Le livre de recettes adaptées à la restauration

LIVRET TECHNIQUE
Pour les correspondants culinaires
du réseau FNAB
Avec le soutien:
De l’Institut de Formation de l’Environnement (IFORE)
De l’Institut de la Gestion Publique et du Développement Economique (IGPDE)
Du Ministère de l’Ecologie, du Développement Durable, du Logement et des Transports
1
SOMMAIRE
A VA N T
3
P RO PO S
R EM ER C I EM EN TS
4
TABLEAU DES CUISSONS ET LIAISONS
5
C O M M EN T
L I R E L ES F IC H ES R EC ETTES
?
E N TR EES
C A VI A R D E L EN TI L L ES
C R EM E CO R A I L
F LA M IC H E VER TE
L EGU M ES A L A GR EC QU E
S A LAD E K A S HA
S A LAD E T H A Ï
T A B OU L E D E S A I SO N
V ELO U TE D E CO UR GETTES
7
8
9
10
11
12
13
14
15
PLATS
B O L OGN A IS ES D E L EGU M E S
F LA N D E L EGU M ES
G A L ETTE M I A M
GR A TI N N A N TA I S
G R A TI N E BR ETO N
L A S A GN ES DU M A RC H E
P A R M EN TI ER
P O LEN ZI A
P O LP ETTES M ÉD I TER R AN É EN N ES
R I ZO TTO A U PO TI M AR R ON
T I A N D E COU R GETTES
DESSERTS
F LA N
AU BO U L GO U R
P R ÉC IP I TÉ D E F R U I TS D E S A I SO N
P O T D E C R ÈM E À LA BAD I AN E
P O I R E A L B I GEO I S E
M I LL A S AU X F R U I TS D E S A I SO N
G Â TEA U AU X C AR O TTES
F A R B R ETO N
E N C A S D E F L OC ON S
C R U M B L E D E R OM A I NVI L L E
C R ÈM E DO M IN I CA I N E
B A VAR O I S AU X FR U I TS
B ES S A N L ADO U
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
A VANT PROPOS
Ces fiches techniques sont initialement le fruit du travail concerté de 28 correspondants culinaires des régions de France qui se
sont rencontrés lors des 3 sessions de formations organisées par la FNAB les 25 et 26 novembre 2009 en Bretagne, les 30 et 31
mars 2010 en Midi Pyrénées, les 13 et 14 avril 2010 en Ile de France1.
Ce livret a ensuite été revu et agrémenté de nouvelles fiches à l’occasion du salon Ille et Bio à Guichen en novembre 2010 par un
travail mené par une partie des correspondants culinaires du réseau FNAB, des chefs de cuisine de restauration collective d’Ile et
Vilaine et des formateurs d’Un Plus Bio. Cette nouvelle rencontre a été organisée à l’initiative de Thierry Marion, en lien avec
l’association « Culture Bio » organisatrice du salon Bio depuis 19 ans, avec la participation active de la FNAB et avec le soutien du
Ministère de l’Ecologie, du Développement Durable, du Logement et des Transports.
Les professionnels de la restauration collective ont pu montrer aux bénévoles du salon qu’une autre alimentation est désormais
possible, celle qui lie des produits bio du territoire avec des savoirs faire maîtrisés par des cuisiniers. Ceux qui ont pu participer à
ce travail, ont posé à Guichen les bases d’un travail à construire pour créer une dynamique d’envergure nationale en direction
de tous les cuisiniers de France.
Ces fiches demandent encore à être améliorées par une mise en œuvre régulière en volume, dans des lieux de production
variés. Elles nous semblent cependant suffisamment abouties pour être présentées aux cuisiniers que vous allez rencontrer lors
de vos interventions en tant que correspondants culinaires.
Ensemble, il paraît en effet essentiel de se mobiliser pour mieux nourrir les populations en proposant des aliments sains, à forte
densité nutritionnelle, issus d’une agriculture Bio, mais aussi de pratiques culinaires respectueuses de l’environnement et
distribués dans des systèmes de restauration cohérents accessibles au plus grand nombre.
Il s’agit aussi de nourrir pour mieux vivre ensemble en considérant que nous devons contribuer à faire évoluer les
comportements alimentaires, afin que notre alimentation soit certes synonyme de plaisirs gustatifs, d’échanges et de
convivialité, mais qu’elle soit aussi indissociable du respect de la santé des individus et des territoires.
Pour le réseau FNAB, Pascal Lachaud
1
Avec la participation des formateurs suivants : Gilles DAVEAU, Thierry MARION et Pascal LACHAUD.
3
R EMERCIEMENTS
Nous remercions chaleureusement l’ensemble des correspondants culinaires pour leur contribution et leur investissement :
Jérôme ANCELET, Benoît BEAULANDE, Gervais BEAULANDE, Alain BERNE, Gabriel BLAISE, Brigitte BLIESEMER, René-Pierre
BRACHET, Jean-Christophe COTET, Pascal DAUMAS, Lionel DEBAETS, Philippe ENEE, Bruno FAS, Sylvere FRADIN, Lionel GOUMY,
Jean-Jacques GUERRIER, Daniel HASCOET, Bernard LAGARDE, Olivier LOIRE, Olivier MIGRENNE, Jean-Marc MOUILLAC, Régis
NIVET, Bruno NOURRY, Laurent PERRIN, Bernard RODRIGUEZ, Christian ROECKEL, Gaetan SECHER, Pascal VEAULIN.
Ainsi que les formateurs Gilles DAVEAU, Thierry MARION et Pascal LACHAUD.
