de Grégory - Gregory Coutanceau

Les Carnets
de
E
Grégor y
X P L O R A T E U R
Offrez une
exploration de
saveurs
Repas au restaurant, cours de cuisine
ou de sommellerie…
D E
S A V E U R S
Les petits chefs
Bien manger pour bien grandir
Le chef invité
David Fricaud de Top Chef
Focus
AUTOMNE - HIVER 2012-13 N ° 27 | M AGA ZINE GR ATUIT
Les produits de notre terroir
édito
PHOTOS : D. RENAUD, O. SCHINDLER
Consultez le
magazine en ligne
Retrouvez-nous sur
AUTOMNE - HIVER 2012-13 N ° 27
Grégory Coutanceau Développement
1, rue de la Chaîne • 17000 La Rochelle
Tél. 05 46 41 90 79
[email protected]
www.gregorycoutanceau.com
Directeur de publication :
Grégory Coutanceau
Rédactrice en chef et régie publicitaire :
Emmanuelle Robin
SAS au capital de 808 787 €
Ð
RCS La Rochelle 442 840 369
N° de gestion 2002 B 307
Siret 442 840 369 00015
Code NAF 7022Z
N° ISSN 1636 1938
Domiciliation bancaire
Société Générale
3000301730 0020377374 Clé 86
Création et impression
à Périgny • Tél. 05 46 30 29 29
www.iro-imprimeur.com
Réalisation respectueuse de
l’environnement, encres végétales,
recyclage des déchets.
sommaire
TRUCS ET ASTUCES
4
LES RENDEZ-VOUS DES GOURMETS
6
8 LA CLASSE DES GOURMETS, COURS
DE CUISINE ET DE SOMMELLERIE 10 LES PETITS CHEFS 20 UN
OCÉAN DE SAVEURS AU RESTAURANT LES FLOTS 22 UN RETOUR
AUX SOURCES AU RESTAURANT L’ENTRACTE 30 UN BILLET POUR
AILLEURS AU RESTAURANT LE COMPTOIR DES VOYAGES 36 L’ART
DE RECEVOIR AVEC LE SERVICE TRAITEUR 43 DU CÔTÉ DE CHEZ
NOUS 48 LA CAVE DU SOMMELIER 50 L’INTERVIEW 54 LE CHEF
INVITÉ 58 QUIZZ GASTRONOMIQUE 61 LE BON GESTE 62
LA BOUTIQUE DE GRÉGORY
Les Carnets de Grégory n°27 | 3
Trucs
& Astuces
Vous souhaitez vous aussi
nous faire parvenir votre avis,
vos questions, vos envies ?
Contactez-nous par téléphone au
05 46 41 14 16 ou par mail sur
emmanuellerobin
@gregorycoutanceau.com
Trucs &
Astuces
« M. C
Coutanceau,
Je me suis régalé en parcourant votre
dernier carnet n°26 avec ses nombreux
reportages, astuces et recettes de cuisine,
c’est un réel plaisir de recevoir chaque
nouveau numéro dans ma boîte aux
lettres. Je garde précieusement chacun
de vos numéros.
– Gé
érard de Pa
Parris
– Renée d’Ars en Ré
J’utilise également beaucoup le poivre
dans ma cuisine et particulièrement le
poivre de Séchuan. N’hésitez pas à
découvrir les épices à la boutique de la
Classe des Gourmets (curry, ras el hanout,
épices pour risotto, tajine, etc).
Vous pouvez faire chauffer du sucre dans
une casserole non adhésive. A l’obtention
d’une jolie couleur caramel, il faut décuire
votre sucre avec un jus de fruits ou de la
crème liquide pour obtenir un caramel
plus fluide. Enfin, ajouter une pincée de
fleur de sel de l’Ile de Ré et servir.
J’ai dégusté cet été des bricks
de légumes au restaurant l’Entracte
au menu « Escapade Gourmande »,
pourriez-vous m’indiquer la recette
pour que je puisse les cuisiner à la
maison ?
J'aimerais préparer un coulis de
caramel à la fleur de sel de l'île
de Ré. Avez-vous une technique
particulière pour le réussir ?
Une astuce ?
– Géraldine de La Rochelle
Comment puis-je réaliser un beurre
clarifié pour préparer ma sauce
hollandaise ?
– Michelle de Lagord
L’objet astucieux
du moment
Le ZESTEUR.
Pour récupérer les zestes d’agrumes
sans amertume, utilisez la râpe « Zesteur »
de chez Microplane. A la différence du
couteau, les zestes sont plus fins. Les zestes
peuvent être utilisés dans le riz au lait,
l’appareil à crêpes, les poissons, etc.
21,95 € le zesteur Microplane, en vente
à la boutique de la Classe des Gourmets.
Un beurre clarifié est un beurre qu’on fait
fondre à feu doux pour obtenir un aspect
liquide. Il s’agit ensuite de le laisser
décanter pendant 30 minutes à
température ambiante. Une pellicule
blanche se forme alors sur le dessus.
Vous devez ensuite retirer cette couche
avec un écumoire.
Vous pouvez enfin verser délicatement
le beurre fondu en prenant soin de ne
pas récupérer le petit lait au fond de la
casserole. Utilisez votre beurre clarifié
pour préparer votre sauce hollandaise.
Chef, avez-vous une épice à me
conseiller pour relever la saveur
de mes plats ?
– Jocelyne de Nantes
Sans hésiter, je dirais le piment d’Espelette
qui relève facilement le goût des plats et
peut être utilisé sur les viandes et les
poissons.
Choisissez des légumes du moment,
taillez-les en julienne et faites-les cuire
à la poêle dans de l’huile d’olive.
Laissez-les refroidir. Badigeonnez votre
feuille de brick avec du beurre clarifié
aromatisé au curry, déposez la préparation
de légumes sur la feuille de brick et roulez
en forme de samoussas ou sticks.
Enfin, vous pouvez les cuire au four
pendant 7 à 9 minutes ou à la poêle
dans de l’huile d’arachide pendant 3 à
4 minutes.
Auriez-vous une astuce pour
préparer un poisson en papillote
sans papier aluminium car
apparemment le papier aluminium
est nocif pour la santé ?
– Marie de Bordeaux
Vous pouvez utiliser du CARTA FATA,
un papier film qui supporte la cuisson
jusqu’à 220° et qui est très élégant pour
servir vos invités.
Pour recevoir les « Carnets de Grégory
g
»
à votre domicile ou le faire découvrir à vos amis, merci de nous retourner ce coupon à l’adresse suivante :
GCD • 1, rue de la Chaîne • 17000 La Rochelle
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E X P LO R AT I O N
DE SAVEURS
UNE
La certitude de faire plaisir
avec un cadeau original
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de nouvelles idées
cadeaux...
restaurant
Un océan de saveurs
au restaurant Les Flots
Un billet pour ailleurs
au Comptoir des Voyages
Retour aux sources
à l’Entracte
Installés confortablement au cœur d’un
site exceptionnel, au pied de la Tour de la
Chaîne, aux premières loges du Vieux Port
de la Rochelle, vos convives dégusteront une
cuisine de la mer des plus fines et des plus
originales, confectionnée avec des produits
de la plus grande qualité, soigneusement
choisis tous les matins à la criée.
Dans une atmosphère dépaysante
enveloppée de bois tropicaux, Grégory
Coutanceau met en avant une « Cuisine
Fusion » d’inspiration internationale,
autour de nos produits régionaux. Une
cuisine inventive et exotique, en accord
avec une carte des vins qui sillonne les
plus beaux vignobles de la planète.
Le rendez-vous idéal pour les amateurs
de valeurs sûres : boiseries et objets
de collection plantent le décor d’un vrai
restaurant à la française, où l’on vient
en famille ou entre amis redécouvrir la
cuisine traditionnelle d’autrefois et les
petits plats de grand-mère, pour de grands
souvenirs et, toujours, un grand plaisir.
Offrez
un repas à domicile
Le service traiteur de Grégory Coutanceau
Anniversaire surprise, dîner en tête-à-tête, impossibilité
de se déplacer...
On peut aujourd’hui goûter aux plaisirs de la cuisine
signée Grégory Coutanceau, tout en restant chez
soi. Imaginez l’étonnement et le bonheur suscités
par la dégustation d’un tel repas, aussi exceptionnel
qu’inattendu, accompagné de vin si vous le souhaitez.
Offrez
un cours de cuisine
ou d’œnologie
Qui n’a jamais rêvé de découvrir les secrets culinaires d’un grand
chef, d’expérimenter des épices ou des ustensiles encore inconnus,
d’apprendre tous ces petits détails qui font grandir le plaisir de
cuisiner, puis de déguster ? Grégory Coutanceau concrétise ce rêve
avec ses cours de cuisine, dont les formules renouvelées permettent
aussi d’inviter des convives. Un cadeau original et intelligent qui ne
passera pas inaperçu, tout comme les cours d’œnologie : découvrir
les cépages, les arômes, déguster les subtils nectars... les amateurs
comme les passionnés de vin passeront un moment inoubliable en
compagnie du sommelier de la maison.
Po u r e n s a v o i r p l u s e t c o m m a n d e r v o s c o f f r e t s c a d e a u x
contactez la Classe des Gourmets au
05 46 31 15 20
ou [email protected]
Ou rendez-vous au 10, quai Sénac de Meilhan - 17000 La Rochelle
www.laclassedesgourmets.com
L'agenda
Les
VINS, TRUFFES,
FROMAGES, SOIRÉES...
DÉCOUVREZ OU
REDÉCOUVREZ LA
CUISINE POUR LE
PL AISIR DES YEUX ET
DES PAPILLES.
s
u
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v
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e
d
n
re gourmets
des
let 2013
De décembre 2012 à juil
CÉLÉBREZ LES FÊTES
CHEZ GRÉGORY COUTANCEAU
– 24, 25 ET 31 DÉCEMBRE 2012 ET 1er JANVIER 2013
Découvrez les menus des fêtes dans les restaurants Les Flots,
l’Entracte, le Comptoir des Voyages et la Cédraie au Château
de Curzay.
Pour organiser un repas de famille à votre domicile,
découvrez les plats à emporter du service traiteur de Grégory
Coutanceau.
Vous rêvez d’un réveillon tel « un conte de fée » ? Retrouvez
nos menus des fêtes au Château de Curzay, à côté de Poitiers,
en page 48.
Renseignements sur www.gregorycoutanceau.com
ou par téléphone au 05 46 41 90 79.
décembre
SAINT-VALENTIN – LA FÊTE DES AMOUREUX
– 14 FÉVRIER 2013
Partagez en tête-à-tête un repas signé Grégory Coutanceau.
Les restaurants vous proposeront un menu amoureusement délicie
Réservation vivement conseillée.
6 | Les Carnets de Grégory n°27
janvier à
LES RENDEZ-VOUS DES GOURMETS
Amateurs de vins, participez aux soirées thématiques du chef Grégory Coutanceau
en présence de vignerons sélectionnés par notre sommelier. Vous apprécierez l’art
et la manière de déguster le vin. Parfait accord mets et vins.
– 18 JANVIER 2013, RESTAURANT LES FLOTS
Soirée d’exception autour de la truffe - 115 € *
Amateurs de truffes, ne manquez pas la prochaine soirée autour de ce produit
d’exception au restaurant Les Flots.
Le chef vous propose une dégustation au cours d’un dîner tout compris, avec
apéritif, mise en bouche, entrée, plat, dessert, mignardises, vins, eaux et cafés.
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– 21 MARS 2013, RESTAURANT L’ENTRACTE
Soirée vins et fromages - 78 € *
Vous avez apprécié la dernière soirée vins et fromages au restaurant l’Entracte,
ne manquez pas le prochain rendez-vous du 21 mars 2013. Dîner tout compris
avec apéritif, plateau de fromages, plat, dessert, mignardises, vins, eaux et cafés.
– 5 AVRIL 2013, RESTAURANT LES FLOTS
Soirée autour des vins du Château Lynch Bages - 145 € *
Participez à la soirée d’exception autour des vins de la région bordelaise du
Château Lynch Bages. Dîner tout compris, avec mise en bouche, entrée, poisson,
viande et dessert. Parfait accord mets et vins en présence du propriétaire du
Château Jean-Charles Cazes.
– 18 AVRIL 2013, FERME DU CHÂTEAU DE CURZAY
Soirée alsacienne - 50 € *
Dégustez de délicieuses spécialités alsaciennes telles que les croûtes au fromage,
le kougelhof salé, le bretzel, le baeckeoffe, etc. Le dîner sera animé par le vigneron
Frédéric Mochel de Traenheim.
