les édulcorants, des molécules à ne pas prendre… à la légère

LES ÉDULCORANTS, DES MOLÉCULES
À NE PAS PRENDRE… À LA LÉGÈRE
ou comment considérer les risques potentiels de ces
molécules
FRANÇOIS Élodie
VIAL Carine
GRACIARENA Martin
Deuxième année de Licence Sciences de la Vie
Groupe 9
U.E.Méthodologie – Meth291 – 10 janvier 2006
LES ÉDULCORANTS, DES MOLÉCULES
À NE PAS PRENDRE... À LA LÉGÈRE
Le débat dure depuis plus de 30 ans et a été relancé en ce mois de juillet 2005.
Passant d’une conclusion à l’autre, sans jamais trouver de résultat définitif et tranché, les
chercheurs ne connaissent toujours pas précisément les effets réels des édulcorants sur
notre santé. Ces molécules, qui possèdent la propriété d’avoir un goût sucré tout en
apportant moins de calories que le sucre standard sont pourtant sous la menace de
plusieurs chefs d’inculpation : responsabilité de troubles métaboliques, d’allergies ou
même de cancers. A la base découvertes et utilisées pour subvenir aux besoins des
personnes diabétiques, elles sont, depuis les années 1960 et l’explosion du marché des
régimes, de plus en plus utilisées dans diverses denrées alimentaires.
Alors que le cancer est dans le top 5 des causes de mortalité et que l’éventail de
produits contenant des édulcorants ne cesse de s’agrandir, on comprend bien l’importance
d’avoir des résultats concrets et fiables. Un des problèmes en cause dans ce manque de
certitude provient des études contradictoires apparaissant sur le sujet, sans perdre de vue
que certaines d’entre elles sont financées par les groupes vendeurs d’édulcorants euxmêmes.
Dans cet article nous allons tout d’abord faire un rapide historique, puis présenter
ce que sont les édulcorants et d’où proviennent leurs propriétés. Nous essaierons ensuite
de nous positionner sur l’effet cancérogène ou non de ces molécules en nous appuyant sur
des résultats d’études effectuées. Enfin, nous verrons dans quelle mesure la législation
actuelle permet de réguler l’usage des édulcorants et l’information qui en est donnée au
consommateur.
Une famille très vaste
Le terme édulcorant, bien que désignant
Sucres
tout composé qui adoucit une boisson, un
aliment ou un médicament, est en général Fructose
0.80 - 1.30
utilisé pour des produits qui ne sont pas des Saccharose (référence)
1.00
sucres naturels. On peut donc considérer qu’il
Edulcorants massiques (polyols)
existe plusieurs sortes d’édulcorants, certains
0.50 - 0.60
dérivés de sucres naturels, et d’autres obtenus Mannitol
Sorbitol
0.50 - 0.70
par synthèse chimique.
« Le sucre du pauvre » : voilà comment Maltitol
0.80 - 0.90
était considéré le premier édulcorant de Sirop de maltitol
synthèse découvert en 1879 par Ira Remsen et Xylitol
0.80 - 1.00
Constantin Fahlberg, la saccharine. Très usitée
Edulcorants intenses
pendant la guerre du fait des rationnements en Acide cyclamique et ses
30 (25 - 40)
sucre « vrai », on lui a par la suite découvert sels
d’autres propriétés que nous détaillerons plus Acésulfame
100 (100 - 200)
loin, par exemple son pouvoir sucrant très
Aspartame
130 (110 - 180)
élevé et son effet non calorigène : la famille
330 (300 - 500)
des édulcorants était née. Elle s’est rapidement Saccharine et ses sels
Edulcorants
naturels
agrandie avec la synthèse du Cyclamate
(1937), de l’Aspartame (1965), et de Stevia
150-400
l’Acésulfame-K (1967). Ces molécules de Thaumatine
2000-2500
natures diverses ou « faux-sucres », ont trois Tableau 1. Sucres et édulcorants, pouvoir
grandes propriétés en commun : ils ne sont pas sucrant relatif
métabolisés par l’organisme comme les autres
sucres, possèdent un pouvoir sucrant en général supérieur à ce dernier, et ce pour un
apport calorique moindre.
François, Vial, Graciarena
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Le pouvoir sucrant est une notion qui
positionne l’impression de goût sucré sur les
récepteurs gustatifs par rapport à la
référence, le sucre naturel qu’est le
saccharose (disaccharide de glucose et
fructose) auquel on attribue un pouvoir
Saccharine
sucrant égal à 1 (tableau 1).
Cyclamate (et sel de Na)
(et sel de Na)
Les édulcorants dits massiques, ou
succédanés du sucre, peuvent se rapprocher
des sucres naturels, les polyalcools ou polyols
(chaîne carbonée avec plusieurs fonctions
hydroxyle) possédant une fonction aldéhyde
ou cétone, avec d’autres fonctions possibles
(fonction amine, par exemple, tableau 2 et
figure 1). Les exemples les plus courants
Aspartame
Xylitol
sont le mannitol et le sorbitol. Ces molécules
n’ont pas un pouvoir sucrant supérieur à 1,
Figure
1.
