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Années 2015-2018
Marché de fourniture de repas pour la restauration scolaire
Cahier des Clauses Techniques Particulières
(CCTP)
Objet du marché
Fourniture des repas pour la restauration scolaire dans le cadre d’un marché à bons de commande
en application du code des marchés publics, sans minimum ni maximum.
Pouvoir adjudicateur
Commune de Fismes, Hôtel de Ville, 51170 FISMES
Représentée par son Maire, Jean-Pierre PINON
Dument autorisé par la délibération du Conseil municipal n° 14-50 du 16 juin 2014
Date limite de réception des offres
Mercredi 15 octobre 2014 à 18 h 00
Document arrêté au 18 aout 2014
Vu le présent CCTP,
comprenant 20 pages
JP Pinon, Maire
Ville de Fismes - CCTP Marché de la restauration scolaire 2015-2018
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ARTICLE 1 – OBJET DE LA PRESTATION ....................................................................................................................................... 3
1.1. Objet ............................................................................................................................................................................... 3
1.1.1. Lots ......................................................................................................................................................................... 3
1.1.2. Tranche ferme et tranches conditionnelles ............................................................................................................ 3
1.1.3. Options et variantes................................................................................................................................................ 3
1.2. Sites de restauration....................................................................................................................................................... 3
1.3. Catégories de repas, jours de fourniture ........................................................................................................................ 4
1.4. Nombre de prestations ................................................................................................................................................... 4
ARTICLE 2 – PRESTATION ALIMENTAIRE..................................................................................................................................... 4
2.1. Composition des prestations .......................................................................................................................................... 4
2.2. - Les menus ..................................................................................................................................................................... 5
2.2.1. Plan alimentaire - Valeur économique des prestations - Contraintes .................................................................... 6
2.2.2. Animations .............................................................................................................................................................. 7
2.2.3. Qualité des produits et de la prestation ................................................................................................................. 8
2.2.4. Introduction des produits bio ............................................................................................................................... 11
2.3. Les grammages ............................................................................................................................................................. 12
2.4. Conditionnement des plats .......................................................................................................................................... 13
2.5. Sécurité des aliments.................................................................................................................................................... 14
2.5.1. Interdictions .......................................................................................................................................................... 14
2.5.2. Fourniture des certificats et factures .................................................................................................................... 14
2.5.3. Fourniture des fiches de fabrication ..................................................................................................................... 14
ARTICLE 3 - MODALITES DE LA COMMANDE ............................................................................................................................ 15
ARTICLE 4 – MODALITES DE TRANSPORT ET DE LIVRAISON DES REPAS ................................................................................... 15
4.1. Le transport .................................................................................................................................................................. 15
4.2. Les livraisons ................................................................................................................................................................. 15
ARTICLE 5 – LA PRODUCTION – LE CONTROLE ......................................................................................................................... 16
5.1. Production .................................................................................................................................................................... 16
5.2. Contrôle quantitatif et qualitatif des livraisons ............................................................................................................ 16
5.3. Contrôle bactériologique .............................................................................................................................................. 17
5.4. Contrôle qualitatif des prestations par le titulaire ....................................................................................................... 18
5.5. Contrôle qualitatif des prestations par la collectivité ................................................................................................... 18
5.6. Mesure de la température ........................................................................................................................................... 18
ARTICLE 6 - COMMUNICATION DES MENUS ............................................................................................................................ 19
ANNEXE : ACTE D’ENGAGEMENT ET LISTE DES ANNEXES A PRODUIRE A PRODUIRE
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ARTICLE 1 – OBJET DE LA PRESTATION
1.1. Objet
Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières a pour objet de définir les conditions
d’intervention du prestataire de services en vue d’assurer le service de restauration de la Ville
portant sur la fourniture des repas pour la restauration scolaire dans le cadre d’un marché à bons de
commande en application des articles 57 et 77 du code des marchés publics, sans minimum ni
maximum.
La collectivité donne par principe préférence à une fourniture de repas en liaison chaude. Toutefois,
les propositions faites en liaison froide ne sont pas exclues et seront considérées (voir 1.1.3. cidessous) dans l’analyse globale des offres pour déterminer l’offre économiquement la plus
avantageuse, et dans les mêmes conditions.
1.1.1. Lots
Le présent marché porte uniquement sur la restauration scolaire; il n’est pas alloti.
1.1.2. Tranche ferme et tranches conditionnelles
Le marché ne comporte qu’une tranche ferme. Toutefois, en cours de marché, et autant que
possible, est susceptible de faire varier la proportion de produits « bio » proposés dans les repas en
cours de marché de 25% et 50%, dans les conditions fixées par l’offre initiale faite par le prestataire
(voir paragraphes 1.1.3. et 2.2.4.)
1.1.3. Options et variantes
La fourniture de repas en liaison chaude ou froide est considérée comme une variante. Toutes les
autres variantes sont bienvenues, à condition d’être chiffrées dans le bordereau de prix.
La Commune souhaite considérer une option portant la proportion de produits à 50%. Toutefois, la
non production de cette option n’exclut pas l’offre considérée.