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– 16 MAI 2013, FERME DU CHÂTEAU DE CURZAY
Soirée champêtre - 50 € *
Dégustez des spécialités de nos campagnes. Parfait accord mets et vins en présence
du Domaine de Vénus, vins du Languedoc-Roussillon.
– 30 MAI 2013, CHÂTEAU DE CURZAY
Soirée terroir à la « découverte de notre région » - 50 € *
Partez lors de cette soirée à la découverte des recettes de la région PoitouCharentes. Parfait accord mets et vins en présence du vigneron Frédéric Brochet
du Domaine Ampélidae.
juillet
uilllet
– 13 JUIN 2013, CHÂTEAU DE CURZAY
Soirée dégustation de fromages - 78 € *
Dégustez une grande variété de fromages en parfaite adéquation avec les vins
du Domaine Mas du Soleilla.
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– 27 JUIN 2013, CHÂTEAU DE CURZAY
Soirée à 4 mains avec le chef invité David Fricaud - 125 € *
Participez à cette soirée d’exception à 4 mains entre les chefs David Fricau
Grégory Coutanceau (voir page 58). Une soirée conviviale à ne pas man
Parfait accord mets et vins en présence du Domaine Aegerter de Bourgog
ZZZPDGHUIU
* Les boissons sont incluses dans les tarifs indiqués. Prix par personne. Libre choix de p
à la table d'hôte ou en table individuelle. Renseignements et réservations au 05 46 41
Places limitées.
1ƒ2ULDV
– 11 JUILLET 2013, TERRASSE DU CHÂTEAU DE CURZAY
Soirée Barbecue - 65 € *
Profitez du cadre exceptionnel du parc du Château de Curzay en participa
soirée barbecue chic. Parfait accord mets et vins du Domaine du Pas du C
Les
La boutique
petits achats
des gourmets
1. Le sac à cake – Mademoiselle Bérénice
Le sac à cake est idéal pour transporter vos créations culinaires.
Vous ferez sensation à votre arrivée avec votre petit sac élégant.
Réalisé à la main en toile cirée rouge imprimée de pois blancs.
Dimension : environ 31 cm x 13 cm. Adapté aux moules à cake
traditionnels. Existe aussi pour les tartes en plusieurs coloris. - 28 €
3. Kit Macarons – De Buyer
Indispensable pour réaliser correctement de délicieux
macarons, ce kit est composé d’un cul de poule
en inox, d’un tamis en inox, d’une spatule souple
Maryse, d’une feuille de cuisson réutilisable, d’une
douille unie en inox (diamètre 8 mm), d’une poche
en coton et d’une fiche recette.
47 € le coffret
2. Mini-fouet haut en couleur
– Mastrad
Fouet en silicone léger pour
permettre de mélanger sans
fatigue les préparations réalisé
par vos enfants.
Disponible en plusieurs coloris
12 € le mini-fouet
8 | Les Carnets de Grégory n°27
4. La mallette du cheff – Mastrad
Cuisiner comme un grand Chef, c’est possible grâce
à cette mallette créée spécialement pour les petits
chefs en herbe. La mallette se compose de 2 cuillères
en silicone, d’1 moule en silicone ourson bleu,
d’1 tablier vert, d’1 toque verte, d’1 jeu d'emportepièces et d’1 livre de recettes.
35 € la mallette
ent de
m
o
m
le
t
s
’e
C
se faire
plaisir
Recevez, cuisinez ou dégustez comme les grands chefs. La boutique de
Grégory vous présente les nouveautés en matière d’ustensiles professionnels,
idées-cadeaux et produits à déguster sans modération. Pour vous les procurer,
rendez-vous sur www.laclassedesgourmets.com ou sur place à l’école de
cuisine et de sommellerie : 10, quai Sénac de Meilhan | 17000 La Rochelle.
5. Coffret métal poivres rares
– Le Comptoir des Poivres
Ce coffret baptisé « Poivres Rares », contient environ
200 grammes des poivres suivants : Poivre Long
d’Indonésie, Poivre à queue Cubèbe d’Indonésie,
Poivre noir Malabar d’Inde et Poivre blanc Sarawak
de Malaisie. Chaque coffret est accompagné d’un
livret documentaire et d'un carnet de recettes.
40 € le
6. Tube à épices – Le Comptoir des Poivres
Mélanges créés par Gérard Vives pour
aromatiser parfaitement vos mets, sauces,
bouillons. Arômes : pasta risotto provencal,
tomato salad, tartares et carpaccio, curry de
Madras, ras el hanout, etc.
Tube de 100 ml - 6,50 € l’unité.
dernier livre du chef
égory Coutanceau
orateur de saveurs - Ce livre retrace le
ours de Grégory Coutanceau. Il présente
roducteurs avec lesquels le chef travaille
uis de nombreuses années. Retrouvez les
ttes classiques en sucré et en salé depuis ses
mières années au restaurant Les Flots.
8 et 9 décembre 2012, Grégory Coutanceau
présent au Salon du Livre à l'Espace Encan
Rochelle pour dédicacer son ouvrage, sur le
d de l’imprimerie Rochelaise, de 15h à 17h.
pages - 49 €
e thermomètre – De Buyer
hermomètre minuteur digital à sonde est
pensable pour faire cuire vos viandes à
ne température.
€ le thermomètre
7. Les mini-elastomoules – De Buyer
Réalisez facilement toutes vos pièces apéritives e
mignardises grâce à ces moules en silicone en
formes de cube, financier, tartelette ou cylindre.
42 € le mini-elastomoule
iphon chaud-froid – Mastrad
ait pour réaliser vos préparations chaudes et
es (espumas, crème chantilly et mascarpone,
oreux chauds).
minium - 0,5 l - 69,90 € le siphon
Les Carnets de Grégory n°27 | 9
La Classe des
Gourmets
La Classe des
Gourmets
PHOTOS : O. SHINDLER, X. LÉOTY
UNE ÉCOLE RIEN QUE POUR VOUS,
V
AMATEURS DE CUISINE ET DE SOMMELLERIE
Contact
La Classe des Gourmets
Cours de cuisine et de sommellerie
10, quai Sénac de Meilhan
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 31 15 20
[email protected]
www.laclassedesgourmets.com
10 | Les Carnets de Grégory n°27
LA CUISINE
Le chef Arnaud Bontour vous initie à la vraie cuisine, la cuisine des grands chefs
pour votre plaisir mais aussi pour celui de vos invités qui seront surpris lors de votre
prochain dîner. Une astuce de taillage, la découverte d’un produit, l’utilisation d’un
ustensile, la réalisation d’une recette originale et délicieuse, l’école de cuisine est le
lieu idéal pour connaître les trucs et astuces de la cuisine d’ici et d’ailleurs !
LA SOMMELLERIE
Benoit Alvarez, chef sommelier, vous initie à la dégustation de nouveaux cépages.
Il vous apprend à apprécier le vin sous toutes ses formes, découvrir les meilleurs
accords mets et vins pour reconnaître tous les arômes du vin. Une occasion rêvée
pour composer votre propre cave !
EXPÉRIENCE #9.1
Téléchargez l’application
sur votre smartphone :
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Ouvrez l’application et flashez le QR Code
Contact privilégié :
Xavier MARTIN DU BOSC
Tél. : 06.07.47.25.72
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.
Les CarnetsAVEC
de Grégory
n°27 | 11
À CONSOMMER
MODÉRATION.
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COURS DE CUISINE AV
A EC LE CHEF RICHARD
COUTANCEAU ET DÎNER À LA CLASSE DES
GOU
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RME
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TS AVEC LE CH
CHEF ET SON ÉP
ÉPOUSE,
OUSE
MARYSE COUTANCEAU.
Cuisine d'exception
L
a Classe des Gourmets vous propose un nouveau cours de cuisine avec
Richard Coutanceau, le célèbre chef rochelais, un cours de cuisine exceptionnel en édition limitée.
Passionné par la cuisine depuis son plus
jeune âge, sans aucun doute grâce à sa
mère, une cuisinière talentueuse, Richard a
débuté aux fourneaux chez les Troisgros à
Roanne, chez Michel Guérard à Eugénieles-Bains et enfin à l’école Lenôtre à Paris.
A la suite de sa formation, l’Hôtel de
France d’Angleterre eut le nez fin en lui
confiant la gestion de sa cuisine, car à
l’âge de 24 ans, il obtint sa première étoile
au Guide Michelin.
4 ans plus tard, Richard ouvrit son 1err établissement, le célèbre Relais et Châteaux
de la plage de la Concurrence, qui gagna
sa 2e étoile en 1986 et entra dans la chaîne
des « Relais et Châteaux » en 1987.
Le service en salle était alors assuré par
son épouse, Maryse Coutanceau ; pas une
fausse note à l’arrivée, son élégance et son
accueil étaient appréciés à l’unanimité.
Participez à un cours de cuisine de 3 h avec
Richard Coutanceau, l'un des meilleurs
chefs de cuisine reconnu par le Guide
Michelin. Passionné par la gastronomie,
le maître de la cuisine vous divulguera
ses astuces pour réaliser ses plus grands
classiques. A la suite du cours, dînez à
la Classe des Gourmets avec Richard et
Maryse Coutanceau.
280 € le cours de 3h + dîner sur place
150 € le repas accompagnant
La Classe des
Gourmets
Les formules de cours
L
a Classe des Gourmets propose pour les amateurs de cuisine et de
vin des cours à s’offrir en réservant la formule de son choix ou à offrir
sous forme de coffrets-cadeaux. Présentés dans une jolie boîte, les
coffrets-cadeaux sont valables pendant 6 mois à partir de la date d’achat.
Votre invité prend contact avec la Classe des Gourmets pour réserver le cours
V
de son choix en fonction de la formule du coffret.
Les cours de cuisine
SECRETS DE CHEFS
1h30 de cours avec dégustation autour du piano - 48 €
Durant 1h30, apprenez toutes les astuces et secrets du chef autour d’un thème. De la cuisson au dressage en passant par les assaisonnements et les mélanges audacieux, découvrez des recettes inventives et raffinées à déguster autour du piano.
LE DÎNER EST PRÊT
2h de cours avec le repas pour 2 à emporter - 69 €
En manque de recettes simples et savoureuses, envie d’apprendre à cuisiner pour préparer
un dîner en tête-à-tête ? Cette formule vous apprend à réaliser un menu complet composé
de trois plats avec entrée, plat et dessert pour deux personnes, que vous dégustez chez
vous à la suite du cours.
COMME UN CHEF
3h de cours avec dégustation autour du piano - 98 €
Durant 3h, initiez-vous à la cuisine de Grégory Coutanceau grâce à l’élaboration de
plusieurs recettes à déguster autour du fourneau. Des recettes de A à Z pour maîtriser
techniques et astuces, à refaire chez soi « comme un chef » !
Les Carnets de Grégory n°27 | 13
L’autre cuisine
È
SIGNATURE GRÉGORY COUTANCEAU
3h de cours puis dîner sur place avec le chef - 235 € (Repas
R
accompagnant 100 €)
Durant 3h, Grégory vous dévoile ses plus belles recettes et met à votre disposition toute
son expérience reçue auprès des plus grands, son père tout d’abord, Richard Coutanceau,
Alain Ducasse, Gaston Lenôtre, Michel Troisgros…
A la suite du cours, vous pourrez déguster les plats concoctés lors d’un dîner en compagnie de Grégory.
Photos © J. Villégier - GraphicObsession
A LA TABLE DES CHEFS
R
accompagnant 52 €)
3h de cours puis dîner sur place avec le chef - 150 € (Repas
Découvrez les gestes et astuces des grands chefs lors d’un cours de 3h à la Classe des
Gourmets. A la suite du cours, vous pourrez déguster les plats préparés autour d’un
repas avec le chef Arnaud Bontour. Vous profiterez alors de ce moment de rencontre pour
échanger vos impressions avec le chef et partager sa passion.
CHEF D’UN SOIR
4h de cours particulier puis dîner sur place avec 9 invités - 1200 €
Pendant 4h, vous cuisinez seul(e) avec le chef un menu composé d’une entrée, d’un plat et
d’un dessert. Vous avez une demande précise ? Vous souhaitez travailler autour d’un produit ? Utiliser un ustensile de cuisine particulier ? Apprendre ou approfondir une technique
spécifique ? Nous suivons vos envies du moment… Nous réalisons pour vous un cours de
cuisine sur-mesure à partir de produits de saison.
ENTERREMENT DE VIE DE JEUNE FILLE OU DE GARÇON
–T
Tarifs sur demande
Vous souhaitez faire preuve d’originalité pour votre meilleur(e) ami(e) ou fêter son anniversaire sous forme de surprise ? La Classe des Gourmets propose des formules sur-mesure
pour passer un après-midi et une soirée inoubliables entre ami(e)s.
