Du v erger au pot de confiture

Transcription

Du v erger au pot de confiture
Graphisme : Primo&Primo
Tous à vos marmites !
ISBN : 979-10-90213-01-2
Du verger au pot de confiture
L
a confection des confitures n’est-elle pas le
meilleur moyen de capturer un peu d’été
pour en profiter l’hiver ?
Mais ne les gardez pas pour vous : les recettes
sont faites pour circuler de génération en génération, de bouche à oreille, de forum en forum, de
place de marché en banc de village !
Ajoutez-y un brin de fantaisie et osez sortir des
recettes battues. Tout fruit ou légume peut être
transformé en confiture. Faites des essais avec
divers ingrédients et vous inventerez peut-être
une recette inédite…
Si vous souhaitez vous lancer dans la culture de
vos propres ingrédients, la première partie de
l’ouvrage vous accompagnera grâce à ses conseils
de culture des fruits et légumes pour confitures.
Vous pourrez ensuite vous lancer dans une
centaine de savoureuses recettes, faciles à préparer, que ce soit avec les fruits ou les légumes de
votre jardin, ceux récoltés chez des amis ou bien
achetés sur votre marché.
Pierrick Le Jardinier
couv_confiture:Mise en page 1 05/08/11 11:49 Page1
Du verger
au pot
de confiture
Confitures, marmelades
et gelées de la ferme
Pierrick Le Jardinier
3
Sommaire
Partie 1
S’informer
Généralités
Historique ���������������������������� 8
Bien choisir les sucres ����������� 8
Quelques définitions ����������� 11
Des confitures réussies �������� 11
Comment alléger
ses confitures ���������������������� 12
Le matériel �������������������������� 13
Questions-réponses
pour apprentis confituriers ��� 14
Les fruits et les légumes adaptés ��������������14
La cuisson ������������������������������������������������14
La mise en pots et la conservation ����������� 15
Le hit-parade
des confitures ���������������������� 17
Agrumes ���������������������������������������������������21
Cognassier ������������������������������������������������21
Pêchers, brugnoniers,
nectariniers, pruniers… ����������������������� 22
Poirier �������������������������������������������������������23
Pommiers �������������������������������������������������23
Vigne ������������������������������������������������������� 24
Petits fruits ���������������������������������������������� 24
Fruits à coques������������������������������������������25
Les légumes à cultiver pour
des confitures originales ������ 26
Cucurbitacées �������������������������������������������26
Légumes fruits/tubercules
Pomme de terre ��������������������������������������� 27
Tomates ��������������������������������������������������� 27
Légumes racines/bulbes
Betteraves rouges��������������������������������������28
Carottes ����������������������������������������������������28
Navets�������������������������������������������������������29
Oignons ����������������������������������������������������29
Légumes feuilles
Rhubarbe ��������������������������������������������������30
Légumes graines
Lentilles ��������������������������������������������������� 31
Partie 2
Jardiner
Les aromatiques,
les épices et les fleurs ����������� 31
Conseils de culture
Les trucs de jardinage de Pierrick
Les fruits����������������������������� 20
Abricotier �������������������������������������������������20
Pour réussir les semis��������������������������������33
Bien choisir les variétés de légumes ���������33
Pour ne pas gaspiller les graines fines ����� 34
Pour semer les grosses graines����������������� 34
4
Pour obtenir une bonne germination ������ 34
Pour semer les légumes frileux ���������������� 34
Pour bien échelonner les récoltes������������� 34
Partie 3
Cuisiner
Abricots
Compote d’abricots au romarin ����������������36
Confiture d’abricots à la menthe fraîche �����38
Confiture d’abricots et pêches jaunes
au jus de framboises ������������������������������39
Confiture d’abricots à la cardamome ������ 40
Confiture d’abricots aux pistaches ���������� 42
Confiture allégée d’abricots
à la fleur d’oranger ������������������������������� 43
Cucurbitacées
Gelée de melon à l’anis étoilé ������������������ 44
Confiture de melon et prunes ����������������� 46
Confiture de potimarrons au miel ���������� 47