1.2. Sites de restauration
Les sites de restauration sont au nombre de deux, situés sur le territoire de la commune de Fismes.
Ils sont tous deux équipés de matériel de remise en température si besoin. Si l’équipement actuel
n’est pas jugé adéquat par le candidat, la proposition de prix comprendra nécessairement,
clairement distingué, le surcoût de la mise à disposition du matériel nécessaire à la remise en
température des plats
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Il s’agit
• du restaurant scolaire adjacent à l’école primaire et maternelle « Centre », dit « restaurant
scolaire Centre », accessible aux fournisseurs par la rue Brulé Barbey.
• du restaurant scolaire adjacent à l’école primaire et maternelle « Eustache Deschamps », dit
« restaurant scolaire Deschamps », accessible aux fournisseurs par le faubourg de Reims, par
la voie privée dénommée « sente de Reims »
1.3. Catégories de repas, jours de fourniture
La prestation consiste à fournir les repas de midi destinés :
- aux élèves des écoles maternelles et élémentaires durant les jours de classe
- aux adultes déjeunant dans les restaurants scolaires : accompagnateurs de la restauration scolaire,
commensaux payants et agents de service affectés à la restauration scolaire
Les jours de livraison sont le LUNDI, MARDI, JEUDI, VENDREDI des périodes scolaires. L’ouverture
des écoles le MERCREDI matin à partir de la rentrée 2014-2015 le mercredi matin ne change pas les
jours de livraison.
1.4. Nombre de prestations
Le nombre de repas à livrer est d’environ
34 000
repas par an, servis uniquement les jours
scolaires. Environ 40% de ce nombre est destiné aux enfants d’âge maternel.
ARTICLE 2 – PRESTATION ALIMENTAIRE
2.1. Composition des prestations
Les repas sont composés de :
- 1 hors d’œuvre
- 1 plat protidique
- légume/féculent : chaque repas proposera obligatoirement un légume et un féculent, soit en
proportion de moitié/moitié, soit un tiers/deux tiers.
- 1 fromage ou laitage
- 1 dessert
Des repas sans viande de porc devront être prévus selon le nombre indiqué par l’agent chargé de la
commande quotidienne des repas. Aucune révision de prix ni supplément n’aura lieu à ce titre, les
repas sans viande de porc étant livrés au même coût que les autres.
L’offre de base comporte obligatoirement 25% de produits issus de l’agriculture biologique.
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Le pain et la boisson sont fournis localement et ne font pas partie du marché.
Le choix entre deux hors d’œuvre, deux fromages/laitages et/ou deux desserts est vivement
souhaité par la Commune. Les candidats indiqueront s’ils sont en mesure de le proposer en option,
et à quel cout supplémentaire, le cas échéant.
Les repas seront identiques pour toutes les catégories de repas (enfants ou adultes). Seuls les
grammages seront adaptés selon les différentes catégories d’usagers : maternelles, primaires,
adultes (cf. article 2.3. infra).
2.2. - Les menus
Les menus devront être établis conformément à la règlementation en vigueur relative à la nutrition
dans laquelle les objectifs peuvent être ainsi définis :
(i) Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
(ii) Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras
(iii) Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
(iv) Augmenter les apports en fer
(v) Augmenter les apports calciques
(vi) Augmenter les apports de protéines pour les personnes âgées en institution
(vii) Diminuer les apports de protéines pour les enfants de moins de 3 ans
L’offre de base comportant obligatoirement 25% de produits issus de l’agriculture biologique, une
option proposant 50% de produits issus de l’agriculture biologique dans la confection des repas est
vivement souhaitée.
Le passage à un taux supérieur à 25% de produits issus de l’agriculture biologique sera notifié par la
collectivité, si elle le souhaite, deux mois avant la date souhaitée du début des prestations. Le
titulaire s’engage sur ce délai pour adapter ses prestations si son offre comportait l’option « 50% de
bio »
Les pourcentages seront calculés selon la méthode présentée à l’article 2.2.5. du présent CCTP.
Par ailleurs, une annexe au document contractuel/acte d’engagement, précisera obligatoirement les
fournisseurs régionaux (Champagne-Ardenne et ses régions voisines) auprès desquels les candidats
s’engagent à se fournir régulièrement, pour quels produits et avec quelle fréquence.
Les menus seront proposés pour un cycle correspondant aux périodes inter-vacances scolaires, soit
environ 7 semaines.
Les menus seront établis par l’entreprise un mois avant leur préparation. Ils seront proposés par le
titulaire du marché à la Ville pour validation de leur conformité par rapport aux exigences du marché.
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Hors augmentation du volume de produit « bio » (voir ci-dessus), toute autre modification pourra
être demandée par la Ville jusqu’à deux semaines avant leur mise en œuvre.
Après transmission à la Ville, aucun changement de menus ne sera accepté, sauf cas de force
majeure, dont la collectivité sera avertie immédiatement. Des pénalités pourront être perçues dans
les conditions définies au CCAP.
Afin d’éviter la monotonie, les menus ou plats à jours fixes sont proscrits.
Le prestataire s’engage à fournir en remplacement des menus programmés, des menus particuliers
pour les régimes spéciaux (sans porc, allergies…) sur demande de la collectivité.
