LIVRE DE RECETTE NEFF 2013 FR.indd

BECAUSE PEOPLE PREFER TO
EAT AT HOME,
WE MAKE KITCHENS
THEIR FAVOURITE
RESTAURANT.
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La cuisine est le cœur vibrant de la maison : on s’y rassemble, on y raconte des histoires et on y écrit l’histoire. Depuis sa création – depuis
135 ans – Neff est présent avec de nouvelles inventions. Pendant toutes ces années, nous avons parcouru un long chemin. Nous avons
inventé, amélioré, raffiné et produit des appareils électroménagers qui ont fait l’histoire.
PARCE QUE LA CUISINE FAIT NAÎTRE LA CRÉATIVITÉ
NOUS FOURNISSONS DES SOLUTIONS
DE CUISINE CRÉATIVES.
Dans la cuisine on peut découvrir sa créativité et en profiter. On peut y essayer de nouvelles choses, expérimenter, et continuellement
se perfectionner. Tous nos appareils et inventions offrent la possibilité à chacun de vivre librement sa passion culinaire. Le repas est un
plaisir – sa préparation doit l’être aussi.
Nous avons créé ce livret de recettes avec beaucoup d’amour et de passion pour la cuisine. Nous avons voulu rendre hommage à toutes
ces années consacrées à la cuisine – et à tous ceux qui aiment la vie, surtout quand elle bouillonne, frémit et qu’elle sent délicieusement bon.
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FOCACCIA À LA
MOZZARELLA MARINÉE.
ELLEN LAMMENS
INGRÉDIENTS
FOCACCIA:
INGRÉDIENTS
MOZZARELLA MARINÉE :

338 g farine de blé dur

2 boules de mozzarella

6 g sel

2 dl crème

4 g sucre

2 c à s jus de citron et

1 c à s huile d’olive
un peu de zeste

200 g eau

huile d’olive

10 g levure fraîche

quelques feuilles de

1 petit oignon rouge
basilic frais

1 brin de romarin

sel marin

sel marin

1 piment frais

huile d’olive
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PRÉPARATION:
Préchauffez le four sur 210°C. Mélangez la farine avec le sel et le sucre. Emiettez la levure dans
de l’eau tiède. Ajoutez l’huile d’olive. Incorporez la levure à la farine et mélangez jusqu’à obtention
d’une pâte collante. Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes pour l’assouplir. Déposez-la
dans un plat huilé et recouvrez d’une feuille d’aluminium. Laissez monter au chaud pendant environ 45 minutes. Une fois la pâte levée, façonnez un disque d’environ 25 cm de diamètre (sur une
plaque de cuisson huilée ou dans un moule à charnière rond huilé). Recouvrez d’un linge humide
ou d’un papier alu et refaites lever pendant environ 30 minutes. Enfoncez vos doigts dans la pâte
pour y former des trous. Recouvrez la pâte d’un film fraîcheur huilé. Refaites lever pendant 20 minutes environ. Coupez l’oignon en tranches et ciselez le romarin. Mélangez l’oignon et le romarin
avec un peu d’huile d’olive. Parsemez la pâte de ce mélange et enduisez d’huile d’olive. Saupoudrez d’un peu de gros sel marin. Mouillez éventuellement de quelques gouttes d’eau. Faites cuire
25 à 30 min sur 210°C (four ventilé) Laissez refroidir le pain sur une grille.
Découpez la mozzarella en tranches et disposez-les sur une assiette. Versez la crème et aspergez
de jus de citron. Parsemez l’assiette de gouttes d’huile d’olive. Placez une petite demi-heure au
frigo. Parsemez de basilic ciselé et d’un petit piment finement émincé, puis saupoudrez de gros sel
marin et d’un peu de zeste de citron.
Servez avec la focaccia juste sortie du four.
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INGRÉDIENTS:
CABILLAUD AU RISOTTO
DE BLÉ TENDRE,
BIÈRE BLANCHE, JUS DE MOULES ET POIREAU.