La Classe des
Gourmets
RETROUVEZ LE PROGRAMME DES COURS
DE CUISINE ET DE SOMMELLERIE SUR
WWW.LACLASSEDESGOURMETS.COM
Les cours de pâtisserie
COMME UN PÂTISSIER
3h de cours avec dégustation autour du piano - 98 €
Avec précision, ce qu’il faut de sucre et de beurre, la créativité
et le petit grain de folie… au gramme près, pour faire des
desserts « comme un pâtissier » !
Les cours pour enfants & ados
L’ATELIER DES PETITS CHEFS ET DES ADOS
1h30 de cours avec goûter - 39 €
A vos toques ! Pendant 1h30, la cuisine est aux mains de vos
enfants. Formule pour les enfants de 7 à 11 ans et pour les
ados de 12 à 16 ans. Au travers de recettes ludiques, le chef
leur fera découvrir des odeurs, des textures, des arômes : une
activité aussi captivante que gourmande ! A l’issue de cette
activité, votre enfant pourra s’installer à table pour savourer un
délicieux goûter et recevra une jolie toque de cuisinier.
Les cours de sommellerie
DÉCOUVERTE ŒNOLOGIQUE
2h de cours avec dégustation mets et vins - 79 €
Laissez-vous guider par notre chef sommelier et initiez-vous
durant 2h à la sommellerie grâce à la mallette des arômes, à
l’étude des cépages, des sols et des régions vinicoles et enfin
à la dégustation à l’aveugle de vins en accords avec des tapas
et verrines.
GRANDS CRUS D’EXCEPTION
2h de cours avec dégustation mets et vins - 140 €
Durant 2h, voyagez avec notre chef sommelier dans les plus
beaux vignobles de France et du monde à travers des vins
rares et exceptionnels. Apprenez à reconnaître les arômes très
caractéristiques de tous ces grands vins d’exception grâce à
une mallette, à utiliser les mots justes et à les déguster. En fin
de cours, finissez par une dégustation avec accord mets et vins.
Les Carnets de Grégory n°27 | 15
La Classe des
Gourmets
INFORMATION PARTICULIÈRE
Notre seul impératif est d'avoir une
alimentation électrique et des prises 220 V.
DÉJEUNER OU DÎNER
Notre chef de la Classe des Gourmets
vous propose déjeuners et dîners sur
mesure (apéritif, entrée, plat, dessert,
eaux, vins et café).
CAPACITÉ
À partir de 6 personnes.
BUDGET
Prix sur demande en fonction
de la distance, du lieu et du nombre
de participants.
Spécial entreprises,
la Classe des Gourmets itinérante
Contact
Spécial entreprises
la Classe des Gourmets itinérante
Jennyfer Coutanceau
Tél. 05 46 31 15 20
[email protected]
La Classe des Gourmets se propose de se
déplacer dans le lieu de votre choix. Avec
tout l’équipement nécessaire, de la table
de cuisson Gaggeneau à la planche à
découper en passant par les casseroles et
couteaux indispensables, notre chef vient
à vous pour organiser cours de cuisine ou
challenge. Que ce soit dans votre entreprise
ou sur un lieu de séminaire, notre cuisine
,aussi bien équipée que dans nos locaux,
vous garantira un moment de convivialité
et de cohésion pour vos collaborateurs.
Les meubles de cuisine, les réfrigérateurs,
les fours et tables de cuisson, ainsi que les
plans de travail et le matériel de cuisine
sont fournis par nos soins. Ce sont les
mêmes équipements que dans notre école
de cuisine et de sommellerie, à ceci près
qu’ils ont été conçus pour être déplacés et
s’intégrer dans le lieu de votre choix (en
bord de mer, dans un jardin, dans un lieu
insolite, etc.).
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16 | Les Carnets de Grégory n°27
La Classe des
Gourmets
Pour les fêtes !
Le chef vous propose sa recette du
pavé d’autruche façon Rossini, garniture d’automne
Pour 4 personnes | Préparation : 1 h | Cuisson : 20 min
INGRÉDIENTS
Les pavés d’autruche
4 pavés d’autruche de
160 g
4 tranches de brioche
160 g de foie gras frais
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
d’olive
La sauce
½ oignon ciselé
½ l de fond
10 cl d
Sel
18 | Les Carnets de Grégory n°27
PRÉPARATION DES LÉGUMES
Les cuire à l’eau froide et les saler avec du gros sel.
Laver et poêler une première fois les champignons pour
faire sortir l’eau de végétation et les égoutter.
Prélever les sommités sur le brocoli et cuire dans l’eau
bouillante salée (30 g de sel / litre d’eau) pendant 3 à 4
minutes. Refroidir et stopper la cuisson dans un bac d’eau
roide et glaçons afin que les légumes restent fermes et verts.
PRÉPARATION DES PAVÉS D’AUTRUCHE
ET DE LA SAUCE
e poêle, faire chauffer l’huile, ajouter le beurre et
chaque côté les pavés d’autruche. Débarrasser
t allant au four.
tre poêle, ajouter l’oignon ciselé et faire
de déglacer au pineau des Charentes.
quasi sec puis ajouter le fond de veau.
tenir une consistance sirupeuse puis
matière grasse à feu très vif, dans une poêle chaude, les
escalopes de foie gras des deux côtés jusqu’à coloration
brun/caramel, puis continuer la cuisson au four pendant
3 minutes. Réchauffer vos pommes de terre avec 1 cl
de crème épaisse et assaisonner de sel et de poivre
moulu. Écraser les pommes de terre grossièrement à la
fourchette et réserver dans une casserole. Dans une poêle,
faire revenir au beurre les champignons et les brocolis
séparément.
DRESSAGE
Dresser, sur une brioche toastée, le pavé d’autruche et
poser délicatement le foie gras poêlé dessus. Décorer
de quenelles de pommes de terre avec le mélange
champignons/brocolis. Ajouter un cordon de sauce au
pineau.
ASTUCE
Au moment de servir, déposer une belle tranche de truffe
Réalisation du foie gras poêlé
étape par étape
2
Pour faciliter la coupe, préparer un bac
avec de l’eau chaude.
1
3
Tremper le couteau dans l’eau chaude
et tailler dans la largeur de belles
tranches d’environ 2 centimètres
d’épaisseur.
4
Dans une poêle sans matière grasse
et bien chaude, colorer les tranches de
foie gras frais.
5
Verser, hors de la poêle si besoin,
l’excédent de graisse, afin de faciliter
la coloration du foie gras.
6
Terminer la cuisson sur la deuxième
face. Compter 2 à 3 minutes par face.
7
Après cuisson, déposer les tranches de
foie gras sur du papier absorbant.
8
Finir par assaisonner avec du poivre
mignonnette et de la fleur de sel.
Défaire le foie gras frais de son
emballage, bien l'essuyer à l’aide d’un
papier absorbant.
S.A.S. DUPERIER & FILS
Les petits
chefs
Les petits chefs
en cuisine
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DÉDIÉE AUX PETITS CHEFS !
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les enfants de 7 à 11 ans ou
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39 € par enfant
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recettes préférées de votre enfant.
Bien manger
c’est bien grandir !
Règle n°1 : Varier les aliments pendant le repas
Mange plus de 40 vitamines et minéraux chaque jour avec des fruits, des
légumes, des laitages, de la viande, du poisson et du chocolat, pour les plus
gourmands.
Règle n°2 : Le petit déjeuner à ne pas sacrifier
Mange comme un roi au petit déjeuner, comme un prince au déjeuner et
comme un pauvre au dîner. Au petit déjeuner, tu peux consommer un fruit,
un laitage et des tartines de beurre et confiture.
Règle n°3 : Les glucides sont une bonne source d’énergie
Pour être en forme toute la journée, mange des féculents que tu retrouves
dans les céréales, le riz, les pâtes, les pommes de terre et le pain. Ils doivent
t’apporter la moitié des calories dont tu as besoin par jour.
Règle n°4 : Éviter de manger trop gras
Pourquoi ? Parce que ce n’est pas bon pour la santé si on en abuse. Alors
consomme avec modération le beurre, les pâtes à tartiner, les fritures et les
biscuits.
Règle n°5 : Boire beaucoup d’eau
Surtout, ne pas se déshydrater et ne pas abuser des sodas. Bois au moins 5
verres d’eau par jour et à l’âge adulte 1,5 l d’eau.
Règle n°6 : Pratiquer une activité sportive
Pour te sentir bien dans tes baskets, privilégie le vélo à la voiture, emprunte
les escaliers plutôt que l’ascenseur, privilégie aussi des jeux d’extérieur aux
Tu es passionné(e)
par la cuisine et souhaites
apprendre de nouvelles recettes ?
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20 | Les Carnets de Grégory n°27
Des spaghettis... de légumes !
Une recette facile et délicieuse à préparer à la maison.
INGRÉDIENTS : 2 carottes nouvelles, 1 courgette, 1 brin de persil plat,
noisette de beurre, sel, poivre.
PRÉPARATION
aver les légumes. Éplucher les carottes. À l’aide d’un économe, détailler les
arottes et la courgette en longues lamelles. Porter une casserole d’eau salée à
bullition et déposer les carottes. Laisser cuire 5 min, puis ajouter les courgettes.
aisser cuire 2 min supplémentaires puis égoutter et servir avec une noisette de
eurre et un peu de persil plat ciselé.
ASTUCE
ous pouvez également ajouter une cuillère à soupe de sauce soja pour relever
es saveurs de votre plat.
Recette spécial Noël
As-tu déjà imaginé donner vie à un biscuit ? Le célèbre petit bonhomme en pain
d’épices n’attend plus que tes petites mains
de chef pour prendre forme. Cet hiver, pour
passer un moment amusant et ludique,
pour décorer ton sapin de Noël ou tout
simplement te faire plaisir, confectionne
ces bonshommes gourmands. Après avoir
imaginé sa silhouette, tu pourras l’habiller
avec des boutons colorés et lui dessiner un
large sourire.
INGRÉDIENTS
Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min
Pour la pâte :
350 g de farine
10 g de levure
170 g de cassonade
2 cuillères à café de
mélange pour pain
d’épices
100 g de beurre mou
1 œuf
100 g de miel liquide
doux
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger les ingrédients secs et ajouter le beurre.
Incorporer l’œuf et le miel. Travailler la pâte pour former une boule.
Étaler la pâte avec un rouleau sur une planche farinée.
Confectionner les bonshommes à l'aide d'un emporte-pièce ou à la
main en s'inspirant d’un dessin.
Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfurisé ou beurrée.
Faire cuire pendant 7 à 10 minutes environ. Les biscuits doivent
commencer à dorer.
Laisser refroidir sur la plaque pendant quelques minutes.
Pendant ce temps préparer le glaçage en ajoutant progressivement du
sucre glace au blanc d’œuf.
F
tit
t
d
i
lf i é l
i d
h à
Pour le glaçage :
1 blanc d’œuf
200 d
l
Les Carnets de Grégory n°27 | 21
Un océan
de saveurs
22 | Les Carnets de Grégory n°27
Les Flots
Un océan de saveurs...
PHOTOS : O. SCHINDLER, X. LÉOTY, D. RENAUD
LA CUISINE DU CHEF
Gastronomie de la mer
Contact
Restaurant Les Flots
1, rue de la Chaîne
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 41 32 51
www.les-flots.com
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• Le menu du marché à 43 € (servi
midi et soir) réalisé à partir de très
beaux produits.
• Le homard saisi et croustillant,
ravioles minutes de cèpes frais et
crème de potimarron.
• Le bar sauvage, boudin noir basque
et piperade, effeuillé de jambon
Ibaïona, jus de cochon au fumet de
crustacés.
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dorées à la plancha, risotto
« Arborio », champignons sauvages,
jus de viande aux sucs de crustacés.
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du mendiant, crème cuite au turron
et glace au lait.
XIMITÉ
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La T
Tour de la Chaîne. Porte d’entrée
du Vieux Port, la Tour de la Chaîne surveillait à l’époque les mouvements des
bateaux et le trafic à l’intérieur du port
et percevait les droits et les taxes. Les
Tours de La Rochelle sont aujourd’hui
l’emblème incontournable de la ville.
Le restaurant Les Flots se trouve aux
pieds de la Tour de la Chaîne.
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porcelaine de Limoges, la maison
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Les Carnets de Grégory n°27 | 23
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Science et don de soi : une formule qui fait
toute la différence dans l’assiette et surtout
dans la cuisine de Grégory. Aujourd’hui,
ils ne sont plus nombreux en France à
produire de manière artisanale ce précieux
nectar. Immersion dans le petit monde
alambiqué et organoleptique du vinaigre.