Les menus mentionneront obligatoirement la catégorie des plats protidiques présentés au sens du
2.2.1. ci-dessous et la valeur totale et moyenne sur la période.
Il est rappelé que les appellations fantaisistes, métaphoriques ou exagérément valorisantes dans les
menus sont prohibées et que les termes employés doivent obligatoirement faire apparaître, de
manière claire et sans ambiguïté, la composante principale de la prestation mentionnée. En cas de
réelle impossibilité ou pour détailler plus clairement une prestation complexe, un renvoi au moyen
d’une note de bas de page mentionnera la composition de la prestation concernée.
2.2.1. Plan alimentaire - Valeur économique des prestations - Contraintes
Un plan alimentaire couvrant 4 semaines sera proposé par le candidat en annexe.
CONDITION SIGNALEE
Par ailleurs, une autre annexe présentera les menus que pourra servir le titulaire dans si un
événement imprévu ne permet pas la confection ou la livraison des repas dans les conditions
habituelles (grève du personnel, panne technique en cuisine, intempéries, refus des repas si ceux-ci
ne répondent pas aux normes en vigueur etc.)
D’une façon générale, les menus respecteront les obligations suivantes :
Hors d’œuvres
¨ Crudités (fraîches et non mélangées à des produits non frais) : 3 fois par semaine minimum
¨ Taboulé ou salade composée : 1 fois par 2 semaines
¨ Sardine/maquereau/thon : 1 fois par 4 semaines
¨ Charcuterie : 1 fois par 6 semaines maximum
¨ Entrée chaude : 1 fois par mois
Plat protidique
· Poisson pané : 1 fois par 2 semaines maximum
· Filet de poisson, brandade : 1 fois par 2 semaines maximum
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¨ Volaille : 1 fois par semaines maximum
¨ Porc : 1 fois par 2 semaines
¨ Bœuf : 1 fois par semaine minimum
¨ Agneau : 1 fois par 4 semaines minimum
¨ Lapin : 1 fois par 8 semaines (sous forme de rôti) maximum
¨ Veau : 1 fois par 4 semaines minimum
¨ Divers à base de féculents (hachis parmentier, pâtes bolognaise, carbonara, lasagnes, raviolis,
farcis, tartiflettes, gratin savoyard, etc.) : 2 fois par 4 semaines maximum
Produit à forte teneur en lipides (« Nuggets », cordon bleu, saucisses…) : 1 fois par 4 semaines au
maximum
Légumes/garniture
¨ Il est rappelé que pour chaque repas, deux garnitures différentes doivent être proposées (de
moitié/moitié à un tiers/deux tiers). Voir paragraphe 2.1.
Fromages
¨ 1 fois sur 2, il sera proposé un fromage à la coupe de type camembert, gruyère, tomme… en
alternance avec des fromages fondus (type Samos, Vache qui Rit) ou des yaourts nature ou du
fromage blanc. La collectivité insiste sur la qualité des fromages qui seront servis (fromages "faits" à
cœur).
¨ Des fromages au lait cru seront servis une fois par semaine
Desserts
¨ Fruits : des desserts de substitution (salade de fruits ou fruits au sirop) seront mis en place dans les
restaurants de manière à pouvoir être substitués aux fruits non conformes livrés (trop ou
insuffisamment murs).
¨ Pâtisserie : il sera servi une pâtisserie fraîche à la crème ou aux fruits une fois toutes les 2 semaines
(les gâteaux secs, les donuts, les brownies, les gaufres etc. n’entrent pas dans cette catégorie).
¨ Glaces en été une fois toutes les 2 semaines.
¨ Avec les compotes et les salades de fruits, il sera systématiquement servi un biscuit sec. Ils seront
emballés individuellement pour des raisons d’hygiène.
¨ Les desserts lactés sont possibles, au maximum une fois par semaine.
2.2.2. Animations
Le pouvoir adjudicateur entend être partie prenante aux animations.
Dans cet esprit, une réponse à cette exigence qui se limiterait à présenter le catalogue des
animations prévues par le seul titulaire ne constitue pas une bonne réponse.
Le candidat présentera dans une annexe à l’A.E. ses potentialités en matière de co-construction avec
la Ville d’animations, cette co-construction permettant d’impliquer l’ensemble des acteurs du
service de restauration, sous la responsabilité du responsable pédagogique de la restauration
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scolaire désigné par la ville. Si cette annexe prévoit des mises à disposition de personnes et/ou de
prestations, les offres devront être précises et contrôlables en termes d’exécution.
Par ailleurs, le titulaire s’engage à réaliser, sur demande de la personne responsable du marché, des
repas et/ou animations à caractère exceptionnel qui donneront lieu à facturation distincte après
accord sur la nature et le prix de la prestation, par émission d’un bon de commande spécifique.
2.2.3. Qualité des produits et de la prestation
La collectivité insiste sur la qualité de la restauration qui doit être proposée aux usagers du service,
enfants et adultes.
L’utilisation de produits frais et variés est fortement recommandée et doit être privilégiée par
rapport à l’utilisation de produits issus de l’industrie agroalimentaire dont le goût monotone entraîne
la lassitude des usagers et le rendu organoleptique est parfois incertain (cas de certains légumes
surgelés).
