programme d`arts menagers - hotellerie

7-4954
11.08.80
Communauté française de Belgique
MINISTERE DE L'EDUCATION, DE LA RECHERCHE ET DE LA FORMATION
Direction générale de l'Organisation des Etudes
Enseignement secondaire
Premier degré
2e année commune
Option technique: ARTS MENAGERS
PROGRAMME D'ARTS MENAGERS - HOTELLERIE
CYCLE D’OBSERVATION 2EME ANNEE
OBJECTIFS GENERAUX DE L’OPTION TECHNIQUE
1° Observer l’élève en vue d’améliorer son comportement dans les trois domaines: cognitif - affectif psychomoteur (évaluation formative).
Faire acquérir à l’élève des comportements utiles et transférables.
2° Préparer l’entrée de l’élève dans le deuxième degré avec un maximum de chances de réussite,
quelle que soit l’option choisie.
3° Vérifier si l’option choisie par l’élève répond bien à ses aptitudes (évaluation prédictive)
Remarque: Le produit réalisé doit permettre d’atteindre les objectifs précités.
OBJECTIFS COMMUNS AUX DIFFERENTES OPTIONS TECHNIQUE DE BASE
Les auteurs des programmes se rapportant aux différents options techniques de base proposent des
objectifs communs qu’ils ont classés selon les taxonomies de Bloom, de Krathwohl et de Harrow.
Ils sont conscients cependant que l’interpénétration des objectifs cognitifs, affectifs et psychomoteurs
est telle qu’il est souvent malaisé de délimiter avec précision ce qui relève de l’un ou de l’autre
domaine. Ce qui touche à l’affectivité leur a paru particulièrement difficile à cerner.
Soulignant l’importance de ce domaine, Bloom déclare que celui-ci englobe les objectifs décrivant
« la modification des intérêts, des attitudes, des valeurs, ainsi que les progrès dans le jugement et la
capacité d’adaptation ».
Krathwohl constate de son côté: « Alors que, dans le domaine cognitif, on examine si un élève peut
accomplir une tâche demandée, il importe, dans le domaine affectif, de voir si l’élève se comporte
comme il convient au moment approprié ».
D’une part, on se demande: « L ’élève est-il capable de le faire? »
D’autre part: « Le fait-il réellement? »
De nombreux ouvrages ont été consacrés au domaine affectif; nous ne saurions trop conseiller aux
professeurs de les consulter. Une lecture attentive de ces ouvrages les aidera à devenir, non
seulement des « Maîtres », mais aussi des « Guides », dont le comportement influencera
efficacement la réception à l’émission d’un message.
Se référer notamment à:
- V. et G. de Landsheere: Définir les objectifs de l’Education;
- L. D’Hainaut: Des fins aux objectifs de l’Education;
- R. Jambe et P. Masai: Education de l’Affectivité.
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CAPACITES CLEFS
DOMAINE COGNITIF
Etre capable de:
- inventorier et identifier les sources d’information.
- traduire des formes de langages, sigles, symboles, codes, plans, ...
- identifier les éléments d’une réalisation, le matériel.
- classer: des éléments selon un critère donne;
des données.
- définir les terminologies spécifiques aux différentes disciplines.
- établir le prix de revient d’un produit fini (matières premières).
- choisir le matériel adéquat pour l’activité pratique déterminée.
- utiliser correctement le vocabulaire technique.
- économiser la matière, les matériaux, l’énergie.
- dégager une méthode de travail.
- appliquer les règles d’organisation du travail.
- appliquer les connaissances théoriques de base reçues.
- appliquer les règles d’hygiène.
DOMAINE AFFECTIF
- adopter une attitude positive de participation dans une activité donnée.
- s’intégrer dans un travail de groupe et y assumer ses responsabilités.
- se comporter correctement et avec courtoisie dans les contacts avec autrui.
- respecter les consignes de sécurité envers soi-même et les autres.
DOMAINE PSYCHOMOTEUR
- UTILISER ET MANIPULER CORRECTEMENT LE MATERIEL.
- exécuter le geste correct.
- évaluer, mesurer, peser, ...
- entretenir le matériel.
- aménager rationnellement le poste de travail.
Remarque: Ces objectifs représentent les performances à atteindre en fin de deuxième année
d’observation.