250 g blé tendre (Ebly)

1 échalote

germes de coriandre

1 citron
(1 petit ravier bleu)

125 g crème aigre

1 l jus de moules

250 ml bière blanche

500 ml bouillon de poule

1 blanc de poireau

400 à 500 g cabillaud (dos ou filet)

poivre et sel

beurre ou huile d’olive

1 œuf

100 ml crème ou lait entier
KWINTEN DE PAEPE
PRÉPARATION:
Faites suer l’échalote finement émincée et le blanc de poireau découpé en
brunoise à feu doux dans un peu de beurre ou d’huile d’olive. Ajoutez le blé
tendre, mouillez à hauteur avec ½ bouteille de bière, 1/3 de jus de moules
et du bouillon de poule. Laissez mijoter. Incorporez la crème aigre et ajoutez
éventuellement quelques gouttes de jus de citron pour apporter un peu de
fraîcheur.
Pour la sauce, portez à ébullition le reste de bière, de jus de moules (en
veillant à ce qu’il ne devienne pas trop salé) et de bouillon de poule. Ajoutez la
crème et le jaune d’œuf. Mixez pour faire mousser.
Posez le cabillaud en morceaux dans un plat allant au four avec un peu de
beurre, salez et poivrez. Mettez à cuire au four VarioSteam (6 à 7 minutes).
Décorez de germes de coriandre.
Ce plat associe les saveurs typiques de la bière blanche : la coriandre, le
froment et le citron.
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CAKE AUX OLIVES,
VIANDE FUMÉE ET CITRON.
DAVE DE BELDER
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES:

210 g sucre

500 g poudre d’amandes

12 œufs

7 g sel

375 g beurre mou

100 g olives noires hachées

100 g viande fumée

50 g jus de veau

poivre
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PRÉPARATION:
Mélangez tous les ingrédients : sucre, poudre d’amandes, œufs, beurre, olives et
sel. Versez cette émulsion dans un plat allant au four ou un moule à gâteau et
faites cuire au four VarioSteam à 170°C et vapeur moyenne pendant environ
30 minutes. Réduisez la viande fumée en purée avec le jus de veau. Poivrez.
Décorez de zeste de citron.
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INGRÉDIENTS:
PLIE EN CROÛTE
DE JAMBON GANDA,
CHOU-FLEUR ET PANKO, QUINOA

400 g plie

2 dl fumet de poisson

quelques tranches de jambon

quelques cuillers de parmesan
ganda

¼ chou-fleur

quelques cuillers de panko

100 g quinoa

1 oignon

ciboulette

1 dl fumet de poisson

1 dl vin blanc

1 dl crème
AU CHOU-FLEUR ET À LA CIBOULETTE,
SAUCE AU JAMBON GANDA.
STIJN VANDERMEERSCH
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PRÉPARATION:
Levez les filets de plie et découpez-les en portions, posez-les sur une plaque
de cuisson, salez et poivrez.
Concassez la moitié du chou-fleur en chapelure, réservez-en la moitié. Saupoudrez le poisson avec la moitié de la chapelure de chou-fleur, émincez finement
la moitié du jambon ganda et disposez-le sur le poisson. Parsemez de panko et
aspergez d’huile d’olive. Faites cuire à 90° au four VarioSteam. Juste à la fin de
la cuisson, faites colorer quelques instants sous le gril.
Emincez finement l’oignon et faites-le suer dans l’huile d’olive. Ajoutez le
quinoa et mouillez avec le fumet de poisson. Laissez mijoter à feu doux sans
couvercle. Quand le mélange est cuit, ajoutez le reste de chapelure de choufleur, le parmesan et la ciboulette. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.
Pour la sauce, portez le fumet de poisson à ébullition avec le vin blanc et
quelques tranches de jambon ganda. Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à
ce que la sauce épaississe. Passez la sauce au tamis et mixez-la finement.
Faites cuire le reste du chou-fleur dans un peu de crème. Mixez le tout finement. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.
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GIGOT D’AGNEAU AU FOUR
ET COCOTTE DE FENOUIL,
TO M AT E S E T O L I V E S N O I R E S .
VINCENT TIBAU
INGRÉDIENTS:

1,2 kg gigot d’agneau

1 brin de romarin

2 gousses d’ail

poivre et sel
POUR LA COCOTTE
DE LÉGUMES

3 à 4 échalotes

1 gousse d’ail

2 c à s olives noires

2 fenouils

4 tomates (cœur de bœuf)

1 brin de romarin

un trait d’huile d’olive

fleur de sel

piment d’espelette

2 étoiles de badiane
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POUR LA PÂTE À LUTER