Confiture de potimarrons,
poires et noix de coco��������������������������� 48
Confiture de christophines ��������������������� 49
Confiture de cheveux d’ange��������������������50
Confiture de courgettes et poivrons�������� 52
Confiture de courgettes et pommes ���������53
Confiture de citrouilles ��������������������������� 54
Confiture de melon
aux amandes fraîches ����������������������������55
Pêches, brugnons, nectarines
Confiture de pêches au rhum �������������������56
Confiture de pêches aux épices ��������������� 57
Confiture de brugnons ���������������������������� 58
Confiture de nectarines, anis et vanille �����59
Confiture de nectarines aux épices
et à la citronnelle�����������������������������������60
Du verger au pot de confiture
Petits fruits
Confiture de cassis �����������������������������������62
Confiture express de cerises au kirsch �������63
Confiture de fraises au jus de citron ������� 64
Confiture de fraises aux épices�����������������66
Confiture de fraises
au vinaigre balsamique ������������������������ 67
Confiture de fraises au gingembre ���������� 68
Confiture de fraises aux kiwis������������������69
Confiture de framboises
à l’eau de géranium �������������������������������70
Confiture express de groseilles
au gingembre ��������������������������������������� 72
Confiture de petits fruits �������������������������73
Confiture de myrtilles au caramel ���������� 74
Confiture de physalis
(ou amour-en-cage) ������������������������������ 75
Poires
Confitures de poires à la cannelle ������������76
Confiture de poires au tilleul ������������������ 78
Confiture de poires au caramel ��������������� 79
Confiture de poires au Lillet��������������������80
Confitures de poires aux framboises ������� 82
Confiture de pérouilles ����������������������������83
Pommes
Compote de pommes et poires
à la rose ������������������������������������������������ 84
Compote de pommes à la lavande ����������� 85
Confiture de pommes au caramel ����������� 86
Confiture de pommes à la cannelle��������� 88
Confiture de pommes au citron ���������������89
Confiture de pommes Tatin���������������������90
Compote d’automne du verger �����������������91
Prunes
Confiture de prunes au gingembre
et à l’amande amère ������������������������������92
Confiture de mirabelles au tilleul ����������� 94
5
Confiture de reines-claudes à la cannelle ��95
Confiture de quetsches ����������������������������96
Quatre fruits
Confiture aux quatre fruits d’été �������������98
Confiture aux quatre fruits d’automne ������99
Agrumes
Confiture de citron express ��������������������100
Confiture d’agrumes
aux fleurs de jasmin ���������������������������� 101
Marmelade « English » d’oranges amères 102
Marmelade de citrons verts ��������������������104
Confiture aux trois agrumes ������������������106
Marmelade express de pamplemousse �����107
Marmelade de citron « light »
à l’anglaise (Lemon Curd) ������������������108
Fruits exotiques
Ananas
Confiture d’ananas et d’abricots������������� 110
Confiture d’ananas aux kiwis ������������������111
Confiture d’ananas au rhum ������������������ 112
Bananes
Confiture de bananes au schnaps ����������� 113
Canneberges
Confiture de canneberges aux épices������� 114
Figue
Confiture de figues violettes ������������������ 116
Confiture de figues au miel ������������������� 117
Confitures de figues au chocolat������������ 118
Confiture de figues sèches au thé ���������� 119
Goyaves
Confiture de goyaves������������������������������120
Kakis
Confiture de kakis ��������������������������������� 121
Kiwis
Confiture de kiwis ���������������������������������122
Confitures mixtes
Confiture mi-melon mi-prunes ������������ 124
Confiture mi-figues mi-raisins ��������������126
Confiture mi-fraises mi-ananas �������������127
Confiture mi-rhubarbes mi-bananes �����128
Confiture mi-rhubarbe mi-cassis �����������129
Confitures originales
(fleurs, légumes, foin, lait, etc�)
Confiture de carottes aux fruits
de la passion ����������������������������������������130
Confiture de châtaignes à la vanille ������� 131
Gelée de coings ��������������������������������������132
Confiture de lait�������������������������������������134
Confitures de lentilles vertes