« Le vinaigre est le prolongement du vin ou
du cidre. Il a cette part de mystère, cette
ouverture du possible, cette complexité
chimique et cette personnalité qui ne
s’apprend pas dans les livres. Pour le
travailler, il faut aussi savoir l’écouter. » Le
vinaigre de Vilotte est en effet issu d’un
procédé soigneusement préservé et offre
au nez et à la bouche des sensations
d’arôme intense contrairement aux
vinaigres industriels décrits comme brûlants
et repoussants. Autre particularité, une
très lente élaboration qui va justement
conditionner l’agressivité du produit. Au
sein de la vinaigrerie, ralentir le travail
de la bactérie va nécessiter huit à neuf
mois au lieu de 24 h en usine. Le choix
de la nature alcoolisée, du cépage, est
également primordial : du 100 % merlot,
du sauvignon ou du cidre artisanal.
Le vinaigrier peut apposer l’appellation
vinaigre sur ses étiquettes lorsque tous les
degrés d’alcool ont été transformés en
acidité partant du postulat que le degré
d’alcool se convertit en degré d’acidité.
Autrement dit, les vins de garde, souvent
très forts en alcool, donneront les vinaigres
les plus agressifs.
La qualité aromatique du vinaigre, elle,
n’a rien à voir avec la qualité aromatique
du vin dont elle est issue ; elle rend
donc le vinaigre gustativement unique.
L’élaboration des vinaigres parfumés
participe de la même équation à ceci près
que fruits, fleurs, plantes aromatiques,
épices ou condiments sont immergés
dans le vinaigre nature durant quinze à
quarante-cinq jours ; une macération qui
va permettre de fixer l’arôme originel de
chaque composant, sans aucun additif.
Les molécules aromatiques des figues
fraîches, des herbes finement hachées ou
encore des fleurs de sureau qui ont suinté
à l’étouffée, vont ensuite pouvoir exsuder
leur délicat parfum…
Karen Delarge
Les Carnets de Grégory n°27 | 25
Pique
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Un océan
de saveurs
Saint-Pierre cuit sur sa peau à l’orange amère
et tatin de jeunes poireaux caramélisés au curry de madras et au vinaigre
de M. Agnès, sabayon au citron jaune
Pour 4 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 30 min
Le Saint-Pierre
4 filets de Saint-Pierre de
160 g
Sel et piment d’Espelette
Le sabayon
1 citron jaune
60 g de sucre
½ gousse de vanille
15 cl de crème montée
4 jaunes d’œufs
PRÉPARATION DES SAINT-PIERRE
Lever les filets de Saint-Pierre, les portionner à 150 g par
personne et les réserver. Au moment, paner les filets côté
peau avec la chapelure, puis les passer dans l’huile d’olive.
Déposer sur la plancha et faire cuire doucement pour que
les copeaux des agrumes ne noircissent pas. Assaisonner
avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.
PRÉPARATION DU SABAYON
Dans la cuve d’un batteur, fouetter pendant 10 minutes les
jaunes, le sucre et la vanille grattée. Ajouter ensuite le jus
de citron, puis incorporer la crème montée à l’aide d’une
spatule. Réserver au frais.
PRÉPARATION DE LA TARTE TATIN :
Nettoyer les poireaux, retirer la base et quelques feuilles
extérieures si nécessaire. Les couper en tronçons de
eil
nsu som
li
er
La tarte tatin
6 poireaux moyens
120 g de farine
100 g de beurre salé
1,5 cuillère à soupe de
curry
5 cl de crème liquide
50 g de sucre
1 cuillère à soupe de
vinaigre de M. Agnès
PRÉPARATION DE LA CHAPELURE D’ORANGE
Faire bouillir le jus des oranges avec le sucre. Ajouter les
zestes coupés à l’économe, le genièvre, les clous de girofle
et l’anis étoilée. Cuire le tout jusqu’à ce que les zestes
d’orange soient cuits. Récupérer les zestes et faire sécher.
Une fois sec, mixer le tout pour obtenir une chapelure.
d
La chapelure d’orange
3 oranges en zestes
3 oranges en jus
2 baies de genièvre
2 clous de girofle
2 anis étoilés
40 g de sucre
Le co
INGRÉDIENTS
2 cm. Préparer la pâte dans une casserole. Mettre à
chauffer 5 cl d’eau avec le beurre et une pincée de sel.
À ébullition, verser le tout dans une terrine et ajouter la
farine. Mélanger l’ensemble jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Rouler la pâte en boule, la déposer dans un
linge humide et laisser reposer au réfrigérateur. Mélanger
le sucre et l’eau et faire cuire jusqu’à l’obtention d’un
caramel de couleur ambré. Verser le vinaigre en fouettant
énergiquement. Hors du feu, ajouter la crème liquide et
1 cuillère à soupe de curry. Mélanger, saler et verser le
caramel dans des rectangles de 4 cm par 8 cm. Ranger les
tronçons de poireaux à la verticale sur le caramel et serrer.
Saler et poivrer. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3
mm, la disposer sur les poireaux, découpés à la dimension
du moule. Faire cuire pendant 45 min, dans un four
préchauffé à 180° C. Saupoudrer de curry avant de servir.
DRESSAGE
Dans l’assiette rectangulaire, mettre d’un côté la tatin de
poireaux, de l’autre le filet de Saint-Pierre pané et faire
des dessins dans l’assiette avec l’émulsion sabayon bien
mousseuse et aérienne.
2010 AOC Crozes-Hermitage – Domaine Colombo
Vin blanc sec aux arômes de fruits blancs et de fleurs blanches. Ce vin fruité et acidulé
viendra adoucir les épices et le Saint-Pierre.
Les Carnets de Grégory n°27 | 27
Un océan
de saveurs
Noix de coquilles Saint-Jacques grillées à la plancha,
risotto à la truffe noire, réduction de vinaigre de M. Agnès
Pour 4 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 2 h
INGRÉDIENTS
Coquilles Saint-Jacques
20 noix de Saint-Jacques
Huile d’olive
Beurre
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Explorateur
de saveurs
d
eil
nsu som
li
er
Le co
49 € le livre
2007 AOC Meursau
Meursault – domaine Javillier
« Les Tillets »
Vin blanc sec aux arômes de beurre, pain
grillé et noisettes.
28 | Les Carnets de Grégory n°27
Risotto
200 g de riz spécial
risotto Carnaroli
80 g d’oignon
Vin blanc
20 cl de fond blanc
50 g de parmesan
40 g de beurre
10 g de truffe
25 cl de crème liquide
Sel, poivre
Tuile de parmesan
100 g de Parmeggiano
Regiano râpé
Sauce vinaigre
3 échalotes
½ cuillère à soupe de
Pomodori
10 cl de vinaigre de
M. Agnès
15 g de beurre
8 cl de fond de veau
réduit
Sel et piment
PRÉPARATION DES COQUILLES SAINT-JACQUES
dorer les Saint-Jacques pendant 45 secondes de chaque côté. Les laisser
nacrer à cœur. Dans les 15 dernières secondes de cuisson, déposer
dans la poêle une noisette de beurre. Assaisonner avec la fleur de sel et
le piment d’Espelette.
PRÉPARATION DU RISOTTO
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire légèrement cuire
l’oignon ciselé. Ajouter le riz et le nacrer légèrement. Déglacer avec le
vin blanc. Laisser évaporer, puis faire cuire en mouillant petit à petit avec
le fond blanc. Quand le riz arrive pratiquement à la fin de sa cuisson,
ajouter la crème liquide, le parmesan et la truffe.
PRÉPARATION DE LA TUILE DE PARMESAN
Étaler la poudre de parmesan sur une plaque à four antiadhésive
à l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre. Cuire au four à 190°C
pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
PRÉPARATION DE LA SAUCE VINAIGRE
Ciseler les échalotes. Les suer au beurre sans coloration, ajouter
la cuillère à soupe de Pomodori et laisser revenir quelques minutes.
Déglacer avec le vinaigre de M. Agnès et cuire à feu doux pendant
5 minutes. Ajouter le fond de veau et rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE
À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, dresser le risotto sur 2 cm
de hauteur, puis placer 5 noix de coquilles Saint-Jacques par-dessus.
Entre chacune d’entre elles, placer 1 tête de basilic, ainsi qu’une tuile
de parmesan. Émulsionner la sauce, puis déposer la mousse obtenue
autour du risotto.
Gigot de lapin « Rex du Poitou »
jus court au vinaigre de M. Agnès et polenta rissolée
aux olives taggliasca et chorizo
Pour 4 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 35 min
PRÉPARATION DE LA POLENTA
Faire bouillir l’eau et le lait, ajouter la polenta, remuer
régulièrement puis ajouter les olives hachées, le chorizo
ainsi que le parmesan.
Rectifier l’assaisonnement. Rouler des boudins de 2 cm
de diamètre. Laisser refroidir. Tailler des tronçons de 6 cm
environ puis les dorer au beurre clarifié.
PRÉPARATION DU JUS
Déglacer le récipient de cuisson avec le vinaigre.
Ajouter l’échalote ciselée, puis le fond de veau. Rectifier
l’assaisonnement.
DRESSAGE
Couper légèrement la base de la cuisse de lapin afin de
la poser debout au centre d’une assiette. Autour, disposer
trois rouleaux de polenta et ajouter quelques points de
sauce.
eil
nsu som
li
er
La polenta
100 g d’eau
100 g de lait
60 g de polenta
Sel et poivre
10 olives noires
30 g de chorizo en cube
10 g de parmesan
B
PRÉPARATION DU GIGOT DE LAPIN
Émincer l’oignon et la pomme, tailler les champignons en
brunoise. Suer l’oignon, ajouter la pomme, suer encore,
puis déglacer au vin blanc. Ajouter les champignons et
rectifier l’assaisonnement. Désosser l’os de la partie haute
de chaque cuisse du lapin, puis assaisonner l’intérieur des
chairs. Y placer la farce puis enrouler les cuisses dans la
crépine. Les faire rissoler à la poêle, puis finir la cuisson au
four à 160°C durant 30 min.
d
Le gigot de lapin
4 cuisses de lapin
1 petit oignon
1 pomme pink lady
100 g de champignons
de Paris
5 cl de vin blanc doux
12 cl de jus de pomme
10 g de beurre
Sel, poivre et sucre
200 g de crépine
Le co
INGRÉDIENTS
2009 Vin de pays des Charentes
Les Carnets de Grégory n°27 | 29
Retour aux
sources
L'Entracte
Retour aux sources...
PHOTOS : D. RENAUD, L. JOUBERT,
T X. LÉOTY
Contact
Restaurant L'Entracte
35, rue Saint-Jean du Pérot
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 52 26 69
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30 | Les Carnets de Grégory n°27
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La T
Tour de la Lanterne. Dernier
phare médiéval de la côte atlantique, haute de 70 m, surmontée
d’une flèche gothique octogonale,
la tour servit tout au long de son
histoire de phare et de prison.
Cette fonction carcérale est à
l’origine des quelque 600 graffiti
réalisés par des corsaires britanniques, hollandais, espagnols et par
des prisonniers militaires et religieux
pendant 3 siècles. En 1822, deux
des quatre sergents « Carbonari »
y ont été emprisonnés avant leur
exécution à Paris.
UN DÉTAIL
La salle de l’étage. En arrivant à
l’Entracte, vous vous demandez
sûrement ce que vous pouvez
trouver en montant les marches de
l’escalier… N’hésitez pas à jeter un
œil pour découvrir une magnifique
salle pouvant être privatisée pour
organiser un anniversaire,
un cocktail, une réunion ou
dîner de travail.
ON EST OUVERT
Toute l’année – 7 jours sur 7.
Le midi de 12h15 à 13h30 (jusqu'à
14h le dimanche).
Le soir de 19h15 à 22h du
dimanche au jeudi, de 19h15 à 23h
vendredi et samedi.
Les Carnets de Grégory n°27 | 31
Retour aux
sources
Les huîtres Papin-Poget,
L’expression
de la chair
É
lever des huîtres sur les parcs, les affiner et les commercialiser : un travail
de chaque jour, quand on sait qu’il faut 3 ans pour faire une huître de taille
marchande. Yves
Y
Papin a commencé son activité dans les années 60 sur
P
le bassin de Marennes, il fait depuis figure de pionnier. Aujourd’hui c’est au tour de
sa fille, Emmanuelle P
Papin, associée à Thierry P
Poget, de hisser haut la tradition des
huîtres PapinP
P
Poget.