Quelques
formules
semidéveloppées d’édulcorants
mais ont un apport calorique moins important
que celui du saccharose.
Les édulcorants dits intenses sont eux obtenus par synthèse, et possèdent des
fonctions très diverses comme des cycles benzéniques (exemple de l’acésulfame-K,
tableau 2 et figure 1) ou sont des dérivés d’acides aminés (l’aspartame est un
dipeptide). Ces molécules ont, elles, un pouvoir sucrant qui peut être de plusieurs
centaines
de
fois
celui
du
Édulcorant
Provenance
saccharose, et n’apportent aucune
Sorbitol
Hydrogénation du glucose
calorie. Néanmoins, de part leur
Mannitol
Hydrogénation du mannose
instabilité à la chaleur (dès 100 à Acésulfame (K)
Duhydro-oxathiazin-dioxide synthétisé à
150°C), ils ne peuvent pas être
partir du tribultyl-acéto-acétate
utilisés de la même façon que le
Aspartame
Dipeptide :
aspartyl-phénylalaninesucre
dans
des
préparations
méthyl-ester
culinaires.
Acide cyclamique
Acide cyclohexyl-sulfamique synthétisé à
Les édulcorants naturels, (Na, Ca)
partir du benzène
tout à fait bénins et plus sûrs que Isomalt
Hydrogénation de l’isomaltose
les édulcorants chimiques sont
Saccharine
Acide
ortho-disulfimide-benzoïque
synthétisé à partir du toluène
moins usités car ils font souvent (Na, K, Ca)
l’object d’exclusivité d’exploitation
Thaumatine
Extrait de plante ou de fruit (Talin)
de la part de certaines marques.
Maltitol
Hydrogénation du maltose
L’extrait de la plante Stevia et de la Lactitol
Hydrogénation du lactose
thaumatine, une protéine extraite Xylitol
Xylanes du bois de bouleau
des fruits ou des plantes comme le
Tableau 2. Nature et obtention des divers édulcorants
Talin, en sont des exemples.
Des effets bénéfiques largement vantés
Selon le public auquel s’adressent les produits contenant des édulcorants, on prête
à ces molécules de nombreux avantages théoriques et pratiques, parfois vantés à l’excès
au travers de publicités.
La principale qualité des polyols réside dans leur stabilité à la chaleur, qui permet
une utilisation culinaire se rapprochant de celle du sucre. De plus, une fois ingérés dans
l’organisme, ils sont métabolisés de façon différente du saccharose. En effet, leur
absorption au niveau de l’intestin est très lente, incomplète, et leur transformation se fait
principalement dans le foie, si bien que la plupart ne passent même pas dans le sang.
L’élévation de la glycémie qui s’en suit est moins importante que pour le sucre de cuisine,
et les besoins en insuline pour rétablir une glycémie normale après le repas sont donc
diminués. Il a d’ailleurs été démontré que chez les non diabétiques, leur ingestion
n’entraîne pas d’insulinosécrétion notable. Ceci présente un avantage considérable pour
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les personnes diabétiques, dont le problème majeur est la régulation du taux de sucre
présent dans le sang, car chez elles soit l’hormone dévouée à cette tâche, l’insuline, est
déficiente, soit leurs cellules ont développé une résistance à cette même molécule.
Récemment, on a prêté au Xylitol des propriétés anti-cariogènes et anti-bactériennes,
ainsi que de reminéralisation des dents, ce qui en fait un des produits les plus utilisés dans
la fabrication des chewing-gum et autres confiseries.
L’autre principale propriété vantée et sujette à profit est l’effet non calorigène :
avoir le goût du sucre sans les calories associées à ce dernier. En effet, ces molécules ne
franchissent pas ou de façon incomplète la barrière digestive, ne sont donc pas dégradées
dans les réactions du catabolisme et donc non productrices d’énergie au sein de
l’organisme. Dans le cadre des produits diététiques, ils permettent une diminution des
calories dans les aliments et facilitent le respect d’une alimentation équilibrée en sucres.
Néanmoins, les publicités omettent souvent de préciser que ce gain n’est bénéfique que
dans le cadre d’une alimentation globalement équilibrée ou d’un régime hypocalorique,
nous y reviendrons plus loin.
Ces bénéfices vantés parfois à outrance, les réfractaires à ces molécules n’ont
évidemment pas eu de cesse, depuis plusieurs années, d’effectuer nombre d’études afin
de tenter de résoudre le mystère qui enveloppe chaque additif alimentaire : a-t-il ou non
des effets indésirables sur la santé.
