Activité –AFDN - Région : Alsace

Activité –AFDN - Région : Alsace
Thème
La restauration hospitalière
Date
16 Novembre 2010
Nombre de
participants
42 + étudiants 2è année de BTS
Résumé
Voir documents remis par les intervenants pour les 2 premiers sujets
Intervention Mme Sauder, cadre de santé de l’unité Alzheimer (Robertsau) : elle nous a fait un
retour d’expérience par rapport à la prise en charge nutritionnelle des patients atteints de cette
maladie.
Après-midi : visite guidée de l’UCPC du CHU de Strasbourg.
Informations AFDN
Changement de déléguée de région : passation entre Véronique Hérouard et Elisabeth Barbier
Annonce du pré-programme 2011
Peu d’actualités associatives communiquées (modification date de rencontre des déléguées de
région qui a eu lieu au final le 20 novembre 2010).
Journée régionale de formation des
diététiciennes en restauration
16 Novembre 2010
Les procédures d’achat public en
restauration:
de la théorie à la pratique dans les
établissements de santé
C. MONS, Directeur des Achats et de la Logistique des HUS
B PINHEIRO, Attachée d’Administration à la Direction des
Achats et de la Logistique des HUS
L TRASRIEUX, Responsable Restauration des HUS
1
Introduction :contexte et enjeux
En matière de restauration (notamment mais pas uniquement !) les
établissements de santé sont soumis à une triple exigence :
Π sécuriser juridiquement les procédures d’achat
Π maîtriser les coûts budgétaires
Π garantir la qualité
Les acteurs de la restauration (service achat, restauration,
diététiciennes) sont contraints :
Π d’optimiser le rapport qualité/ coût de la production ( = garantir
une maîtrise des dépenses sans perdre en qualité nutritionnelle)
Π dans le cadre d’une procédure d’achat conforme au Code des
Marchés Publics
2
La restauration hospitalière dans
la contrainte financière
Différents coûts entrent en compte dans la fabrication d’un repas
charges directes
13%
charges
indirectes
2%
personnel
41%
amortissements
12%
energie
1%
alimentation et
fournitures
33%
personnel
amortissements
alimentation et f
.
charges directes
energie
charges indirectes
ANNEE 2007 - décomposition du prix d’un repas à 5,52 €
Moyenne France – Tous établissements
Source : BDHF/ANGERS (observation sur 123 EPS. Prod. Moyenne : 750.000 repas/an.)
3
L’ensemble de ces coûts augmente chaque année:
Π Cours des denrées alimentaires. (ex: Blé, lait, café, poisson, …)
Π La masse salariale et le G.V.T (avancements, grilles, ..)
ΠLes contraintes de production ( traçabilité, HACCP, Qualité)
Π Le respect des normes d’Hygiène, et de sécurité (nettoyage)
Π Les coûts d’entretien / maintenance des installations techniques.
Π Le coût des équipements de production et de distribution.
Π Le coût des énergies (gaz, électricité, CO2, eau…)
Π Les contraintes environnementales(destruction et
traitement des déchets)
4
Les coûts salariaux compte tenu de leur impact, ont depuis
longtemps constitué une cible prioritaire dans la maîtrise des
dépenses :
Π Achat de produits limitant des manipulations et/ou des
transformations : purée et sauces instantanées, légumes
épluchés, salades en sachets, œufs liquides, surgelés etc…
Π Achat de produits de négoce ne nécessitant aucune
transformation : plats cuisinés, entrées chaudes, desserts
surgelés…
Π Des process techniques économes du travail humain :
cuisson rapide, cuisson automatique de nuit, tunnel de
lavage de vaisselle, automates de conditionnement,
distribution en plateaux prêts à servir, conception des offices
d’étage.
Π Liaison froide avec cuisson différée permettant d’alléger les
équipes durant les week-ends et fériés.
Π Regroupement géographique des productions : Unité
Centrale de Production Culinaire, cuisine centrale
5
INTERÊT ECONOMIQUE
DE L’U.C.P.C
.
MOYENNE
C.H.U FRANCE
H.U.S
Personnel
3,267
3,856
Alimentation
et fournitures
2,298
1,948
Energie
0,058
0,033
Amortissements
0,133
0,045
Charges directes
0,325
0,808
Charges induites
0,125
0,181
P.R. / Repas
6,13 €
6.87 €
ANNEE 2007
Nombre de repas produits H.U.S en 2007 : 2.537.501
Surcoût théorique = (2.537.501 X 0,74 €) = 1.877.750
écart
+ 0,74 €
€
Décomposition économique du prix d’un repas.