à la vanille �������������������������������������������135
Confiture de navets et framboises ����������136
Confiture de noix et quetsches ��������������137
Confiture de poivrons au safran�������������138
Confiture de pommes de terre
aux épices ��������������������������������������������139
Confiture de roses ����������������������������������140
Gelée de thé à la menthe ����������������������� 142
Confiture de tomates et de pommes
à la cannelle ��������������������������������������� 144
Confiture de tomates vertes et potirons �145
Gelée de violettes �����������������������������������146
Confiture de baies de sureau noir ��������� 148
Confiture de baies de cynorhodon ���������150
Confiture de baies d’amélanchier ���������� 151
Confiture de Noël ����������������������������������152
Confit de fleurs de trèfle rose ��������������� 154
Confit de foin de Thiérache�������������������155
Raisin���������������������������������������������������156
Gelée d’hypocras ������������������������������������157
En guise de conclusion ������ 159
26
P ar t i e 2
Jardiner
Les légumes à cultiver
pour des confitures originales
La liste des légumes « à confitures » est plus limitée
que celle des fruits, mais rien ne vous empêche de la
rallonger si vous êtes un peu créatif� Des recettes originales de confitures à base de légumes ont souvent
été réalisées par des cuisiniers téméraires contre l’avis
de leurs proches, car la plupart des consommateurs
n’aiment pas le changement� Ne vous limitez pas toute
votre vie à la confiture de fraises ou d’abricots, sans
connaître les délices de celles de lentilles, de pommes
de terre ou de navets� Osez goûter et vous ne serez pas déçu !
La famille de légumes principalement utilisée pour les confitures est celle des
Cucurbitacées : courges, potirons, potimarrons, courgettes, melons, christophines,
etc� Viennent ensuite des légumes fruits comme les tomates (rouges ou vertes), les
poivrons, les pommes de terre ou les patates douces� Des légumes racines gorgés
de sucre ont également leur place, comme les carottes, les betteraves rouges, les
navets ou d’autres à tester�
Pour cultiver ces légumes « confiturables », quelques conseils sont utiles�
Cucurbitacées
Cette grande famille compte les courges, citrouilles, potirons, potimarrons, etc�
Sol : sol riche et exposition ensoleillée�
Semis : semez les courges à 1 m d’intervalle au printemps et les potirons à 1,50 m
(vous pouvez aussi les semer sous abri dès mars en godets)� Comptez 2 à 3 graines
par godet� Après la levée, seul le plant le plus vigoureux sera gardé� Après les saints
de glace, les plantules seront repiquées en pleine terre�
Arrosage :régulier ;évitezdemouillerlefeuillagepournepasfavoriserles
maladies�
Entretien : taillez la pousse principale au-dessus de la 3e ou 4e feuille� Pincez les
pousses au-dessus de chaque fruit� Ne conservez que 3 fruits par plant�
Récolte : les plants semés en pleine terre se récoltent généralement de juin-juillet aux premières gelées (avant complète maturité pour éviter une chair trop
filandreuse)�
Du verger au pot de confiture
27
Rotation : prévoyez une rotation des cultures sans autres cucurbitacées au même
endroit pendant 4 ans�
Le truc ck
i
de Pierr
Pour éviter que l’humidité du sol ne fasse pourrir
vos cucurbitacées, posez-les sur une tuile.
Légumes fruits/tubercules
Pommes de terre
Sol :deculturefacile,lapommedeterreestpeuexigeantecôtéterrepourvuqu’elle
soit riche et bien drainée�
Plantation : sensible au froid, elle attendra la floraison du lilas blanc pour être
plantée en pleine terre� L’usage de plants prégermés permet de gagner du temps
(4 à 5 semaines en clayettes dans un local clair à 12-15 °C)� Espace entre chaque
tubercule : environ 50 cm en tous sens� Profondeur de plantation : 10 cm�
Entretien : quand les pousses mesurent 20 cm de haut, buttez� Quelques binages
et sarclages sont à prévoir�
Récolte : les variétés précoces se récoltent environ 80 jours après plantation, les
demi-hâtives environ 100 jours et les tardives environ 120 jours�
Le truc ck
i
de Pierr
Utilisez des variétés colorées comme la ‘Négresse’,
la ‘Vitelotte’, la ‘Bleue de la Manche’, la ‘Bleue d’Artois’,
la ‘Bleue d’Auvergne’ pour faire des confitures plus
originales.
