Brède mafane, cresson de Pará

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Connaissance des herbes
Brède mafane, cresson de Pará
Spilanthes oleracea Spilanthes acmella astéracées = Asteraceae
Histoire, botanique et culture
«Fleur maculée» fait référence au nom
de l’espèce, Spilanthes.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Apporte une note fraîche et légèrement
pétillante aux salades croquantes
Recette
Agneau en croûte d’herbes
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Histoire
On retrouve des références au cresson de Pará dans un nombre inouï de pays et de régions. Au
Danemark, la plante est baptisée parakarsa, tandis qu’à l’autre bout du monde, en Corée, elle est
appelée parakuresu. Elle est désignée par le nom Parakresse dans l’espace germanophone, parakrassi
en Finlande, Paratuinkers aux Pays-Bas, Paracress en Grande-Bretagne, mais aussi Agriao do Para au
Brésil. D’un point de vue historique, il ne sera pas inintéressant de mentionner en outre le spilanthol,
un insecticide efficace utilisé depuis des décennies et fabriqué à partir de cette plante quasiment
mythique.
Botanique et culture
Originaire d’Amérique du Sud ou de Madagascar, cette frêle plante est aujourd’hui cultivée aux quatre
coins du globe. Son nom serait dérivé de la province brésilienne de Pará. Elle n’est apparentée ni au
cresson alénois, ni à la capucine et est commercialisée sous différents noms : brèdes mafanes, cresson
de Pará. En allemand, elle est également évoquée dans des sources très diverses sous des dénominations faisant référence à une utilisation médicale. Nous mentionnerons notamment ici Zahnwehpflanze
(plante des rages de dents) et Augapfel (prunelle des yeux).
La reproduction de la plante se fait à partir de mai par semis en pleine terre. La température de
germination doit être d’au moins 18 degrés, et le semis doit être effectué dans un endroit ensoleillé à
mi-ombragé. Un terrain bien drainé et riche en humus est une condition indispensable pour que cette
fluette plante annuelle puisse se développer correctement. Il convient de veiller à assurer une humidité
régulière. La plante s’étend en formant un tapis, et ses fleurs amusantes jaunes et rougeâtres apportent
aux plates-bandes d’herbes des touches colorées.
Le jeune plant de cresson de Pará fait les délices des limaces et escargots. C’est pourquoi cette plante
est souvent cultivée sur les balcons ou les terrasses.
Utilisation dans la médecine naturelle
Mâchées, les feuilles renforcent les gencives et soulagent également les rages de dents.
Malheureusement, elles ne suffisent généralement pas à dispenser d’une visite chez le dentiste.
Les effets du cresson de Pará sont décrits comme mucolytiques, digestifs et anesthésiques. Un extrait
fabriqué à base de cresson de Pará (Acmella Oleracea) est censé diminuer visiblement et rapidement
les rides du visage. Dans différents pays, les principes actifs de cette plante sont aussi utilisés pour
soulager la bronchite, les brûlures, les maux de tête, la migraine et les démangeaisons cutanées.
Utilisation dans la cuisine
On utilise les feuilles fraîchement récoltées, mais aussi les fleurs amusantes, qui évoquent les chapeaux
de hussards. La sensation de pétillement que donnent sur les lèvres et le palais les feuilles et les fleurs
en forme de boutons est très rafraîchissante. Avec son arôme épicé et piquant, cette herbe aromatique
convient aux soupes, salades ou à la préparation d’accompagnements spéciaux à base de légumes.
À vrai dire, il est étonnant que cette plante soit encore largement inconnue comme herbe aromatique
en-dehors du Brésil et des pays limitrophes. Les cuisiniers innovants et créatifs la considèreront come
une alternative intéressante aux épices fortes utilisées dans la cuisine occidentale.
Recette
Agneau en croûte d’herbes
4 steaks de gigot d’agneau d’env. 150 g chacun
Croûte aux herbes:
100 g de beurre ramolli
1 à 2 c. à soupe de cresson de Pará haché menu
1 c. à soupe d’origan haché menu
4 à 5 c. à soupe de persil haché menu
4 c. à soupe de chapelure (faite avec 2 tranches de pain blanc sec)
4 c. à soupe d’amandes en poudre
un peu de sel
un peu de poivre fraîchement moulu
• Mélanger les herbes hachées menu avec le beurre pour former une masse compacte.
• À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réduire le pain blanc en chapelure.
• Ajouter la chapelure et les amandes en poudre au beurre et mélanger.
• Assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Mettre le mélange dans un sac de congélation,
l’étaler au rouleau à pâtisserie. Mettre le mélange au congélateur.
• Préchauffer le four à 220°C.
• Saler légèrement l’agneau, le poser sur une plaque huilée. Le faire cuire 10 minutes
(en fonction de l’épaisseur du morceau de viande, qui doit rester rose!) dans le four préchauffé.
• Retirer la viande du four. Mettre le four à 220°C en mode grill.
• Retirer avec précaution la préparation au beurre du sac de congélation.
Découper pour chaque pièce de viande un morceau de cette préparation et le déposer sur la viande.
• Remettre la plaque dans le four et faire cuire 3 à 4 minutes sous le grill du four. La croûte aux herbes
doit être croustillante et dorée.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch