cours 2017 - Alain LLorca
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cours 2017 - Alain LLorca
Janvier 2017 Samedi 14 – de 15h30 à 17h30 PATISSERIE ADULTES : SPECIAL TRUFFE « Le truffé chocolat noir » 80€/ le cours Samedi 28 - 15h30 / 17h30 CUISINE ADULTES : SPECIAL TRUFFES Huîtres gratinées/julienne de poireau et truffe Melanosporum --Tagliatelle de calamar/ crème de lard d’Alsace/ un œuf cassé/râpée de truffe Melanosporum 110€/personne le cours 170€/personne : cours, dîner, boissons :½ btle eau, ½ btle vin, café 90€/accompagnant : dîner, boissons:½ btle eau, ½ btle vin, café Dimanche 29 - 11h00 / 12h00 Programme 2017 des Arts culinaires COURS D’ŒNOLOGIE : TRUFFE & VINS Et déjeuner accords mets et vins 85€/personne : cours, déjeuner, boissons: ½ btle eau, ½ btle vin, café Février 2017 Mars 2017 Samedi 4 – de 15h30 à 17h30 Samedi 4 – de 11h00 à 12h00 PÂTISSERIE ADULTES « Tarte au chocolat » COURS D’ŒNOLOGIE Et déjeuner accords mets et vins 60€/personne 85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café Samedi 11 – de 15h30 à 17h30 Samedi 4 – de 15h30 à 17h30 CUISINE ADULTES : Menu Saint-Valentin Gaufre au lard colonatta/ crème truffée Melanosporum --Saint-Pierre cuisiné à la pomme/ champignons sautés/jus court CUISINE ADULTES Bouillabaisse d’anchois Appelée la « bouillabaisse du pêcheur » --Porc ibérique/riz pilaf/chutney de pommes oignons/poivrons doux 60€/personne le cours 130€/personne : cours, dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café 70€/accompagnant : dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café 60€/personne le cours 130€/personne : cours, dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café 70€/accompagnant: dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café Dimanche 12 – de 11h00 à 12h00 Samedi 11 – de 15h30 à 17h30 COURS D’ŒNOLOGIE Et déjeuner accords mets et vins PÂTISSERIE ADULTES « Tarte aux pommes-citron vert » 85€/personne: cours, déjeuner, boissons: ½ btle eau, ½ btle, vin, café 60€/personne Avril 2017 Mai 2017 Samedi 1 – de 15h30 à 17h30 Samedi 6 – de 15h30 à 17h30 PÂTISSERIE ADULTES « Elégance Chocolat » PÂTISSERIE ADULTES « Les pâtes levées et brioches » 60€/personne 60€/personne Samedi 8 – de 11h00 à 12h00 Samedi 13 – de 15h30 à 17h30 COURS D’ŒNOLOGIE Et déjeuner accords mets et vins CUISINE ADULTES Mousse d’asperges vertes à l’œuf mollet nappé d’une sauce truffe 85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café --- Samedi 15 – de 15h30 à 17h30 CUISINE ADULTES Recette du poupeton de fleurs de courgette à la truffe noire --- Ombrine de Méditerranée tartinée d’herbes sauvage aux Parpadelle fraîches 60€/personne le cours 130€/personne : cours, dîner ,boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café 70€/accompagnant : dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café Juin 2017 Samedi 3 – de 15h30 à 17h30 CUISINE ADULTES : La truffe d’été Taboulé à la truffe d’été et œuf mollet --Ombrine de Méditerranée tartinée de truffe d’été et pain toasté/ côtes de blette braisées au jus de truffe 110€/personne le cours 170€/personne : cours, dîner, boissons :½ btle eau, ½ btle vin, café 90€/accompagnant : dîner, boissons:½ btle eau, ½ btle vin, café Samedi 10 – de 15h30 à 17h30 PÂTISSERIE EN DUO « FETE DES PERES » « Le fraisier » 70€/ le cours duo parent-enfant Dimanche 18 - de 11h00 à 12h00 COURS D’ŒNOLOGIE« FETE DES PERES » Et déjeuner accords mets et vins 85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café Gnocchi de pommes de terre aux artichauts du pays/quelques haricots coco et pointes d’asperges vertes 60€/personne le cours 130€/personne : cours, dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café 70€/accompagnant : dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café Dimanche 14 – de 11h00 à 12h00 COURS D’ŒNOLOGIE Et déjeuner accords mets et vins 85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café Septembre 2017 Novembre 2017 Samedi 30 – de 11h00 à 12h00 Samedi 4 – de 15h30 à 17h30 COURS D’ŒNOLOGIE Et déjeuner accords mets et vins 85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café CUISINE ADULTES Salade de langoustine au chutney de poivrons Et curry/huile de sésame --- Octobre 2017 Loup à la plancha/pilaf d’épices/jus de crevettes Huile de vanille Samedi 7 – de 15h30 à 17h30 60€/personne le cours 130€/personne : cours, dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café 70€/accompagnant : dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café PÂTISSERIE PARENTS/ENFANTS « Les cakes » 70€/ le cours duo parent-enfant Dimanche 15 – de 11h00 à 12h00 COURS D’ŒNOLOGIE Et déjeuner accords mets et vins 85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café Samedi 11 – de 15h30 