Une révolution pour les diabétiques, une mine d’or pour
l’industrie agroalimentaire
Annoncer la découverte
de telles molécules a suscité un
vif espoir chez les diabétiques.
Boissons « light »
aspartame, saccharine,
L’industrie
pharmaceutique
acésulfame-K (ou mélange des
trois), cyclamate
pouvant
alors
utilise
les
édulcorants comme excipients
Yaourts , préparations laitières
aspartame
dans
de
nombreux
Confiseries, chocolats,
xylitol ou divers autres polyols,
chewing-gums
acésulfame-K, aspartame,
médicaments, ces personnes
cyclamate,
ont pu avoir accès à des
Desserts et produits similaires
sorbitol, mannitol, isomalt,
traitements qui leurs étaient
maltitol, lactitol, xylitol,
jusque
là
interdits.
Selon
acésulfame-K, cyclamate,
l’Agence
Française
de
la
saccharine
Sécurité
Sanitaire
et
des
Compléments alimentaires
acésulfame-K, aspartame,
Aliments (AFSSA), plus de 600
thaumatine
spécialités en contiendraient,
Préparations
de
fruits
ou
saccharine
néanmoins à un niveau quasilégumes
négligeable
comparé
aux
Tableau 3. Exemples d’emploi des édulcorants dans des
catégories de produits
apports de l’alimentation.
Les années 60-70 ont été
le siège d’un renouveau tout entier de la société, ceci dans les mentalités autant que dans
la technique. Avec l’essor des régimes et de la société du paraître, c’est surtout l’effet non
calorigène qui a été la source du succès des édulcorants. Le seul point sur lequel les
fabricants ne prennent pas suffisamment la peine d’insister est que le plus souvent, le gain
énergétique réalisé par l’emploi des édulcorants ne prend effet que dans le cadre d’une
alimentation globalement équilibrée.
Produit de l’industrie
agroalimentaire
François, Vial, Graciarena
Edulcorant(s) le(s) plus
fréquemment employé(s)
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Tc
hè
q
ue
Po
lo
gn
e
Re
p,
ui
e
aq
ov
ce
èd
e
Su
Fr
an
Ho
ng
r ie
Sl
Al
le
m
ag
ne
Aujourd’hui, ce domaine est toujours en
expansion et, avec la diversification des produits
Part du marché
(%)
« light » dans les rayons de supermarchés, on trouve
90%
les édulcorants dans de plus en plus de denrées
80%
70%
alimentaires, chaque molécule étant préférentiellement
60%
utilisée pour une catégorie d’aliments (tableau 3).
50%
40%
Certaines molécules pouvant avoir un goût un peu
30%
amer employées seules, les fabricants ont étudié les
20%
10%
emplois de mélange de plusieurs édulcorants dans des
0%
porportions précises qui permettent le plus souvent
Pays
d’améliorer leur rendu gustatif. Ainsi, le mélange
aspartame-saccharine est très souvent présent dans
les boissons édulcorées. L’aspartame est, de plus, à lui
Figure 3. Part des chewing-gum
seul, présent dans plus de 5000 aliments dans 90
édulcorés dans le marché de
pays, du chewing-gum aux plats cuisinés, en passant
certains pays
par les produits laitiers et les sodas. Utilisés de cette
façon, les édulcorants sont alors considérés comme des additifs alimentaires, c'est-à-dire
des substances rajoutées aux produits pour en rehausser la couleur ou plutôt le goût en
l’occurrence, ou bien en prolonger la conservation. Cette industrie gagne régulièrement
des parts de marché. En 1998, les chewing-gums édulcorés représentaient 85% du
marché du mâchage scandinave, 66% en Allemagne et 40% en France ! (figure 3). La
même année, au Royaume-Uni, les boissons
light représentaient 40% des achats de
boissons gazeuses, et presque 50% de celles
aromatisées au cola (qui a lui seul
représente 50% des ventes de sodas). Aux
états-unis, en 1992 cette part atteignait déjà
30%, et était en constante augmentation
depuis plus de dix ans (figure 4). En 2002,
il
était
estimé
que
les
américains
consomment jusqu’à 40 kg d’éculcorant par
an et par habitant ! ce chiffre est de 5kg
pour la France.
Avec des chiffres de consommation
Figure 4. Evolution de la part relative des
boissons light dans le marché aux Etats-Unis
aussi élevés, et sur la pente ascendante, il
est important de savoir si les effets
bénéfiques qu’on accorde à ces molécules n’engendrent pas des risques pour la santé.
Des incertitudes sur de possibles effets nocifs subsistent
Les soupçons sur la santé se retrouvent à différents niveaux, du simple trouble du
métabolisme au véritable cancer, en passant par les malformations foetales (tableau 4).
Sous le coup de polémiques répétitives, de nombreuses études ont été menées depuis
plus de trente ans.
