Stockage des vins en cuve : comment maîtriser l

SITEVI 2013
Stockage des vins en cuve : comment maîtriser l'évolution
Conférence du 26/27/28 Novembre 2013
Stockage des vins en cuve : comment
maîtriser l'évolution
• Conditions des essais
– Syrah rosé languedocienne
2011 et 2012 -14 %, pH 3,6[rouge (a) : 32-jaune(b) :4-8]
– Échelle pilote
– Durée du stockage : 6 mois
de Novembre à Mai
• Facteurs étudiés
– Régime thermique
– Niveau de SO2 libre
maintenu
– Niveau de CO2 dissous (1600
ou 800mg/l)
– Présence de lies……
Y*
13.5
12.5
11.5
10.5
9.5
8.5
7.5
6.5
5.5
4.5
3.5
2.5
1.5
0.5
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
6.5
7.5
8.5
9.5
10.5
11.5
Conditions des essais
Cycles de températures-Essais conservation rosés 2012
• Cuves soumises aux
fluctuations du chai /Salle
thermorégulée
19
17
Tre en °C
15
– Amplitude très différente :
13
• Variable = 10°C
• Stable = 2°C
11
– "Seulement " 2°C d'écart sur
la moyenne
9
Au sein du Chai
7
Salle Thermorégulée-14°C
5
14/9
• Niveaux de SO2 libre
• Tre variable : 12g/hl
• Tre stable : 8g/hl
23/12
11/2
1/4
21/5
SO2 l : faible
SO2 l :30
35
30
SO2 libre en mg/l
– SO2 total ajouté pendant
l'élevage
3/11
Suivi des teneurs en SO2l-Syrah 2011
– Contrôlé toutes les deux
semaines
– Deux niveaux cibles :
• Bas : 15-20 mg/l
• Elevé : 25-30mg/
Résultats ICV
21
25
20
15
10
5
14/9
3/11
23/12
11/2
Date
1/4
21/5
40
35
30
25
20
15
10
5
0
• Très faible évolution du
rouge : perte
Résultats ICV
• Pas de différence
significative entre les
modalités
Tre var- SO2 : 18mg/l
Tre 14°C- SO2 : 18mg/l
Tre var- SO2 : 30mg/l
Tre 14°C- SO2 : 30mg/l
Evolution de la couleur a corrigée pendant l'évage et le stockage en bouteilles
40
Bordeaux
35
15/9
4/11
24/12
12/2
2/4
22/5
Val de Loire
30
Rouge (a ethanal)
rouge Eth (a)
Evolution du rouge pendant le
stockage -Syrah 2011
Évolution de la couleur
pendant le stockage : rouge
25
Beaujolais
20
15
Provence
10
Fronton
5
0
T0
8mois
16mois
Évolution de la couleur
pendant le stockage : jaune
Evolution du jaune pendant le
stockage-Syrah 2011
• Augmentation significative
au cours du stockage
Résultats ICV
10
jaune (b)
8
– Accroissement le plus marqué :
fble SO2 et Tre variable
6
– Effet régime thermique : Tre
stables : limite l'évolution
4
2
0
• Différences nettes entre
modalités
– Effet SO2 : meilleure
couverture : limite l'évolution
Tre var- SO2 : 18mg/l
Tre 14°C- SO2 : 18mg/l
Tre var- SO2 : 30mg/l
Tre 14°C- SO2 : 30mg/l
15/9
4/11
24/12
12/2
2/4
22/5
– Combinaison : jaune est stable
pendant 4 mois : jusqu'à
faiblesse de couverture en SO2
Pour 6 matrices du groupe
• Jaune
Impact des conditions de conservation sur la valeur
du jaune après 6 mois-Moyenne des 6 matrices
– 3 modalités jugées "non
significativement différentes"
au sens statistique du groupe
14.0
– Seule l'association : SO2
fort/Tre stable assure, quelle
que soit la mat I, un niveau de
jaune plus faible
jaune(b)
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
SO2 Faible-T°
elevée/variable
SO2 Faible-T° basse
SO2 Fort-T°
elevée/variable
SO2 Fort-T° basse
Impact des conditions de conservation sur la valeur
du rouge après 6 mois-Moyenne des 6 matrices
rouge (a ethanal )
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
SO2 Faible-T°
elevée/variable
SO2 Faible-T° basse
SO2 Fort-T°
elevée/variable
SO2 Fort-T° basse
– Effet SO2 et température se
retouvent sur les 6 matrices
• Rouge corrigé so2
– Les deux extrêmes se
distinguent l'une de l'autre :
rouge est préservé par
SO2fortxTre stable
– Maintien à basse Tre
compense partiellement
manque de SO2
Distance chromamétrique-Delta E00
• CIEDE2000 (commission internationale de l'éclairage): nouvelle formule de
calcul de l'écart de couleur ΔE00
• Différences visibles par l'œil humain : Entre SO2 18 et SO2 30
• Différences non visibles entre : Tre stable et variable
– Stabilité thermique
réduit les
phénomènes de
jaunissement mais
Tre varSO2 :
30mg/l
Tre
14°CSO2 :
30mg/l
Tre varSO2 :
18mg/l
Tre
14°CSO2 :
18mg/l
– Ne suffit pas à
compenser une
couverture en SO2
insuffisante.
