Fiche résumée : CUISINIER - Fiches Médico

Fiche résumée : CUISINIER
Chef cuisinier − Chef de partie − Commis de cuisine − Second de cuisine − Grilladin − Saucier − Aide cuisinier − Chef
Gérant (restauration collective)
PCS 2003 : 636d
ROME 1999 : 13212 − 13231
CITP 2008 : 3434
Le cuisinier élabore les menus, cuisine des plats (légumes, poissons, viandes, sauces, entrées, desserts...) l met en oeuvre des techniques et des
règles de fabrication rigoureuses. Il peut élaborer de nouvelles recettes, encadrer une équipe, former des apprentis, participer éventuellement au
recrutement du personnel,
cuisine
(sol glissant, contrainte thermique liée à la chaleur et à la chaleur rayonnante, fumées, exiguïté des
locaux,confinement, manque de ventilation, ambiance humide, éclairage inadapté)
réserve sèche en cuisine
(rongeurs, insectes)
zone chaude ou zone de cuisson
(produits de décomposition des huiles et graisses alimentaires, vapeur
d'eau, contrainte thermique liée à la chaleur rayonnante)
zone de distribution des plats
(coactivité, bruit impulsionnel)
zone ou local de préparations froides
(froid ambiant positif)
chambre froide
(exposition à un froid artificiel excessif, issue bloquée)
légumerie
(sol glissant)
plonge−batterie
(bruit de fond et impulsionnel, ambiance humide)
local à déchets
(déchets biologiques)
sol glissant, sur plusieurs niveaux (installer des sols anti−dérapants, les nettoyer régulièrement)
contrainte thermique liée à la chaleur et à la chaleur rayonnante
(boire en quantité)
fumées
confinement manque de ventilation
(aérer et ventiler)
ambiance humide,production de vapeur d'eau
(adapter l'aération et la ventilation)
éclairage localement insuffisant ou éblouissant
(concevoir un éclairage adapté, remplacer les ampoules
usagées, installer des luminaires avec grille de défilement)
exiguïté des locaux
(proposer une formation action PRAPE, optimiser le rangement)
rongeurs, insectes
(dératiser, désinsectiser périodiquement)
produits de décomposition deshuiles et graisses alimentaires
coactivité
(bien organiser la coactivité)
bruit de fond, bruitimpulsionnel
(effectuer le traitement acoustique des locaux à la conception (plafonds,
murs, postes), réduire le bruit de fond)
froid ambiant positif
(porter des gants adaptés, afficher le logo basse température, ordonnance de
prévention protection cutanée)
issue bloquée
(concevoir une chambre froide aux normes)
lésion traumatique liée à une chute de plain−pied
inconfort thermique, fatigue transitoire liés à la chaleur, trouble de l'hydratation, accélération de la fréquence
cardiaque, malaise
mycose cutanée (RG 46 : liste limitative)
syndrome de Raynaud,gelure superficielle,affections aiguës des voies respiratoires
intoxication accidentelle par des gaz et émanations
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effets extra−auditifs du bruit
travail au sein d'une équipe, dépendance fonctionnelle ou hiérarchique
(contrainte relationnelle, objectifs
divergents et logiques différentes avec la hiérarchie, faible autonomie)
travail géré seul
(isolement psychologique, charge de travail inadaptée au temps accordé)
délais à respecter
(charge mentale liée aux délais)
travail très tard le soir, le week−end, voire la nuit
(horaire générant une perturbation de la vie sociale et
familiale, de la chronobiologie, nuit : facteur de pénibilité)
fluctuation hebdomadaire et saisonnière de la charge de travail
(rythme pouvant générer une perturbation
de la vie sociale et familiale)
coupure de travail > 3H
contrainte relationnelle
(faciliter la communication)
objectifs divergents et logiques différentes avec la hiérarchie
(informer sur le rôle des divers interlocuteurs,
améliorer la communication et l'organisation)
faible autonomie
(renforcer l'autonomie en formant l'opérateur à sa tâche)
isolement psychologique
(favoriser le travail en réseau)
charge de travail inadaptée au temps accordé
(veiller à la gestion des volumes de travail)
horaire générant une perturbation de la vie sociale et familiale, une perturbation des rythmes
chronobiologiques
(informer sur la chronobiologie)
nuit (limiter les organisations en horaires atypiques, privilégier le volontariat, informer sur la chronobiologie,
respecter les temps de repos)
anxiété généralisée, troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes, liés
aux conflits d'objectifs, à un sentiment de dévalorisation
troubles du sommeil et de la vigilance, conduite addictive
difficultés nutritionnelles et nutrition inadaptée,maladies endocriniennes, nutritionnelles et métaboliques,
hypertension secondaire
travail de nuit posté CIRC 2A
composer les menus
commander les denrées alimentaires
réceptionner, déballer et vérifier les commandes
(posture contraignante, manutention manuelle générant
une charge physique de travail)
ranger / stocker les denrées alimentaires
(posture contraignante, port de charges de taille et de poids très
variables)
travailler les denrées alimentaires
(outils coupants, tranchants, hauteur du plan de travail inadaptée,
posture debout prolongée avec piétinements, sol glissant, mouvements repetitifs du membre supérieur)
élaborer les préparations froides
préparer les plats chauds
(contrainte thermique liée à la chaleur rayonnante, flamme, danger d'incendie,
projection de liquide brûlant)
présenter les plats pour le service
veiller au respect des conditions d'hygiène
entretenir le matériel et les locaux
manager une équipe
(nuisances liées au travail d'encadrement)
gérer le budget
tâches administratives connexes
posture contraignante
(respecter les angles de confort articulaires)
manutention manuelle générant une charge physique de travail (éviter le recours à la manutention, utiliser
des aides à la manutention, améliorer la préhension des charges, proposer une formation action PRAPE,
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former à la manutention, interdire aux femmes les charges de plus de 25 kgs, porter des chaussures de
sécurité, respecter les limitations de charge unitaire en fonction de l'âge et du sexe)
port de charges de taille et de poids très variables
(utiliser des aides à la manutention, ordonnance de
prévention des lombalgies, proposer une formation action PRAPE)
outils coupants, tranchants
(former SST, mettre à disposition une trousse d'urgence)
hauteur du plan de travail inadaptée
(adapter les hauteurs de plan de travail, former le personnel à
l'utilisation des outils)
posture debout prolongée avec piétinements
(ordonnance de prévention insuffisance veineuse)
sol glissant
(nettoyer régulièrement les sols, installer des sols anti−dérapants)
mouvements répétitifs du membre supérieur
(alterner les tâches, prévenir les TMS)
contrainte thermique liée à la chaleur rayonnante
(boire en quantité)
flamme
(utiliser des extincteurs mobiles, mettre en place la CAT devant une brûlure, porter des gants
appropriés à l'activité)
danger d'incendie
(remplacer les produits les plus inflammables, interdire de fumer, limiter les quantités
stockées dans l'atelier, prévenir l'incendie, organiser la lutte contre l'incendie, mettre en place la CAT devant
une brûlure)
projection de liquide brûlant
(mettre en place la CAT devant une brûlure)
inconfort thermique, fatigue transitoire liés à la chaleur, accélération de la fréquence cardiaque, malaise
troubles musculo squelettiques des membres (RG 57 : liste limitative)
douleurs dorso lombaires, sciatique ou cruralgie par hernie discale (RG 98 : liste limitative)
brûlures
lésion traumatique due à une chute
plaie ouverte du poignet et de la main
signes fonctionnels d'insuffisance veineuse
infections bactériennes, virales et autres
affections respiratoires dues à l'inhalation d'agents chimiques, d'émanations, de fumées et de gaz
appareils de cuisson(contact avec objets chauds)
hotte en cuisine
(hotte encrassée)
appareils électro−ménagers, réfrigérateurs, congélateurs,
(matériel électrique défectueux)
ustensiles de cuisine,trancheuse à jambon (objets coupants, couteau non adapté)
lave−mains à commande non manuelle,essuie−mains jetable
station de lavage,poubelle fermée, à pédale.
