un brin de fantaisie et osez sortir des recettes battues. Tout fruit ou légume peut être transformé en confiture. Faites des essais avec divers ingrédients et vous inventerez peut-être une recette inédite… Si vous souhaitez vous lancer dans la culture de vos propres ingrédients, la première partie de l’ouvrage vous accompagnera grâce à ses conseils de culture des fruits et légumes pour confitures. Vous pourrez ensuite vous lancer dans une centaine de savoureuses recettes, faciles à préparer, que ce soit avec les fruits ou les légumes de votre jardin, ceux récoltés chez des amis ou bien achetés sur votre marché. Pierrick Le Jardinier couv_confiture:Mise en page 1 05/08/11 11:49 Page1 Du verger au pot de confiture Confitures, marmelades et gelées de la ferme Pierrick Le Jardinier 3 Sommaire Partie 1 S’informer Généralités Historique ���������������������������� 8 Bien choisir les sucres ����������� 8 Quelques définitions ����������� 11 Des confitures réussies �������� 11 Comment alléger ses confitures ���������������������� 12 Le matériel �������������������������� 13 Questions-réponses pour apprentis confituriers ��� 14 Les fruits et les légumes adaptés ��������������14 La cuisson ������������������������������������������������14 La mise en pots et la conservation ����������� 15 Le hit-parade des confitures ���������������������� 17 Agrumes ���������������������������������������������������21 Cognassier ������������������������������������������������21 Pêchers, brugnoniers, nectariniers, pruniers… ����������������������� 22 Poirier �������������������������������������������������������23 Pommiers �������������������������������������������������23 Vigne ������������������������������������������������������� 24 Petits fruits ���������������������������������������������� 24 Fruits à coques������������������������������������������25 Les légumes à cultiver pour des confitures originales ������ 26 Cucurbitacées �������������������������������������������26 Légumes fruits/tubercules Pomme de terre ��������������������������������������� 27 Tomates ��������������������������������������������������� 27 Légumes racines/bulbes Betteraves rouges��������������������������������������28 Carottes ����������������������������������������������������28 Navets�������������������������������������������������������29 Oignons ����������������������������������������������������29 Légumes feuilles Rhubarbe ��������������������������������������������������30 Légumes graines Lentilles ��������������������������������������������������� 31 Partie 2 Jardiner Les aromatiques, les épices et les fleurs ����������� 31 Conseils de culture Les trucs de jardinage de Pierrick Les fruits����������������������������� 20 Abricotier �������������������������������������������������20 Pour réussir les semis��������������������������������33 Bien choisir les variétés de légumes ���������33 Pour ne pas gaspiller les graines fines ����� 34 Pour semer les grosses graines����������������� 34 4 Pour obtenir une bonne germination ������ 34 Pour semer les légumes frileux ���������������� 34 Pour bien échelonner les récoltes������������� 34 Partie 3 Cuisiner Abricots Compote d’abricots au romarin ����������������36 Confiture d’abricots à la menthe fraîche �����38 Confiture d’abricots et pêches jaunes au jus de framboises ������������������������������39 Confiture d’abricots à la cardamome ������ 40 Confiture d’abricots aux pistaches ���������� 42 Confiture allégée d’abricots à la fleur d’oranger ������������������������������� 43 Cucurbitacées Gelée de melon à l’anis étoilé ������������������ 44 Confiture de melon et prunes ����������������� 46 Confiture de potimarrons au miel ���������� 47 Confiture de potimarrons, poires et noix de coco��������������������������� 48 Confiture de christophines ��������������������� 49 Confiture de cheveux d’ange��������������������50 Confiture de courgettes et poivrons�������� 52 Confiture de courgettes et pommes ���������53 Confiture de citrouilles ��������������������������� 54 Confiture de melon aux amandes fraîches ����������������������������55 Pêches, brugnons, nectarines Confiture de pêches au rhum �������������������56 Confiture de pêches aux épices ��������������� 57 Confiture de brugnons ���������������������������� 58 Confiture de nectarines, anis et vanille �����59 Confiture de nectarines aux épices et à la citronnelle�����������������������������������60 Du verger au pot de confiture Petits fruits