Revue Œnologie n°201 - Union des oenologues de France

Les tanins de pellicules de raisins : évaluation
des effets sur les vins rouges en cours d’élevage
en barriques.
CRESPY A.
16, rue du Margal 34980 Saint-Gély du Fesc
De nombreux vins, destinés à satisfaire une clientèle habituée
au goût boisé, sont passés en barriques pendant un temps
plus ou moins long.
Qu’il s’agisse de barriques neuves ou de barriques de plusieurs
vins, on constate, après élevage, que beaucoup de vins à
charpente tannique un peu faible, sortent amaigris de
l’opération.
E L E VA G E - TA N I N S
Selon les cas, plusieurs défauts peuvent apparaître :
- augmentation des acidités volatiles (surtout sur vins
manquant d’acidité totale)
- évolution rapide des couleurs vers l’orange ou le marron
- perte de fruité au bénéfice d’une sensation brûlante d’alcool
- perte de rondeur et de gras, évolution vers des tanins séchants
et poussiéreux
- dominante du bois au détriment des autres sensations.
24
Les propriétés connues des tanins de pellicules de raisin
semblent répondre aux problèmes posés par l’élevage en
barriques :
- propriétés antioxydantes s’opposant à l’évolution de la
couleur (Guerra C. 1999 - Saucier C. 1197) (1)
- propriétés bactériologiques s’opposant à la formation
d’acidité volatile (VIVAS & Al. 1999) (2)
- propriétés structurantes amenant une bonne charpente
pour s’opposer à l’effet séchant à la prédominance de
l’alcool (Crespy A. 2002 et Institut Œnologique de
Champagne 2003, communication personnelle) (3)
- propriétés de liaison avec les polysaccharides (Feuillat M.,
Escot S., Charpentier C., Dulau L.) (4).
Nous avons recherché des vins représentatifs de la production
méridionale, dans des cépages de réputation internationale
susceptibles d’être exportés vers l’Europe du Nord, le
Canada, les U.S.A. ou l’Asie du Sud Est. Les barriques choisies
(2 et 3 vins) correspondent à un usage assez courant (fond
de roulement de caves coopératives, de négoce éleveur
ou de cave particulière importante en volume). Elles sont
encore susceptibles d’apporter un boisé léger avec des phénomènes d’oxydo-réduction importants pouvant conduire
à la sécheresse des tanins si le vin n’a pas une structure
suffisante.
Les deux vins de l’expérimentation sont bien dans le type
des cépages, récoltés sains et à bonne maturité saccharique.
Bien que de cuvaison assez longue, le Merlot a une
charpente tannique juste moyenne. Le Cabernet-sauvignon
est un peu plus structuré, mais moins fruité.
Matériel et méthode
Il a été mis en place, en 2002, deux expérimentations
d’élevage en barriques avec ajout de tanins de pellicules à
l’entonnage, sur des vins de pays d’Oc (labellisés) :
1. Cabernet-sauvignon, millésime 2001 : SITE A
2. Merlot, millésime 2002 : SITE B
Conditions en expérimentation
1. Témoin sans ajout de tanins
2. Tanins de pellicules exGrape®PEL à 20 g/hl.
exGrape®PEL : poudre de tanins de pellicules de raisin
blanc, obtenue par des procédés respectant l’intégrité des
tanins, sans solvant organique, conforme au codex œnologique. Teneur garantie en équivalent catéchine > 65 %,
100 % soluble.
1
Caractéristiques des vins en expérimentation
1.1- Caractéristiques viticoles
Tableau 1- Caractéristiques viticoles
Cépage
Surface foliaire utile/ha
Rendement kg/ha
Type de terroir
Stress hydrique
SITE A
SITE B
Cabernet-sauvignon
12 000 m2
8 900 kg
Merlot
10 100 m2
8 500 kg
Sol profond,
fertile
Non
Sol argilolimoneux moyen
Non
1.2- Caractéristiques œnologiques
Tableau 2- Caractéristiques œnologiques
Degré potentiel
à l’encuvage
Contrôle de maturité
phénolique
Durée de cuvaison
Remontage, délestage…
Contrôle de température
de F.A.
Autres techniques
d’extraction
F.M.L.
Type de vendange
SITE A
SITE B
13 % Vol.
14 % Vol.
Non
Non
7 jours
1 remontage/jour
Non maxi. 28°C
21 jours
6 délestages
+ 6 remontages
Oui maxi. 26°C
Non
Non
Oui
M.A.V
Oui
M.A.V.
1.3- Caractéristiques analytiques avant entonnage
Tableau 3- Caractéristiques analytiques avant entonnage
Degré acquis (% Vol.)