Certains effets néfastes sont aujourd’hui connus et admis, et font l’objet
d’avertissement sur les étiquettes (voir plus loin). Les édulcorants massiques, du fait de la
lenteur de leur absorption intestinale, sont stockés dans le colon, où ils fermentent et
provoquent un appel d’eau, ce qui peut entraîner des ballonnements et des diarrhées
quand ils s’y trouvent en quantités importantes. Ces doses varient selon la tolérance des
individus, mais un consensus d’environ 30g par jour est accepté comme valeur limite. Leur
utilisation entraîne de plus un apport calorique qu’il est parfois difficile d’évaluer du fait de
leurs particularités d’absorption digestive, ce qui peut jouer des tours dans les régimes
hypocaloriques. De plus, on leur prête des effets secondaires de toxicité à long terme qui
n’ont toujours pas été infirmés. Certains polyols comme le xylitol peuvent en effet faire
craindre des modifications des lipides, de l’acide urique ou la formation de précurseurs à
des calculs urinaires, mais si aucune étude n’a démontré cette toxicité potentielle, aucune
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étude n’a non plus définitivement écarté ce risque. Un potentiel effet toxique est écarté si
leur consommation n’excède pas celle du saccharose, mais on n’a encore aucune certitude
à forte dose, supérieure à 0.25g/kg de poids corporel.
Certaines catégories de personnes, dites à risque, doivent absolument éviter la
consommation d’édulcorants. Ils sont très fortement déconseillés voire même interdits
aux enfants en bas âge (moins de 3 ans). Les individus atteints de phénylcétonurie,
présentant une déficience dans la dégradation d’un acide aminé qui provoque
l’accumulation d’un composé chimique toxique affectant le système nerveux sont
également des individus à risque. En effet, la métabolisation de l’aspartame conduit à du
méthanol, de l’acide aspartique et de la phénylalanine, le fameux acide aminé non toléré.
Contribuant à une forte quantité de méthanol, cet édulcorant intense est donc également
un allergène potentiel très puissant. Parfois suspecté de provoquer des céphalées,
nausées, troubles de la vue, et réaction cutanées allergiques, il semble aujourd’hui que la
plupart de ces accusations sont infondées et fausses. Néanmoins, il doit à tout prix être
banni des préparations culinaires nécessitant une cuisson. En effet, chauffé au-delà de
100°C, il dégage des substances nocives.
Edulcorant
Succédané
s du sucre
Edulcorant
s intenses
Risque potentiel
sorbitol,
xylitol,
maltitol,
mannitol
Diarrhées au delà de 30 à 50g/jour
Modifications des lipides, de l’acide urique
Formation de précurseurs aux calculs rénaux
Mauvaise évaluation de l’apport calorique
Effet à long terme ignoré ou du moins incertain
aspartame
Formellement contre indiqué aux personnes souffrant
de phénylcétonurie
Peut se transformer en une substance toxique sous une
hausse de température (105°C), qui peut elle-même se
dégrader en substances cancérigènes à température
plus élevée (150°C)
aspartame,
saccharine,
acésulfame-K
Effet à long terme ignoré ou du moins incertain
cyclamate
Malformations
enceintes
foetales,
dans
le
cas
des
femmes
Tableau 4. Risques nocifs soupçonnés des édulcorants
Un effet cancérogène à craindre ?
Alors que certains effets néfastes parfois mineurs font l’objet d’un consensus dans
le milieu scientifique, du fait des résultats d’études confirmant ces soupçons, un doute plus
sévère et sérieux plane sur un possible effet cancérigène des édulcorants, encore
controversé actuellement. Le cancer étant actuellement la première cause de mortalité en
France, la deuxième aux Etats-Unis et au niveau international, il apparaît important de
confirmer ou infirmer ce risque, et d’en informer le consommateur.
Par définition, le cancer est caractérisé par la prolifération anarchique de cellules au
sein d’un tissu de n’importe quelle sorte, ne présentant à l’origine aucune anomalie au
sein de l’organisme (figure 5). Rappelons qu’à tous les niveaux, tissu ou organe, les
cellules s’influencent mutuellement, en communiquant par l’intermédiaire de divers
messagers chimiques tels que les hormones. Elles échangent également avec l’extérieur
(ou milieu extra-cellulaire, par exemple le sang) l’énergie et la matière nécessaires à leur
fonctionnement, soit pour un apport, soit pour se débarrasser de leurs déchets, soit pour
déverser leurs propres produits qui seront utilisés par d’autres cellules (par exemple des
protéines). Chaque cellule, qui contient au sein de son noyau la précieuse molécule d’ADN
portant son information génétique, se divise par mitose pour assurer le renouvellement
des cellules à la durée de vie variable mais limitée, et transmet une copie fidèle de celle-ci
à chacune de ses deux cellules filles. Une cellule initiatrice de métastase voit alors son
cycle cellulaire déréglé, et échappant à de nombreux contrôles qui s’y réalisent dans des
conditions normales. Au sein d’un assemblage de cellules, elles ne peut donc plus assurer
son rôle et envoie des messages erronés à ses compagnes, d’où un dérèglement général
et le développement d’une tumeur.