Exercice 2007. Base C.H.U seuls.
Source : BDHF/ANGERS (observation sur 22 C.H.U. Prod. Moyenne : 1.911.799 repas/an.)
6
Les autres coûts, résultent d’une gestion des achats . Ils font
l’objet de politiques résolues visant à obtenir les meilleures
conditions tarifaires en massifiant les achats pour peser sur le
marché.
Π Groupements d’achats locaux ou nationaux (ex: UNIHA ,
groupements régionaux)
Π Pertinence du plan alimentaire et saisonalisation des menus
pour « coller » au marché des produits (opportunités, lots,
cours, etc…) .Observation de la popularité des plats , et
adaptation continue des menus et des quantités. (ex:
gériatrie)
Π Recherche de menus à coûts optimisés dans le respect des
exigences nutritionnelles (ex: substitution de viandes, de
poissons, de légumes… ).
Dans un cadre juridique garanti
7
LE CADRE JURIDIQUE :
• Les évolutions du CMP
• L’expression du besoin
• Les procédures de passation
• Le marché
• Les tests
• Les partenaires : achats groupés
8
Les évolutions du CMP
Les hôpitaux et établissements publics sociaux et médico-sociaux
sont soumis au Code des Marchés Publics
∨ Transcription en droit français des directives européennes
Directives n°2004/17/CE et n°2004/18/CE du Parlemen t Européen du
31 mars 2004 concernant la coordination des procédures de passation des
marchés publics de travaux, de fournitures et de services
∨ Un texte relativement instable, qui se fonde sur les 3 grands
principes fondateurs, légitimés par l’article 1er du Code des
Marchés Publics
Les marchés publics doivent respecter :
la Liberté d’accès à la commande publique
(publicité et mise en concurrence) ;
l’Égalité de traitement des candidats ;
la Transparence des procédures.
Ces principes tendent à concrétiser un double objectif, en assurant :
Π l’efficacité de la commande publique ;
Π la bonne utilisation des deniers publics
9
Les évolutions du CMP
∨ Pourquoi 3 codes des marchés publics
en 5 ans (2001, 2004, 2006) ?
Se posent :
le rôle économique des marchés publics
l’efficacité de la commande publique
∨ Les grands principes liés aux évolutions
Π obligation de publicité (gage de transparence et garantie de la
véritable mise en concurrence)
Π simplification et clarification des règles (allègement du code)
Π modernisation des règles (palliation de l’insécurité juridique)
Π priorité donnée à la négociation (possible en-dessous des
seuils européens)
10
Les évolutions du CMP
Π recherche de l’offre économiquement la plus avantageuse
(hiérarchisation et pondération des critères de choix des offres) ;
Π mutualisation des besoins et centralisation des achats
(adhésion aux groupements de commandes et recours aux
centrales d’achats)
Π innovation et nouvelles technologies (variantes de nature à
améliorer la demande, moyens électroniques de transmission) ;
Π prise en compte des considérations sociales et environnementales
(la règle du « mieux-disant » au lieu et place du »moins-disant »
La grande nouveauté de l’article 5 du CMP impose à l’acheteur public de
prendre en compte les objectifs de développement durable.
Avec la loi du 12 juillet 2010 (« Grenelle 2 »), les objectifs de
développement durable à prendre en compte sont enfin définis.
Ils sont au nombre de cinq :
climat ; biodiversité ; cohésion sociale et solidarité ; épanouissement de
l’être humain ; production et consommation responsables avec
l’apparition dans les marchés publics de la référence aux achats Bio et
écolabels, qui peuvent faire partie du jugement portée à la valeur
technique de l’offre
11
Les évolutions du CMP
En clair, LES ENJEUX du CMP visent à responsabiliser
l’acheteur public :
Transparence
Exigence démocratique présente tout au long de la procédure :
Π en amont, par une publicité, même sous les seuils, afin de garantir
une vraie mise en concurrence ;
Π pendant la passation, par une obligation de traçabilité ;
Π en aval, par la justification du choix du titulaire du marché et une
publication a posteriori des attributaires des marchés conclus dans
l’année écoulée.
