Viniflora PRELUDE™


Viniflora PRELUDE™
Documentation concernant le produit
Données clés
Numéro de matériel : 699118
Type de conditionnement : 1 × 500 g
Contenu : souche pure de Torulaspora delbrueckii
Objet : usage œnologique ; amélioration des fermentations alcooliques
Description
Ce produit est constitué d´une souche pure de levure Torulaspora delbrueckii à
utiliser en association avec une souche de levure classique Saccharomyces cerevisiae
de votre choix. La souche de Torulaspora delbrueckii est une souche naturelle,
découverte dans un moût de raisin et sélectionnée pour son grand intérêt
œnologique.
Le produit PRELUDE™ délivré par Chr. Hansen assure un démarrage en toute sécurité
de la fermentation alcoolique quel que soit le type de vin produit : blanc, rosé ou
rouge. L´objectif de son utilisation, en association avec une souche classique de
levure Saccharomyces est d´obtenir une complexité similaire à celle rencontrée lors
des fermentations spontanées : l´utilisation de PRELUDE™ apporte un volume en
bouche supérieur, un plus spectre aromatique élargit, une plus grande longévité des
arômes lors de la conservation du vin et une réduction de l´acidité volatile.
Néanmoins, PRELUDE™ ne peut persister dans le moût au delà de 9% (V/V) d´alcool
environ et de ce fait doit obligatoirement être associée à un ensemencement avec
une Saccharomyces cerevisiae pour assurer une fermentation alcoolique rapide et
saine.
La souche de Torulaspora delbrueckii que contient ce produit a été sélectionnée en
raison de sa capacité à améliorer la sensation de volume en bouche. Chr. Hansen,
sélectionneur de cette souche, est le pionnier des levures d´espèces nonSaccharomyces en œnologie et l´un des leaders mondiaux de l´identification, de la
sélection et de la production de microorganismes.
Chr. Hansen recommande l´utilisation de MERIT™ –levure pure de Saccharomyces
cerevisiae- en association avec PRELUDE™. Néanmoins, toute souche de
Saccharomyces cerevisiae disponible sur le marché peut être utilisée en association
avec PRELUDE™ dans le cadre d´un ensemencement séquentiel : PRELUDE™ suivit de
la souche de Saccharomyces standard.
Les productions de SO2 et de H2S par PRELUDE™ sont faibles et l´utilisation de
PRELUDE™ améliore à la fois la vitesse de fermentation alcoolique et celle de la
fermentation malolactique en raison du contrôle précoce de la flore présente dans les
moûts.
PRELUDE™ PI Fr May 10/1:5
Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 88 - www.chr-hansen.com
The information contained herein is to the best of our knowledge true and correct and presented in good faith. It may be subject to change without
further notice. To the best of our knowledge this product does not infringe Intellectual Property Rights of any third party. This information is offered
solely for your consideration and verification. Copyright© Chr. Hansen A/S. All rights reserved.
Viniflora PRELUDE™
Document concernant le produit
Pré-requis
PRELUDE™ ne peut être utilisée seule pour réaliser une fermentation alcoolique.
Ne JAMAIS utiliser PRELUDE™ sans une souche commerciale standard de levure
Saccharomyces cerevisiae.
Application
PRELUDE™ est délivrée sous la forme de levures sèches actives à réhydrater avant
ensemencement dans le vin. La procédure à suivre pour cette phase de réhydratation
et d´acclimatation est similaire à celle des levures Saccharomyces standards.
Chr. Hansen recommande de réhydrater PRELUDE™ dans de l´eau tiède à 20-25ºC,
sans chlore (eau minérale par exemple ou traitée), séparément de la Saccharomyces
cerevisiae choisit (pour plus d´information voir les instructions pour l´ensemencent).
PRELUDE™ est présent dans le vin au démarrage de la fermentation alcoolique et
jusqu´à ce que la concentration en éthanol atteigne environ 9% (V/V). A ce stade, les
levures de l´espèce Torulaspora delbrueckii ne sont plus capables de survivre,
meurent et floculent ; elles se retrouveront dans les lies. Le facteur clé responsable
de la disparition de la population de Torulaspora delbrueckii n´est pas la
concentration en éthanol, néanmoins pour faciliter le suivi des fermentations et
l´information du vinificateur sur le comportement du produit c´est le paramètre qui
a été sélectionné.
La fermentation alcoolique ne peut être achevée de manière sûre que par un
ensemencement en Saccharomyces cerevisiae.
PRELUDE™ produit de très faible niveaux de :
- SO2 et H2S,
- éthanal (acetaldéhyde),
- acide acétique.
Cépages
Le volume en bouche et la complexité aromatique apportée par PRELUDE™ présente
un intérêt pour tous les types de vins et quel que soit le cépage. Nous avons déjà
testé avec succès son usage avec les cépages suivants :
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Merlot
Cabernet-Sauvignon
Syrah
Pinot Noir
Grenache
Mourvèdre
Tempranillo
Primitivo/Zinfandel
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Chardonnay
Sauvignon Blanc
Semillon
Riesling
Pinot Gris
Pinot Blanc
Ugni Blanc
Chenin
PRELUDE™ PI Fr May 10/2:5
Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 88 - www.chr-hansen.com
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Préparation
du levain
1. Réhydratation
Ajouter le contenu d´un paquet de PRELUDE™ à de l´eau
non chlorée (à respecter absolument), idéalement de l´eau
minérale, dans un ratio 1:10 (1 paquet de levure dans 5
litres d´eau par exemple) à 20-25ºC et mélanger pour que
les levures restent en suspension. Laisser le produit
absorber l´eau pendant une dizaine de minutes et
mélanger à nouveau afin d´obtenir une suspension
homogène.
