→Formation Techniques professionnelles : Les vins du terroir

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Formation
Techniques professionnelles :
Les vins du terroir
A/
Aspects pédagogiques
PROGRAMME DE FORMATION
CONNAISSANCES
LIMITE DES CONNAISSANCES
1.1 Œnologie.
On se limitera à des notions simples de
viticultures.
-origine de la vigne notion d’ampélographie,
cépages, cycles végétatifs.
-facteurs qualitatifs : lié au milieu naturel et lié
aux conditions culturales.
1.2 Le raisin.
Rôle des différents constituants du raisin et leurs
évolutions au cours de la maturation.
Détermination de la date de vendange et
influence sur les types de vin obtenus.
1.3 Le moût.
Définition, composition et amélioration du moût.
1.4 Les fermentations.
Principe de « la fermentation alcoolique »
« la fermentation malolactique »
1.5 Les vinifications.
Les différentes phases (simplifiées).
Les vinifications en :
-blanc
-rouge
-rosé
-effervescent
Vinifications spéciales :
Les V.D.N, V.D.L.
Petit historique de la vigne en Corse.
CONNAISSANCES DU
VIGNOBLE
CORSE.
Situations géographiques
Définition des caractères spécifiques de chacune des productions.
1.1 Le vignoble Corse.
Notions de terroirs, influences des climats, des
sols, des cépages et des modes de culture,
notions de millésimes sur les différentes productions.
1.2 Les facteurs naturels
et humains
Les appellations et notions de législation des
différentes productions.
1.3 Les aspects
réglementaires.
Accords vins et mets :
Accords classiques, originaux et judicieux.
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1.4 Vins et gastronomie.
- Citer et situer les
principales spécialités
gastronomiques régionales.
PRINCIPE DE
DÉGUSTATION.
1.1 Les exercices de
base.
Arômes, saveurs, chaleur alcoolique, moelleux,
astringence.
1.2 Analyse visuelle.
Limpidité, brillance, couleur.
Utilisation des nuanciers
1.3 Technique de dégustation olfactive.
Les arômes et le bouquet.
1.4 Dégustation en
bouche.
Les quatre saveurs élémentaires.
La sensation olfactive.
La sensation tactile.
L’équilibre des saveurs.
1.5 Les séries
aromatiques.
-Blanc
-Rouge.
-Rosé.
Amertume, salé, sucré, alcoolique, tannique.
1.6 Vocabulaire du vin.
Le service du vin.
Les températures de
service.
Debout, en carafe, en sceau, en panier, décantage.
Codivarta, Cultacciu, Rossola bianca, Brustianu,
etc
Petit tour des différents
cépages insulaire peu
connus.
DUREE : 14 heures de formation réparties sur 2 jours
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B/
Organisation
LIEU DE REALISATION :
CFA de Haute-Corse, route du village, 20600 FURIANI
MOYENS DE L’ORGANISME DE FORMATION :
Moyens humains : Monsieur Didier MAURIZZI, Formateur en restauration.
Moyens matériels :
Locaux
Surface totale =
3400 m²
Part affectée à la
formation =
336 m² dont 206 m² consacrés à l’Enseignement
Professionnel.
Descriptif des locaux affectés à la formation dans l’hôtellerie, la
restauration, le tourisme.
Salle de Restauration,
Laboratoire de Cuisine,
Salle de technologie attenante au laboratoire,
Centre de Ressources Multimédia équipée de 15 ordinateurs via Internet
(ADSL haut débit), intégrant un espace de Documentation et d’Informations
animée par une personne ressource (70 m²),
3 salles banalisées (60 m²) dont 1 consacrée au cours de langues.
Détail des moyens matériels mobilisés au titre de la formation
Salle de restauration d’application :
Superficie : 54 m²
Nombre maximum de couverts : 18
Comptoir réfrigéré équipé (machine à café…) de 3.50 ml
Salle de plonge : 8m²
Salle de stockage matériels : 4 m²
Réserve froide : 6 m²
Salle de technologie commune à la restauration et à la cuisine : 20 M²
Laboratoire de cuisine :
Superficie : 90 m²
Nombre de poste de travail : 10
Four mixte : 1
Four gaz : 1
Sorbetière : 1
Cellule de refroidissement rapide : 1
Machine à sous vide : 1
Points de cuisson : 8
Grill : 1
Friteuse : 1
Tour marbre réfrigéré : 1
Plan de travail : 5
Trancheuse : 1
Salamandre : 1
Kitchenaid : 4
Chambre froide (4M²) : 1
Armoire réfrigérée positive : 1
Armoire réfrigérée négative : 1
Laminoir : 1
Vestiaire : 20 M²