Efficacité
Application des préceptes suivants pour l’acheteur public :
Π acheter plus facilement (techniques de dématérialisation) ;
Π acheter mieux en recourant plus fréquemment à la négociation ;
Π acheter moins cher en mutualisant les besoins au sein d’un
groupement d’achats ou en recourant aux centrales d’achats pour
bénéficier de leur savoir-faire et des volumes achetés
12
Les évolutions du CMP
Simplicité
Encouragement des PME à participer à la commande publique :
Π entres autres, simplification du dossier de candidature
Recours et Jurisprudence
De nombreux litiges et contestations sur la validité de tout ou partie
des marchés conclus…: saisine des TA et CE
En effet, les nombreuses réformes du CMP et de ses textes
d’application, les transpositions des directives européennes, ont
conduit les opérateurs économiques évincés, à faire état des
irrégularités et préjudices auprès de la Justice, lorsqu’ils estiment
que les Pouvoirs Adjudicateurs ont manqué à leurs obligations en
matière de passation des marchés publics.
13
L’expression du besoin
La définition des besoins de la collectivité publique constitue
l’étape clé du marché.
L’acheteur public doit :
∨ préciser les caractéristiques techniques des produits ;
∨ allotir le marché, soit :
en regroupant dans un même lot, plusieurs positions
(définitions et caractéristiques des produits) appartenant à
une même famille de produits
exemples : lot de conserves de légumes avec le détail des différentes
variétés et contenants (haricots verts, petits pois, carottes, petits pois/carottes
en 4/4 en 5/1; idem pour les conserves de fruits ou pour la catégorie des
petits gâteaux ou produits spécifiques petit déjeuner (café, thé, chocolat,
tisanes avec à l’intérieur divers parfums pour les tisanes)
14
L’expression du besoin
en rattachant un lot à un produit appartenant à
une même famille
exemples : produits diététiques : famille nutrition entérale
ou compléments nutritionnels : chaque lot correspond à un produit,
à un besoin spécifique, qui possède des caractéristiques propres
au besoin, auquel le produit est destiné
Objectifs d’une bonne expression du besoin :
Π Permettre au fournisseur de répondre au plus près de
l’attente des utilisateurs finaux, en proposant une offre
conforme et adaptée à leur demande
Π Plus l’expression du besoin est précise et reflète
l’utilisation ou la destination attendue, plus l’acheteur
public est garanti d’obtenir des réponses en conformité, qui
donneront toute satisfaction
15
L’expression du besoin
A ce stade de la rédaction des lots, il faut tenir compte
du contexte suivant :
Pour un lot donné, une offre recevable est une offre qui répond
à l’ensemble des produits (exprimée sous forme de positions)
faisant partie intégrante dudit lot
Π Veiller à constituer des lots conséquents et cohérents,
dans leur appartenance au groupe de famille auxquels
ils se rattachent, afin d’assurer le futur attributaire
d’une offre financièrement intéressante, qui aura aussi le
mérite de faire bénéficier l’acheteur public d’un prix
avantageux
Π Attention, cependant dans la présentation des lots, de ne
pas formuler un besoin particulier qui, se rapportant
cependant à une même catégorie de produits, serait de
nature à évincer les candidats qui peuvent répondre en
grande majorité au lot concerné
16
Les procédures de passation des marchés
Procédures formalisées : article 26 du CMP
qui répondent à des règles et formalismes du CMP, notamment en
matière de mise en concurrence selon des seuils fixés par décret,
au nombre de cinq, entre autres, les 2 procédures ci-dessous, les
plus utilisées :
Π L’appel d’offres ouvert ou restreint
Π La procédure négociée
Procédure adaptée : article 28 du CMP
Π Le Marché A Procédure Adaptée (MAPA)
17
Les procédures de passation des marchés
Le Marché à Procédure Adaptée (MAPA)
L’acheteur public détermine lui-même les règles :
≈ de passation et d’attribution des marchés
≈ ainsi que le support de publicité (avis en ligne sur site
Internet, affichage, journaux d’annonces légales, etc)
Depuis les décrets de 2008, les MAPA se sont largement
développés sur les sites Internet
Existence d’un site Internet propre aux HUS pour publier les
MAPA
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Les procédures de passation des marchés
Le Marché à Procédure Adaptée (MAPA)
Cette procédure est réservée aux marchés dont le montant est
inférieur au seuil de 193 000,00 € HT
Les HUS via le Service des Marchés, ont défini dans le guide
d’achat spécifique aux HUS, les règles et les procédures d’AO
et de MAPA.