L’huître spéciale et la fine de claire, c’est
une rencontre entre la terre et la mer, le
fruit d’un travail éprouvant et surtout une
bonne compréhension de l’élevage en mer
et en claire où elles sont affinées. Dans
les parcs Papin-Poget, 50 % des naissains
proviennent de captages naturels, les
50 % restant étant issus d’écloserie
de Normandie. « Trois conditions sont
nécessaires à la naissance de l’huître :
À déguster à l’Entracte
6 huîtres fines de claire n°3
de Monsieur Papin - 11 €
32 | Les Carnets de Grégory n°27
l’apport d’eau douce pour le plancton, la
salinité et la température de l’eau ». À leur
arrivée dans les hangars des établissements
Papin-Poget, les petites huîtres décrochées
ne font que quelques millimètres. Mises
en poche, elles seront ensuite brassées
tous les mois par les ostréiculteurs pour ne
pas se coller les unes aux autres. Les trois
années suivantes, elles seront changées de
poche trois à quatre fois. Vient le temps
de l’affinage et celui de « la transhumance
de l’huître ». La fine passe sa vie ici à La
Tremblade, comme son nom l’indique
elle est affinée dans les claires, ces grands
bassins d’argile. Grâce à la navicule
bleue (une algue unicellulaire), elle peut
prendre cette fabuleuse coloration verte.
La spéciale, elle, va faire un petit tour
en Normandie les six derniers mois de
son développement, pour prendre cette
masse de chair, cette coloration et cette
saveur iodée apportées par les paquets
de pleine mer qui la brassent. Certaines
catégories sont donc élevées à Marennes
ou encore à Paimpol mais pour la spéciale,
Yves Papin est effectivement allé chercher
la meilleure terre d’élevage, le secteur
ostréicole le plus productif de tout le littoral
français : la plage d’Utah Beach, réputée
pour l’extrême richesse de ses courants.
Chargée en puissance et en corps, cette
finesse d’expression vaut à la spéciale
d’être classée parmi les huîtres les plus
remarquables mais aussi les plus prisées.
Karen Delarge
Huîtres chaudes en coquille,
sabayon au pineau des Charentes
Pour 4 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min
PRÉPARATION DES HUÎTRES
Ouvrir les huîtres, retirer les huîtres de leur coquille. Récupérer le jus
et garder les coquilles. Rincer les huîtres et les disposer à plat sur du
papier absorbant. Rincer les coquilles d’huître et les laisser sécher. Filtrer
le jus d’huître. Pocher les huîtres dans leur jus durant 5 à 10 secondes
et les disposer dans les coquilles préalablement dressées dans des
assiettes plates avec du gros sel pour les stabiliser. Ajouter le pineau
des Charentes au jus des huîtres et faire réduire. Clarifier les œufs. Une
fois le jus réduit, incorporer les jaunes d’œufs et monter le sabayon
en fouettant vivement. Le corps doit être mousseux et doit épaissir. Le
faire cuire légèrement et incorporer le beurre tiède en sabayon. Rectifier
l’assaisonnement et napper toutes les huîtres. Les faire gratiner au grill
jusqu’à une belle coloration blonde.
li
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eil
nsu som
d
22 €
Le co
La Classe des
Gourmets
Tome 2
PRÉPARATION DU BEURRE CLARIFIÉ
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole, le laisser reposer
20 minutes, puis écumer. Verser dans un récipient en veillant à laisser le
petit lait au fond de la casserole.
INGRÉDIENTS
24 huîtres creuses n°3 de
Marennes
2 cl de pineau des
Charentes
3 œufs
125 g de beurre clarifié
2006 AOC Pouilly-Fuissé – domaine Vincent,
1er cru les Combettes
Vin blanc sec aux notes de beurre et de fruits blancs,
vin parfumé pour accompagner le sabayon et les
huîtres.
Les Carnets de Grégory n°27 | 33
Retour aux
sources
Le Soufflé à l’ancienne
Pour 4 personnes | Préparation : 1 h | Cuisson : 11 min
INGRÉDIENTS
Biscuit cuillère
24 g de jaunes d’œuf
20 g de sucre
36 g de blancs d’œuf
20 g de sucre
40 g de farine
Appareil à soufflé
300 g de crème pâtissière
10 cl de Navan
200 g de blancs d’œuf
20 g de sucre
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d
49 € le livre
Le co
Explorateur
de saveurs
Crème pâtissière à la
vanille de Madagascar
20 cl de lait
50 g de sucre
32 g de jaunes d’œuf
16 g de maïzena
1 gousse de vanille
PRÉPARATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
À LA VANILLE DE MADAGASCAR
Porter le lait et la vanille à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre et
la maïzena, verser le lait sur les jaunes blanchis et cuire jusqu’à la reprise
de l’ébullition. Réserver au frais.
PRÉPARATION DU BISCUIT CUILLÈRE
Blanchir les jaunes avec le sucre, monter les blancs et serrer avec le
sucre, incorporer les blancs aux jaunes blanchis et ajouter la farine
tamisée. Cuire 10 minutes à 200°C à la sortie du four et découper à
l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
PRÉPARATION DE L’APPAREIL À SOUFFLÉ
Détendre la pâtissière avec le Navan, monter les blancs en neige et
serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés à la
pâtissière. Beurrer les moules à soufflé deux fois, et chemiser avec du
sucre. Verser un peu d’appareil à soufflé, poser au centre un biscuit
cuillère et compléter avec l’appareil à soufflé. Lisser et réserver au froid.
DRESSAGE
Cuire le soufflé 10 minutes à 200°C, tracer un trait de sauce chocolat.
D’un côté, déposer une quenelle de glace vanille sur un disque de
biscuit spéculos, puis une baguette sur la glace vanille. De l’autre côté,
déposer le soufflé saupoudré de sucre glace.
2011 Gewurstraminer – Domaine Anselman
Vin allemand avec des notes de fruits blancs. L’abricot et la
pêche viendront apporter de la finesse à la vanille.
Les Carnets de Grégory n°27 | 35
Un billet
pour ailleurs
Le
Comptoir des
Un billet pour ailleurs...
PHOTOS : D. RENAUD, O. SCHINDLER
Contact
Restaurant Le Comptoir
des Voyages
22, rue Saint-Jean du Pérot
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 50 62 60
www.lecomptoirdesvoyages.com
36 | Les Carnets de Grégory n°27
LA CUISINE DU CHEF
Cuisine fusion
ON SE RÉGALE AVEC...
•
• La pastilla croustillante de poulet
revisitée, chutney d’oignons
au safran, émulsion d’amandes
torréfiées.
• L’émincé de seiches snackées,
champignons asiatiques sautés
minute au wok, pâtes chinoises
épicées à la séchuanaise.
• Le moelleux au chocolat Grand Cru
et cœur coulant à la cannelle, glace
à l’amande douce, fine nougatine.
UN MENU POUR VOYAGER
« Délices du Comptoirr ». Un tour du
monde des saveurs riche en découvertes culinaires. Menu à 31,50 € par
personne avec entrée + plat + dessert
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ON EST OUVERT
Toute l’année – 7 jours sur 7.
Le midi de 12h15 à 14h.
Le soir de 19h15 à 21h30 du
dimanche au jeudi, de 19h15 à 22h
vendredi et samedi.
Voyages
LIEU À DÉCOUVRIR
•
La Coursive a été construite en 1665
pour servir de couvent. Devenue
aujourd’hui la Scène Nationale de la
ville, la Coursive est un lieu
pluridisciplinaire accueillant des
créations théâtrales, chorégraphiques,
musicales et de cirque contemporain.
Un billet
pour ailleurs
Le safran
de Breuil La Réorte,
une vraie ordonnance gourmande
E
PHOTOS : X . LÉOTY
n cuisine, c’est une épice précieuse dont les petits stigmates vermillon promettent de grandes choses. Formidable anti-dépresseur, anti-spasmodique,
remède aux douleurs odontologiques et donc fabuleux aromate qui entre
dans bien des préparations culinaires, la complexe alchimie du safran est entrée dans
la légende depuis la haute Antiquité.
En dehors des coups de fourche ou de
bêche et du gel, le Crocus sativus n’est pas
fragile et contrairement aux autres plantes,
il fonctionne sur un cycle végétatif inversé :
il se met en terre entre juin et août, donne
ses premières fleurs à l’automne quand il y
a de l’eau, se récolte début octobre et entre
en dormance au printemps. Pour entretenir
leurs 3000 oignons, Philippe Ballanger et
Agnès Tirel, couple de producteurs désireux
d’aller à l’essentiel du terroir, ont choisi
un mode de production naturel basé sur
l’utilisation de la fourche, de la binette et
du désherbeur thermique. C’est donc par
un frais matin d’automne qu’apparaîtra
le minuscule trésor qui donnera un sens
à toute la production : la fleur de safran.
Sa floraison étant aléatoire, le couple peut
récolter 500 à 3 000 fleurs par jour. Ici,
l’équation est simple : grâce aux 798 fleurs
de leurs 3 000 bulbes, Philippe et Agnès
ont récolté 8 grammes de safran frais,
sachant que 5 g de safran frais donneront
38 | Les Carnets de Grégory n°27
ensuite 1 g de safran séché. Quand on sait
que 1 g de safran réclame 1h de travail,
on comprend mieux comment il est devenu
l'assaisonnement le plus cher au monde.
Dans la pièce qui sert de laboratoire,
un seul instrument compte : la balance !
« Quand toute la production rentre dans un
bocal à confiture, il faut comprendre que
30 g ou 40 g c’est une grosse production. »
Une fois récoltés, les stigmates sont séchés
entre 56 °C et 60 °C dans un four à air
pulsé car, à cette température-là, les huiles
essentielles contenues dans le safran ne
s’évaporent pas. Le séchage, lui, se fait
à température basse afin de conserver
toutes les propriétés gustatives de l’épice.
Placés dans de petits bocaux en verre, les
précieux brins au rouge passe-velours sont
enfin réchauffés à 60 °C pour pouvoir être
conservés cinq années durant.
Karen Delarge
Dorade marinée, espuma safranée
Pour 4 personnes | Préparation : 25 min
ourmets
La Classe des
Gourmets
Tome 1
19,50 €
PRÉPARATION DE LA DORADE
Réaliser l’ensemble des préparations préliminaires sur la dorade, pour
obtenir des filets désarêtés. Retirer la peau. La badigeonner d’huile
d’olive et la mettre dans le gros sel pendant 20 minutes, puis rincer
sous l’eau froide. La conserver dans de l’huile d’olive au frais. Tailler
les filets de dorade en fines tranches. Mélanger le jus de citron vert,
l’huile d’olive et la sauce soja. Dresser la dorade sur assiette, recouvrir
de marinade, de groseilles, ciboulette, aneth et zestes de citron vert.
Décorer de chantilly safranée.
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nsu som
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La dorade
4 filets de dorade
1 citron vert pressé
Les zestes d’1citron vert
12 brins de ciboulette
6 branches d’aneth
40 g de groseilles
1 cuillère à soupe d’huile
d’olive
1 cuillère à soupe de
sauce soja
Gros sel
PRÉPARATION DE LA CHANTILLY SAFRANÉE
Mélanger la crème, les épices, le jus de citron et assaisonner avec le
sel. Passer au chinois. Verser dans le siphon, secouer et placer au froid.
d
La Classe des
La chantilly safranée
30 cl de crème liquide
1 pointe de couteau de
safran
Paprika
Sel
Le jus d’1 citron vert
Le co
INGRÉDIENTS
G R É G O RY C O U TA N C E A U
2011 AOC Les Pouilles – Domaine Di Angelo
Vin blanc sec d’Italie aux notes d’agrumes
et de minéralité.
Les Carnets de Grégory n°27 | 39
Ravioles de bananes caramélisées,
mousse au lait de coco et sucs anisés
Pour 4 personnes | Préparation : 15 min | Cuisson : 10 min
INGRÉDIENTS
L’ultime
raffinement
Les ravioles
2 bananes
Pastis
Beurre
Sucre
32 feuilles de ravioles
chinoises
2 œufs
Sel
La mousse au lait de coco
40 gr de lait de coco
20 gr de sucre
PRÉPARATION DES RAVIOLES
Tailler des tranches de banane d’1 cm d’épaisseur. Dans une poêle,
mettre du sucre à sec et attendre que ce dernier se transforme en
caramel, jeter une noix de beurre pour arrêter la caramélisation, puis
y déposer les rondelles de bananes. Bien les enrober de caramel et
déglacer l’ensemble avec le pastis. Débarrasser et réserver au froid. La
cuisson doit être rapide pour que les bananes restent fermes. Disposer
sur le plan de travail un carré de pâte à raviole chinoise puis en son
centre une rondelle de banane caramélisée. A l’aide d’un pinceau,
passer du jaune d’œuf tout autour et déposer par-dessus une nouvelle
pâte de raviole. Bien faire les soudures et chasser le maximum d’air.
Cuire les ravioles dans de l’eau frémissante pendant 2 minutes puis les
refroidir dans une eau avec des glaçons. Réserver au frais.
PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU LAIT DE COCO :
Faire bouillir le lait de coco avec le sucre et réserver. Au moment, on
émulsionnera à l’aide d’un mixer ce lait de coco après l’avoir chauffé.
à la
DRESSAGE
Tiédir les ravioles après les avoir couvertes dans un four vapeur de
préférence, puis émulsionner le lait de coco sucré. Dresser de façon
élégante les ravioles sur une coupelle puis déposer de manière organisée
des nuages de lait de coco.
française
G R É G O RY C O U TA N C E A U
ourmets
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La Classe des
Gourmets
Tome 1
19,50 €
L’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É .
À C O N S O M M E R A V E C M O D É R AT I O N .
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Le co
La Classe des
2009 Vinot des glaces
Vin du Canada à base de pomme qui
développe une intéressante curiosité et vient
apporter de la fraîcheur à la banane.
Un billet
pour ailleurs
Idées
cadeaux
Co
Apé
Tempuras de gambas,
un vindaye de bananes vertes et curcuma
Pour 4 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min
Explorateur
de saveurs
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li
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Le co
49 € le livre
2010 DO
O Roquette d
de Caze
Vin rouge du Portugal aux notes d’épices
douces qui relèveront avec élégance les
gambas.
INGRÉDIENTS
Les gambas
12 grosses gambas
100 g de farine
1 blanc d’œuf monté
Eau
5 g de curcuma
Sel et poivre
Le vindaye de bananes
vertes
6 pièces de bananes
vertes
2 cuillères de graines de
moutarde
1 cuillère à café de
curcuma
1 oignon
1 tête d’ail
1 feuille de curry poule
1 gros piment doux
10 g de coriandre fraîche
10 cl d’huile d’olive
PRÉPARATION DES GAMBAS ET DE L’APPAREIL À TEMPURA
Décortiquer les gambas en laissant l’éventail de la queue. Mélanger
la farine avec la poudre de curcuma, puis rajouter le blanc d’œuf
juste monté en neige, le sel et le poivre. Ajouter progressivement
quelques cuillères d’eau afin d’obtenir une pâte onctueuse. Rectifier
l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Au moment de servir, faire
frire les gambas en les trempant au préalable dans l’appareil à tempura.
Éponger et assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.
PRÉPARATION DU VINDAYE DE BANANES VERTES
Blanchir les bananes vertes entières avec la peau pendant 15 minutes
dans l’eau bouillante. Retirer et éplucher. Refroidir les bananes et les
râper à la mandoline. Dans un sautoir, faire chauffer l’huile d’olive et
faire revenir l’oignon ciselé, la tête d’ail concassée, la feuille de curry
poule, le gros piment doux, les graines de moutarde et le curcuma.
Ajouter les bananes vertes râpées et cuire pendant quelques minutes.
DRESSAGE
À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, dresser le vindaye de banane
et poser les gambas par-dessus en créant du volume. Décorer d’un trait
de chatini de tomate.
Les Carnets de Grégory n°27 | 41
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Les Carnets de Grégory n°27 | 43
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Construit aux XIV
Ve et XV
Ve siècles, le Château de Crazannes est classé Monument
Historique depuis 1913. Son surnom de
« Château du Chat Botté » remonte au XVIIe
siècle, quand il fut la propriété du Marquis
de Carabas dont s'inspira Charles Perrault
pour écrire son célèbre conte !
Niché au cœur de son parc de 8 ha, il offre
aujourd'hui la quiétude et le charme de son
environnement préservé.
Si vous rêvez d’organiser une réception
prestigieuse à l’image d’un conte de fées,
le château de Crazannes est le lieu idéal
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Coordonnées :
24, rue du Château
17350 Crazannes
Tél. 05 46 90 15 94
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> LE FORT DE LA PRÉE
Débarcadère entre La Rochelle et l’île de
Ré jusqu’au milieu du XIXe siècle, le site de
La Prée fut choisi pour être l’emplacement
de la première fortification royale en 1626.
Ouvrage majeur pour la reconquête de
l’île sur les Anglais en 1627, le fort fut un
maillon important dans la stratégie d’encerclement de La Rochelle mise en place par
Louis XIII et Richelieu. Seul édifice militaire
conservé aussitôt après la victoire sur les
Rochelais en 1628, cet exemple éminent de
la fortification du début du XVIIe siècle est en
partie rasé selon le souhait de Vauban en
1685, seul le donjon et le front de mer de
l'édifice originel sont conservés.
Le Fort de la Prée est un site idéal pour organiser un mariage ou un repas d’exception.
Coordonnées :
Route de Rivedoux
17630 La Flotte
Tél. 05 46 09 73 33
www.fort-la-pree.com
> L’ABBAYE AUX DAMES
Située sur la rive droite de la Charente, l'Abbaye aux Dames abrita l'une des communautés de femmes les plus importantes de
France. Remarquablement restaurée, elle
présente un ensemble architectural singulier (abbatiale romane, bâtiments du XVIIe)
dans un site constituant un véritable havre
de paix dans la ville de Saintes. Elle vit en
musique toute l'année (programmation
annuelle, résidence du Jeune Orchestre
atlantique, Festival de Saintes...)
Il est possible de louer des salles pour vos
évènements (mariages, séminaires, conférences, etc.).
L'Abbaye aux Dames met également à
votre disposition 34 chambres aménagées
dans des cellules de moniales pour des
nuits authentiques et insolites !
Coordonnées :
11, place de l'Abbaye
17100 Saintes
Tél. 05 46 97 48 48
www.abbayeauxdames.org
44 | Les Carnets de Grégory n°27
> LA TOUR SAINT-NICOLAS
Dressées face à l'Atlantique, les trois tours
de La Rochelle sont les plus importants
vestiges des fortifications maritimes médiévales.
La Tour Saint-Nicolas était à la fois la
résidence du gouverneur et une tour de
défense. Sa terrasse offre une vue panoramique sur les îles d’Aix et Oléron, sur Fort
Boyard et sur la vieille ville.
Le site est idéal pour organiser un cocktail
sur plusieurs étages pouvant accueillir
jusqu’à 300 personnes. Une réception
atypique qui marquera les esprits de tous
vos convives.
Coordonnées :
Centre des monuments nationaux
22, quai Louis Durand - BP 1102
17088 La Rochelle cedex 2
Tél. 05 46 41 11 99
www.monuments-nationaux.fr
> LE CARRELET
Organisez un dîner en tête-à-tête avec
votre amoureux, un cocktail entre amis ou
un déjeuner insolite en famille à l’intérieur
d’un carrelet, ponton de pêche typiquement charentais... en voilà une idée originale ! Vous apprécierez la vue imprenable
sur l’océan et à la tombée de la nuit, le
magnifique coucher du soleil. Possibilité
d’accueillir jusqu’à 10 personnes sur le
carrelet.
Coordonnées :
Centre nautique d’Angoulins
Tél. 05 46 56 89 73
> LA CITADELLE DU CHÂTEAU
D’OLÉRON
La citadelle du Château d’Oléron est à
l’origine un ouvrage militaire, bâti entre
1630 et 1704, afin de protéger la partie
méridionale de l'île d'Oléron. La direction
des travaux fut confiée à Monsieur d'Argencourt. Plus de 7000 ouvriers y travaillèrent
et parmi eux des paysans amenés de force
de plus de trente lieues sous l'escorte de
prévôts. La citadelle succéda à un ancien
château fort tombé en désuétude au début
du XVIIe siècle. Édifiée sur l'ordre du cardinal de Richelieu à partir de 1630, elle fut
modernisée ultérieurement par le maréchal
Vauban et devint l'un des éléments-clés du
dispositif de défense du littoral atlantique.
Aujourd’hui, le Château d’Oléron est
un lieu de visite et de réception pouvant
accueillir jusqu’à 300 personnes.
Ancien monastère situé à Saint-Bris-desBois en Charente-Maritime, entre Cognac
et Saintes. Fondée en 1111, l’Abbaye de
Fontdouce a été restaurée en 1970 par
une famille de passionnés. Classée Monument Historique, l’abbaye propose un site
atypique pour organiser vos différentes
manifestations. Fontdouce est un lieu de
détente et de plaisir avec une diversité
d’espaces et d’ambiances, où se mêlent
musique, exposition et visite pour le plaisir de tous. Un lieu enchanteur pour vos
réceptions ou vos mariages.
Coordonnées :
1770 Saint-Bris-des-Bois
Tél. 06 81 01 31 63
www.fontdouce.com
&UpGLWSKRWRV%UXQR:DULRQ'5
Coordonnées :
Mairie Office de Tourisme
La Citadelle
17480 Le Château d’Oléron
Tél. 05 46 47 60 51
[email protected]
> L'ABBAYE DE FONTDOUCE
> LE PHARE DES BALEINES
> L'ESPÉRANCE - INTER-ÎLES
Privatiser un bateau pour quelques heures,
pour la journée ou pour une soirée, voici
une idée surprenante pour organiser
votre prochain événement (anniversaire,
mariage, déjeuner, dîner, etc).
Disponible à partir du mois d’avril 2013,
l’Espérance pourra accueillir jusqu’à 220
personnes en cocktail et 100 personnes en
repas assis.
Coordonnées :
3, promenoir des Coureauleurs
Le Gabut
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 50 09 11
[email protected]
Le premier Phare des Baleines fut une tour
de 30 mètres de haut édifiée sous Vauban
en 1682 et qui assura l'éclairage de la
côte jusque vers 1850. Classée Monument
Historique en 1904, elle a été restaurée en
2005. Le deuxième Phare des Baleines, mis
en service en 1854, toujours en activité,
est, avec près de 60 mètres de hauteur,
l'un des plus hauts de France. Gravissez
ses 257 marches et découvrez de son
sommet la vue exceptionnelle sur l'île de
Ré et l'océan ! Le Phare des Baleines vous
accueille pour organiser vos séminaires et
cocktails insolites jusqu’à 50 personnes.
Coordonnées :
Patrimoine et Océan
Dominique Magord
155, route du Phare
17590 Saint-Clément-des-Baleines
Tél. 05 46 29 18 23
[email protected]
www.lepharedesbaleines.fr
5e&(37,216Q0$5,$*(6
6e0,1$,5(6Q/2&$7,216
&+$0%5(6'ª+À7(6
&UD]DQQHV)UDQFH
7pO
FRQWDFW#FUD]DQQHVFRP
ZZZFUD]DQQHVFRP
L'art de
recevoir
La
Part des Anges,
un repas d’exception
PHOTO : BNIC
L
a 7ème édition de la « P
Part des Anges », vente aux enchères caritatives de
cognac d’exception qui s’est tenue le 20 septembre dernier dans le cadre
magique du Château Chesnel situé à proximité de Cognac, a permis de
récolter 136 800 €, reversés intégralement à des œuvres caritatives.
650 PERSONNES
VENUES DU MONDE ENTIER
ÉTAIENT RÉUNIES À CETTE
OCCASION.
Sous le marteau du commissaire-priseur
Vincent Gérard-Tasset, 26 rares flacons
de cognac et une œuvre d’art ont trouvé
acquéreurs. Le lot Martell a bénéficié de
l’enchère la plus importante (21 000 €),
suivi des lots Hennessy et Prince Hubert
de Polignac (respectivement 14 000 € et
10 500 €).
Ce nouveau record de ventes (100 600 €
lors de l’édition précédente) illustre parfaitement l’attachement des collectionneurs à
cette eau-de-vie dont la noblesse d’âme
n’a d’égal que celle de ses viticulteurs et
négociants qui forment une communauté
de passion, partage et solidarité.
Pour l'occasion, le dîner a été confié aux
mains du chef Grégory Coutanceau, avec
mise en scène de chaque plat.
46 | Les Carnets de Grégory n°27
En mise en bouche, les convives ont pu
apprécier un foie gras en crème brûlée.
En entrée : un homard poché au consommé
de crevettes grises « bouquet » servi en
carafe, cannelloni d’esturgeon fumé et
bavaroise de cresson.
En plat de résistance : un bar de l'Atlantique
grillé à la plancha servi sous cloche, risotto
à la tomate confite et persil plat haché aux
sucs de homard réduits.
En dessert : une douceur blanche, voile
rouge aux fruits rouges, le cognac en liquéfaction. Dessert servi dans une cassolette
de cuivre avec un cognac flambant versé
sur la gelée.
Organiser un repas
$PH
6DXYDJH
à domicile
A cette occasion, le service traiteur vous suggère ses plats à emporter pour profiter
pleinement de vos invités lors de votre réception. Les plats à emporter peuvent être
commandés jusqu’à 72h à l’avance du lundi au samedi de 9 h à 18 h par téléphone
au 05 46 41 90 79 ou par mail [email protected]. Possibilité
de livraison à domicile sur demande.
