Un bon sommelier fait de chaque visite au restaurant

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Un bon sommelier
fait de chaque visite
au restaurant une
expérience inoubliable
Un bon sommelier est d’une importance cruciale dans un restaurant. A travers la
symbiose entre boissons et plats, un repas au restaurant devient une expérience
inoubliable. Antoine Lehebel est Meilleur Sommelier de Belgique 2014-2015,
Cesar Roman Sommelier Gault&Millau 2015 et Jan Van Heesvelde Meilleur
Sommelier Junior 2014.
Antoine Lehebel, sommelier à la Villa Lorraine à Bruxelles, l’a emporté en 2014 sur les
autres finalistes. Ce Français d’origine a appris
le métier sur le tas. Après six années passées en
Angleterre, il a étudié les vins pendant quatre
ans dans son pays natal. Puis il est retourné à
Bruxelles.
« Le titre de Premier Sommelier de Belgique est
avant tout une belle reconnaissance de mon travail. On me fera désormais encore plus confiance
pour la sélection des vins et la gestion de la
cave. Le titre m’ouvre bien sûr aussi la porte des
présélections pour les championnats d’Europe
et du monde de sommelier en 2016 et 2017.
Je remarque également que cela fait très plaisir
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1415 personnalités
à nos clients. Ils se fieront encore davantage
à mes sélections de vins. Nous pourrons ainsi
apprendre à découvrir ensemble encore d’autres
vins et cela amènera peut-être à la Villa Lorraine
un public qui aime surtout le vin. »
DÉCLIC
Antoine Lehebel estime qu’un bon sommelier
doit pouvoir accomplir de nombreuses tâches
simultanément dans son travail quotidien. Il doit
avoir une bonne connaissance de ses produits et
doit pouvoir donner des conseils avisés.
« Chaque sommelier doit pouvoir se maîtriser à
tout moment, goûter régulièrement des vins et
Cesar Roman
garder tout parfaitement sous contrôle. Un bon
sommelier est une plus-value pour le restaurant.
Il recherche une bonne entente avec le chef et
il faut aussi que le déclic se fasse avec les clients.
Un restaurant, ce n’est pas qu’une question de
nourriture. On y vient aussi pour une certaine
ambiance. Il faut quelqu’un qui soit parfaitement
au courant de ce que la cave à vin peut offrir. Un
bon sommelier propose des produits de qualité
et oriente et conseille ses clients. Cela fait partie
de l’expérience globale du restaurant. »
Etre sommelier, c’est du boulot, et c’est un processus de perfectionnement continu. « J’ai encore
énormément de choses à apprendre. On peut
aller toujours plus avant dans les détails, mais on
peut aussi élargir ses connaissances. Personnellement, je suis expert en vins italiens et français. Je
m’y connais bien dans le monde des vins classiques, que je pourrais encore approfondir, mais
j’ai aussi encore tant de choses à apprendre sur le
nouveau monde – l’Australie, la Nouvelle-Zélande,
l’Amérique du Sud. Je me consacre surtout à ce
que je connais moins bien. »
DIVERSITÉ
« J’aime énormément les vins italiens, mais on
trouve de bons vins partout dans le monde. Je
n’ai pas de préférence spécifique pour tel ou
tel pays d’origine. J’aime la diversité, pouvoir
expérimenter des goûts différents. A partir du
Antoine Lehebel
moment où la qualité est là, la provenance n’a
pas tellement d’importance. J’essaie de m’intéresser à tout, sans préjugés. Sommelier, c’est un
super-métier. Ce sont de longues journées et ce
n’est certes pas toujours facile, mais c’est une
passion, car il y a tellement de côtés positifs à
ce métier ! Il faut être motivé et continuer à
s’intéresser à ce que l’on peut encore apprendre.
Chaque jour. »
COMME CHEZ SOI
Cesar Roman – d’origine espagnole – a été élu
Meilleur Sommelier par Gault&Millau 2015.
Il a atterri au restaurant Comme chez Soi en
décembre 2011, mais avait déjà un très beau parcours international derrière lui à ce moment-là.
Parti des vignobles au sud de la Ribera del Duero
et après un passage à l’université de Barcelone, il
a progressé lentement vers le nord : pays basque,
Bordeaux et Paris, où il a affiné son « nez » pour
les bons vins dans l’atelier de Joel Robuchon. Il
représente une nouvelle génération, dynamique
et passionnée.
Que signifie le titre de Meilleur Sommelier
Gault&Millau pour lui ? « Je me sens très flatté
d’avoir reçu cette distinction. Cela m’incite
à saisir des deux mains les occasions qui se
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