Confiture de cassis �����������������������������������62 Confiture express de cerises au kirsch �������63 Confiture de fraises au jus de citron ������� 64 Confiture de fraises aux épices�����������������66 Confiture de fraises au vinaigre balsamique ������������������������ 67 Confiture de fraises au gingembre ���������� 68 Confiture de fraises aux kiwis������������������69 Confiture de framboises à l’eau de géranium �������������������������������70 Confiture express de groseilles au gingembre ��������������������������������������� 72 Confiture de petits fruits �������������������������73 Confiture de myrtilles au caramel ���������� 74 Confiture de physalis (ou amour-en-cage) ������������������������������ 75 Poires Confitures de poires à la cannelle ������������76 Confiture de poires au tilleul ������������������ 78 Confiture de poires au caramel ��������������� 79 Confiture de poires au Lillet��������������������80 Confitures de poires aux framboises ������� 82 Confiture de pérouilles ����������������������������83 Pommes Compote de pommes et poires à la rose ������������������������������������������������ 84 Compote de pommes à la lavande ����������� 85 Confiture de pommes au caramel ����������� 86 Confiture de pommes à la cannelle��������� 88 Confiture de pommes au citron ���������������89 Confiture de pommes Tatin���������������������90 Compote d’automne du verger �����������������91 Prunes Confiture de prunes au gingembre et à l’amande amère ������������������������������92 Confiture de mirabelles au tilleul ����������� 94 5 Confiture de reines-claudes à la cannelle ��95 Confiture de quetsches ����������������������������96 Quatre fruits Confiture aux quatre fruits d’été �������������98 Confiture aux quatre fruits d’automne ������99 Agrumes Confiture de citron express ��������������������100 Confiture d’agrumes aux fleurs de jasmin ���������������������������� 101 Marmelade « English » d’oranges amères 102 Marmelade de citrons verts ��������������������104 Confiture aux trois agrumes ������������������106 Marmelade express de pamplemousse �����107 Marmelade de citron « light » à l’anglaise (Lemon Curd) ������������������108 Fruits exotiques Ananas Confiture d’ananas et d’abricots������������� 110 Confiture d’ananas aux kiwis ������������������111 Confiture d’ananas au rhum ������������������ 112 Bananes Confiture de bananes au schnaps ����������� 113 Canneberges Confiture de canneberges aux épices������� 114 Figue Confiture de figues violettes ������������������ 116 Confiture de figues au miel ������������������� 117 Confitures de figues au chocolat������������ 118 Confiture de figues sèches au thé ���������� 119 Goyaves Confiture de goyaves������������������������������120 Kakis Confiture de kakis ��������������������������������� 121 Kiwis Confiture de kiwis ���������������������������������122 Confitures mixtes Confiture mi-melon mi-prunes ������������ 124 Confiture mi-figues mi-raisins ��������������126 Confiture mi-fraises mi-ananas �������������127 Confiture mi-rhubarbes mi-bananes �����128 Confiture mi-rhubarbe mi-cassis �����������129 Confitures originales (fleurs, légumes, foin, lait, etc�) Confiture de carottes aux fruits de la passion ����������������������������������������130 Confiture de châtaignes à la vanille ������� 131 Gelée de coings ��������������������������������������132 Confiture de lait�������������������������������������134 Confitures de lentilles vertes à la vanille �������������������������������������������135 Confiture de navets et framboises ����������136 Confiture de noix et quetsches ��������������137 Confiture de poivrons au safran�������������138 Confiture de pommes de terre aux épices ��������������������������������������������139 Confiture de roses ����������������������������������140 Gelée de thé à la menthe ����������������������� 142 Confiture de tomates et de pommes à la cannelle ��������������������������������������� 144 Confiture de tomates vertes et potirons �145 Gelée de violettes �����������������������������������146 Confiture de baies de sureau noir ��������� 148 Confiture de baies de cynorhodon ���������150 Confiture de baies d’amélanchier ���������� 151 Confiture de Noël ����������������������������������152 Confit de fleurs de trèfle rose ��������������� 154 Confit de foin de Thiérache�������������������155 Raisiné����������������������������������������������������156 Gelée d’hypocras ������������������������������������157 En guise de conclusion ������ 159 26 P ar t i e 2 Jardiner Les légumes à cultiver pour des confitures originales La liste des légumes « à confitures » est plus limitée que celle des fruits, mais rien ne vous empêche de la rallonger si vous êtes un peu créatif� Des recettes originales de confitures à base de légumes ont souvent été réalisées par des cuisiniers téméraires contre l’avis de leurs proches, car la plupart des consommateurs n’aiment pas le changement� Ne vous limitez pas toute votre vie à la confiture de fraises ou d’abricots, sans connaître les délices de celles de lentilles, de pommes de terre ou de navets� Osez goûter et vous ne serez pas déçu ! La famille de légumes principalement utilisée pour les confitures est celle des Cucurbitacées : courges, potirons, potimarrons, courgettes, melons, christophines, etc� Viennent ensuite des légumes fruits comme les tomates (rouges ou vertes), les poivrons, les pommes de terre ou les patates douces� Des légumes racines gorgés de sucre ont également leur place, comme les carottes, les betteraves rouges, les navets ou d’autres à tester� Pour cultiver ces légumes « confiturables », quelques conseils sont utiles� Cucurbitacées Cette grande famille compte les courges, citrouilles, potirons, potimarrons, etc� Sol : sol riche et exposition ensoleillée� Semis : semez les courges à 1 m d’intervalle au printemps et les potirons à 1,50 m (vous pouvez aussi les semer sous abri dès mars en godets)� Comptez 2 à 3 graines par godet� Après la levée, seul le plant le plus vigoureux sera gardé� Après les saints de glace, les plantules seront repiquées en pleine terre� Arrosage :régulier ;évitezdemouillerlefeuillagepournepasfavoriserles maladies� Entretien : taillez la pousse principale au-dessus de la 3e ou 4e feuille� Pincez les pousses au-dessus de chaque fruit� Ne conservez que 3 fruits par plant� Récolte : les plants semés en pleine terre se récoltent généralement de juin-juillet aux premières gelées (avant complète maturité pour éviter une chair trop filandreuse)� Du verger au pot de confiture 27 Rotation : prévoyez une rotation des cultures sans autres cucurbitacées au même endroit pendant 4 ans� Le truc ck i de Pierr Pour éviter que l’humidité du sol ne fasse pourrir vos cucurbitacées, posez-les sur une tuile. Légumes fruits/tubercules Pommes de terre Sol :deculturefacile,lapommedeterreestpeuexigeantecôtéterrepourvuqu’elle soit riche et bien drainée� Plantation : sensible au froid, elle attendra la floraison du lilas blanc pour être plantée en pleine terre� L’usage de plants prégermés permet de gagner du temps (4 à 5 semaines en clayettes dans un local clair à 12-15 °C)� Espace entre chaque tubercule : environ 50 cm en tous sens� Profondeur de plantation : 10 cm� Entretien : quand les pousses mesurent 20 cm de haut, buttez� Quelques binages et sarclages sont à prévoir� Récolte : les variétés précoces se récoltent environ 80 jours après plantation, les demi-hâtives environ 100 jours et les tardives environ 120 jours� Le truc ck i de Pierr Utilisez des variétés colorées comme la ‘Négresse’, la ‘Vitelotte’, la ‘Bleue de la Manche’, la ‘Bleue d’Artois’, la ‘Bleue d’Auvergne’ pour faire des confitures plus originales. Tomates Semis : assez frileuses, elles ne peuvent se semer en pleine terre qu’à une températuresupérieureà17 °C(températuredusoletnondel’air).Onpeut,enattendant, les semer sous abris chauffés, mais attention au coût énergétique ! Repiquage des plants : à 60 cm d’intervalle� Le trou de plantation sera rempli de compost et de terre� Profondeur de plantation : 30 à 40 cm� Une brassée de feuilles d’orties broyées mise au fond du trou vaccinerait contre le mildiou� Par mesure 46 Cucurbitacées Confiture de melon et prunes Préparation : 20 min Macération : 2 h Cuisson : 50 min ... Préparation Ingrédients 500 g de melon nes 500 g de prunes jau nfit co 50 g de gingembre on itr -c le jus d’un demi ial confitures 1 kg de sucre spéc mandes 4 cL de liqueur d’a ) amères (facultatif 1 Lavez les prunes et dénoyautez-les. Coupez-les en deux. 2 Lavez le melon et épluchez-le. Coupez sa chair en petits dés. 3 Dans un saladier, rassemblez les prunes et les dés de melon. Ajoutez le gingembre confit finement coupé ainsi que le jus de citron et le sucre. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez macérer 2 h. 4 Dans une bassine en cuivre, portez à ébullition et laissez cuire environ 50 min à feu moyen. Remuez souvent à la spatule. 5 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. 