CARTE DES PLATS À EMPORTER
DE NOVEMBRE 2012 À MAI 2013
plats sont susceptibles d’être modifiés
en fonction des produits du marché.
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FRQWHPSRUDLQ
APÉRITIFS
Grâce à notre cocktail-box, nous vous livrons canapés, brochettes et mini-sphères…
accompagnés de serviettes et cuillères dans une jolie boîte. Il suffit de l’ouvrir et de
déguster ! Tailles S, M ou XL, en sucré, salé ou sucré-salé.
ENTRÉES
Foie gras de canard des Landes de M. Dupérier,
chutney de fruits, pain Poîlane toasté.
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques mi-cuit,
mousseline de chou-fleur et vinaigrette de crustacés.
Tarte fine aux champignons des sous-bois,
émincé de thon mariné à l’huile de noix au jus de foie gras.
Blanc-manger de saumon fumé, salade folle de légumes de saison,
vinaigrette de gingembre et citron.
PLATS
Perdreau rôti, étuvée de chou aux cèpes, jus court lié au foie gras.
Dos de maigre, mousseline de topinambours et pommes de terre,
en cressonnière de coques.
Pavé de bar rôti, légumes de saison à l’huile de noisette,
beurre de potimarron aux éclats de noisette.
Filet de bœuf farci au foie gras et aux truffes,
gâteau moelleux aux oignons, jus court au porto et truffes.
DESSERTS
Entremet « Raphaël » (biscuit sans farine, chocolat, mousse chocolat intense,
ganache coulante et praliné feuilletine).
Bûche « Écureuil » (dacquoise noisette,
mousse chocolat noisette et poire pochée). *
Bûche traditionnelle au café et aux marrons. *
DUWLVWH
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Découvrez les œuvres d’Âme
Sauvage, artiste peintre contemporaine de La Rochelle. Ses tableaux
abstraits sont à la fois riches
en couleurs et en émotions et
vous transportent dans un autre
univers, laissant une belle place
à l’imaginaire et au rêve. L’artiste
peintre se déplace également
sur le secteur de La Rochelle afin
d’essayer les tableaux directement
sur vos murs ! Artiste à découvrir,
sans plus attendre !
* Les bûches seront proposées
uniquement entre le 21 décembre
2012 et le 2 janvier 2013.
Tél. 06 16 94 52 59
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Du côté de
chez nous
Instants
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LE CHÂTEAU EST OUVERT
POUR LES FÊTES
DU 20 DÉCEMBRE 2012
AU 1er JANVIER 2013 ET VOUS
ACCUEILLERA À NOUVEAU
À PARTIR DU 29 MARS 2013
Contact
Château de Curzay
86600 Curzay-sur-Vonne
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Relais & Châteaux
Tél. 05 49 36 17 00
[email protected]
www.chateau-curzay.com
Infos p
pratiques
q
• Hébergement au Château
à partir de 190 €Ð pour les fêtes
• Forfait séminaire :
location de salle + pause
+ dîner + nuit au château
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à partir de 195 € p
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Découvrez les menus de Noël, de la SaintSylvestre et le brunch du 1err janvier sur
www.gregorycoutanceau-cedraie.com
48 | Les Carnets de Grégory n°27
ntre P
Poitiers et Niort, au cœur d’un parc composé de cèdres bicentenaires, le
Château de Curzay vous accueille pour les fêtes de fin d’année afin de passer
des instants inoubliables en famille.
Idées
cadeaux
Ces coffrets sont valables pendant 1 an
hors juillet et août.
Coffret « Charme & Terroir »
comprenant 1 nuit dans une chambre de charme,
le dîner à la « Table d’à côté » (hors boissons)
et le petit déjeuner.
249 € pour 2 personnes
Coffret « Escapade Amoureuse »
comprenant deux coupes de champagne à votre
arrivée, 1 nuit dans une chambre de charme,
le dîner aux chandelles au restaurant
gastronomique « La Cédraie » (hors boissons)
et le petit déjeuner.
390 € pour 2 personnes
Réveillon de la
Saint-Sylvestre
Gé
Grégory
a imaginé
i
i é un menu de
d fêtes
fêt spécialement
é i l
t pour vous.
Grande soirée Club jusqu’à l’aube dans les salons du Château
de Curzay. Réveillon gourmand autour de délicieux produits de
saison servis avec une « griffe » d’originalité.
Mise en bouche :
Tartare de langoustines de petit port,
Sorbet au pimientos del piquillos
***
Noix de coquilles Saint Jacques
En carpaccio mi-cuit, duo de crustacés et ses légumes fous,
bouillon de homard
***
Raviole de foie gras frais des Landes
de M. Dupérier aux truffes
***
Filet de bar grillé sur sa peau croustillée,
Crème de courge Butternut, spaghetti et émulsion à la muscade
***
Sorbet champagne et caviar de citron
***
V
Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur,
Trompettes de la mort et rillettes parfumées à la baie de genièvre
Escapade « Prestige et gastronomie »
comprenant 1 nuit dans une chambre Prestige,
le dîner « Aubade Gastronomique » au restaurant
gastronomique « La Cédraie » (hors boissons)
et le petit déjeuner.
480 € pour 2 personnes
Activités sur place au Château :
cours de cuisine et de sommellerie,
golf, équitation, promenade en barque,
montgolfière, soins du corps, etc.
***
Déclinaison autour de l’agrume,
Mousse pétillante, sorbet au Yusu et pétales croustillants
***
Praliné feuilleté au chocolat Manjari,
Sorbet passion et opaline exotique
***
Mignardises
165 € par personne hors boissons
Le grand brunch du
Jour de l’An
Le 1err janvier, le chef vous propose un brunch
servi entre 10h et 15h, dressé sous forme de
buffets élégants et harmonieux dans les salons
du Château.
45 € par personne.
Les Carnets de Grégory n°27 | 49
La cave du
sommelier
Le Château
de Beaulon
Un cognac traditionnel de cinq siècles
CHRISTIAN THOMAS,
L’AMOUR ET LA PASSION DE L’EX
L’
L CELLENCE.
Contact
Château de Beaulon
25, rue Saint-Vincent
17240 Saint-Dizant-du-Gua
Tél. 05 46 49 96 13
www.chateau-de-beaulon.com
Visites : 9h30-12h30 / 14h-18h
De mai à septembre : ouvert
tous les jours.
D’octobre à avril : fermé le
week-end.
50 | Les Carnets de Grégory n°27
R
edevenu domaine familial depuis 1712, le Château
de Beaulon appartient aujourd’hui à Christian
Thomas qui s’est non seulement investi dans la
sauvegarde de ce patrimoine mais est parvenu, avec la
passion constante qui l’anime, à imposer en France et
au-delà de ses frontières, le renom de « qualité d’exception »
du Château de Beaulon. « Comme me disait autrefois ma
mère, il faut préférer l’amour à la passion, car l’amour n’est
pas d’un jour, mais de toujours. J’aime les choses belles et
bonnes. La distillation du cognac du Château de Beaulon est
pour moi un amour de toujours », relate Christian Thomas.
SON HISTOIRE : LE CULTE DE LA
QUALITÉ
Erigé en 1480 par la famille de Vinsons,
le Château de Beaulon, l’un des plus
anciens et authentiques joyaux Gothique/
Renaissance du patrimoine Saintongeais,
est « reconnu comme Monument inscrit à
l’Inventaire supplémentaire des Monuments
Historiques ». Nichées au fond de son parc
aux mille essences maintes fois séculaires
– Jardin Remarquable – apparaissent les
Fontaines Bleues, sources naturelles à
l’étrange coloration bleue.
Au XVIIe siècle, héritier de Beaulon, Monseigneur de Nesmond, évêque et conseiller
de Louis XIV, mit le château à disposition
des évêques de Bordeaux qui eurent une
influence déterminante sur le vignoble. En
effet, lorsqu’ils prirent possession du Château de Beaulon, non satisfaits de trouver
un vignoble exclusivement destiné à l’eaude-vie, ils souhaitèrent aussi retrouver la
richesse et la qualité des vins de Sauternes
qu’ils appréciaient tant... pour leur vin de
messe notamment. Ils introduisirent donc
sémillons et sauvignons ; plus tard fut créé
avec un égal succès un vignoble Médocain
pour le pineau rouge. Cette orientation
« bordelaise » marque de sa personnalité
élégante et distinctive le Château.
LE VIGNOBLE DU CHÂTEAU DE
BEAULON
Le vignoble du Château de Beaulon s’étend
sur 92 hectares. La production bénéficie
d’une conjoncture exceptionnelle essentiellement sur des coteaux calcaires qui favorisent une régulation hydrique naturelle
des sols et un microclimat (ensoleillement,
doux, humide et tempéré).
Le vignoble du Château s’est enrichi d’anciens cépages utilisés depuis 4 siècles,
judicieusement choisis pour leur spécificité,
leur complémentarité et leur parfaite finalité. La dominante Folle Blanche, Colombard, Montils donne, comme autrefois, des
eaux-de-vie plus fines et particulièrement
fruitées, sublimées par le vieillissement.
LA PROPRIÉTÉ S’ÉTEND SUR DEUX
VILLAGES.
A Saint-Dizant-du-Gua se trouvent le château (1480) et l’ancienne distillerie (1712),
utilisée en chai de mise en bouteilles
jusqu’en 2008.
Pour satisfaire à l’expansion du Château
de Beaulon et à l’évolution technologique,
un nouveau chai de 2500 m² semi-enterré
est apparu au cœur du vignoble. Conçu
par l’architecte bordelais Thierry Carniato,
il répond aux derniers critères les plus pointus de modernité technique, dans le strict
respect de l’environnement, avec terrasse
végétalisée.
A Lorignac se trouve la distillerie – caractéristique du viticulteur-bouilleur de cru –
avec ses 4 alambics tout en cuivre martelé
à la main, en forme d’oignon, leurs cols
de cygnes et leurs chapiteaux « en têtes de
maures » selon la plus ancienne tradition.
Ils sont de faible volume pour favoriser la
concentration des arômes et en extraire la
quintessence.
Pour le vieillissement du cognac, les chais
traditionnels d’un autre siècle se trouvent
à Lorignac. Reconnaissables à leurs toits
noircis par le fameux champignon Cladosporium-Torula Compniacensis, ils abritent
jalousement, dans la pénombre fraîche de
leurs gros murs de pierre, les précieuses
barriques « blondes » entreposées au-dessus de la terre battue pour favoriser l’évaporation bienfaisante des esters. Cette évaporation, « la part des anges », concentre
les arômes et au cours des ans enrichit les
cognacs de sublimes fragrances. Un palmarès prestigieux en consacre l’excellence.
Bien plus qu’une Appellation d’Origine
Contrôlée, le cognac est au Château de
Beaulon une culture, un art de vivre dans la
délectation, le raffinement et l’excellence.
L’ E S S E N T I E L
LE COGNAC
EN QUELQUES MOTS…
Le cognac est une appellation d’origine
contrôlée, élaborée dans une région
de production délimitée. On distingue
6 crus (Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons
Bois, Bois Ordinaires). Au-delà du terroir,
l’excellence d’un cognac est le résultat
de plusieurs facteurs : les cépages, la
qualité de la distillation, l’élaboration, le
vieillissement, en un mot le savoir-faire.
Issu de cépages blancs, le vin est distillé
selon une méthode traditionnelle dite à
« repasse » (double distillation).
L’eau-de-vie obtenue séjourne ensuite
pendant de nombreuses années en fûts
de chêne pour acquérir ses arômes et sa
couleur.
Les Carnets de Grégory n°27 | 51
La cave du
sommelier
Idées-cocktails
EAST INDIA
ac VSOP
s de fruit
ao orange
'angostura
nge.
ons et les
ingrédients dans le shaker.
Fermer le shaker et agiter
jusqu'à ce que les parois
soient glacées. Filtrer
au-dessus du verre. Décorer
le verre avec une tranche
d'orange.
à base de cognac :
HORSE NECK
4 cl de cognac VSOP
1 zeste de citron taillé en
spirale
3 ou 4 gouttes d'angostura
bitters
14 cl de ginger ale
4 ou 5 glaçons
Disposer le zeste du citron
en spirale dans le verre.
Ajouter les glaçons puis les
autres ingrédients. Remuer
doucement à l'aide d'une
cuillère à mélange pendant
quelques secondes.
PINK LOVE
2 cl de cognac VSOP
1 cl de liqueur de framboise
9 cl de champagne brut
1 framboise
Verser le cognac et la
liqueur, puis allonger le
cocktail avec du champagne
bien frais. Décorer avec une
framboise.