Tomates
Semis : assez frileuses, elles ne peuvent se semer en pleine terre qu’à une températuresupérieureà17 °C(températuredusoletnondel’air).Onpeut,enattendant,
les semer sous abris chauffés, mais attention au coût énergétique !
Repiquage des plants : à 60 cm d’intervalle� Le trou de plantation sera rempli de
compost et de terre� Profondeur de plantation : 30 à 40 cm� Une brassée de feuilles
d’orties broyées mise au fond du trou vaccinerait contre le mildiou� Par mesure
46
Cucurbitacées
Confiture de melon
et prunes
Préparation : 20 min
Macération : 2 h
Cuisson : 50 min
... Préparation
Ingrédients
500 g de melon
nes
500 g de prunes jau
nfit
co
50 g de gingembre
on
itr
-c
le jus d’un demi
ial confitures
1 kg de sucre spéc
mandes
4 cL de liqueur d’a
)
amères (facultatif
1 Lavez les prunes et dénoyautez-les. Coupez-les en deux.
2 Lavez le melon et épluchez-le. Coupez sa chair en petits dés.
3 Dans un saladier, rassemblez les prunes et les dés de melon. Ajoutez
le gingembre confit finement coupé ainsi que le jus de citron et le
sucre. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez macérer
2 h.
4 Dans une bassine en cuivre, portez à ébullition et laissez cuire
environ 50 min à feu moyen. Remuez souvent à la spatule.
5 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade
du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre,
faites le test de la goutte paresseuse.
6 Ajoutez éventuellement, hors du feu, la liqueur d’amandes amères
ou de noyaux et mélangez.
7 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement
ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les
refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre
et bien ventilé.
Du verger au pot de confiture
47
Confiture de potimarrons
au miel
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 40
... Préparation
Ingrédients
ns
450 g de potimarro
e
cr
450 g de su
de miel
1 cuillère à soupe
1 sachet de Vitpris
s
1 pincée de 5 épice
1 Lavez et coupez en cubes le potimarron. Faites cuire à la vapeur
jusqu’à ce que sa chair soit tendre. Égouttez.
2 Dans une bassine en cuivre, mettez la chair de potimarron et
recouvrez de sucre. Ajoutez le miel, le sachet de Vitpris et les épices.
Mélangez bien le tout. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux
1 h 30 en remuant souvent.
3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade
du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre,
faites le test de la goutte paresseuse.
4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement
ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les
refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre
et bien ventilé.
Cette confiture
a un goût
de châtaignes.
59
Confiture
de nectarines,
anis et vanille
Préparation : 35 min
Macération : 3 à 4 h
Cuisson : 35 min
... Préparation
Ingrédients
2 kg de nectarines
ial confitures
2 kg de sucre spéc
1 citron
le
2 gousses de vanil
ne
dia
ba
de
s
ile
2 éto
1 Épluchez, dénoyautez et coupez les nectarines en tranches. Mettezles à macérer dans un saladier avec le sucre pendant 3 à 4 h après
avoir bien mélangé l’ensemble. Recouvrez d’un torchon propre.
Remuez à la spatule de temps en temps.
2 Dans une bassine en cuivre, versez la macération, le jus de citron,
les gousses de vanille fendues et les étoiles de badiane (anis étoilé).
Portez à ébullition et laissez cuire environ 5 min à feu vif. Puis
baissez le feu et laissez cuire de nouveau environ 30 min. Remuez
et écumez souvent. En fin de cuisson, retirez les gousses de vanille
et les étoiles de badiane.
3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du
« petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre,
faites le test de la goutte paresseuse.
4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement
ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les
refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre
et bien ventilé.
60
Pêches, brugnons, nectarines
Confiture de nectarines
aux épices
et à la citronnelle
Préparation : 30 min
Macération : 12 h
Ingrédients
1 kg de nectarines
25 g de fructose
250 g de sucre + 1
1 citron
elle
8 feuilles de citronn
es
pices à pain d’épic
d’é
fé
ca
à
re
illè
1/2 cu
(facultatif )
2 à 3 g d’agar-agar
Cuisson : 30 min
... Préparation
1 Lavez, épluchez, coupez en deux et dénoyautez les nectarines.
Recoupez-les en morceaux.