A cet égard, les menus proposés par le titulaire au cours du marché mentionneront la gamme des
produits utilisés (frais, appertisés, surgelés, 4ème gamme, etc.), au moyen des lettres abrégées
suivantes:
- F pour "Frais";
- C pour "Conserves";
- S pour "Surgelés";
- 4G pour "4ème gamme";
- 5G pour "5ème gamme";
étant entendu que ces mentions porteront sur le composant principal du plat (protidique) et sur le
légumes.
La provenance de la viande sera affichée sur les menus proposés à la Ville, puis sur les menus
devenus définitifs.
Les candidats présenteront dans une annexe à l’Acte d’Engagement/Document contractuel les
gammes employées par prestations : hors d’œuvre, plats protidiques, légumes, pâtisseries et
entremets. Cette annexe constituera un engagement du candidat dont le non-respect pourra
entraîner la perception de pénalités dans les conditions définies dans le CCAP.
Sur simple demande de la Ville, le titulaire s’oblige à fournir immédiatement l’ensemble des fiches
techniques des produits finis achetés aux industriels concernant les produits suivants :
- les entrées chaudes ;
- les plats préparés, à base de viande, de volaille ou de poisson ;
- les produits reconstitués et/ou hachés ;
- les gâteaux et la biscuiterie.
Les produits finis achetés devront contenir le moins d’additifs alimentaires possibles.
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Les crudités seront systématiquement préparées avec des produits frais, avec interdiction de salades
et crudités en sachet.
Sur simple demande de la Ville, le titulaire s’engage à lui faire parvenir immédiatement :
les catégories de viandes qu’il sert en référence à la classification communautaire
• le type racial des animaux
• la durée de maturation le poids et l’état d’engraissement tels que définis par les règlements
communautaires ou nationaux. Il pourra y ajouter les signes officiels de qualité autorisés par
la réglementation
• les modes de cuisson employées par type de plat ; étant précisé que le pouvoir adjudicateur
entend que les plats à base de viande de bœuf soit préparés avec de la viande issue
d’animaux de race bouchère.
Les steaks hachés seront pur bœuf, maximum 10 % de M.G. Les steaks entiers seront de qualité extra
de manière à assurer la tendreté (qualité E ou U sur la grille EUROP).
Le jambon sera de qualité Label Rouge.
Sur simple demande de la Ville, le candidat proposera les volailles qu’il propose (provenance,
morceaux, cuisson), étant précisé que le pouvoir adjudicateur entend que les plats à base de volaille
entière soit préparés avec de la volaille de qualité Label Rouge.
Sur simple demande de la Ville, le titulaire s’engage à présenter les poissons qu’il sert au cours du
présent marché.
Le poisson frais sera obligatoirement présenté en filet (sauf roussette et raie) et garantie sans arêtes
et sans peau. Le poisson pané ou en beignet devra être composé de filet entier, non reconstitué et le
produit fini comprendre au moins 80 % de poisson.
Si le titulaire est en mesure de proposer du poisson frais, mais dans un cadre financier qui excède le
marché, il peut en alerter la Ville de manière à ce que celle-ci puisse profiter de cette possibilité
moyennant clause financière ad hoc,
Concernant les légumes, sur simple demande de la Ville, le titulaire s’oblige à lui présenter leur
provenance et leur mode de préparation.
Concernant les pâtisseries, la collectivité entend que ne soit servies que des pâtisseries fraîches,
excluant donc les pâtisseries surgelées. Les gâteaux secs et biscuits secs, les beignets, les
« brownies » ne seront pas considérés comme des pâtisseries fraîches. Les gâteaux secs ou biscuits
secs pourront être servis uniquement en accompagnement de compotes ou de desserts type crème.
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Afin de faciliter au prestataire l’accès aux fruits de qualité, il ne sera pas imposé de communiquer à
l’avance le type de fruit servi (mention « fruit de saison » sur les menus). Pour autant, aucun fruit ne
pourra être servi deux fois dans la même semaine et la collectivité sera très sourcilleuse de la qualité
des fruits proposés à la consommation des usagers. En particulier, les fruits devront être à parfaite
maturité le jour de leur consommation. En cas de non-conformité (fruits trop mûrs ou trop verts), ils
ne devront pas être servis et leur changement sera effectué le jour même par le titulaire - quitte à
servir un autre produit en guise de dessert- sauf à encourir les pénalités prévues au CCAP.
Les fruits rouges ou de saison (pêches, nectarines, abricots, prunes, cerises, fraises, raisins, melons)
sont assez fréquemment absents des menus présentés dans les collectivités et/ou la qualité de ces
fruits n’est pas optimale. Les candidats peuvent présenter dans une annexe à l’A.E./Document
Contractuel les offres fermes et contrôlables qu’ils peuvent faire à la collectivité en vue d’apporter
sur ce plan une réponse de qualité : p.ex. fréquence de présentation, catégorie de fruits,
dénomination ou appellation, …
L'entreprise présentera dans une annexe les glaces qu’elle se propose de servir (type, qualité et
quantité), étant précisé que les deux restaurants scolaires de la Ville sont équipés d’un congélateur.