Pour les MAPA, ils ont défini des fourchettes et des seuils, qui
classifient les MAPA en 3 types, sachant que selon l’importance
du seuil atteint, les contraintes seront renforcées au niveau des
principes fondateurs : publicité, mise en concurrence accrue,
transparence et égalité entre les candidats et les contrôles justifiés
par le Service des Marchés.
≈ Le MAPA de type A : 4 000,00 € HT à 20 000,00 € HT
≈ Le MAPA de type B : 20 000,00 € HT à 90 000,00 € HT
≈ Le MAPA de type C : 90 000,00 € HT à 192 999,99 € HT
19
Les procédures de passation des marchés
Différentes procédures suivant le montant
des achats à réaliser
Notion d’ensembles homogènes ou d’opération
AO
MAPA
sans
formalisme
MN
FCS (Fournitures courantes et services)
> 193K€ HT
4 à 193 K€ HT
< 4 000 € HT
offres inappropriées, irrégulières ou inacceptables
exclusivité, expérimentation
urgence impérieuse
marchés complémentaires
lauréat d'un concours
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Les procédures de passation des marchés
La délégation de service public (DSP - hors CMP)
(article 38 - loi n°93-122 du 29 janvier 1993)
La délégation de service public est l’ensemble des contrats pour
lesquels une personne morale de droit public confie la gestion
d’un service public dont elle a la responsabilité à un délégataire
public ou privé dont la rémunération est substantiellement liée au
résultat d’exploitation du service.
≈ pour téléphone, télévision, restauration, fourniture et
distribution de repas préparés
21
Le marché
Le marché public est un contrat onéreux composé de plusieurs
pièces contractuelles, qui doit répondre aux besoins des
utilisateurs des établissements publics
Au stade de la consultation il est appelé DCE (dossier de
consultation des entreprises) et comprend principalement :
∨ un acte d’engagement
∨ un cahier des clauses administratives particulières (CCAP)
∨ un cahier des clauses techniques particulières (CCTP)
∨ les fiches-lots sur lesquelles figurent l’expression du besoin
22
Le marché
Le DCE comprend également un RC (Règlement de la
Consultation) qui n’a pas de valeur contractuelle. Il s’agit d’un
mode d’emploi qui précise, entre autres, les critères de jugement
des offres :
≈ Qualité des produits ou des prestations ;
≈ Valeur technique ;
≈ Prix ;
≈ Caractère esthétique et fonctionnel ;
≈ Coût d’utilisation ;
≈ Rentabilité ;
≈ Assistance technique ;
≈ S.A.V. ;
≈ Caractéristiques environnementales ;
≈ Considérations d’ordre social et éthique ;
≈ Délais de livraison ou d’exécution.
C’est dans ce document que l’acheteur public précise également
que les candidats sont invités à remettre des échantillons gratuits
pour réaliser les tests.
23
Les tests
La partie « tests » est une étape importante, qui conditionne la
notion d’attribution à l’offre économiquement la plus
avantageuse. Ainsi, des offres moins chères peuvent être
écartées au profit d’offres plus onéreuses, si ces dernières
apportent une réelle qualité, bénéfique à l’utilisation.
Π Les tests permettent de classer les offres et de leur attribuer
une note dite technique, qui sera prise en considération lors
de l’analyse des offres et du classement final, note de la
valeur technique couplée avec la note prix.
Π La valeur technique de l’offre est attribuée, après le
jugement des professionnels, qui en leur qualité d’experts
dans le domaine concerné, auront un avis critique et décisif
sur le choix des produits.
Π En matière de restauration, les professionnels sont
composés de gestionnaires de production, de cuisiniers,
de pâtissiers, de diététiciennes, des membres du CLAN,
de référents cadres, etc.
24
Les tests
Π Au vu des échantillons fournis par les candidats, les tests
ont lieu lors de séances de dégustation mises en œuvre
par le service de restauration.
Les tests réalisés à l’aveugle sont les plus pertinents, car
pas d’influence au regard des marques proposées, ni
des distributeurs.
Π Les critères admis en restauration sont de nature à
objectiver les produits, à les comparer sur leurs valeurs
organoleptiques : forme, couleur, odeur, goût, texture, rendement,
tests réalisés à froid ou à chaud.
