Une pharmacie familiale dans la cuisin Une

Une pharmacie familiale dans la cuisine
cuisine
Partie 3
Nigelle
(Nigella sativa )
Famille des Renonculacées
Le Messager d’Allah, le prophète dit : «Prenez soin de cette graine de nigelle ! Car elle
contient un remède contre toute maladie, abstraction faite de la mort »
Il s’agit de la nigelle cultivée ou cumin noir, dont on utilise les graines entières, ou l’huile
extraite des graines.
Activité pharmacologique et usage de l’huile
La graine renferme des acides gras insaturés, de
la nigelline (principe amer stimulant le système
digestif), et de la nigellone (activité bronchodilatatrice et antiallergique).
L’huile de nigelle est préconisée pour aider à
renforcer les défenses naturelles de l’organisme.
Elle permet de lutter contre les problèmes
inflammatoires et de limiter les allergies
notamment aux pollens sur la base d’une
cuillère à café par jour à la fin d'un repas.
L’huile de nigelle est recommandée en
cosmétologie, adoucissante et cicatrisante
notamment en cas de dermatites. Elle est
conseillée pour régénérer les cheveux secs et cassants.
Usages en cuisine
Les graines qui ont une saveur chaude et piquante servent à aromatiser les conserves, les
chutneys, les pains et les naans.
Les graines stimulent la digestion et diminuent les ballonnements.
Le mélange « 5 épices du Bengale» est composé à part égale de : nigelle, cumin, fenouil,
moutarde et fenugrec.
Précautions d’emploi
Il ne faut pas abuser des graines de nigelle car elles renferment des substances toxiques
(alcaloïdes, saponines), toxicité qui se retrouve dans l’ensemble des plantes de la famille des
Renonculacées (Aconit, anémone, ancolie etc.)
Okra
(Abelmoschus esculentus) Famille des Malvacées
Nom sanskrit : Bhindi
Nom anglais : Ladies' fingers
L’okra ou gombo est un légume qui convient
aux 3 doshas, à saveur douce et rafraichissant.
Le gombo est une capsule conique pouvant
atteindre 30 cm de long à maturité. Il a une
pelure verte, duveteuse et légèrement collante.
Sa chair est molle, et contient une multitude de
graines blanches, comestibles. Les fruits trop
mûrs perdent leur finesse et leur qualité.
Utilisations
Les gombos servent à préparer des potages aromatiques, des sauces, et d’autres mets.
Leur richesse en mucilage (caractère commun avec les mauves européennes) justifie leur
utilisation comme aliment de régime dans les troubles de l’estomac.
Les graines contiennent une huile essentielle, l’ambrette, qui est utilisée en liquoristerie et
parfumerie.
Les graines mûres sont parfois utilisées comme substitut pour les grains de café.
Propriétés médicinales
Intérêt dans le traitement de la dysenterie.
Pavot
(Papaver spp.)
Famille des Papavéracées
Nom sanskrit : Ahiphena
Nom anglais : poppy seeds
La graine de pavot, de couleur bleue à noire,
est une petite graine oléagineuse, elle
possède un arôme doux et un goût de
noisette. On utilise ces graines en
boulangerie, elles sont dépourvues d’effet
narcotique.
Lorsqu'elles sont pressées, on obtient de
l'huile d'œillette Son goût est assez proche
de l'huile de noisette, avec un léger parfum
rappelant l'huile d'argan. Au Moyen-âge,
l'huile d'œillette remplaçait l'huile d'olive
qui était trop peu abondante et onéreuse. Il
faut 200 000 graines de pavot pour
produire une petite bouteille de 25 cl.
Usages en Ayurveda :
Action sur les doshas : VK-, P+ (en excès).
Attention les graines de pavot sont tamasiques.
Possédant des propriétés astringente, carminative et antispasmodique elles sont indiquées en
cas diarrhées et douleurs abdominales.
Elles sont souvent associées aux noix de muscade car elles possèdent des propriétés similaires.
Elles induisent la relaxation et peuvent être associées à la valériane pour induire le sommeil.