Sucres résiduels (g/L)
SO2 libre (mg/L)
SO2 total (mg/L)
Acidité volatile (g/L H2SO4)
Acidité totale (g/L H2SO4)
pH
I.C.
DO 420
DO 520
I.P.T. ( DO 280)
Teinte
Revue Française d’Œnologie - juillet/août 2003 - N° 201
SITE A
12,68 % Vol.
0
21
58
0,47
3,6
3,50
9,24
4,08
5,16
54
0,79
SITE B
14,16 % Vol.
1,2
34
72
0,62
3,12
3,71
8,0
3,6
4,4
48
0,818
2
Elevage en barriques
2.1- Caractéristiques des barriques (6 barriques par
condition pour chaque vin)
Tableau 4- Caractéristiques des barriques (6 barriques par condition
pour chaque vin)
Tonnellerie
Type de chêne
Origine
Type de chauffe
Type de barriques
Historique
Entretien
SITE A
VICARD
Français
Limousin
M+
Bordelaise château
2 vins
Lavage à l’eau
Bonde
Silicone
SITE B
SAURY
Français
Divers
M+
Bordelaise château
3 vins
Lavage à l’eau,
vapeur et méchage
Silicone
Merlot 2002
7
20 déc. 02
fév.03
1 janv. 03
20 mars 03
6
5
4
3
2
1
0
re
ce
ctu
en
ng
tri
As
u
Str
Sé
L
Témoin
ur
ue
g
on
As
ce
en
ng
tri
ur
ue
ng
Lo
Sé
Pel
Figure 2- Vin B : 6 dégustateurs, mêmes critères pris en compte
Figure 1 et 2 = Nombre de fois où le vin a été classé en tête :
• Plus astringent que …
2.2- Caractéristiques de l’élevage
• Plus amer que…
Tableau 5- Caractéristiques de l’élevage
Date de l’entonnage
Date de sortie
Ouillages (fréquence)
Température du chai
Contrôles analytiques
Dégustations
3
• Plus sec que…
SITE A
20 janvier 2002
12 octobre 2002
1 fois / semaine
De 12° à 20°C
A l’entonnage
et en sortie
Tous les 2 mois
SITE B
2 décembre 2002
20 mars 2003
1 fois / mois
14°C
A l’entonnage
et en sortie
Tous les mois
Résultats
3.1- Caractéristiques analytiques en sortie de barriques
Tableau 6- Caractéristiques analytiques en sortie de barriques
A
Degré (% Vol.)
Sucres résiduels (g/L)
SO2 libre (mg/L)
SO2 total (mg/L)
Acidité volatile
(g/LH2SO4)
Acidité totale
(g/LH2SO4)
I.C.
DO 420
DO 520
I.P.T. (DO 280)
Teinte
B
témoin
12,4
0
5
57
+ PEL
12,4
0
8
58
témoin
14
<1
10
84
+ PEL
14
<1
12
84
0,58
0,52
0,70
0,68
3,5
3,5
3,1
3,1
9,35
4,65
4,70
51
0,99
9,25
4,30
4,95
57
0,87
8,07
3,95
4,12
43
0,960
8,05
3,75
4,30
48
0,87
3.2- Evolution des qualités organoleptiques
20 mars 02
1 juil. 02
1 mai 02
1oct. 02
Cabernet-sauvignon 2001
6
• Plus long que…
4
Discussion
Les caractères analytiques indiquent une évolution de l’acidité
volatile. Toutefois, l’augmentation reste normale. Il n’y a pas de
différence significative entre les témoins et le vin tanisé. On ne
peut donc pas conclure à une activité bactériostatique des tanins
de pellicules de raisin.
L’intensité colorante n’a pas beaucoup varié, le bois (barriques
de 2 à 3 vins) n’apporte pas d’amélioration quantitative comme
on le constate souvent avec du bois neuf. Par contre, l’évolution
de la teinte indique un effet des tanins : il semble donc bien y
avoir un effet antioxydant s’opposant au vieillissement et à la
madérisation. C’est une confirmation des travaux de Guerra et
Saucier (1) ainsi que des conclusions de Celotti & Al. (5),
Poinsaut (6) et Crespy (3).
L’examen de l’évolution des qualités organoleptiques montre
que l’intégration des tanins de pellicules n’est obtenue qu’après
4 mois pour le Cabernet-sauvignon et pratiquement 4 mois
également pour le Merlot.
L’effet structurant des tanins est obtenu immédiatement et se
maintient par la suite.
L’astringence et l’amertume ne retrouvent le niveau du témoin
qu’au bout de 4 mois, de même que la sensation de sécheresse.