Ils peuvent servir de base pour l’organisation de rattrapages ou pour une éventuelle
réorientation.
EVALUATION
Les questions premières que l’enseignant se pose pour mener à bien l’évaluation des élèves et pour
compléter le bulletin de manière adéquate, pourraient se résumer comme suit:
1°) Qu’entend-on par?: connaissance
compréhension
utilisation de l’acquis
attitude face au travail
2°) Comment évaluer?
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Rubriques du bulletin
Activités
1. Connaissance:
- établir les correspondances entre deux séries
d ‘éléments.
- identifier les éléments d’une réalisation
- définir une terminologie spécifique à une discipline, ...
2. Compréhension:
- ordonner un processus de fabrication.
- traduire un croquis, un diagramme par une des
significations données, ...
3. Utilisation de l’acquis:
- utiliser correctement le matériel
- évaluer - peser - mesurer.
- choisir le matériel adéquat.
- dégager une méthode de travail, ...
4. Attitude face au travail:
- participer aux travaux de groupes, aux discussions en
classe.
- proposer des idées et des suggestions.
- respecter les consignes de sécurité envers soi-même et
les autres.
- appliquer les règles d’organisation du travail.
Les rubriques reprises au bulletin ne sont pas limitatives. Le professeur sera attentif aux outil de
formation qui ont une très grand importance dans l’évolution intellectuelle de l’élève, à savoir:
- des travaux de recherche, de découverte, d’expérimentation, de mesure, d’observation, ...
- des exercices d’analyse, d’argumentation, de critique, ...
- des exercices pratiques divers, ...
Selon la présentation ou la formulation de ces travaux, ils se rattachent à des niveaux de
connaissance, de compréhension, d’utilisation de l’acquis ou d’attitude face au travail.
Une évaluation pour être complète, doit concerner les domaines cognitif, psychomoteur, affectif. En
effet, toute opération psychomotrice est étroitement liée à une opération cognitive et conditionnée par
un comportement affectif.
En vue de cette évaluation, il appartiendra au professeur d’opérationnaliser les objectifs.
Il précisera:
1°) Les conditions de l’évaluation:
temps d’exécution, documents mis à la disposition de l’élève, ...
2°) Les critères de réussite:
performances minimales nécessaires à la réussite.
Le professeur déterminera la nature et la fréquence des activités qui serviront de base à l’évaluation;
contrôles, travaux personnels, ou en équipe, enquêtes, ...
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ARTS MENAGERS
ARTS MENAGERS - HOTELLERIE
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OPTIONS TECHNIQUES DE BASE:
- Arts ménagers: 3 h
- arts ménagers - hôtellerie: 3 h
ARTS MENAGERS
ARTS MENAGER
HOTELLERIE
Art culinaire
2h
Nutrition
1h
Art culinaire
y compris salle
2h
Nutrition
1h
ACTIVITE
COMPLEMENTAIRE
Education du
consommateur
1h
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PREAMBULE
Les programmes des options « Arts ménagers - arts ménager & hôtellerie » sont pour les élèves
issus de la première année d’observation, qui ont:
1° des capacités suffisantes;
2° le désir d’acquérir des connaissances dans ce domaine spécifique.
Afin de laisser à l’élève tout possibilité de choix, on a donné à ce programme un caractère aussi
polyvalent que possible.
L’option technique de base de la deuxième année du degré d’observation constitue d’ailleurs une
initiation utile à tous quelle que soit l’orientation envisagée au deuxième degré.
La formation complète sera assurée par un enseignement dispensé au cours des deuxième et
troisième degrés.
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ART CULINAIRE
1. OBJECTIFS SPECIFIQUES
- faire acquérir quelques techniques culinaires de base.
- apprendre aux élèves des gestes précis
- appliquer les notions acquises dans les cours de nutrition ou de technologie
- faire acquérir des habitudes rationnelles:
- le sens de l’organisation du travail
- le sens de l’ordre - de la propreté individuelle
- le sens de l’ordre - de la propreté des locaux et du matériel
- habituer à soigner la présentation des mets
- sensibiliser les élèves au coût des denrées et des produits alimentaires, des préparations
alimentaires
- développer la sensibilité gustative et olfactive
- apprendre à respecter - des mesures de prévention des accidents
- des consignes
2. CAPACITES CLEFS
- Etre capable de:
- utiliser rationnellement le matériel de cuisine
- de peser, mesurer, évaluer
- réaliser des préparations simples
- présenter correctement une préparation
- respecter les consignes données d’éducation gestuelle: - découper
- monter
- abaisser
- battre
- incorporer...