25
Les partenaires : achats groupés
Existence de deux formules :
Π Le groupement de commandes : national, régional ou
départemental ;
Π La centrale d’achats
1.- Le groupement de commandes - article 8 du CMP,
instrument juridique, qui :
≈ autorise différentes personnes publique et privées ;
à se grouper afin de satisfaire des besoins communs ;
≈ nécessite la conclusion d’une convention ;
≈ fixe les modalités de fonctionnement du groupement ;
≈ désigne le coordonnateur et détermine son rôle.
26
Les partenaires : achats groupés
A titre d’exemples :
∨ le groupement national (Uni.H.A) apparu en 2005.
Dynamique nationale d’optimisation de la fonction achats dans une
massification accrue des achats.
≈ 54 hôpitaux se regroupent pour devenir une force économique
hospitalière
≈ organisé en réseau coopératif avec une structure de pilotage
implantée à Lyon
≈ Décision des achats portée par les coordonnateurs de filières
au nom des 54 adhérents
≈ 11 filières d’achat, spécialisée chacune dans un domaine solidement
ancré dans les hôpitaux : nouvelles technologies de l’information et
de la communication, l’ingénierie biomédicale, la biologie, la
restauration, les services, la fonction linge, les consommables et les
équipements de services de soins, les fournitures de bureau et la
bureautique, l’hygiène et la protection du corps, la pharmacie :
médicaments et dispositifs médicaux
27
Les partenaires : achats groupés
≈ en 2008 Uni.H.A figure parmi les dix plus gros acheteurs
européens
≈ l’objectif pour Uni.H.A : conduire un progrès économique
mais aussi technique et médical
Dans le secteur de la restauration, le CHU de Strasbourg adhère aux
segments suivants :
CHU d’Angers : établissement coordonnateur des segments :
produits laitiers et ovoproduits, surgelés, produits de IVème et de Vème gamme
produits diététiques
CHU de Tours : établissement coordonnateur des segments :
viande, volaille et charcuterie, épicerieépicerie-boissons,
∨ Le groupement départemental ou régional
Le groupement de commandes permet à une pluralité de personnels
relevant du Code des Marchés Publics et justifiant de besoins
communs liés à un achat déterminé dans le domaine des fournitures,
services ou travaux, de réaliser des économies d’échelle
28
Les partenaires : achats groupés
Objectifs poursuivis par le groupement de commandes
national, régional ou départemental
≈ baisse des coûts de gestion
≈ définition plus fine des besoins
≈ mutualisation des compétences
≈ amélioration des relations avec les fournisseurs
≈ réalisation d’économies
≈ harmonisation des produits, des pratiques, des procédures,
des organisations
≈ négociation à plus grande échelle
≈ création d’une expertise hospitalière
≈ collaboration étroite avec les fournisseurs
29
Les partenaires : achats groupés
2.- La centrale d’achats - article 9 du CMP
Formule le recours à un tiers spécialisé en matière d’achat
public, qui :
acquiert des fournitures
passe des marchés publics de fournitures
et dispense ses usagers des procédures de publicité et de mise
en concurrence pour effectuer leur propres achats, la centrale
d’achats les ayant déjà elle-même réalisées.
Objectifs poursuivis
≈ gain de temps et économies d’échelle
≈ rapidité de l’achat
≈ sécurité juridique
≈ mutualisation des coûts de procédures
≈ obtention des meilleures conditions économiques
30
A titre d’exemple : UGAP
L’UGAP, centrale généraliste française d’achats publics est un outil de
simplification de la commande publique, qui est placée sous la double tutelle
du ministre chargé de l’Économie, des Finances et du Budget et du ministre
chargé de l’Éducation nationale
1. - Sa valeur ajoutée
≈ CMP respecté : sécurité juridique garantie
≈ marchés notifiés et produits immédiatement disponibles
≈ offre la plus étendue du marché
≈ prise en compte développement durable
≈ accès des PME facilité
2. - Son accès
≈ par catalogue, site, plaquettes, réseau commercial, équipes
régionales
3. - Ses produits, ses services
≈ Produits : mobilier, informatique et multimédia, médical,
équipement général et technique, fournitures et consommables,
véhicules
≈ Services : propreté et hygiène des locaux, déménagement, sécurité
et télésurveillance, produits pétroliers en vrac, financement, entretien
et espaces verts, maintenance des ascenseurs
4. - Accès PME (Petites et Moyennes Entreprises) facilité
31
Conclusion :
Dans le secteur public, les collectivités et les établissements
publics doivent pour tous leurs achats de biens et de
services respecter les règles spécifiques évoquées en
matière de marchés publics, afin de s’assurer du bon usage
des deniers publics.
