La Franche-Comté, pays du FROMAGE

La Franche-Comté, pays du FROMAGE
La Franche-Comté est bien, par excellence, un
pays éminemment fromager, bien plus que la Bretagne, la Normandie, le Poitou-Charentes et la
plupart des régions d'élevage de France.
80% de la collecte laitière annuelle est transformée en fromage. Le lait provient des vaches de
race montbéliarde
La spécialité se situe dans les pâtes cuites pressées, pour les 4/5e le gruyère de comté .
Ensuite viennent les pâtes molles, les pâtes pressées non cuites et les fromages maigres :
Le comté est fabriqué en grandes quantités dans le Doubs et
surtout dans le Jura. D'une belle couleur jaune, presque sans
trous, il se présente en meules de 40 à 50 kg. Sa saveur accusée, son goût fruité l'été, de noisette l'hiver, en font de plus en
plus un fromage de luxe très apprécié.
Le comté doit être fabriqué - comme l'imposent les règles de l'A.
O.C.- à partir de lait cru et naturel, sans pasteurisation ni forte réfrigération; de ce fait, il exige une production locale, traditionnelle,
à proximité des zones de récolte du lait.
Ainsi, un ensemble de coopératives laitières, les
«fruitières» (mot provenant sans doute de «pâturages»),
sont installées un peu partout en montagne et sur ses
contreforts. L'affinage dure de six à huit mois ou plus,
dans des caves installées à Morteau, Pontarlier, Les
Rousses, St-Antoine, Ornans, Poligny ou Montmorot ...
Le label, d'origine certifiée (1952) se présente sous la
forme d'une estampille, une petit plaque de caséine verte
insérée dans sa croûte épaisse et rugueuse sur le côté.
La cancoillotte
Ce produit bizarre, à la fois coulant et ferme, non gras (7%de matière
grasse), impose l'usage du pain. La cancoillotte, issue du metton, fromage
maigre typiquement comtois, est tirée d'un caillé de lait écrémé, séché,
émietté et fondu dans du beurre.
Chaque année, des dizaines de milliers de pots sont vendus.
Le morbier
Pâte pressée non cuite, douce et légère, à la fine couche centrale de
suie et de moisissures.
Le bleu de Gex ou de Septmoncel
Fabriqué à partir de lait cru caillé ensemencé de moisissures qui donne
un fromage persillé à la saveur de noisette.
Le Mont d'Or
Vacherin fabriqué plutôt l'hiver, le long de la frontière suisse (près de
200 km). Ce fromage onctueux, très délicat, est livré dans une grande
boîte de bois clair cerclée à l'intérieur d’épicéa odorant.
Un mot sur «La Vache Qui Rit»
C'est à Lons-le-Saulnier (Jura), dans l'entreprise familiale Grosjean, que «La Vache Sérieuse» - son
premier nom - vit le jour, en 1923. Fort de son succès, elle devint vite «Vache Grosjean» puis fut rachetée par Nestlé, qui la transféra au groupe Besnier. Mais la famille Grosjean ne veut pas s'arrêter
en si bon chemin : elle crée alors «Juragruyère» et sort la «Vache Qui Rit». Aujourd'hui, totalement
informatisée et automatisée, la fabrique assure plus du tiers du marché national des fromages à pâte
cuite pressée livrés en préemballage. La crème de gruyère est un produit de 2e génération, résultant
de la transformation de divers fromages fondus avec du beurre, dont l'emmenthal et le comté.
La Franche-Comté, pays du vin
Les rouges
Les rouges du Jura sont élaborés à partir de trois cépages: Trousseau, Poulsard, Pinot Noir. Les
deux premiers sont souvent monocépage le troisième, emprunté à la Bourgogne voisine, fait le plus
souvent l’objet d’assemblages avec les deux précédents typiquement Comtois.
Le Trousseau à la robe rouge rubis intense, légèrement épicé au nez de fruits rouges, avec des aromes de fraise et de cerise , accompagne des grillades de boeuf et des fromages affinés comme la
mimolette de nos voisins Suisses.
