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Côté Sud Restaurant
La Bouillabaisse Marseillaise
Sur commande 48h avant – minimum 2 pers
38€
38€ /pers
Depuis Décembre 2010, Le Restaurant Côté Sud, Souhaite S’inscrire dans
la Tradition de la Véritable Bouillabaisse Marseillaise. Pour cela notre Chef
de cuisine Mme Martinez Marie José a suivi un stage au Restaurant Le
Miramar à Marseille dont le Chef n’est autre que Mr Buffa Christian,
membre de la très fermée Charte de la Bouillabaisse Marseillaise.
Notre chef a été élu Meilleur apprenti à l’issue du stage, des lors nous avons
décidé de suivre cette charte afin de peut être y adhérer un Jour. Vous
trouverez un descriptif de la charte en page 2.
La Bouillabaisse Marseillaise doit comprendre au minimum 4 espèces
parmi les suivantes :
Indispensable :
Rascasse
Araignée (Vive)
Fielas (Congre)
Rascasse blanche
Chapon (Scorpène)
Galinette (Rouget grondin)
Facultatif :
Saint pierre
Cigale de Mer
Baudroie (Lotte)
Langouste
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de
convives.
Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est
l’extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de la réussite.
Côté Sud Restaurant
La Charte de la Véritable Bouillabaisse Marseillaise
Préambule :
Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef fera la réussite.
Cependant la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe
d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse
de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.
Historique de la Bouillabaisse :
A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheur qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines
pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familial, qui au fil des ans a été
perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
Le service:
Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette
préparation est servie dans deux plats différents: le poisson d'un coté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du
convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part. Mais une règle demeure
fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille et
aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.
Les composants
La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration
demande une variété de poissons décrits ci-dessous. C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne
doit être composé que d’éléments de premier choix.
Les poissons
La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
Indispensable :
Facultatif :
Rascasse
Saint pierre
Araignée (Vive)
Cigale de Mer
Fielas (Congre)
Baudroie (Lotte)
Rascasse blanche
Langouste
Chapon (Scorpène)
Galinette (Rouget grondin)
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition
primordiale de la réussite.
Les autres ingrédients
Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier : Sel, oignons, poivre,
fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail, tomates.
Egalement pour le fond : Petits poissons de roche
La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : La Rouille.