- appliquer des règles d’organisation du travail: - des gestes, déplacements
- économie de produits, d’énergie
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3. CONSEILS METHODOLOGIQUES
Les réalisations pratiques et les méthodes utilisées doivent permettre à l’élève non seulement
l’acquisition des techniques de base mais aussi le sens de l’organisation du travail.
Un travail de réflexion précédera toujours l’activité pratique.
Les préparations envisagées seront simples.
Le professeur - familiarisera les élèves à l’outillage, au matériel et matières
- insistera sur - l’habileté et la dextérité
l’acquisition de gestes requis
- veillera à développer - l’esprit d’initiative
- à inculquer des notions de rapidité, d’ordre, de propreté,
d’économie
- à respecter les critères esthétiques
- utilisera le vocabulaire technique.
La coordination s’impose tout particulièrement avec le cours de nutrition.
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4. TABLEAU NOTIONNEL
1. Connaissances élémentaires et utilisation rationnelle
a. du local et des postes de travail
b. des appareils de cuisson
c. du petit matériel
2. Techniques d’évaluation de mesure
peser - mesurer - estimer les ingrédients utilisés
les portions d’aliments
établir le prix de revient
3. Techniques culinaires
a) nettoyage - épluchage
lavage - découpage des fruits et
légumes courants
les crudités
b) techniques de liaisons
* à base de corps gras
en simple addition
en émulsion instable
en émulsion stable
le beurre manié
la vinaigrette
la mayonnaise et les dérivés
* à base d’amidon
délayer dans un liquide froid,
disperser dans une matière grasse
les crèmes
les roux et sauces à base de roux
* à l’oeuf
lait de poule
flan
c) Cuissons
* à l’eau
potages
légumes
oeufs
pâtes et riz (applications raisonnées)
poissons
* à la poêle ou sauté
viande
poissons meunière
oeufs
légumes |
pain
| applications raisonnées
fruits
|
* au grill
pain à toasts divers
viande à steaks, brochettes, ...
* au four
gratins
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d) Pâtisserie
* pâte quatre-quarts
madeleines
gâteau, ...
* pâtes surgelées
tartelettes | garnitures salées et sucrées
barquettes |
* pâtes liquide sans levure
crêpes
gaufres
e) Applications
repas simples
* organisation du travail
* réalisation
* dressage
* dégustation
* prix de revient
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5. OBJECTIFS INTERMEDIAIRES
1. Les contenus
EXEMPLES D’OBJECTIFS OPERATIONNELS
Exemples d’objectifs cognitifs
L’élève soit être capable de:
Etre capable de:
1.1. Connaître les différentes sources
d’information
- Inventorier et identifier les sources
d’information: fiche, documents, encarts, ...
1.2. Comprendre des différentes
informations
- Traduire des formes de langage, schéma de
mesures, sigles...
1.3. Connaître des matières propres à l’art
culinaire
- Identifier le matériel en fonction de son rôle
- Définir des terminologies spécifiques aux
différentes techniques.
- Etablir l’organigramme d’une préparation.
2. Les méthodes d’acquisition
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
2.1. Rechercher
- Rechercher le matériel nécessaire à une
préparation
2.2. Analyser et critiquer
- Etablir un rapport poids/prix, qualité/prix
- Choisir les ingrédients nécessaires à une
préparation
- Critiquer , corriger l’agencement d’un poste de
travail
- Rectifier l’assaisonnement, la présentation, la
consistance...
2.3. Classer
- Classer les fiches suivant les rubriques
données
2.4. Utiliser
- Utiliser correctement le matériel, les fiches, ...
2.5. Compléter
2.6. Synthétiser
- Etablir une fiche de préparation
- Choisir le matériel adéquat à une préparation
- Choisir des autres ingrédients en vue de
modifier la présentation d’une préparation de
base.