François, Vial, Graciarena
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Plusieurs
événements
génétiques
peuvent rendre une cellule cancéreuse. On
appelle mutation toute altération du génome de
la cellule, dans sa séquence de bases. Cette
modification qui peut prendre plusieurs formes
et avoir des conséquences diverses. Entre
autres, elle peut endommager un gène et
entraîner une synthèse d’une protéine modifiée
inactive. Les mutations dans le cadre du cancer
touchent les gènes contrôlant le cycle cellulaire
et donc la capacité de la cellule à se diviser à un
moment précis et dans un but déterminé.
Un agent mutagène est un agent
physique ou une substance qui provoque ce
type de lésions au niveau de la molécule d’ADN.
Depuis les années 1970, des tests permettant
de détecter ces substances ont été développés,
le plus connu et le plus usité étant celui du
professeur B.N. Ames, qui a permis de
découvrir quatre-vingt dix pour cent des
substances cancérigènes connues actuellement.
Ce test se base sur le fait qu’une substance
cancérigène
peut
avoir
des
propriétés
mutagènes, qui peuvent donc être identifiées
Figure
5.
Cellules
normales
et
par ce moyen. Ce test n’est néanmoins pas
métastasiques
infaillible, du fait que les cancérogènes peuvent
induire la maladie de manière détournée. En effet, la grande majorité des produits
pénétrant dans un organisme humain sont détoxifiés afin d'être rapidement éliminés. Les
systèmes enzymatiques qui interviennent dans ces réactions se situent principalement au
niveau du foie, mais certaines substances peuvent échapper à ce processus. L’organisme
peut également manquer de molécules essentielles appelées cofacteurs, intervenant dans
la reconnaissance et la détoxification de certaines molécules, qui sera alors incomplète et
lacunaire. Des substances toxiques ou cancérigènes peuvent alors affecter nos cellules, en
ayant en quelque sorte déjoué les barrières de protection naturelles.
Des études contradictoires et incertaines
Depuis les années 1960 et les premiers soupçons concernant les édulcorants, de
nombreuses études ont été réalisées. En 1966, une étude a rapporté que certaines
bactéries pourraient désulfoner le cyclamate pour produire de la cyclohexylamine, un
composé suspecté d’avoir une toxicité chronique chez l’animal. D’autres recherches, en
1969, ont eu pour résultats que le mélange usuel cyclamate : saccharine dans les
proportions 10:1 augmentait la probabilité du cancer de la vessie chez le rat. La Foods and
Drugs Administration des Etats-Unis (FDA, l’équivalent de l’AFSSA) a tout de même, après
éxamination des résultats, déclaré le cyclamate non cancérigène.
En 1977, une expérience avait démontré un effet toxique de la saccharine sur des
rats de laboratoires. Néanmoins, les doses auxquelles avaient été exposées les animaux
étant beaucoup trop importantes et « inatteignables » par rapport aux doses employées
dans l’alimentation humaine, cette étude a été rapidement décridibilisée, mais a
néanmoins eu un fort impact. La saccharine, la substance la plus mise en cause depuis le
début de son utilisation et objet de très nombreuses recherches, a été définitivement
innocentée de tout effet toxique à des doses normales en 2000, lorsque la FDA a exempté
les produits la contenant de porter une mise en garde spécifique.
François, Vial, Graciarena
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En juillet 2005, le débat concernant les édulcorants a de nouveau été relancé,
après la publication des résultats d’une étude portant sur l’aspartame. Celle-ci ayant
exposé
des
rats
de
laboratoire à des doses
relativement
élevées
d’aspartame aurait révélé
que
celui-ci
serait
responsable de l’apparition
de tumeurs au cerveau. En
considérant le nombres de
personnes qui succombent
chaque année en France de
tels cancers, en tre 3 et 5
pour 100 000 en 1998,
l’interrogation était légitime
(figure 6). La FFSA avait, à
ce
sujet,
publié
une
évaluation des risques en
Figure 6. Evolution de la mortalité par tumeurs cérébrales en
France
mai 2002. Malgré l’instabilité
de
l’aspartame
et
les
composés issus de sa dégradation dans l’ organisme, elle avait conclu à l’innocuité de
celui-ci.
S’en suivent alors des discussions dans le milieu scientifique qui ont entouré toutes
les études publiées à ce jour, sur l’application de ces effets à l’homme ou non. Les preuves
apportées par les études ne sont pas assez précises pour les comités sanitaires, qui ne
préfèrent donc pas trancher concernant le rôle des édulcorants dans l’apparition de cancer.
Une législation suffisamment stricte ?