Le Poulsard rouge pastel aux reflets rubis clair à orangé avec des aromes de fruits rouges et noirs
sauvages, servi assez frais, accompagne les charcuteries Jurassiennes.
Le Pinot Noir rouge rubis foncé aux reflets de cerise noire avec des aromes qui vont de la framboise
au cassis soutenus par une note épicée, il accompagne les viandes rouges, le gibier ou un filet de
thon rouge.
Les blancs.
Les blancs
Les blancs du Jura sont élaborés à partir de deux cépages le Chardonnay, mondialement pratiqué , et le Savagnin, plant local par excellence. Grâce à la technique d’élevage sous bois et souvent sous voile, ces vins sont très typés. Leur conservation en
barrique de 225 litres peut varier de 18 mois à plus de six ans. Ces vins sont d’un
beau jaune d’or. Ils se boivent presque chambrés pour libérer tous leurs arômes.
Le Chardonnay, cépage blanc jurassien depuis le quatorzième siècle, produit des vins floraux, fruités et gouleyants. Servis entre 10 et 15 degrés, ils accompagnent les poissons, les coquillages et
crustacés ainsi que la charcuterie pas trop relevée. Merveilleux faire-valoir pour les volailles et viandes blanches en sauce ainsi que les fromages comtois.
Le Crémant du Jura, produit depuis le dix-huitième siècle, est un vin effervescent, avec le même
cahier des charges que le champagne, essentiellement à base de Chardonnay. Il se boit frappé, en
flûte. C’est un vin qui se consomme en apéritif, au dessert et tout le long d’un repas s’il s’agit d’un
brut.
Le Savagnin est le cépage chéri des vignerons du Jura. Poussant sur les marnes bleues et noires
du Lias, il ne représente que 15 % de l’encépagement. La part la plus noble de la production est destinée à la fabrication d’un vin exceptionnel dénommé " Vin Jaune ". Le reste, la plus importante en
volume, est vendue sous la dénomination " Savagnin " ou de " Tradition " lorsque le vigneron l'assemble à du Chardonnay.
Formation du
voile
Le Vin Jaune. A l’issue des vendanges, si le Savagnin atteint 12 °
minimum, il est mis en fûts de chêne pour y demeurer au repos six
ans et trois mois au moins, sans aucun ajout. Il prend « le voile »
c’est à dire que sa surface se couvre progressivement de levures
qui vont le protéger de l’oxydation de l’air et la barrique atteint
parfois le "goût de jaune".
Sur un litre, après 6 ans de fût, il ne reste que 62 centilitres de Vin
Jaune. Il est alors mis dans des bouteilles de cette contenance appelées "clavelin ". Il peut être conservé 50 ans et plus.
Pour le déguster il faut déboucher la bouteille la veille. Il doit être
chambré à 16-18 °. C’est un vin sec et puissant, de couleur jaune
d’or éclatant, aux arômes de noisettes et d’amandes. Il a une longueur en bouche exceptionnelle. Il accompagne magnifiquement la
volaille aux morilles, les plats à la crème, la truite, le homard et les
recettes exotiques. Il donne toute leur dimension aux fromages de
la région.
Le Macvin est un vin de liqueur élaboré à partir de moût de raisin frais « muté » avec du Marc du Jura. Fabriqué depuis le quatorzième siècle, baptisé « le Galant » par Marguerite de Flandres, le Macvin est particulièrement apprécié des femmes car sucré et velouté. Il se boit frais en apéritif, en entrée (sur du melon),au dessert, il s’accorde particulièrement avec le chocolat, la vanille, et les noix .
C’est un bouquet de raisin au nez de velours, intarissable en bouche. Il se garde, en cave, 25 ans.
Les auteurs de cet article espèrent que leurs explications vous permettrons d’apprécier pleinement
ce que le Jura peut vous proposer de meilleur.
Bertrand de Guillebon et son ami,
le vigneron,
Philippe de Buhren 06 87 22 93 51, [email protected]