6 Ajoutez éventuellement, hors du feu, la liqueur d’amandes amères ou de noyaux et mélangez. 7 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. Du verger au pot de confiture 47 Confiture de potimarrons au miel Préparation : 15 min Cuisson : 1 h 40 ... Préparation Ingrédients ns 450 g de potimarro e cr 450 g de su de miel 1 cuillère à soupe 1 sachet de Vitpris s 1 pincée de 5 épice 1 Lavez et coupez en cubes le potimarron. Faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que sa chair soit tendre. Égouttez. 2 Dans une bassine en cuivre, mettez la chair de potimarron et recouvrez de sucre. Ajoutez le miel, le sachet de Vitpris et les épices. Mélangez bien le tout. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 1 h 30 en remuant souvent. 3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. 4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. Cette confiture a un goût de châtaignes. 59 Confiture de nectarines, anis et vanille Préparation : 35 min Macération : 3 à 4 h Cuisson : 35 min ... Préparation Ingrédients 2 kg de nectarines ial confitures 2 kg de sucre spéc 1 citron le 2 gousses de vanil ne dia ba de s ile 2 éto 1 Épluchez, dénoyautez et coupez les nectarines en tranches. Mettezles à macérer dans un saladier avec le sucre pendant 3 à 4 h après avoir bien mélangé l’ensemble. Recouvrez d’un torchon propre. Remuez à la spatule de temps en temps. 2 Dans une bassine en cuivre, versez la macération, le jus de citron, les gousses de vanille fendues et les étoiles de badiane (anis étoilé). Portez à ébullition et laissez cuire environ 5 min à feu vif. Puis baissez le feu et laissez cuire de nouveau environ 30 min. Remuez et écumez souvent. En fin de cuisson, retirez les gousses de vanille et les étoiles de badiane. 3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. 4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. 60 Pêches, brugnons, nectarines Confiture de nectarines aux épices et à la citronnelle Préparation : 30 min Macération : 12 h Ingrédients 1 kg de nectarines 25 g de fructose 250 g de sucre + 1 1 citron elle 8 feuilles de citronn es pices à pain d’épic d’é fé ca à re illè 1/2 cu (facultatif ) 2 à 3 g d’agar-agar Cuisson : 30 min ... Préparation 1 Lavez, épluchez, coupez en deux et dénoyautez les nectarines. Recoupez-les en morceaux. 2 Dans un récipient en verre, mélangez les nectarines avec le sucre et le jus de citron. Ajoutez aussi les feuilles de citronnelle et les épices. Remuez bien. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez macérer une nuit. 3 Le lendemain, versez la macération dans une bassine en cuivre. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 min. Remuez et écumez souvent. 4 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec Si vous êtes au régime, ajoutez de l’agar-agar pour réduire la quantité de sucre de moitié. un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. Du verger au pot de confiture 5 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetezles avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. 61 Confiture de nectarines aux épices et à la citronnelle 64 Petits fruits Confiture de fraises au jus de citron Préparation : 15 min Cuisson : 30 min ... Préparation Ingrédients 1 kg de fraises 1 citron écial confitures 900 g de sucre sp 1 Lavez rapidement les fraises avec leurs pédoncules. Après lavage, ôtez-les. Coupez les fraises en deux. Dans un récipient non métallique, réduisez-les en purée au pilon. (Mixez si vous n’aimez pas les confitures avec des morceaux de fruits.) 2 Dans une bassine en cuivre, versez la purée de fraises et ajoutez le jus de citron. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Continuez à cuire pendant environ 10 min à feu doux. 3 Ajoutez le sucre et mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il soit fondu. Remontez le feu et attendez encore environ 20 min. Remuez souvent et écumez. 4 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. 5 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. Du verger au pot de confiture 65 Confiture de fraises au jus de citron 70 Petits fruits Confiture de framboises à l’eau de géranium Préparation : 10 min Cuisson : 15 min ... Préparation Ingrédients 1 kg de framboises 250 g de fructose spécial confitures ou 500 g de sucre d’eau de géranium 1 cuillerée à soupe 1 citron liquide (facultatif ) agar-agar ou stévia 1 Lavez et préparez les framboises en enlevant leurs queues. 