Malgré les doutes et incertitudes qui règnent quant aux effets potentiels néfastes
des édulcorants, mais devant le lobbying et l’importance de ces composés dans l’industrie
agro-alimentaire, l’Académie de Médecine et le Conseil Supérieur de l’Hygiène (CSH), ainsi
que l’Agence Française de Sécurité Sanitaire et des Aliments (AFSSA) ont donné un avis
favorable à leur utilisation en alimentation humaine en 2002, « considérant que
l’utilisation d’édulcorants en remplacement du sucre se justifie pour la fabrication de
denrées alimentaires à valeur énergétique réduite, de denrées non cariogènes et
d’aliments sans sucres ajoutés pour prolonger la durée de vie en étalage par le
remplacement du sucre, ainsi que pour la production de produits diététiques ». S’ils
s’accordent sur l’innocuité de telles substances, ils ont néanmoins assorti cette
autorisation de recommandations quantitatives et qualitatives, et ces composés font
l’objet d’une réglementation stricte. Il est également important de préciser que le
cyclamate a reçu un avis défavorable de l’Académie de Médecine pour son utilisation dans
l’alimentation humaine.
En France, la loi du 4 juillet 1987 autorise l’usage des polyols dans les aliments
diététiques y compris le chewing-gum, sous réserve qu’ils ne soient pas destinés aux
nourrissons. Celle du 5 janvier 1988 autorise l’emploi des substances édulcorantes, sans
effet nutritif, ayant un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, dans les aliments
destinés à une alimentation particulière.
François, Vial, Graciarena
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En 1989, La communauté européenne a,
quant à elle, adopté la directive générale
89/107/EEC exposant les critères d’évaluation des
Mannitol
E 421
additifs. En 1994 et 1995, cette réglementation a
Acésulfame (K)
E 950
été complétée par deux directives techniques
Aspartame
E 951
spécifiques
aux
édulcorants : les
directives
Acide cyclamique (Na, Ca)
E 952
94/35/EC et 94/36/EC. Dans ces textes, on trouve
Isomalt
E 953
tout d’abord la liste des substances autorisées, qui
Saccharine (Na, K, Ca)
E 954
n’est que de douze édulcorants. Une nomenclature
Thaumatine
E 957
des additifs impose que chacun porte un code
Neohesperidine DC
E 959
composé de la lettre E suivie d’un chiffre
Maltitol
E 965
(tableau 5). On y trouve également les produits
alimentaires dans lesquels chaque additif peut être
Lactitol
E 966
intégré et la concentration maximale à respecter
Xylitol
E 967
(exemple de l’acésulfame-K, tableau 6). Toute
Tableau 5. Nomenclature européenne
substance ne figurant pas dans cette liste est
des divers édulcorants
interdite, mais cette dernière n’est néanmoins pas
figée. En effet, tout nouvel additif proposé à l’exploitation devra alors être soumis à des
expériences qui aboutiront ou non à son autorisation dans le commerce. Certaines
molécules, auparavant employées et depuis considérées comme non-conformes à la
législation, font l’objet d’un épuisement des stocks, prévu et régulé dans un autre texte de
la Commission Européenne.
Édulcorant
Sorbitol
N° CE
E 420
Des organismes de contrôle et des experts qui se veulent
rassurants : recommandations et DJA
Au niveau international, le JECFA, comité d’experts des additifs alimentaires de
l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) relayé au sein de l’UE par le Comité Scientifique
de l'Alimentation Humaine (CSAH), expertisent l’ensemble des additifs avant leur
utilisation et commercialisation dans les filières agroalimentaires. En France, l’AFSSA
(Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a également un droit de véto sur
toute commercialisation.
L’évaluation menée est basée sur des analyses toxicologiques, des observations et
des tests pratiqués sur des modèles animaux, comme le rat. Un seuil maximum, dénommé
« dose sans effet nocif » (DSEN), est établi à partir d'études expérimentales portant sur
plusieurs
générations
d'animaux recevant l'additif
dans leur alimentation. Ce
seuil est divisé par cent
pour tenir compte des
différences
de
métabolisation
et
de
réponse lors de l’ingestion,
entre les rats et les
humains : on parle alors de
DJA, ou « Dose Journalière
Admissible ».
Elle
représente la quantité du
produit en question qui
peut être absorbé chaque
jour et pendant toute la vie,
avec une large marge de
Tableau 6. Exemple des informations données par la directive
sécurité pour la santé
94/35/EC concernant l’Acesulfame-K
(tableau 7).