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3. Les attitudes
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
3.1. Recevoir
Réagir
S’engager en fonction d’une information
- Rechercher le matériel et les ingrédients
nécessaires à la préparation.
- Etre sensibilisé aux problèmes d’ordre,
d’économie, ...
- Percevoir la nécessité de s’organiser dans
son travail.
3.2. S’intégrer dans un groupe et y évoluer
4. Comportements psychomoteurs
- Participer en équipe à l’organisation d’un
travail de groupes, à l’utilisation de locaux et
d’équipements communs
Exemples d’objectifs psychomoteurs
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
4.1. Manipuler
- Manipuler avec précision les ustensiles de
mesures: cuillère, balance, mesureur, ...
- Classer des documents de travail: fichiers,
encarts, revues, ...
- Utiliser rationnellement les plans de travail,
les appareils de cuisson, ...
4.2. Se déplacer
- S’orienter dans le local en fonction des
différentes zones par rapport au travail à
réaliser.
- Adopter la position correcte par rapport au
travail.
- Acquérir un rythme de travail.
- Appliquer et maîtriser des gestes simples
4.3. S’exprimer par des comportements
verbaux
- Relater le processus de travail d’une activité
donnée.
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NUTRITION
1. OBJECTIFS SPECIFIQUES
- Sensibiliser les élèves à l’importance d’une alimentation équilibrée et complète en vue du
maintien d’une bonne santé.
- Initier et faire adopter les bases scientifiques indispensables.
- Inculquer des notions indispensables à l’hygiène alimentaire.
- Faire adopter une attitude positive dans les habitudes alimentaires.
2. CAPACITES - CLEFS
Etre capable de:
- Déterminer les besoins alimentaires indispensables à l’organisme.
- Identifier les aliments en fonction de leur rôle.
- Classer les aliments dans les différents groupes.
- Préciser le rôle de chaque groupe alimentaire dans lequel sont classés les aliments.
- Analyser qualitativement une alimentation (sur le plan des groupes).
- Equilibrer quantitativement une alimentation.
- Etablir l’alimentation journalière d’un adolescent.
- Corriger des menus déséquilibrés.
3. INDICATIONS METHODOLOGIQUES
- L’enseignement de la nutrition:
* doit faire acquérir les connaissances de base nécessaires à l’équilibre des repas de la
journée.
* doit permettre: ° l’appréciation de la valeur marchande des produits alimentaires
° l’utilisation rationnelle de ceux-ci.
- L’enseignement sera: actif, intuitif (recherche personnelle, exploitation valable de documents).
- Dans la mesure du possible, on mettra en évidence par l’expérimentation simple et limitée la
composition et certaines propriétés des nutriments en vue de leurs applications pratiques.
- Une coordination s’impose et tout particulièrement avec le cours d’art culinaire.
- Selon le niveau des connaissances atteint en 1ère année, le début du cours consistera en un
enseignement ou en un rappel et n complément d’information.
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4. TABLEAU NOTIONNEL
1. Les besoins alimentaires de l’homme
A. Aspect qualitatif
* - rôle plastique: constructeur, réparateur: * protides
* eau
* sels minéraux
- rôle calorifique et énergétique: * lipides
* glucides
- rôle fonctionnel: * sels minéraux
* vitamines
* Les groupes d’aliments: étude en 6 groupes.
B. Aspect quantitatif
Rations journalières approximatives.
C. Analyse des repas d’une journée
(critique de menus au point de vue qualitatif)
D. Erreurs alimentaires les plus courantes
2. Etude des nutriments : en fonction des groupes alimentaires
L’eau: - rôle dans l’organisme
- présence dans les aliments et les boissons
Les protides : - composition
- sources alimentaires
- propriétés et applications culinaires
Les lipides: - composition
- sources alimentaires
- propriétés et applications culinaires
Les glucides : - composition
- sources alimentaires
- propriétés et applications culinaires
Les vitamines: - les principales: A - B - C - D - ...
- rôles principaux
- classification
- sources alimentaires
- troubles par carence
Les sels minéraux: - rôles dans l’organisme
- sources alimentaires
- Les principaux: Ca - Ph - Fer - Sodium - Sode - ...