– Effet le plus fort : effet
SO2
Impact organoleptique-Fin d'élevage
Résultats ICV
Profils organleptique ASDQ-Syrah 2011
SO2l : 18mg/l
3,5
Résultats ICV
Profils organleptique ASDQ-Syrah 2011
SO2l : 30mg/l
3,5
3
3
2,5
2,5
2
2
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0
0
Amylique
Amylique
Abricot
Cassis
Volume
Abricot
Tre var- SO2 : 30mg/l
Tre var- SO2 : 18mg/l
Cassis
Volume
Amertume
Amertume
Tre 14°C- SO2 : 30mg/l
Tre 14°C- SO2 : 18mg/l
• Plus SO2 est faible : plus régime thermique impacte
• Si faible couverture en SO2 : Tre stable : préserve pool
aromatique, notamment cassis
Impact organoleptique-Fin d'élevage
Résultats ICV
Profils organleptique ASDQ-Syrah 2011
Tre variable
3,5
3
3
2,5
2,5
2
2
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0
Amylique
Abricot
Tre var- SO2 : 18mg/l
Cassis
Volume
Amertume
Résultats ICV
Profils organleptique ASDQ-Syrah 2011
Tre stable
3,5
0
Amylique
Abricot
Cassis
Volume
Amertume
Tre var- SO2 : 30mg/l
Tre 14°C- SO2 : 18mg/l
Tre 14°C- SO2 : 30mg/l
• Tre variable : SO2 a un effet plus fort
• Si Tre variable : SO2 30mg/l : maintien plus d'amylique,
d'abricot, de cassis et moins d'agressivité
Pour 6 centres du groupe
Impact des conditions de conservation sur le profil
oragnoleptique-Moyenne des 6 centres-2011
2.5
Note d'Evolution après mise
2
1.5
1
0.5
0
SO2 Fort-T° basse
SO2 Fort-T°
elevée/variable
SO2 Faible-T° basse
SO2 Faible-T°
elevée/variable
– Les 2 extrêmes se distinguent nettement par caractère évolutif
– A couverture SO2 équivalente : effet Tre n'est pas significatif
– Effet SO2 n'est significatif qu'à basse Tre≠Résultats Syrah
Impact aromatique
Teneurs des vins après 6 mois de stockage en cuve en
composés aromatiques 'soufrés positifs'
700
600
400
300
200
Teneurs des vins après 6 mois de stockage en cuve
100
4
0
Tre var- SO2 : Tre 14°C- SO2 Tre var- SO2 : Tre 14°C- SO2
18mg/l
: 18mg/l
30mg/l
: 30mg/l
3MH
A3MH
– Cohérence entre profils
organoleptiques et analytiques
– Plus fortes teneurs en composés
soufrés positifs obtenues avec haute
couverture en SO2.
Acétate d'Isoamyle en mg/l
ng/l
500
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Acétate d'isoamyle en mg/l
– Plus faibles teneurs en amylique et
soufré positif : Faible SO2 + Tre
variable
Tre var- SO2 : 18mg/l
Tre var- SO2 : 30mg/l
Tre 14°C- SO2 : 18mg/l
Tre 14°C- SO2 : 30mg/l
Pour 6 matrices du
groupe
Impact des conditions de conservation sur lla teneur en acetate d'isoamyle après
6mois d'élevage-Moyenne des 6 matrices-2011
3.50
3.00
• Acétate d'isoamyle
– Effet de la température est net:
AI en mg/l
2.50
• Tre stables et fraîches
favorisent préservation des
concentrations
2.00
1.50
– Pas d'effet du SO2
1.00
0.50
0.00
SO2 Fort-T°
elevée/variable
SO2 Faible-T°
elevée/variable
SO2 Faible-T° basse
Impact des conditions de conservation sur lla teneur en acetate
d'isoamyle après 6mois d'élevage-Moyenne des 6 matrices-2011
SO2 Fort-T° basse
450
• TDN : 1,1,6-triméthyl-1,2dihydronaphtalène
• Tres stables et fraîches limite
apparition de cette molécule
– Pas d'effet du SO2
350
TDN ng/l
– Marqueur évolution et
vieillissement des arômes
– Effet de la température est net:
400
300
250
200
150
100
50
0
SO2 Fort-T°
elevée/variable
SO2 Faible-T°
elevée/variable
SO2 Fort-T° basse
SO2 Faible-T° basse
O2 dissous en mg/l
Evolution de la capacité de
dissolution de l'oxygène du vin
en fonction de la température
12
11
10
9
8
7
6
5
4
0
5
10
15
20
25
Rappel sur l'oxygène
et la température
• La capacité du vin à dissoudre de
l'oxygène s'accroît quand les
températures baissent (-5°C : +10%)
Dissolution
O2
Température
• La vitesse de dissolution augmente quand
Loi de Fick (vitesse de dissolution
de O2)
– Les turbulences augmentent
– Le rapport surface de gaz / volume de vin augmente
– La concentration initiale du vin est basse
Consommation
microbiologique
O2
Oxydation composants du
vin
– L'O2 se combine et entraîne des
phénomènes d'oxydation
– Ces réactions font intervenir principalement
des composés phénoliques
– La vitesse de consommation ? quand tre ?
