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DELEGATION DE SERVICE PUBLIC POUR L
N°89 PROJET DELEGATION DE SERVICE PUBLIC POUR L'EXPLOITATION DU RESTAURANT ADMINISTRATIF DE LA CHAUVINIERE Date de transmission en Préfecture de la Sarthe : Certifié et notifié au délégataire, conformément aux dispositions de l’article L1411-9 du Code Général des Collectivités Territoriales, le Le Président de Le Mans Métropole, Maire du Mans Jean-Claude BOULARD Projet Contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 1/31 SOMMAIRE CHAPITRE I – DEFINITION DE LA DELEGATION Article 1 Article 2 Article 3 Article 4 Article 5 Article 6 Article 7 Article 8 Article 9 Article 10 Article 11 Principes généraux Objet de l’affermage Caractéristiques de l’équipement Durée du contrat – Date d’effet Définition des missions Engagements du fermier Moyens affectés par la collectivité au fonctionnement du restaurant Responsabilités Contrôle quantitatif du service Contrôle qualitatif du service Rencontres régulières et Commissions des usagers CHAPITRE II – CONDITIONS D’EXPLOITATION Article 12 Article 13 Article 14 Article 15 Article 16 Article 17 Article 18 Article 19 Article 20 Prise de possession du restaurant – Remise des biens Modifications apportées aux installations Autorisations administratives – Réglementation Travaux pendant l’exploitation : principes généraux Travaux d’entretien et de réparation Fournitures Surveillance des lieux Personnel Domicile CHAPITRE III – CONDITIONS FINANCIERES Article 21 Rémunération du fermier Article 22 Prix des prestations Article 23 Redevance due à la collectivité Article 24 Récupération de la TVA sur les investissements réalisés par la collectivité sous forme, selon les dispositions applicables, de transfert de droit à déduction ou de récupération directe Article 25 Régime fiscal Article 26 Facturation de la subvention CHAPITRE IV – PRODUCTION DES COMPTES Article 27 Rapport annuel Article 28 Compte d’exploitation prévisionnel Article 29 Contrôle de la collectivité CHAPITRE V – RESPONSABILITES – ASSURANCES Article 30 Responsabilité de la collectivité Article 31 Responsabilité du fermier et assurances Article 32 Justification des assurances CHAPITRE VI – GARANTIES - SANCTIONS - CONTENTIEUX Article 33 Cautionnement Article 34 Sanctions pécuniaires Article 35 Déchéance Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 2/31 Article 36 Mise en régie provisoire Article 37 Résiliation Article 38 Jugement des contestations CHAPITRE VII – FIN DE CONTRAT Article 39 Article 40 Article 41 Article 42 Article 43 Article 44 Article 45 Cession du contrat Continuité du service en fin de contrat Personnel du fermier Information des candidats à la délégation du service Transfert du service à une nouvel exploitant Remise des installations Reprise des biens Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 3/31 Identification des Parties ENTRE Le Mans Métropole, représentée par Monsieur Jean-Claude BOULARD, en sa qualité de Président, agissant en application d’une délibération du ……….., Ci-après dénommée « Le Mans Métropole » ou « la Collectivité », d'une part ET La société COMPASS GROUP France, Société par Actions Simplifiée, au capital de 16 493 257€, dont le siège social est sis 200 avenue de Paris – 92320 CHATILLON, dont le numéro SIREN est 632 041 042, RCS Nanterre, agissant sous le nom commercial «EUREST» représentée par son ……………….., Monsieur…………….. Ci-après dénommée « le Fermier » ou « le Délégataire », d'autre part IL A ETE CONVENU ET ARRETE CE QUI SUIT : Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 4/31 CHAPITRE I – DEFINITION DE LA DELEGATION Article 1 – Principes généraux 1.1 Principes généraux de la délégation Conformément aux dispositions des articles L. 1411-1 et suivants du code général des collectivités territoriales, Le Mans Métropole, ci-après dénommée «la Collectivité», a décidé de renouveler la délégation de service public par voie d’affermage du restaurant administratif de la Chauvinière, situé 10 chemin des Grandes Courbes au Mans, à une société ci-après dénommée «le Fermier» ou « le Délégataire ». Le restaurant est destiné à accueillir, en priorité, les agents travaillant à Le Mans Métropole et à la Ville du Mans, ainsi que des salariés d'entreprises privées du secteur (après signature d’un contrat d’adhésion tripartite). Il accueille les rationnaires, chaque midi, du lundi au vendredi. Par une délibération du 13 décembre 2012, conformément aux dispositions des articles L 1411-1 et suivants du Code général des collectivités territoriales, Le Mans Métropole a décidé de renouveler la délégation de service public de cet équipement. Par une délibération du …………… …………, Le Mans Métropole a approuvé le présent contrat confiant l’exploitation du restaurant administratif de la Chauvinière à la société COMPASS GROUP France, ci-après dénommé « le Fermier » ou « le Délégataire ». 1.2 Principes généraux de l’affermage La collectivité met à disposition du fermier les ouvrages, équipements, appareillages et mobiliers visés à l’article 3. La collectivité assure le contrôle du service et doit obtenir du fermier tous renseignements nécessaires à l’exercice de ses droits et obligations. Le fermier est responsable du fonctionnement du restaurant et le gère conformément au contrat d’affermage et ses annexes. Il exploite le service à ses risques et périls. Le fermier est autorisé à percevoir auprès des usagers un prix destiné à le rémunérer des obligations mises à sa charge. Article 2 – Objet de l’affermage Le fermier est chargé par la collectivité de la gestion complète du restaurant, tel que décrit à l’article 3 et mis à sa disposition. A cet effet, il sera notamment chargé, pour la production et le service des repas : du recrutement, de la rémunération et des charges afférentes au personnel nécessaire à la bonne gestion du restaurant ; de l’entretien des lieux ; de la sécurité générale de l’ensemble de l’établissement mis à sa disposition ; de prendre en charge l’ensemble des tâches relatives à l’organisation matérielle du restaurant. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 5/31 Article 3 – Caractéristiques de l’équipement Le restaurant est constitué par un ensemble immobilier et mobilier tel que présenté sur le plan joint en annexe 1. Il se compose principalement : d'une cuisine équipée (annexe 1) ; d'une chaîne destinée au service ; d'une salle principale de restauration ; d’une salle annexe de restauration ; d'une cafétéria ; de locaux techniques ; de vestiaires pour le personnel ; d’un parking extérieur ; d’une zone d’espaces verts avec tables extérieures. Article 4 – Durée du contrat – Date d’effet Le contrat d’affermage a une durée de 5 ans, du 1er juillet 2013 jusqu’au 30 juin 2018. Article 5 – Définition des missions Le présent article précise les conditions dans lesquelles le fermier s’engage à assurer les missions suivantes : - préparation des repas dans les locaux mis à disposition ; - distribution et encaissement des repas des usagers du restaurant ; - gestion de la cafétéria. Les enjeux que représente la fourniture des repas aux usagers du restaurant induisent un certain nombre d’obligations de la part du fermier quant à la qualité sanitaire et nutritionnelle des mets servis. Tous les soins nécessaires doivent être apportés dans la préparation des plats, ceci dans le respect des obligations réglementaires et sanitaires en vigueur et des recommandations relatives à la nutrition. L’attractivité du restaurant passe par une politique des tarifs alliant économie et qualité pour les usagers et une maîtrise constante des dépenses pour faire valoir l’intérêt porté par la collectivité à ce service public proposé aux agents/usagers. 5.1 Nombre de rationnaires Le nombre de rationnaires journaliers est estimé à 200 (base 2012). Ces estimations sont susceptibles de varier en plus ou en moins, et ne pourront être retenues comme un élément de base contractuel : les quantités pourront être dépassées ou ne pas être atteintes selon les effectifs journaliers sans qu’il puisse y avoir lieu à réclamation de la part du fermier. Le fermier veille à prendre toutes les dispositions nécessaires pour gérer les flux. La capacité actuelle du restaurant (salle principale et secondaire) est de 192 places assisses. Le fermier s’engage à prendre en compte l’augmentation de convives consécutive à l’accroissement de la fréquentation ou à l’adhésion de nouveaux organismes et à supporter une baisse de ceux-ci dans le cas d’une diminution de fréquentation. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 6/31 La collectivité s’engage à faire connaître au fermier dans les plus brefs délais toute attitude susceptible d’avoir une incidence sur la fréquentation habituelle du restaurant. 5.2 Horaires de service Les repas sont servis entre 11h30 et 13h30 du lundi au vendredi. Le restaurant devra impérativement fonctionner tous les jours ouvrés, à l’exception des jours fériés légaux et sauf dérogation spéciale précisée par la collectivité (fermeture exceptionnelle des services de Le Mans Métropole et de la Ville du Mans). 5.3 Mode de fonctionnement Le restaurant fonctionne selon la formule "libre service". Chaque convive doit remettre son plateau et la vaisselle utilisés à l'endroit prévu à cet effet. Le fermier n’est pas missionné pour procéder au débarrassage des tables. 5.4 Établissement et affichage des menus Les menus prévisionnels sont établis pour 4 semaines et remis 15 jours à l’avance, sous format dématérialisé, pour information à la collectivité. La collectivité est informé de toutes modifications exceptionnelles que le fermier pourrait apporter au menu prévisionnel, notamment au regard des possibilités d’approvisionnement. Ces modifications ne doivent pas nuire aux valeurs nutritionnelles, ni à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Avant le début du service, chaque jour, le fermier assure l’affichage des plats à l’entrée du restaurant. Le fermier propose tous les supports de communication ou d’affichage des plats à destination des usagers. Le libellé de chaque mets est simple. Il doit donner une information claire et loyale aux convives. Le fermier est autorisé à faire bon usage de son logo sur les menus, sur les tenues professionnelles, sur les emballages de produits servis, sur les éléments de présentation des plats. Il est autorisé à utiliser des logos de marque commerciale sur les menus uniquement quant il est facilitateur de compréhension pour les convives. En cas d’usage détourné ou abusif de logos et de marques commerciales diverses, la collectivité peut décider de les interdire. 5.5 Préparation et composition des repas La confection des repas et leur présentation sont assurées par le fermier En outre, il lui appartient de prendre toutes les dispositions nécessaires afin de faire face à toute éventualité qui mettrait en cause le fonctionnement continu de la restauration. La préparation des repas doit garantir l’équilibre nutritionnel, l’apport calorique minimum pour une personne adulte, la plus grande variété possible et le respect intégral des textes tant législatifs que réglementaires régissant la restauration collective, que les candidats, étant des professionnels de ce type de restauration, sont sensés connaître. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 7/31 Le fermier s’engage à mettre en œuvre le concept d’information nutritionnelle «Bénéf’eat», en proposant un affichage clair et éducatif sur la composition d’un plateau idéal. Ce dispositif s’accompagne de pictogrammes spécifiques, rappelant les bénéfices de chaque famille d’aliments. 5.6 Repas La présentation des plats peut être simple mais elle ne doit pas être négligée et doit avoir un aspect soigné. Les plats doivent être appétissants. Les portions et grammages sont conformes aux besoins des adultes actifs effectuant, pour la majorité, un travail physique. La variation des menus est garantie pour que les mêmes plats protidiques principaux ne soient pas présentés à moins de 4 semaines d’intervalle. Il est demandé que les entrées, fromages, desserts et accompagnements soient le plus variés possibles. Tous les jours, le fermier a l'obligation de présenter aux convives, de 11h30 à 13h30 : • 5 entrées : hors d’œuvres présents sur assiette ou en coupe, potages l’hiver ; • 1 plat protidique (entre 2 choix) à base de viande, volaille, poisson ou abats ou 1 carte brasserie (grillade, jambon, omelette, œuf sur le plat …) ; • 2 légumes d’accompagnement (au choix 1 légume vert et 1 féculent ou salade verte) ; • 3 fromages au choix et des laitages (yaourts natures et aromatisés, petits suisses, fromages blancs) ; • 6 desserts (y compris pâtisseries individuelles ou collectives prétranchées) et fruits de préférence de saison. Il y a lieu de prévoir au minimum sur une semaine type, 2 fois du bœuf, de la volaille et du poisson, 1 fois des abats, du veau et de l'agneau. Le plat garni comprend le plat protidique et son accompagnement composé de légumes et/ou féculents. Les légumes et les féculents sont proposés à volonté. Le pain frais et de bonne qualité peut être présenté en portion individuelle ou en tranche. Il est gratuit. Les assaisonnements et les condiments sont fournis à discrétion et dans le respect des règles d'hygiène en vigueur. Le fermier s’engage à proposer aux usagers des formules «speed», constituées d’assiettes prêtes à être consommées. Cette formule sera identifiée par une signalétique appropriée. 5.7 Denrées alimentaires employées Le fermier se charge de la sélection des denrées et des commandes auprès des fournisseurs locaux ou régionaux sélectionnés sur des critères qualitatifs et assure l’approvisionnement des denrées. Le fermier tient à disposition de la collectivité au fur et à mesure du contrat la liste de ses fournisseurs, les fiches techniques et les documents de traçabilité des produits utilisés. Pour la bonne mise en œuvre de la prestation, le fermier doit respecter les règles essentielles de l’équilibre alimentaire obligeant à servir : Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 8/31 - des nutriments de qualité et en quantité équilibrée ; des aliments appétissants pour les consommateurs ; des menus garantissant des apports minéraux recommandés ; des menus variés. Une préférence doit être donnée aux produits frais. La saisonnalité des fruits et légumes est respectée dans la composition des entrées et des desserts. Les marchandises sont entreposées dans des réserves accessibles uniquement au personnel mandaté et les livraisons sont réceptionnées pendant les heures de présence du personnel du fermier. Le fermier doit régulièrement tenir informé la collectivité des mesures qu’il met en place pour déterminer la traçabilité de ses denrées et transmet systématiquement les rapports réguliers des inspections sanitaires effectuées au restaurant de La Chauvinière. Le fermier s’engage à ne servir aucun produit ni aucun plat élaboré à partir de produits étiquetés «contient des OGM». 5.8 Développement durable - agriculture biologique – commerce équitable Dans une logique de développement durable, la collectivité recommande au fermier d’introduire dans ses prestations l’utilisation de denrées issues de l’agriculture biologique et du commerce équitable. Cette démarche s’accompagne également du respect des pratiques telles que : L’approvisionnement en consommables ou en emballages recyclables ou recyclés ; La vigilance au regard du bilan carbone lié aux opérations de restauration ; La surveillance de la consommation et de la maîtrise des fluides Le tri sélectif des déchets ; Et de manière générale l’emploi de matières et de produits respectueux de l’environnement. Le fermier doit pouvoir justifier à tout moment des allégations valorisantes utilisées pour la présentation des mets proposés aux convives (produits issus de l’agriculture biologique, du commerce équitable, bénéficiant d’un label, d’une Appellation d’Origine Protégée, etc.). 5.9 Boissons Au cours des repas, la seule boisson indispensable est l'eau. Elle est mise à disposition des convives, sans restriction de quantité, et gratuitement. Les autres boissons viennent en supplément : - vin rouge français 25 cl - vin rosé français 25 cl - bière 25 cl - cidre 25 cl - jus de fruit 25 cl - boissons gazeuses aromatisées 25 cl - eaux minérales plates 25 cl - eaux de source 25 cl - eaux minérales gazeuses 25 cl Cette liste peut être modifiée à la demande de la collectivité. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 9/31 5.10 Animations Le fermier s'engage à réaliser auprès des usagers une animation tous les mois (sauf juillet et août), selon un programme validé au préalable par la collectivité. Ces animations n'augmentent pas le prix des repas. 