Velouté aux champignons, tempura aux champignons

Velouté aux champignons, tempura aux champignons,
champignons marinés à l’huile
Velouté aux champignons (pour 4 personnes)
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500 g de champignons de Paris bruns
1 pincée de cèpes secs
1 échalote
persil concassé
1 càs d'huile d'olive
25 g de beurre
25 g de farine
75 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin
1/ Nettoyez les champignons, émincez-les grossièrement et gardez quelques lamelles pour le
dressage.
2/ Poêlez les champignons dans un peu d'huile d'olive avec une échalote ciselée et du persil
concassé. Salez et poivrez. Ajoutez-y une pincée de cèpes secs. Dès que les champignons
commencent à rendre leur eau, coupez le feu.
3/ Dans une casserole, faites un roux. Ajoutez progressivement le bouillon tout en fouettant
afin d’éviter les grumeaux.
4/ Ajoutez alors tout le contenu de la poêle des champignons. Laissez dépouiller une
quinzaine de minutes.
5/ Passez la soupe au mixer jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et ajoutez la crème fraîche.
6/ Rectifiez l'assaisonnement et servez.
Velouté de champignons, tempura aux champignons, champignons marinés à l’huile
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Tempura aux champignons (pour 4 personnes)
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250 g de Champignons de Paris blancs
Pour la pâte à tempura :
 1 oeuf
 100 g de farine
 15 cl d'eau glacée
 Quelques glaçons
 Sel
 2 l d’huile de sésame
Pour la sauce à tempura:
 4 càs d'eau
 1 càs de Dashi
 5 càs de Mirin (= vinaigre de riz)
 2 càs de sauce de soja.
1/ Battez un oeuf dans un bol, puis ajoutez l'eau glacée et incorporez la farine et le sel en
mélangeant légèrement. Ajoutez les glaçons.
2/ Faites chauffer l’huile de sésame. Trempez les champignons dans la pâte et faites-les frire
comme pour des beignets classiques. Le secret de la légèreté de la pâte tient dans les
glaçons.
3/ Préparez la sauce en mélangeant 4 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de Dashi, 5
cuillères à soupe de Mirin et 2 cuillères à soupe de sauce de soja.
4/ Égouttez les champignons sur du papier absorbant et servez aussitôt avec la sauce.
Velouté de champignons, tempura aux champignons, champignons marinés à l’huile
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Champignons marinés à l’huile
Pour 4 personnes :
 250 g de champignons de Paris
 Huile d’olive
 Le jus d’un citron
 Crème fraîche
 Sel et poivre du moulin
1/ Emincez les champignons
2/ Mélangez le jus de citron, l’huile et le sel dans un saladier et ajoutez un filet de crème.
Remuez bien le tout. Ajoutez les champignons et mélangez bien. Couvrez et laissez mariner
au moins 3 heures au réfrigérateur.
3/ Sortez les champignons à l’aide d’une écumoire avant de les utiliser.
4/ Servez.
Regardez la préparation en vidéo : http://www.rtbf.be/tv/emission/detail_un-gars-unchef/actualites/article_veloute-aux-champignons-tempura-aux-champignons-champignonsmarines-a-l-huile?id=8920201&emissionId=5931
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