• Les fluctuations
thermiques
saturé
permettent des cycles de dissolutionconsommation de l'oxygène
• A ne pas confondre avec Tre stable13
élevée
Vitesse de consommation de l'oxygène d'un vin
120
↗
↗
% de saturation
100
80
60
40
Température en °C
20
0
0
10
20
30
temps en jours
Rouge
Blanc
40
50
60
Temps de consommation
d'une saturation
25
17
18
20
4
23
3
D'après Ribereau Gayon et al, 1976.
CO2, lies et stockage
•
Essais ICV Conservation rosés 2012
Vins soumis aux fluctuations de température du chai
– ↓ la vitesse de
transfert de l'O2 lors
des mouvements des
vins
– ↓ la quantité totale
transférée pendant
les étapes critiques
2.5
CO2:800
2
O2 dissous en mg/l
CO2:1 600
CO2 : 800 + lies
1.5
1
•
0
20
40
60
80
100
120
Jours après début du stockage
140
160
180
Résultats ICV
Les lies
– ↑ la vitesse de
consommation de
l'O2
0.5
0
Le CO2 :
•
Les batonages sans
protection
– ↑ l'O2 dissous via
turbulences
Interventions sur les cuves= création de
turbulence en surface des cuves
batonnage
CO2, lies, et stockage: couleur (effet o2 et lies)
Essais ICV Conservation rosés 2012
Vins soumis aux fluctuations de température du chai
12
11
10
jaune (b)
9
8
7
CO2:800
6
CO2:1 600
5
CO2 : 800 + lies
4
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Jours après début du stockage
Résultats ICV
Essais ICV Conservation rosés 2012
Vins soumis aux fluctuations de température du chai
– Le CO2 : ↓ l'accroissement du jaune
Effets indirects à travers accroissement O2
dissous
– Lies : baisse l'intensité du rouge
30.0
rouge (a désulfité)
– Les batonages sans protection : ↑
l'accroissement du jaune
35.0
25.0
20.0
CO2:800
CO2:1 600
CO2 : 800 + lies
15.0
10.0
5.0
0.0
– Effet CO2 : variable en fonction des
situations
0
50
100
150
Jours après début du stockage
200
Résultats ICV
Conclusions pratiques : Pendant
stockage
– Évolution des vins liés à niveau de protection vis-à-vis de oxygène:
• Accroissement de l'intensité du jaune sans nette évolution du rouge->couleur non conforme
• Perte de l'intensité et de la complexité aromatique
• Baisse de certains arômes sensibles aux phénomènes d'oxydation
Profils olfactifsdes
Syrahcaractéristiques
2012-Température variable
• Évolution des profils et modification
initiales du
INTENSITE OLFAC
vin (changement de typicité, voire perte)
EVOLUTION
QUALITE OLFACTI
– L'ensemble de ces phénomènes est limité par :
• Une meilleure couverture en SO2 REDUCTION
• OU un maintien en conditions thermorégulées : éviter les
phénomènes de "YOYO"
• Et encore mieux : l'association
des deux
EMPYREUMATIQUE
• Pour des vins amenés à bouger (relogement,batonnage…) : un plus
fort niveau de CO2 qui ralentit la vitesse de dissolution de l'oxygène
lors des mouvements
• Un élevage sur lies (qui consommentVEGETAL
une partie de l'oxygène pour
leur compte) : ! Gestion des batonages
• Piste de l'acide ascorbique : à confirmer
EPICE*
F, FRAIS
FLORAL
AMYLIQUE**
THIOLS*
F, MÛRS
CO2 : 800
CO2 : 800 +AA (5g/hl)