5.11 Cafétéria La cafétéria du restaurant est ouverte le matin de 7h30 à 9h30 et de 11h30 à 13h30 pour la sandwicherie et à compter de 8h30 et jusqu’à 14h15 pour les boissons chaudes telles que café, thé, chocolat. Le fermier peut également proposer d'autres prestations telles que boissons fraîches, paquets de gâteaux, chocolats, etc., après accord de la collectivité. Mise à disposition de la cafétéria : Dans la mesure du possible en dehors des heures d’ouverture de la cafétéria et en réduisant autant que possible la gêne qui pourrait en résulter pour le fermier, la collectivité bénéficie gracieusement de la mise à disposition de la cafétéria : - pour les besoins de ses services, de ceux de la Ville du Mans et des organisations syndicales… ; pour les agents de Le Mans Métropole et de la Ville du Mans pour l’organisation d’évènements personnels La collectivité confie la gestion de la location de la cafétéria au fermier selon les principes suivants : Prise en charge des réservations ; Etablissement du planning annuel des locations ; Réalisation d’une convention de mise à disposition ; Gestion des états des lieux entrant et sortant et suivi des cautions ; Nettoyage de la cafétéria et refacturation au loueur si nécessaire ; Encaissement des locations et reversement à la collectivité. Les tarifs sont fixés par Le Mans Métropole : - Réservation de la salle hors restauration : gratuite pour les besoins internes de la Communauté urbaine et de la Ville, - Réservation de la salle hors restauration : payante (actuellement 90 euros) avec une participation aux frais de gestion du fermier de 30 euros par location pour les agents et versement d’une caution de 250 €, - Réservation de la salle avec restauration : payante (actuellement 90 euros) et sans participation aux frais de gestion, sous condition que l'agent commande le service traiteur du fermier, et versement d’une caution de 250 €. Article 6 – Engagements du fermier Le fermier fait bénéficier la collectivité de son savoir-faire, de ses méthodes de contrôle interne sur la bonne exécution de la prestation ; il doit aider à la résolution des problèmes éventuels. D’une façon générale, il recherche l’amélioration constante de la qualité des services fournis en liaison avec la collectivité. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 10/31 6.1 Hygiène et sécurité Dans le mois suivant le début de l'intervention du fermier, la collectivité effectue auprès de la Préfecture (Direction des Services Vétérinaires) du département de la Sarthe, la déclaration prévue par l'arrêté du 29 septembre 1997. Le fermier s’engage à respecter la réglementation en vigueur en matière d’hygiène alimentaire. Le fermier assure le maintien en parfait état de propreté et d’entretien courant : - de tous les locaux du restaurant (entrée du restaurant, cuisine, self, salle à manger, cafétéria, vestiaires/sanitaires etc.) : sols, murs, revêtements muraux, claustras, suivant les règles respectives requises pour le nettoyage. - des abords utilisés pour la livraison des marchandises ou l’évacuation des déchets et des emballages vides. Si le fermier, pour quelque raison que ce soit, faillait à cette obligation, la collectivité se réserve le droit de faire exécuter le nettoyage par une société extérieure, le fermier devant s’acquitter des frais correspondants. Concernant les matériels et le mobilier mis à disposition, le fermier s’engage à utiliser des produits techniquement adaptés à cet usage et conformément aux prescriptions du fabricant avec les précautions d’usage afin de préserver les denrées alimentaires et la santé du personnel. 6.2 Linge et vêtements de travail Le fermier fournit et entretient les tenues professionnelles de son personnel, telles que les chaussures, coiffes et gants, ainsi que tous les produits ou linges relatifs à l’hygiène de son personnel. 6.3 Consommables Le fermier achète en son nom et pour son compte et stocke dans les locaux affectés par la collectivité : - les denrées, produits alimentaires, boissons et ingrédients nécessaires à la confection des repas, - les produits et consommables nécessaires au nettoyage qui lui incombe, ainsi que les sacs poubelles et les produits lessiviels nécessaires aux équipements de lavage mis à sa disposition, - les serviettes en papier fournies aux convives avec les repas, - les produits des sanitaires réservés aux usagers, - le linge de cuisine et de service, - son matériel informatique, ses propres imprimés administratifs et ses fournitures de bureaux 6.4 – Les déchets Le fermier assure l’évacuation de tous les déchets résultants de son activité et fournit les containers à déchets. Les préconisations en matière de tri sélectif sont appliquées, conformément aux propositions de Le Mans Métropole, communauté urbaine, de manière à privilégier l’enlèvement des déchets en vue de leur recyclage. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 11/31 Un tri des matières recyclables (verre, plastique, carton…) séparé des matières putrescibles ainsi que des déchets ultimes doit être organisé sur le site. Le fermier s’engage à mettre en place des bornes de tri sélectif pour permettre le tri des matières recyclables par les usagers (verre, métal, plastique…). Le fermier s’engage à mettre en œuvre la valorisation des biodéchets par la méthanisation (processus biologique naturel de dégradation des déchets organiques par des microorganismes). Le tri des déchets organiques sera effectué par les usagers La collecte et la méthanisation des déchets s’effectueront par un prestataire, mandaté par le fermier. Une action de communication sera menée régulièrement auprès des convives. Article 7 – Moyens affectés par la collectivité au fonctionnement du restaurant 7.1 Locaux, matériel et mobilier L’engagement de l'exploitation au titre des prestations de restauration l’est notamment en considération des locaux, agencements, matériels et mobiliers affectés par la collectivité au fonctionnement du restaurant. Un inventaire et un état des lieux contradictoires entre les parties sont établis dans les 3 mois suivant la prise en charge par le fermier. 7.2 Abonnements et communications téléphoniques Le restaurant dispose de 2 lignes téléphoniques. La facturation téléphonique de la ligne principale est prise en charge par le fermier. La collectivité prend en charge les dépenses liées à la seconde ligne téléphonique dédiée à l’alarme anti-intrusion. Article 8 - Responsabilités 8.1 Utilisation des locaux, agencements, matériels et mobiliers La collectivité garantit au titulaire une mise à disposition des locaux, agencements, matériels et mobiliers, dont le fermier use avec le même soin que s’ils étaient sa propriété. En cas de survenance dans les locaux du restaurant d’une interruption dans la fourniture d’une source d’énergie, d’un dysfonctionnement des agencements et des matériels, en cas de vol par effraction ou de détérioration des installations (eau, feu, etc. ), ainsi qu’en cas d’un arrêt de travail, de chômage technique ou de grève du personnel admis à fréquenter le restaurant, empêchant l’accès normal à l’établissement des fournisseurs, du personnel du fermier ou des convives, et dès lors que ces évènements empêcheraient en tout ou partie le fermier d’effectuer ses prestations dans les conditions normales, le fermier s’engage à faire tout son possible afin d’assurer, suivant les circonstances, un service minimum. La collectivité se réserve le droit de solliciter le fermier pour l’organisation, pendant les jours d’ouverture, de manifestations spécifiques telles que vin d’honneur, cocktails, repas de groupe. Chaque prestation fait l’objet d’un devis et ne peut être réalisée qu’avec l’accord écrit de la collectivité. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 12/31 8.2 Discipline du restaurant L’information pour les convives fréquentant le restaurant de toute réglementation en vigueur et des dispositions du règlement intérieur relève de la seule responsabilité du fermier. 