à 17h30 PÂTISSERIE ADULTES « Autour du Citron » 60€/personne Samedi 18 - de 11h00 à 12h00 COURS D’ŒNOLOGIE Et déjeuner accords mets et vins 85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café Novembre 2017 Décembre 2017 Samedi 11 – de 15h30 à 17h30 Samedi 25 – de 15h30 à 17h30 CUISINE ADULTES : Noix de Saint-Jacques/épeautre de Sault lié au tartare d’Alep --Saint-Pierre/gaufrette d’aubergine/ Tahiti’chup 60€/personne le cours 130€/personne : cours, dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café 70€/accompagnant : dîner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café PÂTISSERIE ADULTES : DESSERT DE FÊTE La bûche de Noël 60€/personne le cours Samedi 16 & Samedi 23 De 15h30 à 17h30 CUISINE ADULTES : « SPECIAL FOIE GRAS A EMPORTER » Préparation du foie gras et Chutney aux fruits 98€/personne le cours + 500 gr à emporter 125€/personne le cours + 1 kg à emporter Samedi 16 – de 11h00 à 12h00 COURS D’ŒNOLOGIE « SPECIAL FETES » Et déjeuner accords mets et vins 85€/personne: cours, déjeuner, boissons : ½ btle eau, ½ btle vin, café CONDITIONS de 6 à 10 personnes maximum par cours Enfant de 6 à 12 ans Restaurant Alain LLORCA 350 Route de Saint Paul 06480 LA COLLE SUR LOUP A 5mn de Saint Paul de Vence Renseignements et Inscriptions : Tél +33(0)4 93 32 02 93 Email : [email protected] Sur réservations uniquement Places limitées OFFREZ DES BONS CADEAUX http://www.alainllorca.secretbox.fr/ TARTE AU CITRON MERINGUEE PAN BAGNAT REVISITE Par Jean-Michel LLORCA Par Alain LLORCA INGREDIENTS : Pâte sucrée amandes 110g beurre 80g sucre glace 30g poudre d’amandes 40g d’œufs 200g farine Crème d’amandes 150g beurre 150g sucre glace 150g poudre d’amandes 150g œufs Crème citron 38 gr de jus de citron 40g d’oeufs 54gr de sucre 80 gr de beurre 0.4g zeste citron Meringue italienne 24 gr de blanc d’oeuf 50 gr de sucre 16.5g d’eau PREPARATION Foncer les cercles avec la pâte sucrée amandes. Cuire à 160°C pendant 18 mn. Avant la fin de la cuisson, dorer l’intérieur et l’extérieur avec la dorure et terminer la cuisson. Garnir avec la crème citron et recouvrir de meringue italienne. Caraméliser avec un chalumeau. Crème amandes Tout mélanger et laisser refoidir. Pâte sucrée amandes Mélanger le sucre glace et le beurre (en cubes) dans le batteur. Ajouter la poudre d’amandes, les œufs et la farine. Crème citron Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes. Faire pocher au bain marie sans fouetter. Laisser refroidir. Emulsionner avec le beurre pommade lorsque la température est proche des 40°C. Meringue italienne Cuire le sucre à 121°C et verser sur les blancs au mixeur. INGREDIENTS : Pour 4 personnes 1 ficelle de pain 1 litre de jus de tomates+1 litre d’eau Sel poivre 25 feuilles de gélatine 5 oeufs de caille (oeufs durs écaillés et couper en deux) 1 cébettes (enlever la première peau et la tailler dans le sens de la longueur) 1 branche de céleri tendre (l’éplucher à l’aide d’un économe et le couper dans le sens de la longueur) 2 artichauts barigoule tournés et coupés en quartier 5 anchois 4 feuilles de basilic coupées en grosses lanières 6 févettes fraîches blanchies et peaux enlevées Poivrons rouges émincés Thon blanc émietté Radis nettoyés et coupés dans le sens de la longueur Concombre – épluchez et coupez en deux, épépiné, salez et coupez dans sens de la longueur Olives dénoyautées Huile d’olive Vinaigre de vin rouge Céleri branche préparé à l’aide d’un économe et couper dans le sens de la longueur Soupe de tomate : 4 tomates bien mûres et émondées PREPARATION PAN BAGNAT Jus de tomate : Faire chauffer pour 1 litre de jus de tomate ½ litre d’eau pour détendre le jus de tomate. Bien l’assaisonner et ajouter 25 feuilles de gélatine au litre. Les pan bagnats : Prendre les ficelles, les ouvrir en 2 dans le sens de la longueur. Retirer le surplus de mie à l’aide d’une cuillère et tremper les ficelles dans le jus de tomate chaud. Une fois imbibées, les égoutter dans une plaque à trous. Prendre du papier film, le doubler. Disposer le pain mouillé à la tomate sur le film et le laisser ouvert. Badigeonner d’une huile d’olive et de vinaigre et ranger tous les ingrédients à l’intérieur. Fermer avec délicatesse à l’aide du papier film. Bien le serrer. Faire des nœuds à chaque extrémité et placer au frigo 24 heures pour que le pan bagnat refroidisse. Soupe de tomate : Prendre 4 tomates bien mûres. Les émonder et les passer au hachoir. Saler et poivrer, ajouter huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron. Cette soupe sera servie avec les pan bagna. Finition et dressage : Tailler en tronçons, les disposer l’intérieur vers le dessus, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, sel de Guérande et servir très frais.