Ces dispositions font l’objet de réformes visant à améliorer
la performance et la transparence des commandes
publiques.
Le développement de la fonction achat est consécutif à tous
ces changements.
Cette évolution s’accompagne de l’émergence de nouveaux
métiers liés aux achats et approvisionnements.
Avec des pratiques de restauration adaptées aux procédures d’achat
32
La montée en puissance
du groupement national d’achat
en restauration, UNI HA
33
La montée en puissance du groupement national
d’achats en restauration
Avantages et inconvénients
Π Les avantages, pour les petits établissements sont, bien entendu,
économiques puisqu'ils peuvent bénéficier des prix de gros, liés aux
quantités importantes générées par le groupement.
Π Les inconvénients, pour les petits établissements, sont une moindre prise
en compte de leurs avis par rapport aux plus importants, même si
généralement, un consensus est trouvé par chacun des membres.
Π Adhérer à un groupement de commandes est un acte volontaire de
solidarité qui n'oblige en rien chaque établissement d'être partie prenante
pour tous les produits et/ou tous les lots.
Π A côté des produits traditionnellement achetés via les groupements de
commande (épicerie, produits secs, conserves, huiles, …) les E.P.S
conservent encore souvent la maîtrise directe de certains de leurs achats
: les produits frais (fruits, légumes, viandes…).
34
La montée en puissance du groupement national
d’achats en restauration
Π « Ensemble, les hôpitaux pourraient mieux acheter »
Cette remarque émane du ministère de la santé en 2004.
Π décembre 2004, la conférence des DG de CHU décide de
créer un groupement de commandes d'ampleur nationale,
partant du principe que tous les gros établissements achètent
pour une large majorité les mêmes produits aux mêmes
fournisseurs.
Π début 2005, le CHU de Tours crée au sein du groupement de
commandes national UNI HA un « segment » destiné à acheter
les produits alimentaires des 31 CHU de France.
Π il est rapidement complété par le CHU d’Angers
Π l’année précédente, l’armée française a fait la même
démarche en unifiant l’ensemble de ses centres d’achat
alimentaires..
35
La montée en puissance du groupement national
d’achats en restauration
Π La question des volumes est immédiatement posée : seules
de très grosses entreprises de production ou de distribution
peuvent fournir les quantités demandées.
Π La question de la logistique est également posée : fournir les
grands hôpitaux nécessitera une logistique de dimension
nationale.
Π De telles entreprises existent en France et en Europe : elles
pourront répondre à des appels d’offre nationaux.
Π Il parait par contre évident que les petits fournisseurs locaux
seront, de fait, évincés puisque ne pouvant disposer ni des
volumes ni de la logistique nécessaires.
36
La montée en puissance du groupement national
d’achats en restauration
Π Le succès est immédiat. Entre 2004 et 2010 le nombre des lots et
des produits concernés augmente considérablement.
Π 54 établissements sont aujourd’hui adhérents à UNI.HA
Π Les économies constatées sont de estimées à 8%, mais ce
pourcentage peut varier de façon conséquente selon les produits
suite aux variations des cours de certains cours..’farines, produits
laitiers, cafés,…)
Π Au plan qualitatif, les établissements se déclarent globalement
satisfaits.
Π Cette démarche a permis « peser » auprès des fournisseurs, de
façon beaucoup plus prononcée que n'auraient pu le faire chaque
établissement individuellement.
37
La montée en puissance du groupement national
d’achats en restauration
Quelques chiffres :
• CHU d’ANGERS coordonnateur des segments :
• Fruits et légumes, 4ème et 5ème gamme.
• Produits diététiques.
• Ovo produits et produits laitiers.
• Produits surgelés.
• Montants notifiés en 2010 : 53 M€
• Economie estimée : 1,3 M€
• Moyenne de 40 adhérents par segment.
38
La montée en puissance du groupement national
d’achats en restauration
Quelques chiffres :
• CHU de TOURS coordonnateur des segments :
• Epicerie boissons.
• Viandes, volailles, charcuterie.
• Montants notifiés en 2010 : 50 M€
• Economie estimée : 2,8 M€
• 40 adhérents segment épicerie, boissons.
• 37 adhérents segment viandes volailles.