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Les édulcorants de synthèse sont les seuls pour lesquels la Communauté
Européenne impose une DJA, ainsi qu’une quantité maximale d’utilisation qui varie selon
les produits dans lesquels sont intégrés les édulcorants. Quant aux faux-sucres, ces
substances ne faisant l’objet d’aucune dose maximale d’utilisation ou de DJA, la
Communauté Européenne se contente de préconiser
Dose Journalière
Édulcorant
que la dose utilisée « ne dépasse pas la dose
Acceptable (DJA)
nécessaire à l’effet escompté justifiant son
Aspartame
40mg /kg
utilisation». Une belle aubaine pour les entreprises
Acésulfame K
15mg/kg
qui peuvent donc à leur gré quantifier le produit
Cyclamate
11mg/kg
utilisé : peut-être sur ce point là peut-on souligner
Saccharine
5mg/kg
un aspect trop laxiste de la législation, même si
Tableau
7.
DJA
de
quelques
aucun risque n’est encouru, vu les marges prises.
édulcorants
Du fait du nombre de contrôles effectués et
des faibles doses autorisées, les experts se veulent rassurants. Selon le docteur Karlheinz
Schmidt, de l’Université de Tübingen, « bien des substances naturelles ne recevraient pas
aujourd’hui d’autorisation selon le droit alimentaires s’il leur était appliqué les mêmes
critères stricts que dans le cas des produits « de synthèse ». Les édulcorants, par
exemple, font partie des produits les mieux étudiés au monde ». Au vu des sommes
d’argent en jeu, on comprend l’intérêt des firmes pour ces substances. Voilà qui a de quoi
rassurer... Ainsi donc les entreprises ont un certaine marge de liberté. Néanmoins, celle-ci
devrait théoriquement être limitée par une obligation d’information au consommateur.
Un étiquetage règlementé à vocation informative, mais qui
reste flou
Commercialiser un édulcorant impose en effet un étiquetage précis. La directive de
l’Union Européenne rend obligatoire l’apposition de certaines mises en garde spécifiques
sur les étiquettes, selon le type d’édulcorant présent dans le produit (tableau 8).
Pour tous les édulcorants, l’étiquette doit faire apparaître en clair le nom du ou des
édulcorants utilisés ainsi que leur code nomenclature officielle, et stipuler qu’une
consommation par des enfants de moins de trois ans n’est pas souhaitable. Concernant les
succédanés du sucre, le mot sucre
doit apparaître, ainsi que la valeur
énergétique, et une mise en garde
contre de possibles troubles gastrointestinaux
en
cas
de
consommation excessive. Pour ce
qui est des édulcorants intenses,
l’évocation du terme « sucre » n’est
Figure 7. Exemple d’étiquette de chewing-gum « sans
sucre »
pas obligatoire, mais la présence
de certaines substances impose de
préciser certaines précautions. Les produits contenant de la saccharine doivent porter la
mention « à consommer avec modération chez la femme enceinte » ; ceux à l’aspartame
doivent informer que la source de phénylalanine, ceci étant particulièrement destiné aux
phénylcétonuriques (exemple d’une étiquette de chewing-gum « sans sucre », figure 7).
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Mais les étiquettes réservent-elles
pourtant de bien mauvaises surprises au
1. La dénomination de vente des édulcorants
consommateur diabétique, quand bien
de
table
doit
comporter
la
mention
même il les lirait très attentivement. La
«édulcorant de table à base de . . .», suivie
mention « sans sucre » ne signifie pas
du ou des noms des substances édulcorantes
entrant dans leur composition.
que le produit ne contient pas de
glucides, mais simplement que l’ont n’ait
2. L'étiquetage des édulcorants de table
pas ajouté du saccharose pour la
contenant des polyols et/ou de l'aspartame
fabrication ou la commercialisation du
doit comporter les avertissements suivants:
produit. Si les glucides comme le
- polyols: «une consommation excessive peut
fructose étaient présents dans le produit
avoir des effets laxatifs»
d’origine,
ils
sont
encore
très
- aspartame: «contient une source de phénylalanine»
probablement
présents
dans
le
produit
Tableau 8. Extrait de l’article 5 de la directive
portant cette mention. On peut même y
94/35/CE
avoir ajouté des glucides qui ne sont pas
du saccharose. Les mentions « à l’aspartame » ou « sucré à l’aspartame », qui pourraient
faire croire à l’absence de sucres autres que ces édulcorants, indiquent uniquement la
présence de cette molécule, mais en rien qu’il est substitué à tout le sucre présent
initialement dans le produit. La plus célèbre des dénominations rapportant aux édulcorants
elle-même, le sobriquet « light » si fréquemment apposé sur des produits très divers, n’a
aucune définition légale. Elle constitue simplement un élément publicitaire pour attirer
l’attention du consommateur, sans aucune garantie quant à la composition du produit.
Certains produits « light » ne contiennent pas du tout de glucides, d’autres en comportent
une quantité moindre que le même produit « non light » mais cette quantité est souvent
loin d’être négligeable. Un « produit naturel » ou « produit diététique » ne renseigne en
rien sur la possible nocivité pour un diabétique. Dans tous ces cas, seule une étude
attentive de la table de composition du produit, qui tend à se généraliser à de plus en plus
de produits mais qui n’est pas contrôlée dans toute l’union européenne, se révèle la plus
efficace et la plus sûre.