2. Activation
Ajouter le moût à la suspension obtenue précédemment. Le
moût utilisé doit être non sulfité (à respecter absolument).
L´ajout se fait avec un ratio 1:3, soit 15 litres de moût à
mélanger au 5 litres de suspension par exemple. Laisser le
mélange reposer pendant 20 minutes environ.
Eau
+ 10 min
Moût
+ 20 min
3. Acclimatation
Lorsque de petites bulles sont visibles à la surface du
mélange PRELUDE™/moût, incorporer le mélange au moût à
ensemencer et effectuer un remontage pour assurer un
ensemencement homogène.
Si le moût est à basse température (10-15ºC) ajuster la
température du mélange PRELUDE™/moût qui se trouve à
20-25ºC avant l´ajout au moût afin d´éviter un choc
thermique préjudiciable.
Remontage
Modalités
d´inoculation
Selon le temps dont dispose le vinificateur et/ou l´effet recherché, l´inoculation de
PRELUDE™ peut être réalisée selon deux modalités différentes :
Ensemencement simultané
Il s´agit d´une ‘co-inoculation’ avec ensemencement de PRELUDE™ immédiatement
suivi d´un ensemencement avec la souche de Saccharomyces cerevisiae standard
normalement utilisée. Cette modalité est recommandée lorsque la gestion de la
cuverie au chai est contraignante et le temps disponible pour réaliser la
fermentation alcoolique doit rester inchangé. Chr. Hansen recommande dans ce cas
PRELUDE™ PI Fr May 10/3:5
Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 88 - www.chr-hansen.com
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de préparer les deux produits de manière totalement séparée en respectant
scrupuleusement les instructions de préparation des levains (veiller à respecter
particulièrement : la température de réhydratation, l´absence de chlore dans l´eau
et de sulfites dans le moût). Cette modalité permet d´obtenir un gain de
complexité net quoique moins marqué que la modalité ‘ensemencement
séquentiel’.
Ensemencement séquentiel
Il s´agit d´ensemencer PRELUDE™ puis, avec un délai notable, la souche standard
de Saccharomyces cerevisiae à utiliser. Le délai entre les deux ensemencements
varie selon la complexité recherchée et les paramètres de la vinification. Les deux
principales approches retenues par les vinificateurs ayant validé PRELUDE™
correspondent à une perte de densité du moût de l´ordre de 15 à 20 points avant
ensemencement du moût en Saccharomyces.
Cette perte de densité correspond à :
- un délai de 24 heures environ entre l´ensemencement de PRELUDE™ et celui de la
Saccharomyces cerevisiae pour la plupart des vins rouges ;
- un délai de 48 heures environ entre l´ensemencement de PRELUDE™ et celui de la
Saccharomyces cerevisiae pour la plupart des vins blancs, rosés ou rouges avec
macération pré-fermentaire à froid.
L´usage de PRELUDE™ (souche pure) apporte une grande flexibilité au vinificateur qui
peut moduler l´effet du produit selon ses objectifs tout en conservant sa souche de
Saccharomyces cerevisiae et son procédé de vinification. Les paramètres classiques
de la fermentation alcoolique doivent être suivis de manière habituelle.
Dosage
Le dosage recommandé est de 500 g (un paquet) pour 25 à 35 hl. Ce dosage permet
d´assurer une bonne implantation de la souche, de bénéficier des ses effets directs
(augmentation du volume en bouche, du spectre aromatique et baisse de l´acidité
volatile) ainsi que de ses effets indirects de protection et d´amélioration des
cinétiques fermentaires (fermentation alcoolique et malolactique).
PRELUDE™ PI Fr May 10/4:5
Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 88 - www.chr-hansen.com
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Données techniques
Gamme de températures*):
Limites de tolérance
Températures optimales
10-28°C (50-82°F)
15-25°C (59-77°F)
Tolérance au SO2 *)
30 ppm de SO2 total
Niveau d´éthanol max.*)
9.0 % V/V
Rendement sucres/éthanol
Non applicable (l´utilisation de PRELUDE™ n´a pas
pour objectif premier de gérer la fermentation
alcoolique). Le rendement est nettement inférieur à
une souche classique de Saccharomyces.
Rendement glycérol
Standard (5 – 8 g/l)
Stockage et durée de vie
du produit
Levure sèche à stocker à 5ºC / 41 ºF. La durée de vie
du produit est de 2 ans après production. Après
ouverture, le paquet doit être utilisé intégralement.
Apparence
Granulés fins légèrement bruns
Conditionnement
Paquet aluminium de 500 g
*) Note: Les valeurs données pour les tolérances ne sont valables individuellement que si les autres facteurs sont favorables.
La combinaison de plusieurs facteurs inhibiteurs mène à des conditions défavorables qui nuisent à une implantation correcte des
microorganismes vivants tels que les levures.
Services techniques
Pour toute question concernant nos produits et leur utilisation, n´hésitez pas à contacter
nos équipes techniques.
Retrouvez les coordonnées de nos experts les plus proches de chez vous, nos partenaires
distributeurs et les dernières informations relatives à PRELUDE™ ou à notre gamme
Viniflora® sur notre site Internet :
www.chr-hansen.com/vin
PRELUDE™ PI Fr May 10/5:5
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