Nous remercions également l’ensemble des participants aux ateliers de cuisine du du salon Ille et Bio à Guichen en novembre
2010 :
Thierry Marion, Formateur Les cuisiniers du Quotidien et initiateur de cette rencontre
Gilles Daveau et Stéphane Brette, formateurs à Un Plus Bio
Les correspondants culinaires présents : Gaby Blaise, chef de cuisine en Ariège, René-Pierre BRACHET, chef de cuisine en Ile de
France, Jean-Christophe COTET, chef de cuisine dans le Jura, Pascal DAUMAS, chef de cuisine en PACA, Philippe ENEE, paysan
formateur dans la Manche, Jean-Jacques GUERRIER, chef de cuisine en Ile et Vilaine, Daniel HASCOET, chef de cuisine dans le
Finistère, Pascal Lachaud Formateur GAB 65.
Les chefs de cuisine présents : Norbert Demay, Thierry Gaudron, Joel Josse qui exercent en Ile et Vilaine
Et Rémi Gachenot, d’Interbio Pays de la Loire.
TABLEAU DES CUISSONS ET LIAISONS
TABLEAU DE CUISSON DES VIANDES ET FILETS DE POISSON
ROTI DE BŒUF
ROTI DE PORC
TEMPERATURE A CŒUR
(SORTIE DE FOUR)
JUSTE POINT DE CUISSON
(APRES REPOS)
BLEU
+45°C
+48°C
SAIGNANT
+50°C
+55°C
A POINT
+55°C
+60°C
LONGE
+68°C
+72°C
ECHINE
+75°C
+80°C
LONGE
+68°C
+72°C
ECHINE
+75°C
+80°C
DINDE
+68°C
+72°C
VEAU
+68°C
+72°C
ATTENTE 15' A 30'
+50°C
+63°C / 65°C
ATTENTE 15 '
+55°C
+63 °C/ 65°C
SERVICE IMMEDIAT
+63°C
+63 °C/ 65°C
COTE DE PORC
ESCALOPE
FILET DE POISSON
(source : 2T Cuisines)
ROUX A L’HUILE
Type de cuisson
Torréfaction au four
Quantité Pour 100 pers
Farine T 80
Huile colza
1.8 kg
4 00ml
Huile tournesol
Huile d’olive
400ml
400ml
Mode opératoire
Mélanger les huiles et la farine à
froid,
Essuyez les bords du bac et couvrir,
Enfourner à 100° C durant 2 h.
Refroidir
5
TABLEAU DE CUISSON DES CÉRÉALES
CÉRÉALES
PRÉ
MODE OPÉRATOIRE
MOUILLEMENT
TEMPS DE CUISSON ET TEMPERATURE
Chauffer à blanc
(70°) le grain pour
qu’il torréfie
1, 5 fois son volume d’eau
bouillante assaisonnée
15 minutes à couvert.
Egrener à l’huile vierge.
Laisser gonfler hors du feu 15 min
A l’anglaise
3 volumes d’eau
bouillante assaisonnée
30 minutes. Egoutter.
1 volume d’eau froide
assaisonnée
90° C vapeur 30 minutes.
Egrener avec huile vierge.
Passer en cellule de
refroidissement.
4 volumes d’eau salée
40 minutes, égoutter.
TREMPAGE
SARRASIN DÉCORTIQUÉ
ORGE MONDÉE
oui la veille
RIZ SEMI COMPLET
Four
vapeur
RIZ COMPLET OU ROUGE
DE CAMARGUE
PATES SPIRALES,
COQUILLETTES SEMI
COMPLETES.….
oui la veille
A l’anglaise
Préparer une
garniture
aromatique
ajouter les pâtes
à cru
BOULGOUR
Chauffer à blanc
10 minutes à 70°C
MILLET
Chauffer à blanc
10 minutes à
70°C
QUINOA
Chauffer à blanc
10 minutes à 70°C
POLENTA
Dans l’eau ou le
lait Bouillant salé
15 minutes à couvert
1 volume d’eau bouillante
salée
2 volumes d’eau
bouillante salée
1,5 volume d’eau
bouillante salée
2 volumes d’eau
bouillante salée
5 volumes de liquide pour
un volume de polenta
(adjonction de légumes ou
fromage)
15 minutes à couvert ou au four
convexion 160°C égrener avec une
huile vierge. Laisser gonfler 15
minutes à couvert
15 minutes à couvert, égrener avec
une huile vierge. Laisser gonfler 15
minutes à couvert
20 minutes à couvert. Laisser
gonfler 15 minutes.
Donner deux bouillons en remuant,
étaler sur plaque avec papier
sulfurisé, 1 cm d’épaisseur
Comment lire les fiches recettes ?
Titre de la recette
gamme de prix / portion
Catégorie de la recette : entrée, plat, accompagnement, dessert
PHOTO DU PLAT
Ingrédients
pour 100 pers
Liste des
ingrédients
GEMRCN
Catégorie du GEMRCN dans
laquelle appartient la recette
Grammages
Mode opératoire
dans l'ordre
de leur
utilisation
Trucs et astuces pour des variantes gourmandes
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Idée menu "classique "
à 4 ou 5 composantes.
Idée menu complet bio où la portion de
protéines animales a été diminuée voire
supprimée et remplacée par la
complémentarité céréale - légumineuse
Menu pouvant être totalement
ou partiellement bio
Les recettes sont à adapter aux saisons
et aux spécificités régionales.
7
CAVIAR DE LENTILLES
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients
pour 100 pers
GEMRCN
Libre
≈ 0.10€/portion
Lentilles
1kg
Ail
50 g
Basilic ou
coriandre.
20 g
Huile d’olive
100ml
Sel
poivre
PM
PM
Dessert
Mode opératoire
Pré-tremper les lentilles la veille, les rincer.
Cuire à l’anglaise dans 3 volumes d’eau.
Egoutter les lentilles, les rafraichir ou les passer en
cellule.
Mixer au cutter les lentilles, l’ail le basilic et 10%
d’eau, assaisonner.
Dresser en ramequins
Entrée Féculent
Trucs et astuces :
Il existe une grande variété de lentilles : verte, corail, beluga (noir), lentillons
Servir :
- avec des galettes ou un cake salé.