2 Dans une bassine en cuivre, placez vos framboises, le sucre ou le fructose. Versez une cuillerée à soupe d’eau de géranium et deux cuillerées de jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux encore 15 min environ. Remuez et écumez souvent. 3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. 4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. Si vous êtes au régime, remplacez le sucre en partie par de la stévia (une goutte équivaut à 5 g de sucre) ou de l’agar-agar (environ 3 g). Du verger au pot de confiture 71 Confiture de framboises à l’eau de géranium 72 Petits fruits Confiture express de groseilles au gingembre Préparation : 30 min Cuisson : 10 min ... Préparation Ingrédients 1 kg de groseilles 2 cuillerées à café de gingembre moulu ial confitures 1 kg de sucre spéc 1 Lavez les groseilles. Égrainez-les. Écrasez-les et passez-les dans une gaze pour enlever les pépins. (Si vous préférez les confitures en morceaux, sautez cette étape.) 2 Dans une bassine en cuivre, mélangez la pulpe de groseille, le sucre et le gingembre moulu. Portez rapidement à ébullition. Laissez cuire encore à feu doux environ 5 min. Remuez souvent. 3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. 4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. Du verger au pot de confiture 113 Confiture de bananes au schnaps Préparation : 10 min Ingrédients cannelle en poudre 1 kg de bananes re gingembre en poud 2 citrons verts s ap le 25 cL de schn 2 gousses de vanil ie de poires -v de u(ea 500 g de sucre ‘William’) spécial confitures 3 dL d’eau 1 cuillère à café de Macération : 12 h Cuisson : 25 min ... Préparation 1 Choisissez des bananes bien mûres et sans taches. Épluchez-les. Coupez-les en rondelles. 2 Dans un saladier, mettez les rondelles de bananes. Ajoutez le jus des citrons verts. Fendez en deux les gousses de vanille, grattez les grains et mettez-les avec les gousses dans le saladier. Ajoutez le sucre et une cuillerée à café de poudre de cannelle. Mélangez bien. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez reposer 12 h au réfrigérateur. 3 Dans une bassine en cuivre, versez la macération. Portez à ébullition tout en remuant. Quand des bulles se forment, baissez le feu. Attendez encore environ 15 min, tout en continuant de remuer. 4 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut Il existe une variante de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. de cette recette qui consiste à faire flamber au préalable les bananes dans du rhum. À consommer avec modération ! 5 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetezles avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. 114 Fruits exotiques Confiture de canneberges aux épices Préparation : 15 min Macération : une nuit Cuisson : 25 min ... Préparation Ingrédients re à café d’anis s fraîches ¼ cuillè 1 kg de canneberge en poudre noix ou en boîte ¼ cuillère à café de e cr su de 800 g de muscade nge en poudre 1 verre de jus d’ora 1 pincée de girofle cannelle de fé 1/2 citron ca à re 1 cuillère mb ge gin de fé ca à 1 cuillère en poudre frais râpé 1 Dans un saladier, mettez les canneberges (appelées aussi cranberries ou atocas) préalablement lavées si elles sont fraîches. Si elles sont en boîte, mettez aussi le sirop. Ajoutez le sucre, un verre de jus d’orange, le jus d’un demi-citron, une cuillerée à café de gingembre frais râpé, un quart de cuillerée à café de poudre d’anis, un quart de cuillerée à café de noix de muscade, une pincée de poudre de girofle et la cannelle. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez macérer une nuit. 2 Le lendemain, versez la macération dans une bassine en cuivre. Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif environ 15 min, tout en remuant régulièrement à la cuillère en bois. 3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé ») ou que les fruits éclatent, stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. 4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. Du verger au pot de confiture 115 Confiture de canneberges aux épices 120 Fruits exotiques Confiture de goyaves Préparation : 15 min Cuisson : 30 min ... Préparation Ingrédients s 1 kg net de goyave n ro cit 1 50 cL d’eau écial confitures 800 g de sucre sp 1 Procurez-vous des goyaves bien mûres mais assez fermes. Passez-les rapidement à l’eau courante. Épluchez-les. Coupez-les en huit pour extraire les graines. 