La cellulose: - rôle dans l’organigramme
- sources alimentaires
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5. OBJECTIFS INTERMEDIAIRES
1. Les contenus
EXEMPLES D’OBJECTIFS OPERATIONNELS
Exemples d’objectifs cognitifs
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
1.1. Connaître les différentes sources
d’information
- Inventorier et identifier les sources
d’information: presse, T.V., radio, ...
1.2. Comprendre les différentes
informations
- Traduire des formes de langage: symboles, ...
- Déterminer les besoins alimentaires
indispensables à l’organisme.
1.3. Connaître des matières propres à la
nutrition
- Identifier les aliments en fonction de leur rôle.
- Classer les aliments dans les différents
groupes.
- Etablir l’alimentation journalière
d’adolescents.
2. Les méthodes d’acquisition
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
2.1. Rechercher
- Rechercher des informations par des
enquêtes.
2.2. Analyser et critiquer
- Etablir le rapport qualités et prix.
- Corriger les menus déséquilibrés.
- Critiquer les menus déséquilibrés.
2.3. Classer
- Classer les aliments selon les groupes
alimentaires.
2.4. Utiliser
- Utiliser les tableaux de composition des
aliments.
- Utiliser certains tableaux comparatifs.
2.5. Compléter
- Compléter un menu.
- Compléter les repas d’une journée, au point
de vue qualitativement et quantitativement.
2.6. Synthétiser
- Etablir le schéma des repas d’une journée.
- Choisir un aliment en fonction d’un critère
donné.
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3. Les attitudes
Exemples d’objectifs affectifs
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
3.1. Recevoir
Réagir
- Rechercher l’environnement immédiat, par
des enquêtes, les possibilités de ...
sur les dépenses, les choisir, les organiser et
les pratiquer.
- Etre sensibilisé aux problèmes de pollution, et
adopter une attitude positive d’actions dans son
milieu (classe, école, ville, ...)
- Percevoir la nécessité d’établir un budget et
gérer son argent de poche.
3.2. S’intégrer dans un groupe et y évoluer
- Participer en équipe à l’élaboration d’un
règlement relatif à des activités de groupes, à
l’utilisation de locaux et d’équipements
communs.
- En groupe, dégager les conditions de travail,
au départ d’enquêtes et/ou d’autres documents
et les critiquer par référence à la législation.
4. Les comportements psychomoteurs
Exemples d’objectifs psychomoteurs
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
4.1. Manipuler
- Classer des documents de travail.
- Manipuler des documents de travail.
4.2. Se déplacer
4.3. S’exprimer par des comportements
verbaux
- Enumérer une série de critères (équilibrer les
repas).
4.4. S’exprimer par des comportements
écrits
- S’exprimer correctement après la projection
de dias, de films.
- Ecouter un message et le transcrire sous
formes d’idéogrammes.
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SALLE
1. OBJECTIFS SPECIFIQUES
1. Sensibiliser les élèves à cet aspect « service » de la profession.
2. Développer chez l’élève le sens du respect:
- de sa personne - tenue
- langage
- propreté
- du client
3. Développer le sens de l’esthétique et faire acquérir le goût du travail bien fait.
4. Développer l’esprit de participation (bonne entente, esprit de collaboration).
5. Développer le sens des responsabilités (respect du matériel et des locaux).
6. Développer l’esprit d’observation, de réflexion, de méthode, le sens du processus logique.
2. LISTE DES CAPACITES - CLEFS
Etre capable de: - d’utiliser rationnellement le matériel de salle.
- de dresser correctement une table simple
- d’organiser une mise en place
- de débarrasser correctement une table
- d’organiser le débarrasse de tables
- de servir correctement les boissons non alcoolisées
- de servir correctement des menus simples
- de se comporter correctement et courtoisement durant les activités
- de respecter le matériel et les locaux
- de réaliser une décoration simple
3. CONSEILS METHODOLOGIQUES
Indications
- Les différents aspects du cours seront abordés à partir de cas concrets, de visites, d’enquêtes, ...
- Les observations seront menées individuellement ou en groupe et avec la collaboration du
professeur.
- Les notions et les conseils pratiques en seront dégagés.