2 Dans un récipient en verre, mélangez les nectarines avec le sucre et
le jus de citron. Ajoutez aussi les feuilles de citronnelle et les épices.
Remuez bien. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez
macérer une nuit.
3 Le lendemain, versez la macération dans une bassine en cuivre.
Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 min. Remuez et
écumez souvent.
4 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec
Si vous êtes
au régime, ajoutez
de l’agar-agar pour
réduire la quantité
de sucre de moitié.
un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C
(stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de
thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse.
Du verger au pot de confiture
5 Versez alors rapidement la confiture dans les pots
préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles,
retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetezles avant de les ranger dans un placard sombre et
bien ventilé.
61
Confiture de nectarines
aux épices et à la citronnelle
64
Petits fruits
Confiture de fraises
au jus de citron
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
... Préparation
Ingrédients
1 kg de fraises
1 citron
écial confitures
900 g de sucre sp
1 Lavez rapidement les fraises avec leurs pédoncules. Après lavage,
ôtez-les. Coupez les fraises en deux. Dans un récipient non
métallique, réduisez-les en purée au pilon. (Mixez si vous n’aimez
pas les confitures avec des morceaux de fruits.)
2 Dans une bassine en cuivre, versez la purée de fraises et ajoutez le jus
de citron. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Continuez à cuire
pendant environ 10 min à feu doux.
3 Ajoutez le sucre et mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Remontez le feu et attendez encore environ 20 min. Remuez souvent
et écumez.
4 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du
« petit boulé »), stoppez la cuisson.
5 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement
ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les
refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre
et bien ventilé.
Du verger au pot de confiture
65
Confiture de fraises
au jus de citron
70
Petits fruits
Confiture de framboises
à l’eau de géranium
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
... Préparation
Ingrédients
1 kg de framboises
250 g de fructose
spécial confitures
ou 500 g de sucre
d’eau de géranium
1 cuillerée à soupe
1 citron
liquide (facultatif )
agar-agar ou stévia
1 Lavez et préparez les framboises en enlevant leurs queues.
2 Dans une bassine en cuivre, placez vos framboises, le sucre ou le
fructose. Versez une cuillerée à soupe d’eau de géranium et deux
cuillerées de jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire à feu
doux encore 15 min environ. Remuez et écumez souvent.
3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade du
« petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre, faites
le test de la goutte paresseuse.
4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement
ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les
refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre
et bien ventilé.
Si vous êtes
au régime, remplacez
le sucre en partie par
de la stévia (une goutte
équivaut à 5 g de sucre)
ou de l’agar-agar
(environ 3 g).
Du verger au pot de confiture
71
Confiture de framboises
à l’eau de géranium
72
Petits fruits
Confiture express
de groseilles au gingembre
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
... Préparation
Ingrédients
1 kg de groseilles
2 cuillerées à café
de gingembre moulu
ial confitures
1 kg de sucre spéc
1 Lavez les groseilles. Égrainez-les. Écrasez-les et passez-les dans une
gaze pour enlever les pépins. (Si vous préférez les confitures
en morceaux, sautez cette étape.)
2 Dans une bassine en cuivre, mélangez la pulpe de groseille, le sucre
et le gingembre moulu. Portez rapidement à ébullition. Laissez cuire
encore à feu doux environ 5 min. Remuez souvent.
3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade
du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre,
faites le test de la goutte paresseuse.
4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement
ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les
refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre
et bien ventilé.
Du verger au pot de confiture
113
Confiture de bananes
au schnaps
Préparation : 10 min
Ingrédients
cannelle en poudre
1 kg de bananes
re
gingembre en poud
2 citrons verts
s
ap
le 25 cL de schn
2 gousses de vanil
ie de poires
-v
de
u(ea
500 g de sucre
‘William’)
spécial confitures
3 dL d’eau
1 cuillère à café de
Macération : 12 h
Cuisson : 25 min
... Préparation
1 Choisissez des bananes bien mûres et sans taches. Épluchez-les.
Coupez-les en rondelles.