8.3 Conditions d’accès et de circulation dans le restaurant Les parties conviennent que seuls peuvent accéder à la zone technique : le personnel du fermier appartenant à l’équipe du restaurant ou aux structures du fermier, les fournisseurs du fermier, les représentants dûment mandatés par la collectivité, les fournisseurs de la collectivité, chargés de toute opération de réparation, d’entretien ou autre, - les services d’hygiène. - Le fermier prend toutes les mesures nécessaires pour interdire l’accès des locaux techniques au public. Article 9 – Contrôle quantitatif du service 9.1 Système de badges Le paiement des prestations par les convives doit se faire à partir du système informatique existant utilisant les badges individuels. Chaque convive, à son passage à la caisse, remet son badge pour permettre l’identification, l’approvisionnement de son compte, l’enregistrement et l’imputation sur son compte personnel de la valeur du repas et du droit d’entrée. Toute personne ne pouvant justifier de son appartenance aux employeurs Le Mans Métropole et Ville du Mans et se présentant sans badge ou sans autorisation d’accès, se voit appliquer le tarif extérieur. Le fermier s’engage à respecter toutes les consignes de la collectivité concernant l’accès au restaurant et les modalités de paiement. Le fermier fournit, exploite et assure la maintenance du logiciel de gestion informatisée des transactions clients, la fourniture des badges, et la maintenance du système informatique et matériels fonctionnant avec ce logiciel (ordinateurs, imprimantes, caisses…). Les badges d’accès des convives issus de Le Mans Métropole et de la Ville du Mans sont créés par le fermier sur autorisation exclusive de la collectivité. 9.2 Encaissement Le fermier est chargé de l’encaissement des repas, à partir des caisses enregistreuses, sur le compte du convive. L’approvisionnement des comptes des convives s’effectue en espèces, chèques et cartes bancaires. Article 10 – Contrôle qualitatif du service Le fermier s’engage à réaliser régulièrement au cours du contrat des enquêtes de satisfaction auprès des usagers et à en communiquer les résultats à la collectivité. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 13/31 Article 11 – Rencontres régulières et Commissions des usagers Une rencontre, au minimum trimestrielle, est programmée entre le fermier et la collectivité permettant de faire un point sur l’exploitation du restaurant. Une commission des usagers, organisée semestriellement par la collectivité, en lien avec le fermier, permet de présenter aux représentants du personnel l’activité du restaurant. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 14/31 CHAPITRE II – CONDITIONS D’EXPLOITATION Article 12 – Prise de possession du restaurant – Remise des biens 12.1 Modalités juridiques de la prise de possession La remise par la collectivité au fermier de l’ensemble des ouvrages, installations, équipements, appareillages et matériels visés à l’article 3 s’effectue le jour de la prise d’effet du contrat, soit à compter du 1er juillet 2013. Un inventaire qualitatif et quantitatif des biens remis au fermier est dressé contradictoirement dans les 3 mois suivant la mise à disposition des biens. Cet inventaire précise notamment leur situation juridique (propriété du bien) et leur état, apprécié sous ses différents aspects (état général des constructions, équipements et matériels, sécurité, principes de fonctionnement des ouvrages et équipements). Dans un délai de 2 mois à compter de la mise en service, le fermier propose à la collectivité tout complément ou correction à ces inventaires en fonction des constatations qu’il a pu faire. Ces propositions de complément ou correction doivent être validés par la collectivité pour lui être opposable. Dès la prise en charge des installations, le fermier est responsable du bon fonctionnement du service, dans le cadre des dispositions du contrat. A ce titre, le fermier prend les ouvrages dans l’état où ils se trouvent et il ne peut à aucun moment invoquer leur conception ou réalisation pour se soustraire aux obligations du contrat. 12.2 Biens de retour Sont considérés comme biens de retour, non seulement les biens mobiliers et immobiliers confiés au fermier lors de la prise de possession de l’équipement, mais aussi les biens mobiliers et immobiliers mis à disposition du fermier par la collectivité en cours de contrat, et plus généralement tous les biens considérés par la collectivité comme indispensables à l’exploitation du restaurant. Sont également considérés comme biens de retour tous les biens acquis ou créés par le fermier dont les montants sont inscrits au compte d’exploitation de la délégation et amortis sur la durée de la délégation. Lesdits biens font retour à la collectivité à la fin du présent contrat, sans versement d’une quelconque indemnité au profit du fermier. Le fermier s’engage à investir dans l’achat d’un four à pizza dans les premiers mois d’effet du présent contrat. Il s’engage également à mettre en place un salad’bar et un dessert’bar intégrés au self et un meuble neutre de présentation du pain et des condiments. 12.3 Biens propres Sont considérés comme biens propres du fermier les biens que ce dernier acquiert pour le besoin de son exploitation ou sans accord de la collectivité, ou après refus de la collectivité de procéder à l’investissement. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 15/31 12.4 Biens de reprise Cependant, si la collectivité souhaite que les biens propres lui soient acquis en fin de contrat, ils sont considérés comme biens de reprise. Dans ce cas, la collectivité alloue au fermier une indemnité correspondant au maximum à la valeur nette comptable des biens, de laquelle seront déduits les financements publics qu’il aurait pu obtenir. 12.5 Evolutions des biens Pendant la durée du contrat, un état de mise à jour de l’inventaire est remis au moins une fois par an par le fermier. Il tient compte, s’il y a lieu : Des nouveaux ouvrages, équipements et installations, achevés ou acquis depuis l’inventaire initial ou la dernière mise à jour et intégrés aux services délégués en distinguant les biens de retour des biens propres au fermier ; Des évolutions significatives concernant les ouvrages, équipements et installations répertoriés à l’inventaire ; Des ouvrages, équipements et installations, mis hors service, démontés ou abandonnés ; Des travaux de maintenance. L’état de mise à jour de l’inventaire est communiqué à la collectivité au plus tard en même temps que le rapport annuel défini à l’article 27. La non production de l’état de mise à jour de l’inventaire, à la demande de la collectivité et dans le délai fixé par la collectivité, peut donner lieu à l’application d’une pénalité (article 34). La collectivité peut demander l’avis technique du fermier pour le choix des investissements à faire. Article 13 – Modifications apportées aux installations Toutes modifications ultérieures concernant les lieux et installations, sont réalisées d’un commun accord entre les parties, dans le respect des normes (notamment de sécurité) en vigueur et donnent lieu à une réception entre le fermier et la collectivité. De même, les problèmes liés notamment à l’accès, au fléchage directionnel, sont étudiés de concert entre le fermier et la collectivité. Article 14 – Autorisations administratives – Réglementation Le fermier doit se conformer à l’ensemble des réglementations en vigueur applicables à l’établissement dont il a la charge. Il est tenu de les respecter et de les faire respecter par son personnel et les usagers qu’il reçoit. Il s’engage également à obtenir toutes les licences et autorisations administratives nécessaires à l’exercice de son activité. Le fermier est responsable de la sécurité des personnes et des biens sur le site. Article 15 – Travaux pendant l’exploitation : principes généraux Sous réserve de l’approbation par la collectivité des projets ainsi que des conditions financières de réalisation, le fermier peut établir, à ses frais, à l’intérieur de l’établissement mis à disposition tous ouvrages ou installations qu’il juge utiles dans l’intérêt de l’exploitation. Ces Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 16/31 ouvrages et installations font partie intégrante de l’établissement dans la mesure où ils sont utilisés pour l’établissement, objet de l’affermage. En fin de contrat, lesdits ouvrages ou installations sont remis par le fermier sans indemnités à la collectivité, à moins que la collectivité n’exige la remise