• Tours + Angers TOTAL FILIERE RESTAURATION
• Montant total notifié 2010……. = 103 M€
• Montant total traitable 2010... = 260 M€
39
Centre de Lutte Contre le Cancer Paul Strauss
www.centre--paul
www.centre
paul--strauss.fr
La restauration au Centre
Paul STRAUSS
Sylvie HERTRICH :
Diététicienne, Centre Paul Strauss
SOMMAIRE
1. Spécificité de la cancérologie
2. Fonctionnement au Centre Paul Strauss
3. Fonctionnement de la cuisine en liaison chaude
4. Exemples de menus
5. Menus festifs
6. Budget
7. Enquêtes de satisfaction
8. Conclusion
Fonctionnement au CPS
Nombre de repas servis :
100 pour le déjeuner
280 personnels ( CPS + Centre de transfusion sanguine )
60 pour le dîner
+ quelques extras:
Repas pour réunion
Conseils d’administration au CPS
3
Spécificité de la Cancérologie
Incidences des traitements
1. Chimiothérapie
Changement ou absence de goût
(dysgueusie, agueusie,…)
Choix personnalisés au jour le jour
Sensibilité aux odeurs
Repas froid – choix des aliments
Trouble du transit (diarrhée, constipation)
Adapter le régime :
Anti--diarrhéique
Anti
riches en fibres
Aphtes, mucites
Adapter la texture, température, et choix
des aliments ( pas d’acidité)
Spécificité de la Cancérologie
Incidences des traitements
2. Radiothérapie ORL
Adapter la texture
Moulinée, mixée ou liquide
Absence de salive
Ravier sauce
3. Radiothérapie digestive / gynéco
Régimes d’épargne digestive
Sans crudités, sans graisses cuites
Fonctionnement au CPS
Respect de la réglementation et des règles d’hygiènes : suivi régulier, protocole
Nombres de personnel :
4 ETP cuisinier
2 ETP aides cuisinier
12 ETP agents de services
3 ETP plongeurs
Personnel MINIMUM
2 ETP Cuisinier
1 ETP aides cuisinier
3 ETP agents de services
2 ETP plongeurs
Au service diététique :
5 ETP de diététiciennes
2 ETP d’aides diététiciennes
La cuisine réalise 3 services par jour
7jours sur 7
Fonctionnement au CPS
Commande des repas fait par la diététicienne :
Dans tous les différents services
Tous les matins
Pour chaque admission
Pour chaque changement de régime
Sur demande du patient (AEG, nausée,…)
Commande des repas, informatisée au pied du patient:
2 menus au choix + 1 menu moulinée + 1 menu mixé +
menus à la carte
Exemples de menus
Exemples de menus
Menu adapté
Pathologie : diabétique, sans sel, sans sauce……….
Religion : sans porc, sans viande
menu casher congelé «GRUMBACH »
Allergie et intolérance : sans gluten…..
Particularité : végétarien, sans sucres…..
Fonctionnement au CPS
Lien entre : Cuisine ↔ Service diététique ↔ Patient
• Une première commande en cuisine (récapitulation informatisée)
•La veille à 17H
•récapitulée le jour même
•1 h 30 avant pour le repas du midi
• 5 h avant le repas du soir
•Chaîne d’allotissement contrôlée par une diététicienne ou une aide diététique
•Chariot chauffant et réfrigéré pour la distribution aux patients
•Finalisation des plateaux dans les services : pain, verre, petite cuillère
La liaison chaude
•Définition :
Production puis consommation directe
Maintien des préparations culinaires à + de 63°C, sans ru pture thermique
Maintien des préparations culinaires froides entre 3 et 10°C
Inconvénient : respect des règles d’hygiènes, des températures, personnel suffisant,
organisation, matériel/locaux, coût
Avantages : qualités organoleptiques ++++, présentation, au plus prés de la
fabrication
Les repas ne sont pas en barquettes ; vaisselles en porcelaine (16,50€)
La liaison chaude
« L’alimentation fait partie intégrante du soin »
•Participe à la lutte contre la dénutrition
•Optimiser la prise alimentaire
•Choix des menus
•Vaisselle en porcelaine, présentation soignée
•Changement de dernière minute cuisine très coopérente
•Suivi qualité à l’année : questionnaire de satisfaction « hospitalisation conventionnelle »
questions sur les repas : qualité / quantité/ variété
•Commission menu : 1 fois par mois
Menus festifs
Repas d’un chef étoilé : François PAUL, grand chef étoilé du restaurant « le Cygne » à
Gundershoffen et Aurélie SCHNEIDER, lauréate du tromphée 2006 : « Femmes…et chefs
de cuisine ».