- Les applications seront nombreuses, afin que l’élève acquière:
* une dextérité manuelle
* le sens de l’ordre
* le sens de l’organisation
* le goût du travail bien fait
* le goût du travail en équipe
* un esprit d’initiative
- Il est essentiel que l’élève participe activement à toutes les exécutions et d’exclure celles qui ne
présentent aucun intérêt formatif.
- La progression logique des travaux sera établie en tenant compte des aptitudes des élèves et
des difficultés rencontrées.
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4. TABLEAU NOTIONNEL
1. Tenue en salle
- propreté des vêtements de travail
- propreté corporelle
- conduite et probité morale
2. Connaissances du matériel et des locaux
A. Les locaux: visites d’établissements divers, de collectivités.
B. Le mobilier: tables, chaises, tables de service, buffets de service, ...
C. Le matériel: * le linge - molleton
|
- nappes
|
- serviettes
|
- sets de table |
- napperons
|
buts
types
utilité
emplois
rangement
* la vaisselle - type
- rangement
* les couverts idem
* la verrerie idem
3. Travaux pratiques
A. Mise en place de tables simples
1. Organisation du travail
- mise en place - du linge: nappage
pliage simple des serviettes
- des assiettes: plateau, table roulante, ...
- des verres
- des couverts
- décoration simple
2. Nombreux exercices d’application
B. Débarrasse des tables
1. Organisation du travail
assiettes
verres
couverts
à la main
plateaux
tables de service...
2. Nombreux exercices d’application
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C. Rangement
des couverts
de la vaisselle
de la salle
Nombreux exercices d’application.
D. Services et règles de préséances courantes
- à l’assiette
- à la française - en application du cours de cuisine
- services des boissons
limonades, soda, café, thé, jus de fruits, ...
5. OBJECTIFS INTERMEDIAIRES
1. Les contenus
EXEMPLES D’OBJECTIFS OPERATIONNELS
Exemples d’objectifs cognitifs
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
1.1. Connaître les différentes sources
d’information.
- Inventorier et identifier les sources
d’information: Presse, Radio, T.V., ...
1.2. Comprendre les différentes
informations.
- Traduire des formes de langage: sigles,
modes d’emploi, ...
1.3. Connaître des matières propres à la
salle.
- Identifier le matériel de salle.
- Classer le matériel de salle en fonction de son
rôle.
- Définir les terminologies spécifiques aux
différentes pratiques de la salle.
2. Les méthodes d’acquisition
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
2.1. Rechercher
- Rechercher les informations des visites,
enquêtes, interviews, ...
2.2 Analyser et critiquer
- Etablir les règles d’organisation d’un service
simple.
- Choisir le matériel adéquat.
-Critiquer et corriger la mise en place du
matériel et le rangement du matériel de salle.
2.3. Classer
- Trier et ranger le matériel selon son rôle.
ex.: les couverts, les verres.
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2.4. Utiliser
- Dresser une table simple.
- Débrasser une table simple.
-Servir correctement un menu simple.
- Servir correctement une boisson non
alcoolisée.
2.5. Compléter
- Compléter le schéma logique du déroulement
d’une activité.
2.6. Synthétiser
- Etablir le schéma logique d’une activité.
- Choisir le matériel en fonction d’une service.
3. Les attitudes
Affectifs
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
3.1. Recevoir
Réagir
S’engager en fonction d’une
information
- Mener une attitude positive d’action dans son
milieu
- Adopter une attitude correcte et courtoise visà-vis du client.
- Respecter le matériel et les locaux.
- Acquérir le goût d’une travail bien fait.
3.2. S’intégrer
- Participer à l’élaboration d’une activité de
groupes.
- Assumer ses responsabilités.
- Se comporter avec efficacité
4. Les comportements psychomoteurs
Psychomoteurs
L’élève doit être capable de:
Etre capable de:
4.1. Manipuler
- Manipuler correctement le matériel de salle.
- Acquérir une dextérité manuelle.
- Ranger le matériel de salle.
- Utiliser le matériel de salle.
4.2. Se déplacer
- Eviter les déplacements inutiles en fonction
de la tâche.
- Maîtriser des gestes simples:
ex.: tenir un plateau, servir, desservir,
mouler, déposer, présenter, ...
- Respecter les règles de préséances courantes
4.3. Agir
- Servir correctement les mets et les boissons.
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