en état initial des lieux aux frais du fermier, sous réserve des dispositions de l’article 44. Article 16 - Travaux d’entretien et de réparation La collectivité assure l’entretien, les frais de réparation ou de modification des installations immobilières et mobilières de l’établissement, ainsi que des abords du site. La collectivité assure la maintenance préventive et curative : des matériels de cuisine et des hottes des équipements de sécurité (alarme anti-intrusion, centrale incendie et extincteurs) Le fermier est tenu à un usage respectueux des installations mises à disposition et la collectivité se réserve le droit de facturer au fermier toutes réparations dues, soit à une dégradation ou à un défaut d’utilisation du personnel du fermier. Article 17 - Fournitures La collectivité assure la fourniture de l’eau, du gaz, de l’électricité et du chauffage pour les besoins stricts du restaurant et en conserve la charge. Les charges d’amortissement, de remplacement, de réparation, de maintien en état de fonctionnement ou de modification immobilière des installations et du matériel dues à l’utilisation et à la vétusté sont prises en charge par la collectivité, sauf pour le petit matériel de salle à manger et cafétéria (verrerie, vaisselle, ménagère, plateaux..) à la charge du fermier. La vidange du bac à graisse est à la charge de la collectivité et le fermier a à sa charge le bac de récupération d’huile usagée. Le fermier est tenu de signaler à la collectivité les anomalies qu’il pourra constater concernant le gros œuvre, le clos et le couvert. Article 18 - Surveillance des lieux L’établissement (à l’exception de la cafétéria) est placé sous alarme anti-intrusion. La collectivité prend en charge les coûts d’abonnements à la télésurveillance. Les frais de déplacement de la société de télésurveillance liés au déclenchement de l’alarme anti-intrusion peuvent être facturés au fermier si les déclenchements de l’alarme sont dus à une erreur d’utilisation répétée du fermier. Toutes responsabilités au regard de la sécurité du public et des règles d’hygiène publiques ainsi que tous autres règlements appliqués aux lieux recevant du public sont assurés par le fermier. Article 19 - Personnel Le fermier fait son affaire du personnel nécessaire à l’exploitation de l’établissement dans le respect des lois et règlements en vigueur et de la convention collective existante. Article 20 - Domicile Le fermier fait élection de domicile à son siège social. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 17/31 CHAPITRE III – CONDITIONS FINANCIERES Article 21 – Rémunération du fermier Pour couvrir ses charges d’exploitation, le fermier se rémunère auprès des usagers du restaurant. Le fermier est autorisé par la collectivité à percevoir auprès des usagers les tarifs proposés par celui-ci, en fonction des prestations fournies et de l’utilisation de l’équipement. A compter du 1er juillet 2013, date d’effet du présent contrat, le droit d’entrée fixé par le fermier s’élève à 2,98€ HT (TVA applicable au taux en vigueur pour l’activité). Article 22 – Prix des prestations 22.1 Date de révision des prix Les prix sont revus une fois par an, au 1er janvier, sur la base des indices publiés par l'INSEE. 22.2 Formule de révision des prix Le calcul des prix révisés se fait selon la formule suivante : P = Po* (0.20 A/Ao + 0.20 A'/A'o + 0.60 S/So) dans laquelle : P = prix révisé Po = valeurs stipulées au contrat A = valeur moyenne des 12 derniers mois connus de l'indice "Produits Frais" Indice des prix à la consommation – IPC – Ensemble des ménages – par secteur conjoncturel – Métropole - Identifiant : 0641249 – publié par l'INSEE dans les indices mensuels des prix à la consommation A' = valeur moyenne des 12 derniers mois connus de l'indice "Alimentation Autres Produits" Indice des prix à la consommation – IPC – Ensemble des ménages – par secteur conjoncturel – Métropole - Identifiant : 0641250 – publié par l'INSEE dans les indices mensuels des prix à la consommation A'0 = valeur de la même moyenne à l'origine, telle que définie aux conditions particulières S = dernière valeur connue de l'indice trimestriel "Indice des salaires de base des ouvriers (1) – publié par l'INSEE dans les indices salaires (base 100 : année 1998) indice de salaire brut horaire des ouvriers – Services aux entreprises _ Identifiant 0646790 So = valeur du même indice à l'origine, tel que défini aux conditions particulières. Après chaque révision de prix, les valeurs P, A, A' et S deviennent respectivement les valeurs P0, A0, A'0 et So servant de base à la révision suivante. En cas de disparition d'un ou des indices mentionnés ci-dessus, le calcul s'effectue sur l'indice ou les indices de remplacement de l'INSEE en utilisant le coefficient de corrélation nécessaire ; à défaut d'indice de remplacement, les parties se mettent d'accord sur le choix du nouvel ou des nouveaux indices applicables. En cas de retard dans la détermination de l'indice, les derniers prix en vigueur sont facturés et font l'objet d'une correction ultérieure par l'émission soit d'une facture complémentaire soit d'un avoir. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 18/31 22.3 Clause de préavis Le fermier fait parvenir, en lettre recommandée avec accusé de réception, à la collectivité, son nouveau tarif du droit d’entrée et des frais de gestion définis à l’article 5.11, avec un préavis de deux mois, avant la date prévue pour l'application de la révision. En cas de non-respect de ce délai, des pénalités peuvent être appliquées conformément à l’article 34. La collectivité notifie au fermier son accord sur ce nouveau tarif, préalablement à l’application de celui-ci pour la période allant du 1er janvier au 30 décembre suivant. 22.4 Subvention – Prestations repas La collectivité verse aux agents de Le Mans Métropole et de la Ville du Mans, usagers du restaurant, une subvention sur le prix du repas. Article 23 - Redevance due à la collectivité Le fermier versera à la collectivité une redevance annuelle de 4000€, indexée et non assujettie à TVA (sous réserve de l’évolution des règles fiscales qui s’appliqueront automatiquement au contrat de délégation), au titre de l’exécution des fonctions de suivi et de contrôle exercées par la collectivité sur la délégation. Cette redevance est indexée chaque année selon la formule de révision définie à l’article 22.2. Le paiement est effectué en fin d’année civile. Pour la première année et dernière année de délégation la redevance est fixée au prorata du nombre de mois d’exploitation. Article 24 – Récupération de la TVA sur les investissements réalisés par la collectivité sous forme, selon les dispositions applicables, de transfert de droit à déduction ou de récupération directe Conformément à l’article 210 de l’annexe II du CGI, la collectivité transfèrera au fermier les droits à récupération de la TVA correspondant aux biens acquis par elle pour les besoins de l’exploitation. Les sommes ainsi imputées par le fermier ou reversées par le Trésor Public sont propriété de la collectivité qui en conserve la libre disposition. La collectivité, en tant que propriétaire des biens délégués, délivre au fermier une attestation précisant, d’une part, la base d’imposition des biens, et d’autre part, le montant de la taxe correspondante. La collectivité informe le service des impôts de la délivrance de cette attestation. Le fermier, si l’imputation préalable de la TVA déductible fait apparaître un crédit d’impôts, pourra en demander le remboursement. Le fermier s’engage à faire connaître à la collectivité à chaque imputation ou remboursement, avant le 15 du mois suivant celui du dépôt de la déclaration de la TVA ou celui du remboursement, le montant de la TVA imputée ou reversée pour le compte de la collectivité. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 19/31 Les sommes transférées sont reversées à la collectivité avant la fin du troisième mois suivant la réception des fonds par le fermier. Toute somme non versée à cette date porte intérêts au taux d’escompte de la Banque de France. Dans le cas où le montant de la TVA récupérée fait ultérieurement l’objet d’un redressement de la part de l’Administration fiscale, ce montant, majoré éventuellement des intérêts de retard et pénalités ainsi que des frais annexes engagés par le fermier avec l’accord de la collectivité, sauf en cas de faute du fermier, sera remboursé par la collectivité au fermier dans un délai de trois mois à compter de la date d’échéance de ce redressement. De même, si en fin de contrat, le fermier est amené à rembourser au Trésor public une partie de la TVA effectivement récupérée sur les dépenses d’investissement des services au cours des années précédentes, la collectivité remboursera au fermier les sommes dues au Trésor public dans un délai de trois mois à compter de la date d’expiration du contrat. Toute somme non versée à cette date porte intérêts au taux d’escompte de la Banque de France. En cas de changement législatif, réglementaire ou de nouvelle instruction fiscale impactant le transfert des droits à déduction de TVA, le transfert au fermier du droit à déduction (ou son éventuelle récupération directe par la collectivité) s’effectuera conformément à ces nouvelles dispositions fiscales qui s’appliqueront automatiquement au présent contrat. Article 25 - Régime fiscal Les prestations de restauration sont facturées au taux de la TVA en vigueur au moment de la facturation. Les impôts et taxes de toutes natures inhérents à la réalisation des services réalisés par le fermier dans les locaux mis à disposition par la collectivité, sont acquittés directement par le fermier. Sont exclues les taxes liées à la propriété communautaire, à la charge de la collectivité. La collectivité ne peut être inquiétée en cas de non-paiement des impôts et taxes à la charge du fermier. Article 26 – Facturation de la subvention Le montant de la subvention due sur un mois par Le Mans Métropole sur le prix du repas, pour les convives de Le Mans Métropole et de la Ville du Mans, est facturé par le fermier à Le Mans Métropole dans les premiers jours du mois suivant. Pour obtenir le remboursement de la subvention versée au fermier pour le compte des convives de la ville du Mans, Le Mans Métropole présentera semestriellement à la Ville du Mans, un état des sommes à rembourser suivant les états fournis mensuellement par le fermier. Afin de faciliter cette refacturation par Le Mans Métropole à la Ville du Mans, la facturation mensuelle du fermier adressée à Le Mans Métropole devra ventiler le montant de subvention selon les «groupes» d’usagers définis par Le Mans Métropole (Le Mans Métropole, Ville du Mans, service de l’Eau et service Assainissement). La facturation mensuelle est accompagnée : - des tableaux de pré-facturation établis par le fermier - de la liste nominative des convives ayant déjeuné durant la période facturée. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 20/31 CHAPITRE IV – PRODUCTION DES COMPTES Article 27 – Rapport annuel Conformément aux dispositions de l’article L.1411-3 du code général des collectivités territoriales, le fermier produit chaque année à la collectivité, avant le 1er juin, un rapport comportant notamment les comptes annuels certifiés par l’expert comptable de l’année civile précédente retraçant la totalité des opérations afférentes à l’exécution de la délégation et une analyse de la qualité du service et des conditions d’exécution du service public. Le rapport annuel, qui devra être communiqué sur support informatique (1 exemplaire) et support papier (3 exemplaires) doit comporter au moins les indications suivantes : Les comptes annuels certifiés de la délégation ; Les effectifs de l’établissement (permanent et temporaire) ; La fréquentation de l’établissement (nombre d’usagers et repas servis) ; L’évolution générale de l’état de l’établissement et des équipements exploités ; Le plan de prévention. Article 28 – Compte d’exploitation prévisionnel Avant le début de chaque exercice et au plus tard le 31 octobre précédent, le fermier transmet à la collectivité un compte d’exploitation prévisionnel financier pour l’année n+1. Article 29 – Contrôle de la collectivité 29.1 Objet du contrôle La collectivité peut, à tout moment, procéder à tous contrôles qu’elle juge nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du contrat. La collectivité a le droit de contrôler les renseignements donnés dans le compte-rendu annuel visé à l’article 27, par accès à la comptabilité du fermier. 29.2 Exercice du contrôle A cet effet, des représentants de la collectivité ou d’organismes choisis par la collectivité, peuvent se faire présenter toutes pièces de comptabilité nécessaires à leur vérification. Ils peuvent procéder à toutes vérifications utiles sur pièces et sur place, y compris techniques, pour s’assurer que l’établissement est exploité dans les conditions du contrat, et que les intérêts contractuels de la collectivité, l’intérêt général et notamment la nécessaire continuité du service public sont sauvegardés. La collectivité exerce son contrôle dans le respect des réglementations relatives à la confidentialité et aux secrets protégés par la loi (notamment vie privée, droits de propriété intellectuelle et industrielle du fermier dûment justifiés par celui-ci). La collectivité veille à la qualification et à la déontologie des personnes chargées du contrôle et s’assure qu’elles ne perturbent pas le bon fonctionnement et la sécurité de l’établissement. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 21/31 29.3 Obligations du fermier Le fermier facilite l’accomplissement du contrôle. A cet effet, il doit notamment : Autoriser à tout moment l’accès de l’établissement aux personnes mandatées par la collectivité Fournir à la collectivité le rapport annuel et répondre à toute demande d’information de sa part consécutive à une réclamation d’usagers ou de tiers Justifier auprès de la collectivité des informations qu’il a fournies, notamment dans le cadre du rapport annuel, par la production de tout document technique ou comptable utile se rapportant au contrat Désigner un ou plusieurs représentants compétents pour répondre aux questions posées par la collectivité Conserver, pendant toute la durée du contrat et pendant une durée de 5 années après son expiration, les documents nécessaires au contrôle et présentant un intérêt significatif pour la gestion du service affermé. Les représentants désignés par le fermier ne peuvent pas opposer le secret professionnel aux demandes d’information se rapportant au contrat, présentées par les représentants de la collectivité ou d’organismes choisis par la collectivité. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 22/31 CHAPITRE V – RESPONSABILITES – ASSURANCES Article 30 – Responsabilité de la collectivité La collectivité conserve la responsabilité de la bonne tenue de l’ouvrage et est seule habilitée à exercer des actions en garantie inhérentes à la construction du bâtiment. Article 31 – Responsabilité du fermier et assurances 31.1 Responsabilité du fermier Dès la prise en charge des biens et installations, le fermier est responsable du bon fonctionnement de l’établissement dans le cadre des dispositions du contrat. Le fermier fait son affaire personnelle de la couverture de tous les risques et litiges pouvant provenir du fait de son exploitation. La responsabilité de la collectivité ne peut être recherchée en cas de litige provenant de la gestion du fermier. Le fermier est seul responsable vis-à-vis des tiers, de tous accidents, dégâts et dommages de quelque nature que ce soit. Il lui appartient de conclure les assurances qui couvriront ces différents risques et qui correspondent aux risques normaux de ce type d’exploitation. 