Les firmes agroalimentaires ont donc mille et une façons de berner un
consommateur insuffisamment informé, aux connaissances scientifiques approximatives,
et qui croit acheter un produit à l’apport calorique réduit, alors qu’il n’en est rien. Preuve
que la législation n’est pas encore assez stricte sur ce point, et laisse une marge de
manoeuvre encore trop importante aux entreprises commercialisant ces produits, ne
protégeant donc pas encore assez le consommateur.
Article 5 de la directive 94/35/CE :
Une position
possible ?
tranchée
sur
le
sujet
est-elle
finalement
Après toutes ces recherches et informations concoctées, après avoir effectué un
tour d’horizon des natures, utilisations et règlementations des édulcorants, ainsi que les
résultats d’études publiés sur leur hypothétique toxicité, on se trouve encore dans
l’incertitude. Tout d’abord est-il important de souligner la difficulté à trouver des
informations « objectives » sur ce sujet. Chaque firme ventant naturellement la substance
qu’elle vend, il est ardu d’accéder aux résultats précis des études afin de forger son propre
avis. Les informations à ce propos sont le plus souvent présentées de façon orientée.
Peut-on réellement alors prendre position sur les effets néfastes des édulcorants ? Au vu
des contradictions rencontrées, peut-on se baser sur certains résultats d’études ou
informations qu’on sait dévoilées par les entreprises qui elles-mêmes commercialisent ces
produits ? Celles-ci seraient-elles prêtes à courir le risque de voir leurs ventes diminuer si
elles rendaient des résultats inquiétants ? Ceci semble toutefois peu probable...
De plus, les principes des études eux-mêmes sont criticables. En effet, de réelles
études épidémiologiques n’ont pas été menées sur le long terme L’inquiétude quant aux
édulcorants est trop « récente » pour disposer de résultats sur le long terme et sur des
échantillons de population révélateurs. La plupart des études ont été réalisées sur des
animaux de laboratoire, dont on peut supposer que le régime alimentaire et le rythme de
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vie ont peu en commun avec la vie humaine actuelle, même si des « adaptations » sont
employées par rapport aux résultats obtenus.
Il faut également mettre en perspective d’autres paramètres. Le fait que chaque
organisme réagit différemment aux substances, que notre alimentation n’est pas limitée à
l’ingestion d’un seul et même additif à la fois alors que la plupart des études pour calculer
les DJA se basent sur l’ingestion d’un unique édulcorant, négligeant la possible interaction
entre plusieurs substances.
Les édulcorants restent des substituants, après tout, il est donc plus facile, pour se
libérer des doutes les entourant vis à vis de notre santé, de tout simplement ne pas les
utiliser. On peut très bien se passer de leurs propriétés non calorigènes en ayant une
alimentation équilibrée et exempte d’excès répétés, ou bien chercher à utiliser
préférentiellement les édulcorants naturels. Cette solution est néanmoins moins
envisageable pour les diabétiques, qui voient en ces molécules une façon « d’adoucir »
leurs déboires vis à vis du sucre ...
Exemple de publicité pour l’édulcorant Canderel :
mensonge ou réalité ?
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BIBLIOGRAPHIE
*Site web de la marque suisse « Assugrin »
Groupe Hermès, premier vendeur d’édulcorants dans le monde
www.assugrin.ch
*« La vérité sur les additifs alimentaires »
Objectif Nutrition n°38, revue mensuelle disponible sur internet
www.danone.fr
*Site web consacré aux diabétiques
www.zoom-diabete.com
*« Evaluation de l’innocuité des additifs alimentaires au sein de l’Union
Européenne »
Site web des Reseaux et systèmes d’information santé au service des professionnels
www.caducee.net
*Encyclopédie libre sur internet
www.wikipedia.fr
*« Les édulcorants, des options pour une vie douce »
FoodToday n°42, disponible sur le site web de l’EUFIC, Conseil Européen de l’Information
Alimentaire
www.eufic.org
*Directive 94/35/CE du Parlement Européen et du Conseil du 30 juin 1994
concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires
(JO n° L 237 du 10/09/1994, p3)
*« Draft recommendation for second reading Anne Ferreira on sweeteners for
use in foodstuffs »
Amendement 4-9 du 23 septembre 2003 du Parlement Européen, comité de
l’environnement, de la santé publique et de la politique de consommation.
(PE 331.667/4-9)
*« Rapport de l’AFSSA sur la questions d’un éventuel lien entre exposition à
l’aspartame et tumeurs du cerveau »
Rapport de l’AFSSA publié le 7 mai 2002, disponible sur le site web de l’AFSSA
www.afssa.fr
*Site web de la BIAM, base de données informatiques sur les médicaments
www.biam2.org
*Site web de la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de
la Répression des Fraudes
www.finances.gouv.fr/DGCCRF
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