A cette présentation sera annexée une note faisant état des moyens employés pour assurer la
livraison jusqu’aux lieux de consommation.
Si les crudités sont livrées dans les points de distribution sans assaisonnement, le prestataire fournira
la vinaigrette prête à l’emploi en tant que de besoin.
Le prestataire fournira également les produits ou denrées "prêts à l’emploi" nécessaires à la mise en
valeur, à la décoration ou à l’aménagement des prestations : persil haché, ciboulette, cerfeuil,
échalotes, rondelles ou quartier de citron, feuilles de salade, tomates, etc. qui constituent des
additifs appréciables en terme de qualité de la prestation. Ces derniers seront systématiquement
proposés au moins une fois par semaine.
Le prestataire fournira en outre les ingrédients d’accompagnement : huile, vinaigre, sel, poivre,
moutarde, mayonnaise, ketchup, en tant que de besoin, en dosettes ou en distributeur, selon
décision de la collectivité.
Chaque charcuterie servie en hors d’œuvre sera accompagnée d’un petit cornichon individuel non
découpé, sauf si du beurre est servi avec la charcuterie. Les radis seront accompagnés d’un beurre
micro-pain de 10 gr., ainsi que les sardines si elles sont servies seules, le saucisson sec et le salami.
Les pomelos seront obligatoirement servis en segments aussi bien pour les enfants des classes
maternelles que primaires.
A chaque fois que des pâtes seront au menu, le prestataire fournira du fromage râpé à raison de 10
grammes par portion.
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Les yaourts nature seront sans sucre avec des sachets à part.
2.2.4. Introduction des produits bio
La possibilité d’atteindre le taux de 25% ou 50% (cf. article 2.2. du présent CCTP) pourra être
respectée en intégrant des produits « bio » dans les menus avec un calcul de détermination du taux
basé sur une répartition arithmétique à partir d’unité de valeur (UV) selon le tableau suivant, basé
sur un cycle de 20 repas, comportant chacun 10 UV, réparties comme suit :
Valeur UV
Hors d'œuvre
Plat protidique
Légumes d'accompagnement
Fromages
Dessert
Total
15%
40%
25%
10%
10%
100%
UV x 20 repas
1,5
4
2,5
1
1
10
30
80
50
20
20
200 UV pour 20 repas
Calcul pour 25% (soit l’équivalent d’un repas par semaine scolaire)
A partir d’un tableau établi sur un cycle de 20 repas, et à raison de 10 UV par repas, les 25 % devront
représenter environ 50 UV selon le tableau ci-dessous proposé à titre indicatif ou tout autre
panachage permettant d’atteindre le chiffre de 50 UV sur un cycle de 20 menus.
Hors d'œuvre
Plat protidique
Fromages
Dessert
Total
Nombre
d'occurrences
"bio" indicatif
sur 20 repas
Nb d’UV
"bio"
sur 200
6
5
4
5
6
9
20
10
5
6
50
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Calcul pour 50% (soit l’équivalent de deux repas par semaine scolaire)
A partir d’un tableau établi sur un cycle de 20 repas, et à raison de 10 UV par repas, les 50% devront
représenter environ 100 UV selon le tableau ci-dessous proposé à titre indicatif ou tout autre
panachage permettant d’atteindre le chiffre de 100 UV sur un cycle de 20 menus.
Nombre
d'occurrences
"bio" indicatif
sur 20 repas
Hors d'œuvre
Plat protidique
Fromages
Dessert
10
10
10
9
11
Total
Nb d’UV
"bio"
sur 200
15
40
25
9
11
100
En cas de non-respect de cette clause, des pénalités pourront être perçues selon les modalités
définies au CCAP.
Pour le cas où le pouvoir adjudicateur prendrait la décision d’augmenter ou de diminuer le
pourcentage du bio, calculé selon la méthode exposée ci-dessus, le candidat renseignera la
bordereau des prix (annexe à l’Acte d’Engagement) sur la valeur du point. Autrement formulé, cette
valeur - attribuée pour 1 point – multipliée par le nombre de points à modifier (par exemple pour
passer de 25% à 50%) donnera le montant à majorer ou à diminuer du prix du repas.
Les documents justificatifs de l’origine des produits seront fournis avec les repas à l’agent municipal
responsable de la restauration scolaire.
2.3. Les grammages
Des grammages différents sont prévus selon les catégories de repas :
- enfants des écoles maternelles,
- enfants des écoles élémentaires,
- adultes.
Les grammages devront être adaptés aux diverses catégories de convives de manière à éviter tout
gâchis.
Ils seront strictement conformes aux grammages règlementaires, qui seront rappelés dans une
annexe à l’acte engagement/document contractuel.
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2.4. Conditionnement des plats
Prestations chaudes
Les plats seront conditionnés
• soit dans des récipients jetables aux dimensions gastronormes (sous multiples) ou en carton
enduit PP ou PET ou en aluminium
• soit en bacs gastronomes inox.