31.2 Assurances Dès la prise en charge des installations, le fermier est responsable du bon fonctionnement du service. Il s'engage à souscrire auprès d'une compagnie notoirement solvable pour tous les risques et litiges pouvant provenir du fait de son exploitation. La responsabilité de la collectivité ne pourra être recherchée en cas de litige provenant de la gestion du fermier. Le fermier souscrira auprès d'une compagnie d'assurance notoirement solvable toute police destinée à couvrir les risques locatifs, tels que : responsabilité civile, incendie, vol... Il devra également s'assurer contre les déprédations, pertes, vols de matériels et mobiliers mis à sa disposition par la collectivité. Enfin, il s'assurera pour le matériel qu'il pourra introduire dans les locaux du fait de son exploitation pour lequel la collectivité ne saurait être tenue responsable. Article 32 – Justification des assurances Le fermier présente à la collectivité les diverses attestations d’assurance lors de la conclusion du contrat et ensuite, périodiquement, avant l’échéance des garanties stipulées par les attestations précédentes. Toutes les polices d’assurance portant modification du niveau des garanties doivent être communiquées à la collectivité, pour accord réputé accordé passé un délai de 2 mois. Les polices d’assurance conclues par le fermier doivent expressément mentionner que les compagnies d’assurance s’engagent à ne résilier les polices pour retard de paiement des primes qu’après avoir mis en demeure la collectivité de se substituer dans le paiement des dites primes dans un délai de 15 jours calendaires, et ce, sans préjudice des éventuels recours exercés par la collectivité à l’encontre du fermier. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 23/31 En cas d’existence de franchises, celles-ci sont intégralement à la charge du fermier. La collectivité peut en outre, à toute époque, exiger du fermier la justification du paiement régulier des primes d’assurances. Toutefois, cette communication n’engage en rien la responsabilité de la collectivité pour le cas où, à l’occasion d’un sinistre, l’étendue des garanties ou le montant de ces assurances s’avèreraient insuffisants. La non-production des attestations d’assurance, à la demande de la collectivité et dans le délai fixé par elle, peut donner lieu à l’application de la pénalité prévue à l’article 34. En cas de survenance d’un sinistre (dégâts des eaux, incendie…), la collectivité doit être informée immédiatement et sans délai par le fermier. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 24/31 CHAPITRE VI – GARANTIES – SANCTIONS – CONTENTIEUX Article 33 – Cautionnement Dans un délai d’un mois après la prise de possession des lieux, le fermier remettra à la collectivité un chèque d’un montant forfaitaire de 3.000 € à l’ordre du Receveur Municipal. La somme ainsi versée forme le cautionnement. S’il fournit une garantie bancaire d’un même montant, le fermier eut être dispensé de ce versement. Sur le cautionnement, seront prélevés le montant des pénalités et les sommes restant dues à la collectivité par le fermier en vertu du contrat d’affermage. Seront également prélevées sur le cautionnement, les dépenses faites en raison des mesures prises, aux frais du fermier, pour assurer la sécurité publique, ou la reprise de l’exploitation en cas de mise en régie provisoire. Toutes les fois qu’une somme quelconque aura été prélevée sur le cautionnement, le fermer devra la compléter à nouveau dans un délai de 30 jours. La non reconstitution du cautionnement après une mise en demeure restée sans effet pendant un mois, ouvrira droit pour la collectivité de procéder à une résiliation du contrat sans indemnité. Article 34 – Sanctions pécuniaires Dans les cas prévus ci-après, faute pour le fermier de remplir les obligations qui lui sont imposées par le contrat et ses annexes, des pénalités peuvent lui être infligées sans préjudice, s’il y a lieu, des dommages et intérêts dont il serait redevable envers des tiers. Les sanctions pécuniaires et les pénalités sont appliquées au profit de la collectivité dans les cas suivants : * Lorsque le fermier ne produit pas dans le délai imparti le document prévu aux articles 12.5, 22.3, 27, 28, 32, 15 jours après une mise en demeure par lettre recommandée avec accusé de réception restée sans résultat ; La pénalité par mois de retard est égale à 1% du montant du chiffre d’affaires de l’année précédente ou du montant prévisionnel pour la première année, le versement étant effectué mensuellement. * En cas d’inexécution ou de retard des travaux et obligations mis à sa charge à l’article 6, après mise en demeure restée sans résultat et indépendamment de l’exécution d’office desdites obligations. La pénalité est égale à 20% du montant des prestations à réaliser, le versement devant être effectué dans le délai d’un mois. Article 35 – Déchéance En cas de faute d’une particulière gravité, notamment si le fermier n’assure plus le service dont il a la charge en vertu des dispositions du contrat et de ses annexes depuis plus d’un mois, la collectivité peut prononcer lui-même la déchéance du fermier. Cette mesure doit être précédée d’une mise en demeure par lettre recommandée avec accusé de réception, restée sans effet dans le délai imparti par la collectivité. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 25/31 Les conséquences financières de la déchéance sont à la charge du fermier. Article 36 – Mise en régie provisoire La mise en régie provisoire peut être décidée aux frais et charges du fermier par la collectivité : - si le fermier interrompt l’exploitation de l’établissement pendant une période égale ou supérieure à une semaine, sans en avoir obtenu l’accord préalable de la collectivité ; - si la sécurité publique et l’hygiène viennent à être compromises du fait du fermier et de son refus de prendre les mesures prescrites ; - si le fermier n’assure plus ses obligations d’entretien. Dans l’un ou l’autre des cas, la collectivité met le fermier en demeure par lettre recommandée avec accusé de réception de remplir ses obligations dans un délai de 5 jours à compter de la notification de la mise en demeure. En outre, dans les deux premiers cas, la collectivité peut prendre immédiatement les mesures nécessaires. A l’expiration de ce délai, si le fermier ne peut assurer le fonctionnement normal de l’établissement, la collectivité y pourvoit aux frais et risques du fermier. Pendant la durée de la mise en régie, le fermier n’a plus droit à aucune des rémunérations prévues au contrat ; celles-ci sont alors perçues directement par la collectivité. Au cas où les dépenses d’exploitation en régie seraient supérieures aux rémunérations qui auraient été dues pendant cette période si l’exploitation normale avait été faite par le fermier, les excédents de dépenses sont à la charge du fermier. La mise en régie cesse dès que le fermier est de nouveau en mesure de remplir ses obligations, sauf si la déchéance est prononcée. Article 37 – Résiliation 37.1 Résiliation unilatérale avec indemnité La collectivité peut résilier unilatéralement le présent contrat à tout moment au cours de son exécution pour un motif d’intérêt général, sous condition d’observer un préavis de 6 mois. Dans ce cas, à la date d’effet de la résiliation : a) les biens propriété de la collectivité et affectés à l’exploitation sont restitués à la collectivité en bon état d’entretien et de fonctionnement compte tenu de leur âge, de leur destination et de leur usage. b) la collectivité est subrogée au fermier dans tous ses droits et obligations envers les tiers relatifs à l’exploitation de l’établissement c) en outre, en réparation du préjudice causé par la rupture anticipée du contrat, la collectivité verse au fermier une indemnité dont le montant est fixé, à défaut d’accord entre les parties, par le Tribunal Administratif territorialement compétent. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 26/31 L’indemnité est calculée par rapport à deux éléments : - la valeur nette comptable des immobilisations du fermier sur la base des tableaux d’amortissement fournis et validés par la collectivité ; - la perte de résultat calculée de la manière suivante : moyenne des derniers résultats depuis le début d’exécution en enlevant le résultat le plus faible et le résultat le plus important multiplié par le nombre d’année résiduelle du contrat, au prorata temporis au cours de la dernière année du contrat. 