2 Dans un saladier, mettez les rondelles de bananes. Ajoutez le jus
des citrons verts. Fendez en deux les gousses de vanille, grattez les
grains et mettez-les avec les gousses dans le saladier. Ajoutez le
sucre et une cuillerée à café de poudre de cannelle. Mélangez bien.
Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez reposer 12 h
au réfrigérateur.
3 Dans une bassine en cuivre, versez la macération. Portez à ébullition
tout en remuant. Quand des bulles se forment, baissez le feu.
Attendez encore environ 15 min, tout en continuant de remuer.
4 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec
un thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C
(stade du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut
Il existe une variante
de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse.
de cette recette qui
consiste à faire flamber
au préalable les
bananes dans du rhum.
À consommer avec
modération !
5 Versez alors rapidement la confiture dans les pots
préalablement ébouillantés. Fermez les couvercles,
retournez les pots et laissez-les refroidir. Étiquetezles avant de les ranger dans un placard sombre et
bien ventilé.
114
Fruits exotiques
Confiture de canneberges
aux épices
Préparation : 15 min
Macération : une nuit
Cuisson : 25 min
... Préparation
Ingrédients
re à café d’anis
s fraîches ¼ cuillè
1 kg de canneberge
en poudre
noix
ou en boîte
¼ cuillère à café de
e
cr
su
de
800 g
de muscade
nge
en poudre
1 verre de jus d’ora
1 pincée de girofle
cannelle
de
fé
1/2 citron
ca
à
re 1 cuillère
mb
ge
gin
de
fé
ca
à
1 cuillère
en poudre
frais râpé
1 Dans un saladier, mettez les canneberges (appelées aussi cranberries
ou atocas) préalablement lavées si elles sont fraîches. Si elles sont
en boîte, mettez aussi le sirop. Ajoutez le sucre, un verre de jus
d’orange, le jus d’un demi-citron, une cuillerée à café de gingembre
frais râpé, un quart de cuillerée à café de poudre d’anis, un quart de
cuillerée à café de noix de muscade, une pincée de poudre de girofle
et la cannelle. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film et laissez
macérer une nuit.
2 Le lendemain, versez la macération dans une bassine en cuivre.
Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif environ 15 min,
tout en remuant régulièrement à la cuillère en bois.
3 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade
du « petit boulé ») ou que les fruits éclatent, stoppez la cuisson.
À défaut de thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse.
4 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement
ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les
refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre
et bien ventilé.
Du verger au pot de confiture
115
Confiture de canneberges
aux épices
120
Fruits exotiques
Confiture de goyaves
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
... Préparation
Ingrédients
s
1 kg net de goyave
n
ro
cit
1
50 cL d’eau
écial confitures
800 g de sucre sp
1 Procurez-vous des goyaves bien mûres mais assez fermes. Passez-les
rapidement à l’eau courante. Épluchez-les. Coupez-les en huit pour
extraire les graines.
2 Dans un saladier, mettez les morceaux de goyaves à macérer une nuit
avec le jus d’un citron et 25 cL d’eau. Mélangez bien.
3 Le lendemain, dans une bassine en cuivre, versez le sucre et 25 cL
d’eau restante. Portez lentement à ébullition, tout en remuant
à la spatule en bois. Quand le stade de cuisson du sucre « petit
perlé » (110 °C) est atteint, versez les goyaves dans le sucre brûlant.
Remettez à bouillir environ 15 min. Écumez. Remuez.
4 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade
du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de
thermomètre, faites le test de la goutte paresseuse.
5 Versez alors rapidement
la confiture dans les pots
préalablement ébouillantés.
Fermez les couvercles,
retournez les pots et laissezles refroidir. Étiquetez-les
avant de les ranger dans
un placard sombre et bien
ventilé.
Du verger au pot de confiture
121
Confiture de kakis
Préparation : 30 min
Macération : une nuit
Cuisson : 25 min
Ingrédients
1,2 kg net de kakis
allisé
1 kg de sucre crist
n
ro
1 cit
... Préparation
1 Après avoir lavé les kakis, épluchez-les et enlevez leur collerette.
Coupez-les en quatre. Enlevez les graines.
2 Dans un saladier, mettez les kakis, le sucre et le jus de citron.
Mélangez bien. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film
et laissez reposer 1 h.