monte−charge
objets coupants, outils tranchants
(porter des gants adaptés, former SST, mettre à disposition une trousse
d'urgence)
couteau non adapté
(choisir le couteau adapté à la tâche, entretenir le pouvoir de coupe des couteaux,
utiliser des bornes de rangement magnétiques, former SST, porter des gants adaptés,mettre à disposition une
trousse d'urgence)
hotte encrassée
(entretenir le matériel, utiliser des extincteurs mobiles)
contacts objets chauds
matériel électrique défectueux (respecter le degré et la classe de protection, maintenir et contrôler
régulièrement le matériel électrique, signaler toute prise électrique détériorée à la personne habilitée)
coupure
brûlures
électrisation
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denrées alimentaires (végétaux allergisants, infection)
déchets ménagers
(dechets biologiques)
produits d'entretiens industriels
(dégraissant, désinfectants, lessives détergentes, agents de blanchiment
solvants et propulseur d'aérosols, solvants organiques liquides)
huile de friture usagée
végétaux allergisants
(porter des gants adaptés, ne pas porter les mains au visage)
agents d'infections bactériennes, virales et autres
(effectuer les vaccinations quand elles existent)
déchets biologiques
(porter des EPI adaptés, informer sur le risque infectieux, organiser la collecte et le
transport de déchets, respecter les règles d'hygiène pour les tenues (milieu de soins), porter des EPI, veiller à
l'hygiène des mains, informer sur les risques biologiques)
dégraissants,désinfectants, lessives détergentes,autre produit d'entretien
(si possible substituer les plus
dangereux, aérer, ventiler, informer sur l'allergie, porter des EPI adaptés, ordonnance de prévention protection
cutanée)
agents de blanchiment (eau de javel...)
(former à l'utilisation de l'eau de javel)
eczéma de mécanisme allergique (RG 65)
rhinite, asthme (RG 66 : liste limitative)
eczéma, dermite irritative, rhinite, asthme (RG 43)
syndrome ébrieux ou narcotique, dermites et
conjonctivites irritatives, eczéma, encéphalopathies,
syndrome psycho−organique des solvants, syndrome
d'intolérance aux odeurs (RG 84 : liste limitative)
irritation oculaire,respiratoire
veste et pantalon blancs, coiffe, toque, tablier
chaussures de sécurité antidérapantes
(chaussures inadéquates)
tous types de gants adaptés à l'activité
manique
chaussures inadéquates
(porter des chaussettes en coton)
mycoses
Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation, poste par poste, être considérées comme des facteurs de
pénibilité : manutentions manuelles de charges, Postures pénibles, Travail répétitif
Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont : 43, 46, 57, 65, 66, 66 bis, 77, 84, 88, 92
L'imagination pour créer de nouvelles recettes et présenter les assiettes fait partie intégrante de ce métier. Discernement des saveurs et des arômes
peuvent s'avérer plus ou moins nécessaires selon le type de restauration et de tâches.
Les qualités d'organisation, notamment lors des coups de feu, sont indispensables ainsi que la capacité d'anticiper et de gérer des tâches multiples
et simultanées.
Travail en équipe, rigueur et discipline sont nécessaires dans ce métier qui reste très hiérarchisé. Les apprentis sont soumis aux contraintes de ce
métier : horaires, rythme, stress notamment.
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Fiche résumée du 30/08/2012 issue de la FMP Cuisinier consultable sur http://www.fmpcisme.org
Fiche résumée − Cuisinier
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