37.2 Résiliation sans indemnité La collectivité se réserve le droit de résilier le présent contrat, sans indemnité : a) sans mise en demeure préalable en cas - de dissolution de la société fermière - de redressement ou mise en liquidation des biens du fermier - de fraude ou de malversation de la part du fermier sur la base d’une condamnation pénale - si après 3 mois de mise en régie, le fermier n’est pas en mesure de demander la cessation de celle-ci et s’il n’a pas repris son exploitation b) après mise en demeure préalable faite au fermier par lettre recommandée avec accusé de réception, fixant le délai de régularisation et non suivie d’effet : - en cas d’inobservations graves ou de transgressions répétées des clauses du présent contrat ou de ses annexes - dans tous les cas où par incapacité, négligence ou mauvaise foi, le fermier compromet la continuité du service public, la sécurité des personnes, ou encore la pérennité des ouvrages et équipements mis à sa disposition - dans le cas où le fermier cède le contrat à un tiers sans l’autorisation de la collectivité La résiliation sans indemnité prend effet à compter du huitième jour franc de sa notification au fermier par lettre recommandée avec accusé de réception. Article 38 – Jugement des contestations Les contestations qui s’élèvent entre le fermier et la collectivité au sujet du contrat et de ses annexes, sont soumises au Tribunal Administratif de Nantes. Préalablement à cette instance contentieuse, les contestations peuvent être portées par la partie la plus diligente devant un tiers choisi d’un commun accord qui s’efforcera de concilier les parties. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 27/31 CHAPITRE VII – FIN DU CONTRAT Article 39 – Cession du contrat Par cession de contrat, on entend tout remplacement du fermier par un tiers au contrat en cours d’exécution. Il en va ainsi de toute transmission de patrimoine, ou de cession d’actifs (notamment par scission ou fusion), qui entraîne un changement de la personnalité morale du fermier. La cession du contrat doit s’entendre de la reprise pure et simple, par le cessionnaire, de l’ensemble des droits et obligations résultant du contrat initial. Elle ne saurait être assortie d’une remise en cause des éléments essentiels du contrat initial tels que la durée, le prix, la nature des prestations ou les tarifs applicables aux usagers. Toute cession totale ou partielle du contrat est interdite, à moins d’un accord préalable exprès de la collectivité qui vérifiera, notamment, si le cessionnaire présente bien toutes les garanties professionnelles et financières pour assurer la gestion du service public, ainsi que son aptitude à assurer la continuité du service public et l’égalité des usagers devant le service public, conformément aux obligations contractuelles. Les renseignements demandés seront les mêmes que ceux exigés des candidats à la présente délégation de service public au stade de l’appel à la candidature. La collectivité disposera d’un délai de 4 mois, pour se prononcer à compter de la réception de la demande d’agrément de cession qui devra être formulée par le fermier par lettre recommandée avec accusé de réception, et contenir toutes les justifications nécessaires. Le fermier ne pourra se prévaloir d’aucune acceptation tacite. Un avenant de transfert signé conjointement par la collectivité, l’ancien titulaire et le cessionnaire du contrat, viendra matérialiser les conditions de cet accord. En cas de refus de la collectivité d’agréer le cessionnaire pour un motif ci-dessus évoqué, la collectivité pourra mettre le fermier en demeure de lui proposer un autre remplaçant dans un délai de 30 jours calendaires. Passé ce délai, ou en cas de nouveau refus motivé de la collectivité, le fermier pourra être considéré comme défaillant et la résiliation du contrat pourra être prononcée à ses torts et risques. D’une façon générale, le fermier doit informer sans délai la collectivité de toute modification affectant sa vie sociale. Article 40 – Continuité du service en fin de contrat La collectivité a la faculté et sans qu’il en résulte un droit à indemnité pour le fermier, de prendre pendant les 6 derniers mois de validité du contrat, toutes mesures utiles pour assurer la continuité du fonctionnement de l’établissement réduisant autant que possible la gêne qui pourrait en résulter pour le fermier. La collectivité doit informer le fermier de son intervention, avec un préavis de 15 jours. D’une façon générale, la collectivité peut prendre toutes mesures nécessaires pour faciliter le passage progressif au nouveau régime d’exploitation, dans la mesure où le contrat ne serait pas reconduit. A la fin du contrat, la collectivité est subrogée aux droits du fermier, étant entendu que celui-ci s’engage à assurer l’intégralité des obligations mises à sa charge dans le cadre du contrat et de ses annexes jusqu’à son terme. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 28/31 Article 41 – Personnel du fermier Un an avant la date d’expiration du présent contrat, le fermier communique à la collectivité la liste des emplois et des postes de travail ainsi que les renseignements non nominatifs suivants concernant les personnels affectés à l’établissement et notamment : - âge - niveau de qualification professionnelle - tâche assurée - convention collective ou statut applicables - montant total de la rémunération pour l’année civile précédente (charges comprises) Les informations concernant les effectifs sont communiquées par la collectivité aux candidats à la délégation du service. Le fermier s’interdit de procéder à des modifications de la masse salariale dans les 6 mois précédent l’échéance du contrat. Article 42 – Informations des candidats à la délégation du service A l’occasion de la remise en concurrence de l’exploitation du service délégué, la collectivité peut organiser une ou plusieurs visites de l’établissement afin de permettre à tous les candidats d’en acquérir une connaissance suffisante garantissant une égalité de traitement. Dans ce cas, le fermier est tenu de permettre l’accès à tous les ouvrages et installations de l’établissement aux dates fixées par la collectivité. La collectivité s’efforce de réduire autant que possible la gêne qui pourrait en résulter pour le fermier. Article 43 – Transfert du service à un nouvel exploitant La collectivité réunit les représentants du fermier ainsi que, le cas échéant, ceux du nouvel exploitant, pour organiser le transfert de l’exploitation du service délégué, et notamment pour apurer les comptes et pour permettre au fermier d’exposer les principales consignes et les modes opératoires à suivre pour le fonctionnement des ouvrages, équipements et installations du service affermé. Article 44 – Remise des installations A l’expiration du contrat, le fermier est tenu de remettre gratuitement à la collectivité, en état normal d’entretien et de fonctionnement, tous les ouvrages et équipements qui font partie intégrante de l’établissement. Six mois avant l’expiration du contrat, les parties arrêtent et estiment, après expertise, les travaux nécessaires à la remise en état normal d’entretien, de l’ensemble des ouvrages, objet du contrat. Le fermier doit exécuter les travaux correspondants avant l’expiration du contrat en prélevant le montant sur les provisions. Les provisions non utilisées après remise en état éventuel sont réintégrées en produits exceptionnels de la dernière année d’exploitation. A défaut, les frais de remise en état correspondants sont prélevés sur les indemnités de reprise définies à l’article 45. Article 45 – Reprise des biens La collectivité peut reprendre, contre indemnité, les biens nécessaires à l’exploitation, financés en tout ou partie par le fermier et ne faisant pas partie intégrante de l’établissement. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 29/31 Les biens de reprise sont évalués à la valeur nette comptable dans le cas où le bien ne serait pas totalement amorti, et à une valeur vénale négociée dans le cas où le bien serait totalement amorti dans les comptes du fermier. La collectivité a la faculté de racheter les approvisionnements correspondants à la marche normale de l’exploitation. Le fermier peut conserver, s’il le souhaite, ses investissements mobiliers. Fait au Mans, en 4 exemplaires originaux, le …………………………….., Pour le Mans Métropole, Le Président Pour La société COMPASS GROUP France, Le ……………. Jean-Claude BOULARD …………………. Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 30/31 ANNEXES - Annexe 1 : Plan du restaurant et liste du matériel de cuisine mis à disposition par Le Mans Métropole ; - Annexe 2 : Compte d’exploitation prévisionnel ; - Annexe 3 : Grille tarifaire et droit d’entrée applicable au 1er juillet 2013. Vu pour être annexé à la délibération n° 89 du Conseil Communautaire en date du 27 juin 2013 Pour le Directeur Général empêché l'Agent du Service des Assemblées Projet contrat DSP – Restaurant administratif de La Chauvinière page 31/31
