Principales étapes de la fabrication du vinaigre

Principales étapes de la fabrication du vinaigre
Entrepôt des matières premières
Les vinaigres Nutrex sont fabriqués à partir de matières premières fournies par
des producteurs triés sur le volet, dont la qualité est soumise à des contrôles
réguliers. Voilà plus de soixante ans que Nutrex transforme en vinaigre de
l'alcool pur, des vins, des jus et des herbes aromatiques fraîches, et plus de
quinze ans qu'elle a étendu sa production aux ingrédients biologiques.
Les matières liquides comme les vins, les jus et l'alcool sont livrés à Busswil
par camion-citerne. Avant d'accepter la marchandise, nous en prélevons un
échantillon pour vérifier qu'elle est bien conforme à nos exigences en matière
de qualité. Le contenu de la citerne est ensuite transvasé dans une cuve au
moyen d'une pompe. La marchandise brute est stockée ainsi jusqu'à ce que de
la place se soit libérée dans les digesteurs.
Fermentation
On appelle fermentation la transformation de matières organiques par des cultures bactériennes,
fongiques ou autres cellules biologiques ou par une enzyme. Nos trois acétificateurs sont au cœur de
notre système de production. C'est ici que nous fabriquons nos vinaigres, selon les procédés les plus
modernes, à partir de vin rouge, de vin blanc, de cidre
et d'alcool pur. La phase de démarrage du processus
peut durer jusqu'à huit jours. Ce n'est qu'ensuite que les
bactéries entrent dans leur phase d'activité la plus
intense. Condition: une température constante de 30°C,
l'apport d'oxygène et l'adjonction régulière d'alcool pour
compenser le vinaigre produit. Oxygène, bactéries,
volumes entrant et sortant, toutes les proportions sont
définies avec précision. Le degré d'acidité maximal à
produire se situe aux environs de 12%. Des analyses
régulières effectuées en laboratoire garantissent une
qualité constante tout au long du processus de
fabrication.
Digesteur
Adjonction d'ingrédients et stockage
Une quarantaine de recettes indiquent les herbes, les arômes et les épices à ajouter au vinaigre, et dans
quelles proportions. Tous les ingrédients sont mélangés avec soin dans une grande cuve spéciale. Tout
au long du stockage, le vinaigre s'imprègne des différents arômes. Pour fabriquer nos vinaigres aux
plantes aromatiques, nous utilisons exclusivement des herbes fraîches. Nous les mettons à infuser dans
le vinaigre, en rajoutant du liquide au fur et à mesure qu'il s'évapore. A la fin du processus, les herbes
sont éliminées par filtrage.
Nutrex
Division de
Coop Société Coopérative
Juraweg 5
3292 Busswil
Suisse
Tel. +41 32 387 38 11
Fax +41 32 387 38 19
www.nutrex.ch
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Micro-filtration
Il existe deux types de filtration: l'ultra-filtration et la microfiltration, qui se différencient essentiellement par la taille des
pores et par la structure de la membrane. Chez Nutrex, nous
utilisons la micro-filtration. Les pores sont > 0,1 micron (1
micron (µm) = 0,001 mm), nettement plus petits que ceux de
l'ultra-filtration. La micro-filtration est un processus purement
physique (mécanique) utilisant une membrane dont les pores
retiennent toutes les particules de vinaigre qui sont plus grandes
qu'eux.
Il en résulte un vinaigre transparent, dans lequel aucun dépôt ne
pourra plus se former. Seul le vinaigre de pomme bio échappe à
cette micro-filtration, d'où son aspect trouble.
Mélanges et pasteurisation
Les ingrédients complémentaires tels que sel, sucre, miel, etc. sont
ajoutés tout à la fin. Après une dernière analyse, le vinaigre est envoyé
au conditionnement. Ils est alors soumis à la pasteurisation avant d'être
conduit jusqu'à la mise en bouteilles par des tuyaux fixés au plafond.
Toutes ces étapes se déroulent à une température constante de 65°C.
Pasteur
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Détail du conditionnement
La chaîne de remplissage des bouteilles destinées au commerce de détail s'adapte aux différents
formats de bouteille, aux types de fermeture et d'étiquette, etc. par un système astucieux de pièces
flexibles amovibles. Tous les paramètres sont stockés dans un ordinateur. A l'heure actuelle, le
processus est complètement automatisé pour les bouteilles en verre de 0,25 et de 0,5 litre, et pour les
bouteilles en PET de 1 litre.
La chaîne de remplissage:
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vaut 1,5 million de francs suisses;
nécessite pour fonctionner l'intervention d'au moins deux techniciens;
nécessite, pour s'adapter aux différents types de bouteille, jusqu'à 50 pièces flexibles;
remplit en moyenne 5000 bouteilles à l'heure.
fonctionne 10 heures par jour, dont 9 heures à plein rendement.
L'adaptation à un nouveau format, réalisée par deux techniciens, peut prendre de 15 minutes
à 5 heures
Un cycle de nettoyage complet dure environ 5 heures.
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Conditionnement pour la restauration
Notre chaîne de remplissage semi-automatique remplit des "bag-in-box", des emballages très pratiques
qui se composent d'un sachet contenu dans un carton. Le sachet est muni d'un robinet qui facilite
grandement le prélèvement et le dosage du vinaigre. Ces emballages ont une contenance de 3, 5, 10 et
15 litres. Ils sont destinés au commerce de gros. La quantité de vinaigre par sachet est définie par
ordinateur. La mise en carton est
complètement automatisée. Le
remplissage des sachets est
déclenché manuellement. Dès que
le niveau désiré est atteint, la
machine s'arrête et le sachet est
clos. La date de péremption est
également apposée à la main, par
tampon.
Conditionnement pour l'industrie
Selon les désirs de chaque client, nous pouvons conditionner le vinaigre dans des conteneurs ou des
bidons de grande taille. Nous livrons aussi nos produits en camion-citerne.
Formats:
 Bidon:
 Tonneau:
 Conteneur:
 Camion-citerne:
5, 10, 12, 25 litres
60 litres
600 et 1'000 litres
10 000 à 25 000 litres
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Stockage des produits finis/ expédition
L'ensemble des produits sont stockés ici jusqu'à la vente, pendant trois semaines en moyenne.
Les grands formats, comme les conteneurs de 600 ou de 1000 litres, sont conditionnés à la commande.
Entre la commande et la livraison, il ne s'écoule pas plus de trois jours.
L'entrepôt:
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Capacité de stockage maximale: 1704 emplacements de palette, soit plus de 1 million de litres
de vinaigre
Rotation maximale: 3 - 4 camions de 31 palettes par jour
50 produits différents
2 rampes de chargement
3 chariots élévateurs
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