Piment
(Capsicum spp)
Famille des Solanacées
Nom sanskrit : Marichi-phalam
Nom anglais : cayenne pepper, fruit of the sun
En Ayurveda le piment est une épice qualifiée de piquante et chauffante (KV- et P+).
Selon l’Ayurveda le piment est une épice remarquable, mais est considérée comme rajasique.
Bon stimulant à la fois sur le système circulatoire et sur le système digestif. C’est bien sur un
aliment favorable pour agni le feu intérieur, mais il peut aggraver les inflammations.
Attention il peut être néfaste pour les individus
ayant un Pitta élevé et augmenter les risques de
crises cardiaques.
Un usage exagéré il peut également provoquer
des troubles cérébraux chez les personnes
fragiles.
Prudence en cuisine :
Il faut éviter de se toucher le visage, et les yeux lorsque l'on coupe les piments, car cela peut
provoquer des irritations. Le simple fait de les manipuler peut faire pleurer à cause de la
capsaïcine qui est très volatile. Si l'on désire diminuer le goût brûlant des piments, on doit
veiller à ne pas consommer les graines ni les membranes intérieures blanchâtres. Il faut être
prudent avec les quantités et les utiliser à petites doses, car leur saveur se développe pendant
la cuisson.
Poivre noir
(Piper nigrum)
Famille des pipéracées
Nom sanskrit : Marich
Nom anglais : black pepper
Marich est un des noms qui désigne le soleil en
sanskrit ce qui permet d’évoquer que le poivre
restitue l’énergie solaire.
Le poivre qualifié de « roi des épices » est une
épice obtenue à partir des baies de différentes
espèces de poivriers.
Les épis qui renferment de 20 à 30 fruits
mûrissent environ 4 mois après la floraison.
L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de
sa récolte et le type de sa préparation, le poivre
vert, blanc ou noir.
le poivre vert est obtenu par la
conservation humide de baies immatures.
• le poivre blanc est constitué de baies
mûres débarrassées de leur péricarpe.
• le poivre noir est obtenu à partir de baies
parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées.
• le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité.
Précisions botaniques:
Le poivrier est une liane qui se fixe sur un support grâce à ses racines adventives.
Seuls les fruits de Piper nigrum, Piper cubeba et Piper longum ont droit légalement à
l'appellation de poivre.
Le poivre rose (Schinus molle) communément appelé Faux-poivrier n’appartient pas à la
même famille botanique, c’est un arbre de la famille des Anacardiacées originaire d'Amérique
du Sud. Ses baies roses possèdent une odeur poivrée. Elles mesurent environ 8 mm de
diamètre. Bien que parfois utilisées comme condiments, elles sont réputées toxiques sans
traitement approprié.
Composition et propriétés:
Le poivre doit sa saveur acre et piquante à la pipérine qui stimule la sécrétion des sucs
digestifs et la chasse biliaire.
Les fruits mûrs, encore noirs, du poivrier, contiennent une huile essentielle riche en dérivés
terpéniques (limonène, pinènes, et béta-caryophyllène), aux propriétés échauffantes,
stimulantes, antalgiques et aphrodisiaques, utilisée notamment en phyto-aromathérapie.
L’huile essentielle qui ne contient pas de pipérine à la suite de la distillation des fruits est
dépourvue d’âcreté. Elle convient très bien pour la réalisation d’huiles de massage destinées à
réchauffer et à déstresser.
Utilisation en Ayurveda:
En Ayurveda le poivre noir est une épice qualifiée de piquante et chauffante (KV- et P+).
Il est stimulant, excitant, expectorant, carminatif, fébrifuge, anthelminthique.
•
L’Ayurveda le recommande principalement dans le traitement de l’asthme, les désordres
digestifs (indigestions chroniques, spasmes digestifs, diarrhées), l’obésité, les états fébriles,
les extrémités froides, et les parasitoses intestinales.
Attention c’est un violent sternutatoire (utilisé dans les poudres à éternuer) !