- en tartinade avec des bâtons de légumes
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Caviar de lentilles BIO
et bâtonnets de légumes
Escalope de Poulet
Choux fleur
yaourt
Poire
Caviar de lentilles
Cake au fromage
Blanquette de légumes
2 Kiwis
.
CRÈME CORAIL
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
Libre
Poireau
5 kg
Carotte
2 kg
Eau
300 ml
Huile olive
100 ml
Lentille corail :
2 kg
Riz ½ complet :
500 g
Sel
PM
Cerfeuil
1 botte
Entrée cuidité
≈ 0.20€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Laver et éplucher les légumes, les faire suer,
mouiller.
Tremper les lentilles 1 heure auparavant, les
rincer.
Ajouter les lentilles corail et le riz, au bouillon de
légumes.
Laisser cuire 30 minutes.
Mixer, assaisonner, ajouter des feuilles de
cerfeuil.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Crème Corail
Saumon à l'oseille
Pommes vapeur
Comté
Pomme
Crème Corail
Pizza aux légumes
salade
Pomme
9
FLAMICHE VERTE
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
Farine semi complète T80
12,5 kg
Huile d'olive ou tournesol
oléique
800 ml
Œufs
8
Eau
400 ml
Sel
Epinard
20 g
2 kg
Poireau
3 kg
Fenouil
2kg
Salade
3
Sel
Œufs :
PM
25
Lait de vache ou lait végétal
6L
Sel :
PM
Libre
Entrée pâtissière
salée
≈ 0.40€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Au batteur à la feuille, sabler l’huile avec la
farine, ajouter les œufs, le sel dissout dans
l’eau. Fraiser au crochet.
Laisser reposer 20 minutes à température
ambiante.
Eplucher, laver, émincer les légumes.
Cuire à couvert et faire évaporer ensuite le
surplus d’eau.
Abaisser la pâte en cercle.
Préparer l’appareil à flan.
Disposer les légumes dans les cercles à tarte,
couvrir d’appareil à flan.
Cuire à four chaud 160°C, 35 minutes.
Découper et servir avec une chiffonnade.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Flamiche verte
Osso Bucco
pommes de terre et
champignons
Petits suisses au sucre
2 kiwis
Flamiche verte
Osso bucco (grammage réduit)
Haricots blancs
2 petits suisses au sucre
2 kiwis
.
Entrée
LÉGUMES À LA GRECQUE
≈ 0.20€ / portion
Plat principal
Dessert
Accompagnement
Ingrédients pour
100 pers
GEMRCN
Libre
Cuidités
Mode opératoire
Champignons,
fenouil, carottes,
choux, navets….
10 kg
Huile d’olive :
300 ml
Dans l’huile d’olive : Ajouter les légumes, le vin
blanc, cuire par ordre de dureté des légumes.
Coriandre poudre
PM
Ajouter les épices.
Sel
PM
A la fin de la cuisson ajouter le concentré pour lier
légèrement.
Concentré de
tomates
100 g
Vin blanc
1L
Tailler les légumes durs en sifflets, les champignons
en 4, émincer les légumes feuilles.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Légumes à la grecque
Poulet au curry et amandes
Riz semi complet
Brie
Ananas
Légumes à la grecque
Chili de poulet
Riz semi complet
Brie
Ananas
11
SALADE KASHA
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
Libre
Entrée féculent
≈ 0.45€ / portion
Batavia, roquette, mâche,
endive
3 kg
Betterave crue
4 kg
Sarrasin grillé ou Kasha
3 kg
Sel
PM
Feta ou fromage de
chèvre
1,5 kg
huile de colza
500 ml
Tamari
300 ml
Dessert
Mode opératoire
Laver les salades, éplucher les betteraves et les
râper.
Chauffer à blanc le sarrasin, le mouiller avec de
l’eau bouillante à 1.5 fois son volume.
Le cuire 15 minutes à couvert sans remuer, le
laisser reposer 10 minutes, l’égrener avec de
l’huile.
Réaliser une sauce avec l’huile et le tamari,
dresser en assiettes individuelles.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Salade Kasha Bio
Filet de julienne
Epinards à la crème
Salade de fruits frais et
séchés
Salade Kasha
Gratin de légumes de
saison à la béchamel de
pois chiche
Poire
.
SALADE THAÏ
Entrée
Plat principal
≈ 0.30€ / portion
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
Dessert
Mode opératoire
Salade verte
8 pièces
Betterave
1 kg
Carotte
2 kg
Chou vert ou
chinois
2 kg
Gingembre
10 g
Riz semi-complet
2 kg
Lentille corail
500 g
Tamari
200 ml
Sortir du four, ajouter l’huile et le tamari. Egrener, passer
éventuellement en cellule de refroidissement rapide.
Œufs
20
Huile de colza
100 ml
Cuire les œufs durs, les rafraichir et les écaler, les hacher,
réserver.
Mélanger le tamari et l’huile, assaisonner le riz à la sortie
du four.
Dresser la salade en coupelle, en harmonisant les
couleurs.
Laver et éplucher les légumes. Râper les carottes et les
betteraves séparément, émincer le chou.
Suer dans un rondeau avec l’huile les légumes en
séparant la betterave, garder les légumes craquants.
Réserver.
Tailler la salade en chiffonnade.
GEMRCN
Libre
Entrée Féculent
Dans un bac GN, mettre le riz et les lentilles corail
trempées, ajouter 1 volume d’eau froide, cuire au four
vapeur sans couvercle 30 minutes à 100°C.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Salade Thaï
Bœuf Bourguignon
et ses légumes
fromage blanc vanille
Orange
Salade Thaï
Flan de légumes
Fromage de chèvre
Orange
13
TABOULÉ DE SAISON
Entrée
Plat principal
≈ 0.35€ / portion
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
Dessert
Mode opératoire
3 kg
Boulgour
(moyen ou gros, de blé,
épeautre sarrasin, etc.)
GEMRCN
Crudités
10/20 mini
Mouiller la graine à 1, 5 de volume d’eau
bouillante assaisonnée.