3 Dans une bassine en cuivre, mettez à cuire les kakis macérés jusqu’au
frémissement. Reverser dans le saladier et laissez macérer une nuit.
4 Le lendemain, séparez à l’écumoire les kakis de leur jus.
5 Dans la bassine en cuivre, portez le jus à ébullition. Quand il atteint
le stade « petit perlé » (110 °C), ajoutez les morceaux de kakis.
Remuez. Remontez le feu et laissez encore cuire environ 5 min.
Écumez.
6 Contrôlez régulièrement la température de cuisson avec un
thermomètre spécial. Quand elle atteindra 115/117 °C (stade
du « petit boulé »), stoppez la cuisson. À défaut de thermomètre,
faites le test de la goutte paresseuse.
7 Versez alors rapidement la confiture dans les pots préalablement
ébouillantés. Fermez les couvercles, retournez les pots et laissez-les
refroidir. Étiquetez-les avant de les ranger dans un placard sombre
et bien ventilé.
159
En guise de conclusion
Avant de refermer ce livre de recettes de confitures, j’ai envie de vous parler
d’une amusante anecdote. À des amis trop curieux qui l’avaient dérangé
dans sa cuisine en pleine préparation de confitures, Georges Duhamel dit :
« Ici, nous faisons nos confitures uniquement pour le parfum. Le reste n’a
pas d’importance. Quand les confitures sont faites, eh bien… nous les jetons.
Ce n’est pas tout à fait vrai. Nous mangeons nos confitures, en souvenir
de leur parfum ».
Je vous souhaite de mettre autant de passion à réaliser les recettes de ce livre
qu’en avait Georges Duhamel. La confection des confitures n’est-elle pas le
meilleur moyen d’emprisonner un peu d’été pour en profiter l’hiver ? Mais ne
gardez pas ces recettes pour vous ! Elles sont faites pour circuler de générations
en générations, de bouches à oreilles, de forum en forum, de places de marché
à bancs de village, etc.
Ne coupez pas cette chaîne de la gourmandise. Et au passage, ajoutez-y un
brin de fantaisie et osez sortir des recettes battues. Dites-vous bien que tout
fruit ou légume peut être transformé en confiture. Faites des essais avec divers
ingrédients et vous inventerez peut-être une recette inédite, comme le confit de
foin ou de fleur de trèfle rose, qui étonnera vos convives. Si vous avez une table
d’hôte, proposez vos recettes les plus réussies à vos clients. C’est en fréquentant
les tables d’hôte que j’ai découvert les plus étonnantes : confiture de navets aux
framboises, confiture de pommes de terre et même confiture de carottes aux…
fruits de la passion !
Si vous aussi avez des idées de confitures insolites, n’hésitez pas à me les
envoyer ([email protected]) et elles seront publiées dans une prochaine
édition. La grande famille des amateurs de confitures n’a pas de frontière
et la place me manque pour citer toutes leurs délicieuses recettes.
Pierrick Le Jardinier
Toul Goulic, 21 février 2011
Graphisme : Primo&Primo
Tous à vos marmites !
ISBN : 979-10-90213-01-2
Du verger au pot de confiture
L
a confection des confitures n’est-elle pas le
meilleur moyen de capturer un peu d’été
pour en profiter l’hiver ?
Mais ne les gardez pas pour vous : les recettes
sont faites pour circuler de génération en génération, de bouche à oreille, de forum en forum, de
place de marché en banc de village !
Ajoutez-y un brin de fantaisie et osez sortir des
recettes battues. Tout fruit ou légume peut être
transformé en confiture. Faites des essais avec
divers ingrédients et vous inventerez peut-être
une recette inédite…
Si vous souhaitez vous lancer dans la culture de
vos propres ingrédients, la première partie de
l’ouvrage vous accompagnera grâce à ses conseils
de culture des fruits et légumes pour confitures.
Vous pourrez ensuite vous lancer dans une
centaine de savoureuses recettes, faciles à préparer, que ce soit avec les fruits ou les légumes de
votre jardin, ceux récoltés chez des amis ou bien
achetés sur votre marché.
Pierrick Le Jardinier
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