Menu du 14/10/2010
Crème de marron chantilly aux noix et croûtons frits
Filet de pintade au vinaigre doux
Tagliatelles aux cèpes florentine
Julienne de carottes et poireaux aux gingembre
Chaource
Verrine aux fruits exotiques - mousse passion chocolat
blanc
Menus festifs
15
Menus festifs
16
Menus festifs
Exemple de menu de Noël
Le 24.12.09
Dîner
Le 25.12.09
Midi
Potage
Terrine de Saint-Jacques
Salades des lords (endives, avocat, orange)
Buche de Noel
Crème de champignons
Pavé d’autruches sauce poivre
Riz sauvage / salade
Bleu de Bresse
Salade de fruits exotiques
Budget
Coûts
Prix d’un plateau :
entrée + plat + dessert =
8,50 €
Enquête de satisfaction auprès des malades
hospitalisés
« Prestations repas 2009 »
119 questionnaires ont été distribués.
77 patients ont répondu à l’enquête
Taux de retour : 64,7%
La composition du petit déjeuner vous
convient-elle ? (sauf HJ)
Enquête de satisfaction auprès des malades
hospitalisés
« Prestations repas 2009 »
Exprimez votre satisfaction par rapport : (note /10)
2003
2004
2009
A l’horaire du petit déjeuner (sauf HJ)
8,4
8,6
8,6
A l’horaire du déjeuner
8,2
8,7
8,6
A l’horaire du dîner (sauf HJ)
7,1
7,4
7,8
Au temps dont vous disposez pour manger
8,8
8,8
8,6
A la variété des menus
8,6
8,7
8,2
A la qualité de l’assaisonnement des salades/crudités
7,4
8,1
7,1
A la qualité de l’assaisonnement de la viande/du poisson
8,1
7,5
8,1
A la quantité de viande/poisson
8,9
8,7
8,3
A la qualité de l’assaisonnement de l’accompagnement (légumes, féculents)
7,8
7,2
7,6
A la quantité de l’accompagnement
8,8
8,8
8,3
A la quantité de fromage
8,8
8,5
8,3
A la quantité de dessert
8,6
8,5
8,4
A la présentation des plateaux repas
9,2
8,2
8,3
A la décoration des plats
8,7
7,6
8
A la vaisselle
8,5
7,9
8
A la température de plats
8,2
8,2
8,1
Enquête de satisfaction auprès des malades
hospitalisés
. La distribution des repas vous semblesemble-t-elle
satisfaisante ?
21
Enquête de satisfaction auprès des malades
hospitalisés
Etes-vous consulté pour le choix du
menu ?
22
Enquête de satisfaction auprès des malades
hospitalisés
En comparaison avec d'autres établissements de santé, quelle note
de 1 à 10 donneriez-vous à la restauration du Centre Paul Strauss ?
0
10
8
23
Enquête de satisfaction auprès du personnel
La restauration
2002
2004
2010
Variété des hors d’œuvre
5,7
5,8
5,6
Assaisonnement des hors d’œuvre
5,2
5,8
5,4
Variété des plats du jour
5,8
5,8
5,6
Température des plats du jour
7
6,9
7
Qualité des produits utilisés
6
6,3
6
Qualité gustative de l’eau de la fontaine
1,8
2,6
4,7
Quantités servies
6,5
6,6
6,5
Variété des fromages
6,1
6,1
5,7
Variété des desserts
6,2
6,2
5,7
Variété des boissons
6,4
6,3
6,1
Moyenne
5,8
6
5,9
24
Enquête de satisfaction auprès du personnel
Globalement
2002
2004
2010
Appréciation globale sur la restauration au self
7,1
7
6,9
Satisfaction vis-à-vis du rapport qualité/prix
7,9
8,1
8,1
Satisfaction vis-à-vis de la clarté des tarifs pratiqués
6,2
25
CONCLUSION
Dans l’ensemble, les malades du Centre Paul Strauss sont satisfaits
des repas grâce:
À la qualité des repas: présentation, qualité des produits, plats non réchauffés ne
dégageant pas d’odeur forte
A u passage régulier des diététiciennes et de leur écoute:
passage journalier ,
changement de dernière minute possible grâce à du
personnel de cuisine très coopérant
MERCI DE VOTRE ATTENTION
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