Egrener à l’huile d’olive.
GARNITURE HIVER :
Carotte
Chou rave
Céleri branche
Radis noir
Fenouil
Oignon
Ail
Cumin
5 kg
3 kg
1 kg
1 kg
1 kg
500 g
100 g
10 grains
Huile d’olive
Jus pamplemousse
Sel
500 ml
500 ml
PM
Préparer l'assaisonnement.
Olives noires
dénoyautées
500 g
Dresser, décorer avec une olive.
Laver et éplucher les légumes,
Ciseler les oignons,
Tailler tous les légumes finement,
Mélanger le tout.
MENU
MENU ALTERNATIF
Taboulé de saison
Rôti de veau
Carottes glacées
Comté
Poire
Taboulé de saison
Sauté de veau (grammage
réduit) aux légumes et
haricots blancs
Gouda
Poire
VELOUTÉ DE COURGETTES
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
Libre
Entrée Cuidité
.
Poireaux
4 kg
Courgettes
12 kg
Huile d'olive
100 ml
Lait de vache ou
végétal
2L
Gingembre
10 g
Sel
PM
≈ 0.35€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Emincer et suer les poireaux, tailler grossièrement
les courgettes, mouiller avec 10 L d’eau.
Assaisonner, ajouter l’épice.
Mixer, ajouter le lait.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Velouté de courgettes
Cuisse de poulet
Riz semi complet
Yaourt au sucre intégral
Salade de fruit
Velouté de courgettes
aux lentilles corail
Bolognaises de légumes
Yaourt au sucre intégral
Salade de fruit
.
15
BOLOGNAISE DE LÉGUMES
Plat principal
Entrée
≈ 0.40€ / portion
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
Mode opératoire
Spaghetti / pâtes
Sel
10 kg
PM
Cuire à l’anglaise dans un grand
volume d’eau 8 à 15 minutes.
Rincer ajouter l’huile d’olive.
Légumes de saison
5 à 6 Kg
Printemps :
Oignon, ail, fenouil, céleri branche
Carottes
GEMRCN
Alternatif :
Préparation de Viande
poisson oeufs (VPO)
contenant moins de 70%
de la portion
recommandée en VPO
4/20 maxi
Menu classique
Accompagnement légumes
cuits 10/20
Dessert
Eté :
Eplucher et laver les légumes, les
passer au coupe légumes, taille
mirepoix.
Suer les légumes dans de l’huile
d’olive, les garder craquants,
ajouter la sauce tomate porter à
ébullition, assaisonner
tomate, carotte, courgette, aubergine ,
ail, basilic
Automne :
chou rave, potimarron, oignon, carotte :
Hiver :
panais, céleri rave, carotte, oignon,
Sel
Huile d’olive
Sauce tomate : la sauce en boite sera
remplacée à la saison par des tomates
fraîches
PM
PM
1/5/1
Ou 5kg
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Carottes râpées
Bolognaise de légumes
Jambon
Gruyère râpé
Compote pomme rhubarbe
Lentilles en salade
Bolognaise de légumes
Gruyère râpé
Pomme
-
FLAN DE LÉGUMES
Plat principal
Entrée
≈ 0.50€ / portion
Accompagnement
Ingrédients pour
5 GN
Oeufs
40
Légumes
Selon saison
12 kg
(poireaux,
carottes,
navets,
courgettes...)
Dessert
Mode opératoire
Tailler les légumes, les émincer, les suer pour leur
faire rendre l’eau.
Assaisonner.
Préparer un appareil avec le fromage blanc les œufs,
les épices.
Assaisonner.
GEMRCN
Préparation de Viande poisson
œufs (VPO) contenant moins de
70% de la portion recommandée
en VPO
4/20 maxi
Huile de colza
200 ml
Fromage Blanc
5 kg
Sel
PM
Curcuma
30 g
Mélanger l’appareil aux légumes, couler en bac gastro
sur papier sulfurisé.
Cuire à 160°C au four 30 minutes.
Refroidir en cellule de refroidissement.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Flan de légumes
Curry de poulet
banane-coco
Quinoa
Fromage blanc
au coulis de fruits rouges
Avocat
Flan de légumes
Salade
Riz au lait amande citron
17
GALETTE MIAM
Entrée
Plat principal
≈ 0.10€/convive
Accompagnement
Ingrédients pour 100 galettes
Pois cassés ou lentilles verte,
corail ou pois chiche…
1 kg
Flocons d’avoine
100 g
Oignons
150 g
Cerfeuil, basilic, persil,
coriandre
50 g
Dessert
Mode opératoire
Pré-trempage des légumineuses la veille,
48h avant pour les pois chiches au frais.
Rincer les légumineuses
Au cutter, mettre dans le bol les
légumineuses, ½ volume d’eau, les légumes
et la garniture, les flocons, les épices,
l’assaisonnement.
Mixer.
A la sauteuse 150°C, huiler, réaliser des
galettes, les retourner à mi cuisson..
100 ml
Huile d’olive
GEMRCN
Accompagnement
féculent
10/20
Fromage blanc
400 g
Curry indien ou curcuma…
3g
Sel :
PM
Préparer le fromage blanc avec des herbes
fraiches hachées. Servir tiède ou froid avec
des ramequins de fromage blanc.
TRUCS ET ASTUCES :
Les galettes miam peuvent se cuire au four à 180° sur une feuille de papier sulfurisé huilé.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Galette miam + salade
Rôti de dindonneau
Haricots verts
Fromage
Salade d'orange
à la cannelle
Rillette de sardine
Galette miam
Gratin d'épinards
Pomme surprise
Crème anglaise
GRATIN NANTAIS
Plat principal
Entrée
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
Préparation de Viande
poisson oeufs (VPO)
contenant moins de 70%
de la portion
recommandée en VPO
4/20 maxi
≈ 0.70€/convive
Sarrasin
Eau
Sel
5 kg
7,5 L
PM
Pois chiche
Huile d'olive
Sel
1 kg
200 ml
PM
Chou vert
Poireau
Carotte
Sauce tomate
Sel
Oignon
2 kg
1 kg
1 kg
1/5/1
PM
500 g
Fromage
500 g
Chair à saucisse
3 kg
Dessert
Mode opératoire
Chauffer à sec 10 minutes, mouiller avec 1.5 volume
d’eau bouillante.
