Acide lactique

Createur de systèmes de mesures
Acide lactique
En premier il est produit lors de la fermentation des sucres :
les levures produisent la forme L+ (levogyre ) et les bacteries la forme D- (dextrogyre) en
plus petite quantité
Une quantité supérieure à 0.1g/l de la forme D est caracteristique d’une attaque bacterienne
des sucres ( piqure lactique )
Puis la fermentation malolactique transforme l’acide L- malique en acide L+lactique
L’acide lactique est stable dans les vins
Methodes de dosage du l’acide acétique
 Methode enzymatique : utilisée dans le microlab permet de doser soit la forme L+
soit la forme D- (on peut donc connaitre l’origine)
 Moyen infrarouge (IRTF) : dose la somme L+D uniquement
 Chromatographie : dose la somme L+D uniquement
Incertitude des mesures :
Methodes OIV : 17% (20% pour les chaines d’analyses)
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Fiche technique
Acide lactique
23/03/2009
p1/1