300 g farine

170 g eau

1 œuf
POUR LE RISOTTO

un trait d’huile d’olive

un trait de prosecco

80 g riz pour risotto

1 oignon

1 gousse d’ail

160 g bouillon de légumes

2 à 3 cuillers crème
semi-épaisse

60 g parmesan moulu

sel
PRÉPARATION:
Piquez le gigot avec des éclats d’ail et de petits brins de romarin. Assaisonnez de sel et de poivre
à votre goût. Faites colorer dans de l’huile d’olive très chaude, puis cuire au four VarioSteam
préchauffé à 160 °C pendant +/- 50 minutes. Pelez et émincez finement les échalotes. Otez les
parties vertes des fenouils, coupez-les en deux et éliminez la partie dure du dessous. Coupez les
moitiés de fenouil en fins bâtonnets. Pelez les tomates, coupez-les en 4 et ôtez les graines.
Versez tous les ingrédients dans une cocotte. D’abord un bon trait d’huile d’olive, puis les échalotes hachées, le fenouil émincé, les quarts de tomates, les olives et enfin la badiane et le romarin.
Assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d’espelette. Préparez la pâte à luter : mélangez
la farine et l’eau à l’aide d’un robot ménager. Collez un boudin de pâte sur tout le bord de la
cocotte pour bien souder le couvercle, afin qu’elle reste parfaitement étanche pendant la cuisson.
Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau et enduisez-en la pâte à l’aide d’un pinceau. Faites cuire
à 160 °C au four VarioSteam pendant +/- 50 min. Pelez et émincez finement un oignon. Pelez
et écrasez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y suer l’oignon et l’ail. Ajoutez le riz
pour risotto et laissez cuire quelques instants avant de mouiller d’un trait de prosecco. Une fois le
prosecco évaporé, mouillez le riz avec le bouillon de légumes. Laissez cuire le tout pendant +/18 minutes. Lorsque le riz est cuit, incorporez le parmesan moulu, la crème semi-épaisse et salez
à votre goût. Servez les légumes avec le risotto et l’agneau découpé en fines tranches. Terminez
avec un peu de fleur de sel et d’huile d’olive.
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INGRÉDIENTS:
VOLAILLE FARCIE
AUX CHAMPIGNONS, FRITELLES
À LA TARTUFFATA.

40 g de champignons séchés

1 œuf
(cèpes ou agarics)

10 cl de vin doux + 10 cl pour
la sauce

1 volaille fermière coupée en 8
morceaux avec la peau

300 g de spaghetti de blé dur

1 petit bocal de tartuffata (80 g)

50 g de parmesan râpé

beurre salé

50 cl de fond de veau

le jus d’1/2 citron

sel et poivre du moulin
LES FILLES
PRÉPARATION:
Faites tremper les champignons dans le vin doux 15 min. Glissez-en un maximum délicatement sous la peau du poulet. Saisissez les morceaux de volaille
sur les 2 faces à feu vif pour les colorer. Allumez le four en position air pulsé à
160 ° et vapeur moyenne et terminez la cuisson du poulet 12 minutes.
Faites cuire les spaghettis « al dente » à l’eau bouillante salée. Refroidissez-les
à l’eau glacée. Battez l’œuf en omelette. Trempez-y les spaghetti. Mélangez-les
ensuite à la tartuffata et au parmesan. Confectionnez 4 « nids » de pâte à la
fourchette. Saisissez-les dans une poêle chaude avec un peu de beurre. Aplatissez-les et retournez-les lorsque la galette est « prise » et joliment colorée.
Réservez les « fritelle » sur une plaque à four.
Faites réduire le jus de volaille, 10 cl de vin doux et le jus de citron en un jus
court. Rectifiez l’assaisonnement.
Réchauffez les fritelles et la volaille 5 minutes en position air pulsé à 180° et
vapeur élevée. Faites sauter les champignons restants à la poêle avec un peu
de jus de volaille et un morceau de beurre jusqu’à ce qu’ils soient colorés et
moelleux.
Servez la volaille avec les friteles, les champignons et le jus réduit.
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AGNEAU AUX ASPERGES VERTES,
JUS D’AIL ET SALSA VERDE.
CHRISTER ELFVING
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