Cuire à l’étouffée 15 min à couvert.
Egrener avec un corps gras.
Tremper les pois chiche 24 h au frais. Cuire dans 3
volumes d’eau froide à couvert, 2 h de cuisson sans
sel. Assaisonner en fin de cuisson.
Garder la moitié du volume des pois chiches en jus de
cuisson. Mixer en sauce « type béchamel ».
Emincer, suer à couvert, assaisonner.
Ciseler l’oignon, le suer, ajouter la chair à saucisse, la
cuire, mouiller avec de la sauce tomate, donner deux
bouillons, assaisonner.
Disposer dans des bacs GN une couche de sarrasin,
les légumes mélangés avec la viande.
Napper de béchamel de pois chiche. Parsemer de
fromage émincé.
Gratiner 20 à 30 minutes à 150° C.
TRUCS ET ASTUCES
Attention au service : présenter en couches alternées
MENU ALTERNATIF BIO
MENU ALTERNATIF BIO
Salade verte aux noix
Gratin Nantais
Ratatouille
Clafoutis aux fruit de saison
Soupe de légumes
Gratin Nantais
Salade verte
Crème au chocolat
Poire
19
GRATINÉ BRETON
Plat principal
Entrée
Accompagnement
Ingrédients pour 5 GN
Sarrasin
2 kg
Farine de blé type 80
500 g
Lardons fumés selon
région
1 kg
Chou-fleur
5 kg
Oignons
1 kg
Huile d’olive
200 ml
Beurre ou huile
500 g
Lait
5L
Tome locale
Râpée Selon région
Sel
500 g
GEMRCN
Préparation de Viande
poisson oeufs (VPO)
contenant moins de 70% de
la portion recommandée
en VPO
4/20 maxi
MENU ALTERNATIF BIO
Carottes râpées à l'orange
Gratiné Breton
Gouda
Compote pomme framboise
≈ 0.60€/convive
Dessert
Mode opératoire
Chauffer la graine à blanc 10 minutes à feu doux,
mouiller à 1,5 fois le volume avec de l’eau
bouillante, assaisonner. Cuire 15 minutes à couvert.
Égrener avec l’huile. Laisser gonfler 10 minutes.
Sauter les lardons.
Cuire à la vapeur les choux fleurs Bacs perforés en
laissant tout le légume.
Emincer les oignons et les compoter, mélanger au
Sarrasin.
Réaliser le roux puis la béchamel.
En GN huilé, Plaquer le Sarrasin puis le chou-fleur,
ajouter le fromage et les lardons, napper de
béchamel.
Gratiner à 200°C durant 30 minutes.
PM
MENU ALTERNATIF BIO
Poireaux vinaigrette
Gratiné Breton
Gouda
Kiwis
LASAGNES DU MARCHÉ
Plat principal
Entrée
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
Ou 3 bacs GN 1/1
GEMRCN
Préparation de Viande
poisson oeufs (VPO)
contenant moins de 70% de
la portion recommandée en
VPO
4/20 maxi
≈ 0.63€/convive
Dessert
Mode opératoire
Carotte
Navet
Chou rave
Oignon
Ail
5 kg
5 kg
5 kg
1 kg
100 g
Eplucher et laver les légumes, les émincer au
coupe légumes.
Blé dur, lasagnes
1,5 kg
Cuire le roux à l’huile
Réaliser une béchamel (Mornay)
Sel
PM
Huile d’olive
400 ml
Farine
600 g
Lait de vache ou végétal
10 L
Fromage de vache
1 kg
Suer les légumes dans de l’huile d’olive, les
garder craquants, assaisonner
Dans un GN1/1, étaler une couche de
béchamel, plaquer les lasagnes, ajouter les
légumes, une autre couche de lasagnes et une
couche de béchamel, parsemer de fromages.
Passer au four chaud 150°C, 45 minutes
MENU ALTERNATI BIO
MENU ALTERNATIF BIO
Pâté de foie cornichon
Lasagnes du marché
Yaourt aux fruits
Salade de fruit
Houmous et bâtons de
légumes
Lasagnes du marché
Crème Dominicaine
Biscuit sec
21
PARMENTIER
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
Ou 3 GN
GEMRCN
Préparation de Viande
poisson oeufs (VPO)
contenant moins de 70%
de la portion
recommandée en VPO
4/20 maxi
Pois chiche (cru avant trempage)
400 g
Viande hachée de bœuf
3,5 kg
Sauce tomates
1 bte
5/1
Oignon
500 g
Ail
100 g
Pommes de terre
ou Flocons de pommes de terre
30 kg
3,8 kg
Eau
1,5 L
Sel
PM
Levure maltée
100 g
Huile d’olive
300 ml
Lait de vache ou végétal
3L
Fromage de vache ou de brebis
500 g
MENU ALTERNATIF BIO
Œuf cocotte
Parmentier
Salade de mâche et noix
Fromage
Sorbet
≈ 1€/convive
Dessert
Mode opératoire
Tremper 24 h au frais, départ à froid dans 3
volumes d’eau non salée.
Cuire à couvert 2 h.
Garder 1/3 du jus de cuisson, Mixer pour
obtenir une sauce type béchamel épaisse.
Suer les oignons et l’ail
Sauter la viande et l’assaisonner
Ajouter la tomate
Eplucher et laver les légumes, cuire les
pommes de terre à l’anglaise, les passer au
presse purée. Ajouter de l’huile d’olive et
3 L de lait ou procéder à la confection d’une
purée flocons.
Monter le Parmentier en bac GN, en
ajoutant la béchamel de pois chiche sur la
couche de viande.