2 Dans un saladier, mettez les morceaux de goyaves à macérer une nuit avec le jus d’un citron et 25 cL d’eau. Mélangez bien. 3 Le lendemain, dans une bassine en cuivre, versez le sucre et 25 cL d’eau restante. Portez lentement à ébullition, tout en remuant à la spatule en bois. Quand le stade de cuisson du sucre « petit perlé » (110 °C) est atteint, versez les goyaves dans le sucre brûlant. Remettez à bouillir environ 15 min. Écumez. Remuez. 4 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. 5 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissezles refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. Du verger au pot de confiture 121 Confiture de kakis Préparation : 30 min Macération : une nuit Cuisson : 25 min Ingrédients 1,2 kg net de kakis allisé 1 kg de sucre crist n ro 1 cit ... Préparation 1 Après avoir lavé les kakis, épluchez-les et enlevez leur collerette. Coupez-les en quatre. Enlevez les graines. 2 Dans un saladier, mettez les kakis, le sucre et le jus de citron. Mélangez bien. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez reposer 1 h. 3 Dans une bassine en cuivre, mettez à cuire les kakis macérés jusqu’au frémissement. Reverser dans le saladier et laissez macérer une nuit. 4 Le lendemain, séparez à l’écumoire les kakis de leur jus. 5 Dans la bassine en cuivre, portez le jus à ébullition. Quand il atteint le stade « petit perlé » (110 °C), ajoutez les morceaux de kakis. Remuez. Remontez le feu et laissez encore cuire environ 5 min. Écumez. 6 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse. 7 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre et bien ventilé. 159 En guise de conclusion Avant de refermer ce livre de recettes de confitures, j’ai envie de vous parler d’une amusante anecdote. À des amis trop curieux qui l’avaient dérangé dans sa cuisine en pleine préparation de confitures, Georges Duhamel dit : « Ici, nous faisons nos confitures uniquement pour le parfum. Le reste n’a pas d’importance. Quand les confitures sont faites, eh bien… nous les jetons. Ce n’est pas tout à fait vrai. Nous mangeons nos confitures, en souvenir de leur parfum ». Je vous souhaite de mettre autant de passion à réaliser les recettes de ce livre qu’en avait Georges Duhamel. La confection des confitures n’est-elle pas le meilleur moyen d’emprisonner un peu d’été pour en profiter l’hiver ? Mais ne gardez pas ces recettes pour vous ! Elles sont faites pour circuler de générations en générations, de bouches à oreilles, de forum en forum, de places de marché à bancs de village, etc. Ne coupez pas cette chaîne de la gourmandise. Et au passage, ajoutez-y un brin de fantaisie et osez sortir des recettes battues. Dites-vous bien que tout fruit ou légume peut être transformé en confiture. Faites des essais avec divers ingrédients et vous inventerez peut-être une recette inédite, comme le confit de foin ou de fleur de trèfle rose, qui étonnera vos convives. Si vous avez une table d’hôte, proposez vos recettes les plus réussies à vos clients. C’est en fréquentant les tables d’hôte que j’ai découvert les plus étonnantes : confiture de navets aux framboises, confiture de pommes de terre et même confiture de carottes aux… fruits de la passion ! Si vous aussi avez des idées de confitures insolites, n’hésitez pas à me les envoyer ([email protected]) et elles seront publiées dans une prochaine édition. La grande famille des amateurs de confitures n’a pas de frontière et la place me manque pour citer toutes leurs délicieuses recettes. Pierrick Le Jardinier Toul Goulic, 21 février 2011 Graphisme : Primo&Primo Tous à vos marmites ! ISBN : 979-10-90213-01-2 Du verger au pot de confiture L a confection des confitures n’est-elle pas le meilleur moyen de capturer un peu d’été pour en profiter l’hiver ? Mais ne les gardez pas pour vous : les recettes sont faites pour circuler de génération en génération, de bouche à oreille, de forum en forum, de place de marché en banc de village ! Ajoutez-y un brin de fantaisie et osez sortir des recettes battues. Tout fruit ou légume peut être transformé en confiture. Faites des essais avec divers ingrédients et vous inventerez peut-être une recette inédite… Si vous souhaitez vous lancer dans la culture de vos propres ingrédients, la première partie de l’ouvrage vous accompagnera grâce à ses conseils de culture des fruits et légumes pour confitures. Vous pourrez ensuite vous lancer dans une centaine de savoureuses recettes, faciles à préparer, que ce soit avec les fruits ou les légumes de votre jardin, ceux récoltés chez des amis ou bien achetés sur votre marché. Pierrick Le Jardinier couv_confiture:Mise en page 1 05/08/11 11:49 Page1