Prestations froides
Les hors d’œuvres, fromages, desserts seront conditionnés en barquettes collectives ou individuelles
jetables. Les barquettes doivent être fournies par le prestataire en quantité et en contenance
adéquate sans supplément ni refacturation aucune.
En cours de marché, la Commune se réserve le droit d’abandonner les barquettes jetables au profit
de contenants lavables dont elle se porterait acquéreur et dont elle assurerait la réutilisation. Dans
ce cas, et uniquement dans ce cas, les barquettes ne devraient plus être fournies par le prestataire.
La Commune l’en informera expressément à l’avance. Cette évolution ne conduira pas à une
modification du coût unitaire du repas, compte tenu du coût très minime représenté.
Les conditionnements devront comporter de manière visible et simple les mentions réglementaires
et au minimum:
- la date de fabrication,
- la date limite de consommation,
- le cas échéant, le temps de remise en température (avec ou sans couvercle),
- le contenu,
- leur destinataire (maternelle, primaire, adultes),
- le nombre de rations par barquette
Devront également être mentionnés de manière visible et simple les repas sans porc ou spéciaux (si
allergie alimentaire repérée), de manière à ne pas occasionner d’erreur de la part du personnel de
service lors de la manipulation des plats.
L'étiquetage ou un document d’accompagnement devra indiquer avec précision les modalités de
remise en température pour les plats concernés.
Le candidat exposera dans une annexe à l’A.E. les conditionnements qu’il propose, étant précisé que
seront considérés comme sans valeur des engagements incertains et/ou non contrôlables
(«pourront», «nous allons»). Les engagements doivent être précis et justifiés.
Pour juger l’offre, la préférence du pouvoir adjudicateur sera (ordre dégressif) :
- des bacs gastronomes inox et polycarbonates réutilisables ;
- des barquettes recyclables (si filière existante) ;
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- des barquettes jetables.
2.5. Sécurité des aliments
Outre les spécifications énoncées ci-dessus, le titulaire respectera les exigences réglementaires
relatives à l’hygiène et à la sécurité des aliments lui incombant et ayant un impact sur celles de la
collectivité, notamment les obligations liées à la Traçabilité (retrait, rappel, notification, historique),
au respect des principes HACCP (maîtrise des températures par exemple) et à l’application des
Bonnes Pratiques Hygiéniques (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les
nuisibles...).
De manière générale, la collectivité se réserve le droit de consulter le plan de maitrise sanitaire du
titulaire.
Le prestataire respectera également les obligations énoncées ci-dessous
2.5.1. Interdictions
Les produits transgéniques seront prohibés. Les pâtisseries industrielles « pompon », «moelleux
» ou similaires) sont interdites.
Les plats reconstitués ne sont pas autorisés.
2.5.2. Fourniture des certificats et factures
Le titulaire s’engage à fournir dans les 24 heures les certificats ou les factures que pourra lui
demander à tout instant la collectivité. Il en sera de même de la communication des documents
relatifs à la traçabilité des produits servis
Il s’engage, de manière plus générale, à lui communiquer l’ensemble des informations en sa
possession susceptibles d’avoir un impact sur la prestation ou sur les usagers. A ce titre, le titulaire
s’engage à communiquer les coordonnées de toute personne en capacité de répondre à tout instant
aux réquisitions faites à la collectivité par les autorités.
Des pénalités pourront être imposées dans le cas d’absence de présentation des justificatifs
demandés.
2.5.3. Fourniture des fiches de fabrication
Sur simple demande du pouvoir adjudicateur, le titulaire s’engage à produire les fiches de production
relative à telle ou telle prestation. Leur non-fourniture sera sanctionnée dans les conditions du CCAP.
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ARTICLE 3 - MODALITES DE LA COMMANDE
L’effectif journalier sera communiqué au titulaire par la Commune dans les conditions et échéances
convenues ensemble.
Le titulaire devra donc prévoir le nombre de repas lui permettant d’effectuer des réajustements pour
livrer le nombre de repas commandé.
ARTICLE 4 – MODALITES DE TRANSPORT ET DE LIVRAISON
DES REPAS
4.1. Le transport
Le prestataire assurera le transport des repas du lieu de production auprès de chacun des lieux de
consommation.
Le transport sera réalisé dans des véhicules permettant d’en respecter les conditions réglementaires,
notamment celles liées aux températures et à la salubrité.
Les matériels réutilisables devront être nettoyés et désinfectés avant conditionnement dans la
cuisine centrale, par tout moyen respectant les exigences d’hygiène des aliments
Toutes dispositions seront prises pour éviter que les contenants ne soient souillés par les denrées au
cours du transport et vice versa. Il est rappelé au prestataire qu’un contenant livré souillé est un
motif de refus de livraison. Le prestataire s’engage dans ce cas à fournir le nombre de repas de
substitution nécessaires.
4.2. Les livraisons
Les livraisons des repas devront être effectuées le matin au plus tard avant 10 h 30 pour chacun des
deux sites de livraison.
Le livreur devra remettre à l’attention de la personne responsable du service des repas après
contrôle, un bon numéroté en 2 exemplaires indiquant le détail de la livraison. Ce bon devra être
identique à la commande.