Parsemer le fromage râpé.
Gratiner le hachis Parmentier à 180°C, 30
minutes
MENU ALTERNATIF BIO
Salade de crudités de
saison au thon
sauce yaourt
Parmentier
Banane rôti cannelle
POLENZIA
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
Accompagnement
féculent
10/20
Dessert
Mode opératoire
Polenta
1 kg
Champignons
1 kg
carottes, fenouil, poireaux
1 kg
oignons
1 kg
Sauce tomate :
2L
Bergamote, anis étoilé,
origan
PM
Emincer les oignons restant.
rapidement les champignons.
Huile olive
300 ml
Mozzarella
ou fromage blanc et
comté
1 kg
1 kg
+500g
Couler la tomate sur la polenta, ajouter les
oignons crus, les champignons, 1 filet d’huile
d’olive, les aromates, la mozzarella, ou le
fromage blanc mélangé au comté râpé.
Sel
PM
Origan
PM
MENU
Chou rouge et féta
en salade
Sauté d'agneau
Polenzia
Tarte poire amandes
≈ 0.20€/convive
Préparer 2.5l de bouillon avec les légumes et
les aromates, ajouter à ébullition la polenta,
assaisonner, donner deux bouillons.
Plaquer sur papier sulfurisé sur 8mm
d’épaisseur.
Ciseler et Compoter 500 g d’oignons. Réaliser
une sauce tomate, assaisonner.
Sauter
Cuire à four très chaud 210 ° 15mn.
Servir immédiatement.
MENU ALTERNATIF BIO
Betterave crue
aux dès de fromage
Sauté d'agneau
(grammage réduit)
.
Polenzia
Tarte citron meringuée
23
POLPETTES MÉDITERRANÉENNES
Plat principal
Entrée
Accompagnement
Ingrédients pour 3 GN
GEMRCN
Préparation de Viande
poisson oeufs (VPO)
contenant moins de 70%
de la portion
recommandée en VPO
4/20 maxi
≈ 1€/convive
Dessert
Mode opératoire
Oignons
1 kg
Compoter les oignons dans l’huile d’olive.
Huile d’olive
300 ml
Dans un bac mélanger les oignons, la viande hachée, la
moutarde, les flocons, la chapelure, les oeufs, assaisonner.
Flocons 5 céréales
500 g
Moutarde
200 g
Chapelure
300 g
Façonner les boudins de Polpettes dans du papier sulfurisé,
(diamètre du boudin 4 cm).
Faire prendre la viande en cellule de refroidissement
rapide à 0° C.
Viande hachée
de bœuf
8 kg
Découper des Polpettes régulières (60g), Plaquer.
œufs
Oignons
10
1 kg
Sel
PM
Cuire à four chaud 180°C 10 minutes.
Sauce tomate
1/5/1
Thym
5g
Basilic
50 g
Réaliser la sauce tomate avec les oignons et les aromates,
assaisonner.
Servir les Polpettes, napper de sauce tomate, parsemer de
basilic.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Salade de lentilles
Polpettes
Sauté de choux chinois
Petits suisses
Pomme
Salade de choux
aux pommes
Polpettes
Pâtes aux champignons
Crumble de Romainville
RIZOTTO AU POTIMARRON
≈ 0.18€ / portion
Plat principal RIZOTTO AU POTIMARRON
Accompagnement
Entrée
Dessert
RIZOTTO AU POTIMARRON
Ingrédients pour GN
bac de 100
Riz semi complet
Mode opératoire
5 kg
Réaliser un bouillon avec les légumes taillés en
brunoise et les aromates. Cuire 35 minutes.
LEGUMES POUR
BOUILLON :
Carottes, oignons, fenouil
1 kg
Potimarron
2 kg
Précuire les potimarrons taillés en brunoise au
coupe légume, à four sec, 15 minutes à 140°C
dans la sauteuse en remuant.
GEMRCN
Accompagnement
féculent
10/20
Chauffer à blanc 10 minutes la céréale, mouiller
à 3 fois son volume avec le bouillon,
assaisonner.
Cuire en rondeau ou en sauteuse en remuant.
Huile d’olive
PM
Sel
PM
Laurier, Thym, sarriette.
PM
Mélanger les potimarrons au riz, servir.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Endives aux pommes
Dinde aux pruneaux
Rizotto au potimarron
Yaourt
Endives aux pommes
Rizotto au potimarron
Purée de pois cassés
Fromage de chèvre
Pomme meringuée
25
TIAN DE COURGETTES
Plat Principal
Entrée
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
Accompagnement
féculents
10/20
≈ 1€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Riz complet
4 kg
Courgettes
15 kg
Chauffer le riz à sec et le cuire avec deux fois son
volume d’eau bouillante salée à couvert façon
pilaf.
Huile d’olive
PM
Faire dorer les courgettes dans l’huile d’olive.
Œufs
83
Pendant ce temps battre les œufs, la crème, le
lait
Crème épaisse
1L
Lait
8L
Sel
Poivre
Muscade
Ail
PM
PM
PM
PM
Comté ou emmental
1 kg
Salades
15 unités
Ajouter la noix de muscade, le poivre et l’ail
haché.
Répartir le riz dans les bacs gastro avec les
courgettes, ajouter l’appareil avec le fromage
râpé.
Cuisson 45 mn à 160°, réduire en fin de cuisson.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Carottes et radis noir râpés
sauce pamplemousse
Tian de courgettes
Jambon braisé
Panna cota aux fruits rouges
pommes de terre aux harengs
Tian de courgettes
Panna cota
figues séchées
FLAN AU BOULGOUR
Entrée
Plat principal
≈ 0.26€ / portion
Dessert
Accompagnement
Ingrédients
pour 100
pers
Lait 1/2 écrémé
8L
Œufs
40
Sucre blond
1,4 kg
Boulgour de blé
fin
1 kg
Mode opératoire
Casser les œufs, les battre avec le sucre, ajouter
le lait.
