Conclusion:

31 - ACTIVITE DOCUMENTAIRE
L’AROME DE VANILLE
Bien que "tout" soit chimique, il est courant de constater que "l'artificiel" est assimilé à
"produit chimique" (avec une connotation négative) alors que le naturel, et bien, est ...
naturel.
L'étude de l'arôme vanille est un bon point de départ pour clarifier les choses. Que ce
soit dans les yaourts, les glaces, ... l'arôme vanille est bien connu de tous.
La vanille naturelle
Le vanillier est une orchidée grimpante qui possède de longues lianes qui s'attachent
aux des arbres .La vanille, fruit de cette plante, est une gousse de 15 à 25 cm de long.
Ce n'est qu'au milieu du XIXème siècle que la culture s'étend dans de nombreuses îles :
Madagascar, La Réunion,... La production mondiale annuelle est de 1400 tonnes,
Madagascar en fournissant environ 1200 tonnes.
Les gousses récoltées et affinées pendant 4 mois sont alors prêtes à la
commercialisation, en gousses, en poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre
vanillé.
1) a) De quel plante provient la vanille ?
b) Dans quel partie de cette plante trouvent-t-on l’arôme de vanille ?
2) Quel est le point commun de chaque région de production de la vanille ?
3) Quelle est la quantité totale de vanille produite dans le monde ?
4) Cocher la (ou les) case(s) correspondant aux états physiques que peut
prendre la vanille commercialisée :
□ Solide compact
□ Solide divisé
□ Liquide
□ Gazeux
5) a) Quelle est la molécule majoritaire dans l'arôme de vanille ?
b) Quel est son pourcentage?
6) La vanilline de synthèse est-elle obtenue par transformation chimique ou par
extraction ?
7) Quels sont les réactifs qui permettent d’obtenir la vanilline de synthèse ?
8) a)Donner 2 argument justifiant le fait que l'arôme de vanille naturel est
souvent remplacé par la vanilline de synthèse.
b) Pourquoi un produit à base de vanilline a un parfum moins subtil qu'un
produit à base de vanille naturelle?
L’éthylvanilline
En modifiant un peu la molécule de vanilline, les chimistes ont fabriqué une nouvelle
molécule : l’éthylvanilline, produit artificiel dont le pouvoir aromatisant est 5 fois plus
élevé que celui de la vanilline. De plus, le kilogramme d’éthylvanilline coûte deux fois
moins cher que la vanilline de synthèse. Ce nouveau composé, absent dans la vanille
naturelle, est purement artificiel et annoncé comme tel sur les étiquettes.
La synthèse de l’éthylvanilline est semblable à celle de la vanilline mais elle met en
œuvre le guéthol à la place du gaïacol..
10) L’éthylvanilline est-elle obtenue par extraction à partir d’un composé
naturel ou par transformation chimique ?
11) Quels sont les réactifs qui permettent d’obtenir la vanilline de synthèse ?
12) Donner 2 avantages de l'éthylvanilline par rapport à la vanilline.
13) Trouve-t-on de l'éthylvanilline dans la vanille? Justifier.
L'arôme de vanille
La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plus de 150 molécules
différentes.
La vanilline, l’acide vanillique, le para-hydroxybenzaldéhyde et l’acide para-hydroxy
benzoïque sont les molécules majoritaires de l’arôme. Ils sont présents dans la gousse
à des concentrations élevées , respectivement : 2% ; 0,1% ; 0,1% et 0,02%..
La vanilline naturelle
Les chimistes ont montré que l’arôme de vanille provient en grande partie (90% de
l'ensemble des molécules) de la vanilline, molécule aromatique très puissante.
Le prix de revient de la vanille est élevé : les extraits de vanille naturelle coûtent plus
de 1500 € / kg.
La vanilline de synthèse
La vanilline de synthèse est obtenue par transformation chimique entre 2 molécules : le
gaïacol et l’acide glyoxalique. La molécule de vanilline obtenue au laboratoire est
identique à celle extraite des gousses de vanille. Elle présente l’avantage de ne coûter
que 15 € / kg environ.
L'utilisation du composé synthétique permet également de se libérer des aléas de la
production agricole.
Conclusion:
14) Tom et Olivier, veulent suivre une recette de cuisine
dans laquelle on demande de parfumer la préparation avec
un sucre à goût de vanille.
Ils trouvent dans le magasin 2 type de sucre: vanillé et
vanilliné.
a) La mention "sucre vanillé" correspond-elle à un arôme
naturel ou synthétique ? Justifier.
b) La mention "sucre vanilliné" correspond elle à un arôme naturel ou
synthétique ? Justifier
15) cocher les bonnes cases
La vanilline est une espèce…
L’éthylvanilline est une espèce…
de synthèse identique
au naturel
de synthèse
artificielle