L’agent chargé de la livraison par le prestataire devra être en mesure de donner toutes les
informations utiles sur les produits livrés, leur conservation, leur réchauffage.
Le prestataire assure les opérations de déchargement et de manutention des livraisons du jour
jusque dans l’office, ainsi que celles permettant le retour des précédents contenants.
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ARTICLE 5 – LA PRODUCTION – LE CONTROLE
5.1. Production
Les plats cuisinés à l’avance devront être préparés dans une cuisine centrale répondant aux
exigences sanitaires en vigueur, dotée d’un numéro d’agrément des Services Vétérinaires du
département.
Elle pourra faire l’objet de visites des représentants du pouvoir adjudicateur désignés par lui, agents
de la ville ou personnes expertes désignées, visites au cours desquelles pourront être vérifiés les
produits et les processus de fabrication définis dans le présent marché.
Les sauces devront être travaillées afin de ne pas donner l’impression que ce sont systématiquement
les mêmes : goût, consistance, couleur.
Les candidats pourront, dans les annexes relatives aux produits, faire état des moyens développés
pour assurer une réelle qualité organoleptique aux produits présentés, dont la fabrication de la sauce
et son éventuelle utilisation pour la cuisson constitue un élément fort.
En aucun cas ne seront acceptés des produits dont les DLC ou la DLUO seraient atteintes (produits en
date-limite de commercialisation). Elles ne seront, en tout état de cause, pas inférieures à une
semaine pour les laitages.
En cas de non-respect, les produits devront être échangés et il pourra être appliqué les pénalités
prévues au CCAP.
Il sera fourni par les soins du titulaire une serviette papier par repas, d’un format de 20 x 20 double
épaisseur.
La collectivité pourra demander à tout moment la production des documents
d’accompagnement des factures d’achats afin de lui permettre de contrôler la provenance des
produits (traçabilité).
Concernant les viandes, les documents permettant de connaitre leur origine seront fournis avec les
repas à l’agent municipal responsable de la restauration scolaire.
5.2. Contrôle quantitatif et qualitatif des livraisons
Le responsable désigné par la Commune ou tout agent mandaté par elle s’assurera que les quantités
et les qualités des denrées et des produits livrés répondent aux normes fixées par le Cahier des
Clauses Techniques Particulières et aux engagements souscrits par le titulaire à travers notamment
les annexes à l’Acte d’Engagement.
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Le titulaire établit chaque jour un état indiquant le nombre de repas, de goûters et, plus
généralement de toutes prestations livrées pour chaque catégorie de convives, dans chaque lieu de
livraison.
Les responsables du service de la Ville vérifieront la conformité des repas livrés aux menus, leur date
limite de consommation et la conformité aux programmes exigés au paragraphe 2.3.
Si, à l’issue de ces contrôles, il apparaît que les prestations fournies ne sont pas conformes aux
prescriptions, il sera opéré des réfactions dans les conditions définies au CCAP.
Au cas où une prestation serait reconnue inconsommable, elle serait refusée et son changement se
ferait aux frais du titulaire, sans préjudice d’autres sanctions.
La commune se réserve le droit de demander au titulaire les photocopies des bandes de contrôle des
températures de la chambre froide de stockage des plats cuisinés du prestataire.
La Ville pourra procéder à tout moment à des contrôles concernant l’état du/des véhicule/s de
livraison, leur propreté, la température de l’enceinte réfrigérée et des plats entreposés, ainsi que sur
l’hygiène vestimentaire et corporelle du/des chauffeur/s conformément à toute procédure basée sur
les principes HACCP.
En cas de refus de repas pour des raisons règlementaires, ou de repas inconsommable quelle qu’en
soit la raison, le titulaire s’engage à fournir sous 60 minutes un repas de substitution. La composition
de ce menu de secours, pouvant être immédiatement livré et consommé, est indiqué en annexe.
5.3. Contrôle bactériologique
Le titulaire devra fournir systématiquement et sans délai (maximum 72 heures) à la collectivité les
résultats de tous les contrôles bactériologiques qu’il fera effectuer conformément à la méthode
HACCP préconisée par la réglementation applicable à la restauration collective. Il communiquera de
la même manière les procès-verbaux des visites des autorités.
En cas de non-production dans les délais de ces documents, des pénalités pourront être perçues
selon l’article 6.14 du CCAP.
Le titulaire du marché devra en outre accepter tout contrôle bactériologique effectué à la demande
de la Commune et pratiqué par un laboratoire désigné par celle-ci.
Les dépenses seront supportées par le prestataire lorsque les résultats ne seront pas conformes aux
normes admises par la réglementation.
La commune mettra en place une procédure de conservation d’un repas-témoin dans chaque
satellite afin de pouvoir procéder à une analyse en cas de toxi-infection. Ce repas est réputé pris en
charge par le titulaire.
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5.4. Contrôle qualitatif des prestations par le titulaire
La collectivité souhaite que sa restauration soit de qualité et ceci de manière régulière.
Elle exige, à ce titre, que soit procédé au moins annuellement par le titulaire à des enquêtes par
questionnaire auprès de l’ensemble des usagers : enfants dès qu’ils savent lire/écrire,
accompagnateurs, commensaux. Pour les enfants d’âge maternel, une forme d’enquête adaptée à
l’âge des enfants pourra être mise au point avec la commune et les accompagnateurs des enfants.