Saupoudrer le boulgour dans les ramequins, les
remplir d’appareil à flan.
Cuire à four chaud 130°C, température à cœur
des flans : 95 °C. Passer en cellule de
refroidissement rapide.
GEMRCN
Libre
Dessert féculent
Oranges
1 kg
Sucre blond
300 g
Zeste d’orange
200 g
Presser les oranges, émincer les zestes, les
blanchir.
Confire les zestes au sucre durant 1 h dans le jus
d’orange
Servir avec les zestes confits
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
1/2 pamplemousse
Sauté de bœuf
aux petits légumes
purée de pommes de terre
Flan au boulgour
1/2 pamplemousse
Sauté de bœuf (grammage réduit)
aux petits légumes
Purée de pommes de terre
Flan au boulgour
27
PRÉCIPITÉ DE FRUITS DE SAISON
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
≈ 0.40€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Pommes, poires ou autres
fruits selon saison (fraises,
kiwi...)
13 kg
Huile d'olive
100 ml
Plaquer les fruits dans un bac GN/1/1 graissé
Cuire au four convection 10 minutes à 160°C
Agar agar
30 g
Préparer un jus avec les épluchures des fruits
et du thé vert, coller à l’agar agar.
Jus
5L
Laver et éplucher les fruits, les couper en
grosse mirepoix au coupe légumes.
Thé vert
10 g
Amandes entières
100 g
Départ au jus froid, délayer l’agar, monter à
ébullition quelques minutes.
Remplir des verrines de fruits Couler la
gelée, ajouter des amandes concassées.
Libre
Fruits cuits
Faire prendre en cellule 40 minutes Trancher
en parts individuelles.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Salade de tomate
mozzarella
Gratin de poisson
Pommes vapeur
Précipité de fruits
Salade composée
Flan de cabillaud aux
légumes nouveaux
Fromage Blanc
Précipité de fruits
POT DE CRÈME À LA BADIANE
Entrée
Plat principal
≈ 0.22€ / portion
Dessert
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
Mode opératoire
Lait
8L
Œufs
40
Casser les œufs, les blanchir avec le sucre
Infuser la badiane dans le lait puis ajouter
à l’appareil.
Sucre intégral
1,4 kg
Remplir les ramequins.
Badiane
16 g
Cuire sur grille à 100°C, Température des pots
de crème à cœur à 82/85°C.
GEMRCN
Passer en cellule de refroidissement.
Libre
Dessert lacté
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
salade de fond d'artichaut
Filet de poisson sauce citron
Purée de patate douce
Pot de crème à la badiane
Raisin
Crudités aux pois chiches
Poisson et légumes au curry
(grammage réduit)
Riz semi complet
Pot de crème à la badiane
Poire
29
POIRE ALBIGEOISE
Entrée
Plat principal
≈ 0.35€ / portion
Accompagnement
Ingrédients pour 100
personnes
Poires
10 kg
Menthe
PM
Dessert
Mode opératoire
En bac gastro, étaler les poires, mouiller au
vin et sucrer à 100 g au litre
Couvrir les bacs, cuire au four 40 minutes à
130 ° C
GEMRCN
Libre
Fruit cuits
Sucre intégral
1 kg
Vin rouge ou jus de
fruits
5L
cardamone fraîche
10 g
Cannelle
PM
Egoutter en bac perforé, réduire le vin avec le
sucre pour atteindre un niveau sirupeux.
Refroidir les poires
Servir à l’assiette
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Salade verte aux dés
d'agrumes et noix
Couscous
Flan vanille
Poire Albigeoise
Salade verte aux noix
Couscous végétal
mélange de céréales, légumes,
grammage de viande réduit
Flan vanille
Poire Albigeoise
MILLAS AUX FRUITS DE SAISON
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients
pour 100 personnes
GEMRCN
Libre
Dessert féculent
Farine de maïs
500 g
Farine de blé type 80
300 g
Fruits
5 kg
Menthe
50 g
Œufs
12
Beurre
300 g
Sucre intégral
600 g
Fleur d’oranger
PM
Sel
PM
≈ 0.20€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Mélanger les œufs et le sucre, ajouter les
farines avec 1 l de lait tiédi et le beurre,
homogénéiser, puis ajouter 1, 4l de lait froid
et le parfum.
Sur plaque pâtisserie huilée couper les figues
en 2, cuire à four chaud sec 7 minutes à 180°
En GN1/1 Plat, sur une feuille de papier
sulfurisé, étaler l’appareil, (1,5 cm)
d’épaisseur. Cuire 40 minutes à 130° C.
Débarrasser.
Passer en cellule de refroidissement.
Découper en carrés, tiédir si possible à l’envoi
et servir avec un fruit ou une confiture ou
compote de fruits.
Dresser à l’assiette avec une feuille de
menthe.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Radis beurre
Cuisse de poulet rôtie
Légumes sautés
Yaourt
Millas aux fruits de saison
Radis beurre
Sauté de porc en sauce
Purée de pois cassés
Yaourt
Millas aux fruits de saison
31
GATEAU AUX CAROTTES
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 personnes
GEMRCN
Libre
≈ 0.08€ / portion
Farine type 80
600 g
Carottes râpées
560 g
Huile d’olive
560 ml
Muscade, Cannelle
PM
Œufs
8
sel
PM
Sucre de canne intégral
400 g
Dessert
Mode opératoire
Monter les œufs au batteur avec le sucre,
ajouter l’huile, incorporer la farine, les
épices, la poudre à lever, ajouter les
carotte râpées, couler en GN sur papier
sulfurisé. Cuire au four 170° 30 minutes
Dessert féculent
TRUCS ET ASTUCES
Ce gâteau peut se réaliser au minimum la veille
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Salade de pâtes
Steak haché
haricots beurre
Yaourt à boire
Gâteau aux carottes
Salade niçoise
galettes végétales
Ratatouille
Fromage blanc
Gâteau aux carottes
FAR BRETON
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients
pour 1 plaque gastro
GEMRCN
Libre
Pâtisserie laitage fruit
≈ 0.10€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Farine T80
500 g
Blanchir les œufs et le sucre.