600 g carré d’agneau

poivre noir et sel

huile d’olive
POUR LA SAUCE:

5 dl jus de veau

parures d’agneau

2 gousses d’ail pelées

poivre noir

huile d’olive
POUR LES LÉGUMES:

200 g asperges vertes fines

8 oignons de printemps

une branche de romarin

huile d’olive

sel marin
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POUR LA SALSA VERDE:

25 g basilic frais

25 g jeunes épinards

1 gousse d’ail

1 c à s moutarde de Dijon

1,5 dl huile d’olive

poivre noir et sel
PRÉPARATION:
Versez tous les ingrédients de la salsa verde dans un bol doseur. Mixez le tout
finement au mixeur plongeur. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.
Poivrez et salez le carré d’agneau. Faites-le dorer à l’huile d’olive sur toutes ses
faces. Poursuivez la cuisson au four à 100°C à vapeur maximale jusqu’à ce que
la température à cœur atteigne 58°C. Entre-temps, faites revenir les parures
d’agneau à l’huile d’olive dans un poêlon. Mouillez avec le jus de veau et ajoutez l’ail. Laissez réduire la sauce jusqu’à 3,5 dl. Poivrez généreusement et salez.
Faites cuire les asperges, l’oignon de printemps et le romarin jusqu’à ce que
les légumes soient tendres. Assaisonnez de sel marin. Découpez la viande en
côtelettes et servez sur un lit d’asperges. Versez la sauce par-dessus et autour
de la viande. Versez un peu de salsa verde autour.
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INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS SIROP ‘MOJITO’:

200 g farine pour pâtisserie

jus d’1 citron ou 2 limons

4 g levure chimique

10 ml rhum
CUPCAKE À LA VANILLE

pincée de sel

50 g sucre de canne

125 g lait

50 g sucre cristallisé
IMPRÉGNÉ DE SAUCE MOJITO

½ bâton de vanille

quelques feuilles de menthe
ET DÉCORÉ DE MERINGUE DORÉE.
ELLEN LAMMENS

125 g beurre
(à température ambiante)

zeste d’1/2 citron (facultatif)

200 g sucre
INGRÉDIENTS MERINGUE:

100 g blanc d’œufs

150 g sucre impalpable

1 gros œuf

2 gros blancs d’œufs
PRÉPARATION :
Préchauffez le four sur 175°C. Tamisez la farine avec la levure chimique et le
sel. Dans un autre récipient, mélangez le lait et les graines de vanille. Fouettez
le beurre et incorporez progressivement le sucre (ainsi que le zeste de citron).
Continuez à battre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez avec
précaution l’œuf entier puis les blancs au mélange beurre et sucre. Versez la
moitié de la farine et mélangez rapidement. Ajoutez le lait vanillé et mélangez
rapidement. Terminez avec le reste de farine et mélangez rapidement. Répartissez la pâte dans 12 (grandes) formes à cupcake. Faites cuire 20 à 25 minutes.
Vérifiez la cuisson des cupcakes avec une pique en bois.
Ciselez les feuilles de menthe et froissez-les avec le sucre. Ajoutez le jus de
citron ou de limon et le rhum, mélangez bien. Versez quelques cuillers à café
de ce mélange sur les cupcakes encore chauds et laissez refroidir.
Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre impalpable jusqu’à 40°C. Battez
en neige ferme. Avec une douille, déposez une rosace de meringue sur chaque
cupcake et faites colorer brièvement sous le gril ou au chalumeau.
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LES FILLES
Une chef-coq, une chanteuse et une
danseuse assemblent leurs univers et
leurs passions pour créer un atelier
de cuisine unique en son genre avec
un nouveau concept de lunchs.
Les filles désirent mettre leur créativité au service de l’expertise culinaire
et de la passion. Elles réfléchissent constamment à l’importance
du bien-manger et à l’idée d’une consommation responsable
tout en cherchant à échanger leurs savoirs au travers de leurs
cours de cuisine. En associant famille et amis à leur projet, elles
cherchent à partager le plus de convivialité possible.
Adresse: rue Vanderschrick 85 - 1060 Bruxelles
www.lesfillesplaisirsculinaires.be
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STIJN
VANDERMEERSCH
VINCENT
TIBAU
Stijn Vandermeersch est un jeune chef
prometteur qui rencontre un franc
succès avec son concept de cuisine
«The Art of Cooking». Il organise des
démonstrations et des ateliers de
cuisine contemporains qui permettent
de percer les secrets de la gastronomie. Vous pouvez louer les
services de Stijn à domicile si vous voulez profiter d’un menu
gastronomique sans soucis!
Vincent Tibau a gagné ses galons
culinaires en tant que chef à la rue de
la Loi, où il a cuisiné pour bon nombre
de ministres. Il est également styliste et
consultant culinaire et a assisté Jeroen
Meus dans la conception des trois
livres de cuisine intitulés « Dagelijkse Kost ». Vincent aime la
cuisine pure et saine et aspire à faire partager ses goûts.
Adresse: Oostendse Steenweg 81, 8377 Houtave
www.the-art-of-cooking.be
Adresse: Hendrik Prijslaan 40, 3803 Sint-Truiden
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ELLEN
LAMMENS
KWINTEN
DE PAEPE
La pâtisserie a toujours intrigué Ellen.
Comment peut-on, avec des ingrédients simples comme la farine, le
beurre, le sucre et les œufs, préparer
des tartes et des gâteaux aussi beaux
et délicieux ? C’est presque de la
magie. Enfant, puis ado, sa curiosité l’a poussée à expérimenter à tour de bras, avec un succès parfois mitigé… Ensuite les
études, le mariage, la fondation d’une famille et leur cortège
d’occupations prenantes l’ont peu à peu détournée des
fourneaux. Jusqu’à ce que le virus la reprenne fin 2011 : Ellen
avait besoin d’un nouveau défi, d’une passion… Elle s’est donc
inscrite au programme culinaire « De Meesterbakker » sur
VTM, où elle a remporté le titre de meilleur pâtissier amateur
de 2012, au terme de 12 semaines de concours.
Kwinten De Paepe est propriétaire du
restaurant « Trente » à Louvain. Au
menu figurent des plats légers, fins et
innovants, à base d’ingrédients frais de
saison. Notons également l’attention
particulière que porte Kwinten aux
produits locaux et régionaux. Ainsi, il a été nommé à juste titre
ambassadeur culinaire du Hageland, ce qui lui a valu le titre
de meilleur jeune chef de Flandre au Gault-Millau 2012 et qui
donne un score de 15/20 au restaurant «Trente».
www.ellenlammens.be
Adresse: Muntstraat 36, 3000 LEUVEN
www.trente.be
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DAVE
DE BELDER
Dave De Belder dirige le restaurant
« De Godevaart » dans le quartier
historique d’Anvers. Dave aime apposer sa touche personnelle et a opté
pour une tendance contemporaine.
Beaucoup le considèrent comme le
nouveau prodige de la cuisine anversoise. Après sa formation
au PIVA, Dave est parti aux Pays-Bas, où il a travaillé parmi les
plus grands pendant huit ans, ainsi qu’en Espagne, où il a collaboré avec Jean-Luc Figueras. Au guide Gault-Millau 2012, «De
Godevaart» a obtenu un score de 15/20.
Adresse: Sint-Katelijnevest 23 2000 Antwerpen
www.degodevaart.be
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CHRISTER
ELFVING
Christer Elfving est un jeune artiste
(peintre) quand il voyage en autostop
à travers l’Europe occidentale pour
mettre en place un collectif Happy
Art. Arrivé à Anvers avec 2 euros en
poche, il travaille comme plongeur
dans divers restaurants. L’histoire commence véritablement au
début des années ’80 lorsque Christer travaille comme souschef dans le célèbre restaurant anversois Hollywood Witlof.
Peu après, Christer fonde son premier restaurant Absoluut
Zweeds, où il développe une nouvelle approche culinaire,
appelée Wappaz, ou ‘world tapas’. Christer a collaboré à bon
nombre d’ouvrages culinaires avant-gardistes. L’un d’entre eux,
Wappaz, a d’ailleurs été désigné ouvrage culinaire le plus novateur du monde. Aujourd’hui, Christer partage, en sa qualité
de food designer, ses idées culinaires et ses recettes à une plus
large audience.
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©
BSH Home Appliances s.a.
Avenue du Laerbeek 74
1090 Bruxelles
Tél. 070/22.21.43
Fax. 02/475.72.93
www.neff.be
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