Séance 4 : Les Surfaces de Restaurant
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Séance 4 : Les Surfaces de Restaurant
Pascal Noir Ingénierie 2 TS Séance 4 : Les Surfaces de Restaurant 1) Les ratios et surfaces 1.2 Selon le standing : Type d’établissements Surface moyenne par client Scolaire ou universitaire Confort Spartiate Bon confort Brasserie Gastronomique 1.2 Le Cas de la Restauration Collective : La gestion du flux : Nb de couverts : Durée du service : Débit du service ( nb de client par minutes ) : Durée moyenne d’un repas : Taux de rotation des sièges : Nombre de places : A savoir : P= N= S= Pascal Noir Ingénierie 2 TS 2) La Notion de Trame de Restaurant 2.1 Soit les valeurs suivantes : Valeurs Définitions a b c d e 2.2 Exemple d’une table de 4 couverts ( rectangulaire ) e d b d e c a c A Calcul de A : a+ 2c Calcul de B : b+2d+2e B Pascal Noir Ingénierie 2 TS Calcul de Trame : Soit : Longueur de table 0,75 m par client Largeur de la table : 0,75 m Couloir de circulation entre les tables : 0,60 par trame Mobilier chaises de 0,60 m Couloir de circulation entre les chaises : 0,30 m par trame Calcul de A : Calcul de B : Surface Totale de la trame pour 4 Couverts : NB : Prix de revient de l’investissement au m2 , hors région parisienne. Source 2005 :