Pruneaux ou pommes
300 g
Ajouter la farine et bien mélanger.
Beurre
20 g
Ajouter le lait et la vanille (bien lisser).
Lait entier
2L
Verser l’appareil dans un bac gastro beurré et
ajouter les pruneaux .
Œufs
12
Sucre de canne
300 g
Vanille en poudre
1g
Cuisson : ¼ d’heure à 200 et ¾ d’heure à 170.
TRUCS ET ASTUCES
Variantes : on peut remplacer les pruneaux par des morceaux des pommes, ou 50% pommes et 50 % abricots secs coupés en
morceaux.
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Champignons en salade
Moussaka à l'agneau
Far breton
Smoothie pomme orange
Soupe de pois cassés
Moussaka de légumes
Far breton
Jus de pomme
33
ENCAS DE FLOCONS
Entrée
Plat principal
Mode opératoire
Flocons 5 céréales
Réaliser un caramel
Lait
1,5 L
Sucre intégral
250 g
Cannelle :
Libre
Dessert
Accompagnement
Quantité pour 1 GN
GEMRCN
≈ 0.05€ / portion
3g
Couler le caramel dans le gastro, ajouter
le lait la cannelle et les flocons
Cuire au four 30 minutes à 140 °C, servir
en accompagnement d’un fruit ou d’une
compote.
Dessert féculent
MENU
Salade de carottes céleri
Tagine de poulet
aux abricots secs
Boulgour
Compote
Encas de flocons
MENU ALTERNATIF BIO
Gratin nantais
Salade de fruit
Encas de flocons
CRUMBLE DE ROMAINVILLE
Entrée
Plat principal
Bananes
6 kg
Abricots secs
500 g
Pomme
6 kg
Farine de blé ou
d’épeautre
Sucre intégral
Beurre
Libre
Dessert fruit - Féculent
Dessert
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
≈ 0.50€ / portion
Amandes
2 kg
2 kg
1 kg
Mode opératoire
Eplucher les fruits, les couper en gros cubes,
graisser les bacs GN
Réaliser le crumble
Sabler à la feuille du batteur le beurre et la
farine, ajouter le sucre
Dans les GN, disposer les fruits, le chocolat en
morceaux, les amandes
Chocolat noir à 70%
Répartir l’appareil à crumble
Cuire à four chaud 180°C, 30 minutes
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Légumes à la grecque
Darne de saumon
Rizotto au potimarron
yaourt
Crumble de romainville
Salade aux dès de
fromage
Gratin choux fleurpomme de terre à la
béchamel de pois chiche
Crumble de romainville
35
CRÈME DOMINICAINE
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 pers
GEMRCN
Libre
0.58€/ convive
Dessert
Mode opératoire
Peler et plaquer les bananes au four
convexion 6 minutes à 140°C
Emincer les abricots secs
Bananes fraîches
3 kg
Abricots secs
500 g
Soja soyeux
4 kg
Passer au cutter le tofu soyeux avec le
chocolat pour confectionner la crème.
Chocolat noir
2 kg
Amandes concassées
200 g
Dresser dans des ramequins la crème avec un
morceau de banane, des abricots et des
amandes concassées.
Crème dessert
MENU
Melon
Brochettes
Tomates provençales
Boulgour aux poivrons
fromage de chèvre
Crème dominicaine
MENU ALTERNATIF BIO
Salade de tomates
Brochettes viande et
légumes
Pommes de terre
au fromage blanc et fines herbes
Crème dominicaine
BAVAROIS AUX FRUITS
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Quantité pour 1 GN 1/1
(40 à 50 portions)
GEMRCN
Libre
Fruits ou jus de fruits
2kg net
Sucre intégral
200g
Agar Agar
18g
Fromage blanc
2,2 kg
Parfum à discrétion.
Epices
≈ 0.12€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Réaliser une compote avec les fruits et le
sucre selon l’acidité des fruits, et l’agar, en
chauffant au moins à 95°C ou monter en
température le jus de fruit avec le sucre si
nécessaire.
A jouter le fromage blanc dans la
préparation chaude. Couler dans le GN
avec papier sulfurisé (biscuit facultatif)
Ce gâteau peut se réaliser au minimum la
veille
dessert fruit cuit
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Salade de mâche
aux betteraves
Chipolatas
Boulgour à l'oriental
Bavarois aux fruits
Salade de mâche
aux betteraves
Boulgour aux pois chiche
Légumes à l'oriental
Bavarois aux fruits
37
BESAN LADOU
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Ingrédients pour 100 biscuits
de 15g
Farine de pois chiche
500 g
Beurre
400 g
Huile d’olive
100 g
noix de coco râpée
100 g
Sucre intégral
400 g
GEMRCN
Libre
Dessert féculent et
matière grasse
≈ 0.10€ / portion
Dessert
Mode opératoire
Fondre le beurre avec l’huile, cuire la farine et la
noix de coco 20 minutes à feu doux jusqu’à
légère coloration ou au four à 90 °C à cœur
Incorporer le sucre hors du feu et bien
mélanger.
Etaler sur du papier sulfurisé à 5 mm
d’épaisseur,
Laisser tiédir, découper en losanges, refroidir
MENU
MENU ALTERNATIF BIO
Salade d'endives
aux pommes
Omelette aux épinards
Riz semi complet
Fromage blanc
Besan Ladou
Salade d'endives
aux pommes
Riz cantonnais
Fromage blanc
Besan Ladou
Votre interlocuteur :
Julien LABRIET
Chargé de mission Restauration Collective Bio
et circuits courts
F.N.A.B - 40, rue de Malte 75011 Paris
Tél. : 01 43 38 18 70
Email : [email protected]
http://www.repasbio.org
39