blanc de poulet (base)

BLANC DE POULET (BASE)
Ingrédients
10 kg
blanc de poulet
3,920 kg
saumure
→ Donc une absorption directe de 39,20 %
Composition de la saumure
3 kg
eau
750 g
MIX POUR VOLAILLE #1091105
100 g
sel nitrité
70 g
sel de cuisine
Raps
Préparation
Bien nettoyer les blancs de poulet, puis les passer au hachoir plaque 10 à 20 mm.
Ajouter la saumure bien froide à la viande et mélanger jusqu’absorption totale.
Si le mélange n’a pas été fait dans une baratte alors laisser reposer 1 heure au frigo.
Pousser en boyaux selon choix.
Cuire dans la douche ou au steamer à pleine humidité à 80°C jusqu’à obtention d’une température à
cœur de 72°C.
• Laisser refroidir 24 heures.
•
•
•
•
•
Conseils
Variations possibles par l’ajout d’épices:
2 à 3 g/kg CIBOULETTE ROULEAUX #1000896 ou 3 g/kg FINES HERBES #1000573
ou 10 g/kg ORIENTA #1000642 ou 10 g/kg VARIANTA #1000633
Pour une roulade de Noël:
Ajouter des PISTACHES #1000849 et des truffes imitation (1241299450) à la pâte.
Pour un blanc de poulet valentin:
Faire tremper 50 à 60 g/kg de CANNEBERGES SECHÉES (Claes) dans du cognac, puis les fariner et les
ajouter à la pâte.
Boyaux conseillés:
• 1363069134
• 1363069218
• 1363069219
• 1363069810
• 1363069820
• 1363069830
BOYAU ARTIFICIEL TRANSPARANT p180x50mm
BOYAU ARTIFICIEL VOLAILLE BLANC 220/50 S-COLOR BRUN
BOYAU ARTIFICIEL VOLAILLE BLANC 220/50 S-COLOR MAHONY
BOYAU ARTIFICIEL SUN SPICE 140/50 Curry
BOYAU ARTIFICIEL SUN SPICE 140/50 Mexicana
BOYAU ARTIFICIEL SUN SPICE 140/50 Virginia mix
Ces recettes ont été rédigées en connaissance de cause. La société Raps ne peut pas être rendue
responsable des résultats causés par un usage et/ou traitement fautif.
www.claes-distribution.be