L’ensemble des résultats de ces enquêtes doit être communiqué à la commune systématiquement,
sans que la commune n’ait à en faire la demande.
Ces enquêtes porteront au moins sur les points suivants :
l’aspect des plats et du couvert ;
le service, c’est à dire la qualité de l’accueil du personnel, la diligence, la température des
plats
la qualité, la quantité et la variété des plats servis.
Les produits « bio »
Le prestataire proposera dans une annexe à l’ A.E. les outils destinés à mesurer la satisfaction des
usagers face aux prestations fournies et au service rendu qu’elle propose à la collectivité. Ces outils
pourront être modifiés ou complété par la collectivité.
5.5. Contrôle qualitatif des prestations par la collectivité
La commune se réserve le droit par ailleurs de diligenter par elle-même un contrôle de la qualité des
repas auprès des usagers selon la méthode suivante acceptée par le titulaire, décrite ci-après.
L’enquête sera réalisée par la collectivité ou un tiers désigné par elle auprès des usagers. Elle se
traduira par l’étude, l’appréciation de
l’aspect des plats et du couvert ;
le service, c’est à dire la qualité de l’accueil du personnel, la diligence, la température des
plats
la qualité, la quantité et la variété des plats servis.
Les produits « bio »
5.6. Mesure de la température
Le titulaire tiendra à la disposition des services du pouvoir adjudicateur les relevés des températures
des armoires froides, celles des repas (sortie de four, et au cours du service) et toute autre mesure
effectuée par ses agents dans le cadre de la méthode HACCP.
Leur non-production justifiera des pénalités prévues au CCAP.
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ARTICLE 6 - COMMUNICATION DES MENUS
Des menus mensuels seront remis à la Ville pour tirage pour le 10 du mois précédent au plus tard.
Ces menus devront être attrayants. Ils seront présentés en annexe. Les documents seront conçus
pour pouvoir être photocopiés au format A4. La collectivité fait son affaire de les diffuser aux familles
et de procéder à leur affichage sur les lieux de consommation.
Les menus devront être envoyés à la Ville sous format numérique pour mise en ligne sur le site de la
Ville.
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Acte d’engagement et liste des annexes à produire
Les candidats fourniront un projet d’acte engagement renseigné et signé (modèle DC3 par exemple)
accompagné des annexes suivantes :
Annexe 1 – Bordereau de prix détaillé, HT et TTC, portant clairement mention du coût unitaire de
chaque repas pour 25% de produits bio obligatoirement, et, si possible, pour 50%.
Ce coût inclura toute prestation annexe à la fourniture des repas : transport, conditionnement etc.
Le bordereau de prix comprendra l’offre de base, et toutes les variantes proposées et options le cas
échéant. Sans chiffrage, aucune variante ni aucune option ne sera considérée.
NB : Rappel de l’article 1.2. ci-avant :
Les sites de restauration sont au nombre de deux, situés sur le territoire de la commune de Fismes. Ils sont tous deux équipés
de matériel de remise en température. Toutefois, la proposition de prix comprendra nécessairement et clairement distingué
le surcoût de la mise à disposition du matériel nécessaire à la remise en température des plats si l’équipement actuel n’est
pas jugé adéquat ou suffisant par le prestataire
RAPPEL IMPORTANT (CCAP)
Il ne sera pas distingué un prix pour les enfants de moins de 6 ans, de plus de 6 ans et un prix pour les adultes. Il est
demandé un prix unique par repas intégrant le cas échéant les éléments suivants : les moins de 6 ans représentent environ
40% du nombre de repas, et environ 30 adultes accompagnent les enfants ou prennent leur repas dans les restaurants
scolaires.
Annexe 2 – Exemple de plan alimentaire sur 4 semaines
Annexe 3 – Composition du menu de secours en cas d’empêchement majeur (Cf. article 5.2.)
Annexe 4 – Propositions d’animation, en précisant quelle peut être l’implication des acteurs locaux
de la restauration scolaire (accompagnateurs, responsable pédagogique)
Annexe 5 – Gammes utilisées par le prestataire (cf. article 2.2.3.)
Annexe 6 – Fruits de saison et fruits rouges : garanties de qualité, de maturation et de fréquence
apportées par le candidat
Annexe 7 – Type, marque et nature exacte des glaces et produits glacés proposés par le candidat
Annexe 8 – Rappel des grammages règlementaires pour enfants d’âge maternel (moins de 6 ans),
d’âge primaire et pour adultes accompagnateurs ou commensaux
Annexe 9 – Conditionnements proposés pour les différents types de denrées
Annexe 10 –Outil d’enquête qualitative proposé auprès des usagers (art.5.4.)
Annexe 11 – Modèle de menu mensuel qui sera communiqué à la collectivité pour duplication vers
les familles, diffusion au public et affichage sur les lieux de consommation.
Annexe 12 – Liste des producteurs régionaux (Champagne-Ardenne et ses régions voisines)
fournisseurs réguliers du candidat, avec indication des produits fournis et fréquence.
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