Un phénomène intéressant est à noter : d’après les dégustateurs,
la sensation de sécheresse augmente dans le témoin, alors qu’elle
s’estompe peu à peu dans les vins tanisés. Il semble donc y avoir
un véritable effet des tanins de pellicules pour s’opposer au
caractère “séchant” de l’élevage en barriques. Ceci permet
d’élargir les possibilités d’élevage sous bois à des vins ayant une
charpente tannique un peu faible.
La longueur en bouche est améliorée pour le Cabernet-sauvignon,
et égale au témoin pour le Merlot. On constate une évolution
positive de la longueur en bouche dans les vins tanisés, alors que
le vin témoin à tendance à perdre cette qualité au fur et à
mesure que l’on prolonge l’élevage.
5
4
3
2
1
0
e
nc
ge
in
str
A
• Plus structuré que…
ur
ue
ng
Lo
Sé
Témoin
A
e
nc
ge
in
str
ur
ue
ng
Lo
Sé
Pel
Figure 1- Vin A : 5 dégustateurs, critères pris en compte : astringence,
structure, amertume, sécheresse et longueur.
L’addition de tanins, d’origines diverses, au cours de l’élevage
des vins, est une pratique courante dans les pays anglo-saxons,
mais également en Italie. Ces tanins s’ajoutent d’ailleurs assez
souvent à d’autres, mis au cours de la vinification. Gerland et
Poinsault (7) obtiennent une amélioration de la teinte et de
l’intensité colorante en pratiquant un tanisage sur moût puis un
tanisage avec des tanins de pellicules de raisin sur vin fini, dans
Revue Française d’Œnologie - juillet/août 2003 - N° 201
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le cadre d’essais sur des Cabernet-sauvignon à potentiel
polyphénolique faible.
Les auteurs soulignent une protection contre l’oxydation des
anthocyanes, constatée dans les essais et dans la pratique, avec
des tanins de pellicules sur vin en cours d’élevage.
Toutefois, il convient de souligner qu’il faut laisser du “temps au
temps” après une addition de tanins dans le cadre d’un élevage
en barriques. Le retour positif complet “structure + longueur en
bouche + rondeur” n’est acquis qu’au bout de quatre mois. Des
essais sur barriques neuves (chêne français et chêne américain,
toujours dans des chauffes de type M+) sont en cours pour élargir
l’utilisation des tanins de pellicules à l’ensemble du parc d’élevage
“barriques”.
CONCLUSION
Il est possible d’utiliser les tanins de pellicules de raisin (sous
réserve que leur mode d’extraction préserve les qualités des
tanins et que la teneur en équivalent catéchine soit supérieure
à 65 %, conforme au codex œnologique) pour améliorer la
structure de vins élevés en barriques de plusieurs vins. Les
propriétés antioxydantes des tanins évitent une altération
trop rapide de la couleur.
L’ajout de tanins entraîne une obligation d’élevage d’au
moins quatre mois pour éliminer le surcroît d’astringence et
d’amertume lié à l’ajout. Au-delà de ce temps, les tanins
améliorent la longueur en bouche et diminuent la “sécheresse”, en particulier pour les vins à charpente tannique
moyenne ou un peu faible.
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
(1) GUERRA C., 1997. Recherches sur les interactions anthocyanes flavenols, application à l’interprétation chimique de la
couleur des vins rouges. Thèse d’université, Université Bordeaux II.
(1) SAUCIER C., 1997. Les tanins du vin : étude de leur stabilité
colloïdale. Thèse d’université, Université Bordeaux II.
(2) VIVAS N., AUGUSTIN M., LONVAUD-FUNEL A., 1999.
Influence of oak wood and grape tannins on lactic acid bacterium
oenococcus ceni (leuconostoc oenos, 8413) J. Sci. food.
(3) CRESPY A., juillet 2002. Tanins de pépins de raisin : possibilités de stabilisation de la couleur, de protection contre l’oxydation et d’amélioration de la tenue en bouche sur vins rouges
et rosés, Revue Française d’Œnologie, n° 195.
(4) FEUILLAT M., ESCOT S., CHARPENTIER C., DULAU L.,
2001. Elevage des vins rouges sur lies fines. Intérêt des interactions entre polysaccharides de levures et polyphénols du vin.
Revue des Œnologues, n° 98.
(5) CELOTTI E., BATTISTUTA F., COMUZO P., SCOTTI B.,
POINSAUT P., ZIRONI R., 2000. Emploi des tanins œnologiques, expérience sur Cabernet-sauvignon. Revue des œnologues,
n° 95.
(6) POINSAUT P., 2000. Les tanins œnologiques, propriétés et
applications pratiques. Revue des œnologues, n° 97.
(7) GERLAND C. et POINSAUT P., 2002. Pratiques œnologiques modernes et structure tannique des vins rouges : acquisitions récentes. Revue des œnologues, n° 105.
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