Fontaine bleue du Château de Beaulon
Les Carnets de Grégory n°27 | 53
L'interview
Christophe
Marchais
Directeur de l’Office de Tourisme de La Rochelle
54 | Les Carnets de Grégory n°27
Forfait
nt
Hôtel + Restaura
180 euros s
pour 2 personne
La preuve que votre rêve d’enfance
s’est réalisé. Pouvez-vous nous
décrire votre journée à l’office de
tourisme ?
Ma journée commence tous les matins par
un tour des bureaux et espaces. J’attache
beaucoup d’importance à rencontrer les
membres de l’équipe pour être à l’écoute
de chacun, échanger quelques mots sur
telle ou telle disposition, suivre l’évolution
de chaque service.
Nos missions sont aussi diverses que
variées. Accueil et information, promotion,
commercialisation, création de produits
touristiques, animation des acteurs du
territoire sont notre quotidien et en font le
côté passionnant de notre métier.
Nous sommes 22 employés à l’année
et jusqu’à 45 personnes pendant l’été,
sans oublier les 25 guides vacataires qui
assurent les prestations de visites guidées.
Il paraît que vous animez les visites
de La Rochelle « Rondes de nuit » en
costume?
Oui effectivement, nous organisons cette
visite insolite de la ville de La Rochelle depuis
maintenant 16 ans. La « Ronde de nuit » est
née d’une idée de Jean-Luc Labour et moimême, nous souhaitions développer une
nouvelle approche de découverte de la
ville et valoriser les différentes époques qui
ont marqué l’histoire de La Rochelle. Nous
avons voulu offrir aux visiteurs, mais aussi
aux Rochelais, une visite de nuit originale,
animée par un veilleur.
La Ronde est aujourd’hui organisée tous
les jeudis entre juin et septembre. Nous
participons à cette visite par passion. La
plupart des salariés de l’Office de Tourisme
jouent, en costumes, des personnages de
diverses époques. Cette visite permet de
découvrir des lieux insolites, normalement
fermés au grand public tels que le Cloître
des Ursulines, la salle basse de la Tour
Saint-Nicolas ou le bunker près du
marché….
Pour assister à cette visite, prévoyez de
réserver un mois à l’avance ; oui nous
sommes victimes de notre succès ! (Rire)
Vous valorisez le tourisme à La
V
Rochelle, mais vous, en tant que
touriste, avez-vous une anecdote
à nous raconter lors d’un périple à
l’étranger ?
Lors d’un voyage au sultanat d'Oman
au Moyen-Orient dans les années 90,
la capitale Mascate était encore peu
fréquentée par les touristes. J’ai été touché
par le sens de l’accueil de la population
locale. Nous étions tranquillement assis
au bord du port de Mascate, lorsqu’un
homme est sorti d’une agence immobilière
pour nous offrir un verre de bienvenue et
discuter avec nous.
Pour moi, l’accueil est primordial pour la
réussite d’un séjour.
© Y. Werdefroy
Flashback dans le passé, pouvezvous nous dire, en quelques mots,
comment vous êtes devenu Directeur
de l’Office de Tourisme?
T
Très jeune, le tourisme m’a attiré grâce à de
nombreuses visites et voyages en famille.
Originaire de Rochefort-sur-mer, j’ai
obtenu mon baccalauréat au Lycée Dautet
de La Rochelle et mon BTS tourisme à
Bordeaux. Mes études se sont poursuivies à
l’ESTHUA à Angers, où j’ai rencontré mon
épouse.
J’ai ensuite souhaité approfondir mes
connaissances en droit et commerce
international (spécialité tourisme) à
Toulouse. Ma vie professionnelle a débuté
en tant que formateur au Greta, puis
j’ai intégré l’Office de Tourisme de La
Rochelle en tant que responsable Accueil
puis Directeur Adjoint, avant de franchir
le pont pour lancer Ile de Ré Tourisme.
Cependant, la rencontre avec Pascal et
Roselyne Coutant a changé la donne. A ce
moment-là, ils m’ont présenté les plans du
nouvel Aquarium et m’ont proposé de venir
développer le volet commercial de cet
établissement. J’ai alors proposé Catherine
Senand pour reprendre Ile de Ré Tourisme.
6 ans plus tard, me voilà de retour à
l’Office de Tourisme en tant que Directeur.
J’occupe ce poste depuis maintenant 8
ans.
Hôtel Le Mercure ++++
Restaurant l’Entracte
Profitez d’un séjour au cœur du centreville avec une nuit à l’hôtel Mercure ++++,
un dîner au restaurant l’Entracte et le petit
déjeuner pour 2 personnes. *
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* Le dîner au restaurant l’Entracte est valable
tous les jours de la semaine hors jours fériés
et soirées à thème. Menu Escapade Gourmande
hors boissons. Accès à l’hôtel : Quai Louis
Prunier à 5 min de la gare.
L'interview
È
Pourquoi être resté à La Rochelle ?
En premier lieu, parce que différentes
opportunités d’emploi m’ont permis d’y
rester.
Mais aussi parce que j’apprécie beaucoup
le patrimoine de cette ville, son histoire et
son dynamisme. La ville de La Rochelle
offre de nombreuses possibilités de
découvertes tellement passionnantes. Tous
les Rochelais vous le diront comme moi,
ici on se sent bien. Cette atmosphère de
quiétude est créée par la taille humaine de
la ville, qui n’empêche pas une diversité de
l’offre culturelle, gastronomique, sportive,
associative... Difficile de quitter La Rochelle,
une fois qu’on y a goûté.
« Cette atmosphère de quiétude
est créée par la taille humaine
de la ville. »
Une visite par exemple ?
Dernièrement, j’ai participé à une croisière
à bord du bateau le « Haka », qui sillonne
les pertuis vers les îles et le Fort Boyard.
Une expérience mémorable, riche en
sensations !
Avez-vous des projets à venir à l’Office de tourisme ?
Je pense qu’il faut toujours se donner des
projets dans la vie, toujours se remettre en
question pour améliorer les services que
nous offrons à nos visiteurs. C’est pourquoi
nous développons perpétuellement les
éditions de l’office de tourisme, valorisons
la destination, organisons de nouvelles
visites, répondons à l’accueil de clientèles
étrangères, etc.
Nous sommes 3200 offices de tourisme
en France. Nos défis sont aujourd’hui au
nombre de cinq : numérique, ressources
internes, qualité, mise en réseau des
acteurs du territoire et structuration de
ce même territoire. Nos équipes sont
mobilisées pour les relever.
Quels sont vos loisirs en dehors de
votre travail ?
J’aime lire, particulièrement des romans
historiques. Curieux de nature, j’apprécie
aussi de flâner dans la ville et de profiter de
tout ce qu’elle nous propose, animations,
spectacles, expositions...
Avec mon épouse, nous partons régulièrement en escapade culturelle pendant le
week-end, à la découverte de nouveaux
lieux, de festivals.
56 | Les Carnets de Grégory n°27
Votre plat préféré ?
V
Il y en a beaucoup… Il faut dire que je suis,
de nature, très gourmand.
Je dirais du côté des salés, la blanquette
de veau ou les bouchées à la reine et en
sucré, sans hésiter tout ce qui est à base de
chocolat noir. Par contre, difficile de choisir
entre un éclair au chocolat, un moelleux
ou un opéra.
Amateur de vins ?
Même si ma belle-famille habite dans la
région de la Bourgogne, j’ai plutôt un faible
pour les vins de Bordeaux. Finalement,
j’aime aussi les vins du Languedoc, de la
Touraine ou d’Auvergne... mais toujours
avec modération.
Le vin fait partie de notre patrimoine.
J’aimerais beaucoup développer mes
connaissances dans ce domaine, pour ça,
je connais une bonne école...
Est–ce que vous cuisinez à la maison ?
Non, pas du tout, je devrais aussi prendre
des cours de cuisine à La Classe des
Gourmets. Mais en réalité, je ne cuisine
pas car ma femme est très douée. D’origine
Italienne, ses plats sont très élaborés et
délicieux, je profite donc de la situation !
Une spécialité locale que vous affectionnez particulièrement ?
La Mouclade Rochelaise, et tout particulièrement celle qui était servie au restaurant
l’Entracte cet été.
Pour vous la reconnaissance de la
gastronomie française au patrimoine
de l’Unesco, c’est une finalité ?
Non, pas une finalité mais une reconnaissance est une incitation à préserver cette
spécificité.
En réalité, c’est aussi la manière de manger
à la française qui est reconnue.
Cependant, on ne peut pas considérer
que le Poitou-Charentes ait une identité
propre en matière de gastronomie, à la
différence de la Côte Basque ou de la
région Lyonnaise. Pourtant nous disposons
d’une grande richesse de produits qui
identifie le Poitou-Charentes comme
une destination gastronomique avec
par exemple les moules de bouchots, les
huîtres de Marennes-Oléron, le pineau des
Charentes, le cognac, le sel de l’île de Ré,
etc.
C’est grâce au travail des chefs comme
Grégory et bien d’autres que sera valorisé
le travail de nos fabuleux producteurs. Cela
participera à la motivation de nos visiteurs
dans le choix de leur séjour.
Merci Christophe pour le temps que
vous nous avez consacré.
© Y. Werdefroy
Le chef
invité
David Fricaud
Chef au Relais de la Malmaison
PHOTO : C. SORESTO
ANCIEN CANDIDAT DE
L’ÉMISSION TOP CHEF EN 2010,
DAVI
A D EST UN GRAND
PASSIONNÉ DE CUISINE
DEPUIS SON PLUS JEUNE ÂGE.
AUJOURD’HUI, CHEF DU
RELAIS DE MALMAISON
À CÔTÉ DE P
PARIS, IL RÉPOND
À NOS QUESTIONS
EN TOUTE SIMPLICITÉ.
David, d’où venez-vous ?
Je suis originaire de Saint-Genis d’Hiersac,
en Charentes. J’y ai passé mon enfance et
y ai fait mes études. L’air de la campagne
me manque souvent.
La cuisine est une passion, pourquoi
l’avoir choisie comme profession ?
Je n’ai personne dans ma famille ou
entourage qui travaille dans la restauration.
Cependant, à l’âge de 9 ans, j’ai eu un
déclic et depuis ce moment-là j’ai toujours
su que le métier de cuisinier était ma
vocation. En effet, je disais tout le temps
que je voulais être cuisinier sur un bateau
qui flotte. Ah, quand on est jeune, on est
inconscient. Mais j’ai réalisé ce rêve des
années plus tard. J’ai dû être influencé
par La croisière s’amuse. Il n’y avait pas
de cuisinier dans les épisodes. Et sur mon
dossier d’inscription au lycée hôtelier,
j’avais inscrit que je voulais remplacer
Maïté à la télévision. Cette grande passion
me prend beaucoup de temps aujourd’hui.
Avant T
Top Chef, vous étiez... ?
Avant le concours, j’étais chef de cuisine
à Paris. J’ai toujours été dans le métier. Je
suis à Paris depuis plus de 4 ans et demi.
J’ai fait mes études à l’Amandier, un lycée
professionnel privé, près d’Angoulême. J’ai
ensuite voyagé pendant 10 ans en passant
par l’Angleterre, le Canada, le bateau de
croisière (q
(qui a fait la moitié du tour du
monde), les Émirats Arabes et l’Egypte.
J’ai découvert des coutumes, des cuisines
différentes, et j’ai surtout appris différentes
façons de manager des équipes. Je ne
regrette en aucun cas ces voyages mais
ça m’a épuisé. Je me sens bien en France
actuellement.
Contact
Le relais de Malmaison
93, bld Franklin Roosevelt
92500 Rueil-Malmaison
Tél. 01 47 32 01 33
www.relaismalmaison.fr
58 | Les Carnets de Grégory n°27
Pourquoi avoir participé à T
Top Chef
en 2010 ?
Ah, cette fameuse question ! J’ai reçu
un email quand je travaillais dans un
restaurant branché des nuits parisiennes.
J’ai accepté de voir l’équipe M6, mais j’ai
refusé 3 fois la participation par manque
de connaissance sur le concours. La
première année, c’était discret, car il y
avait le tournage de Masterchef en même
temps, j’avais peur des tournages et de
tout le reste. C’est la personne avec qui je
partageais ma vie qui m’a poussé à faire
Top Chef. Et je ne le regrette pas, je la
remercie encore. En fait, je voulais montrer
notre métier, car on rencontre des difficultés
pour recruter, et je pense que beaucoup de
personnes ont une mauvaise idée de notre
passion. En effet, nous ne sommes pas là
uniquement pour éplucher des légumes.
Notre métier est d’une grande diversité. On
doit créer de nouvelles recettes, manager
une équipe, assurer la relation clientèle,
commercialiser l’établissement dans les
salons, respecter les règles d’hygiène dans
la cuisine, etc. Lorsqu'on crée une nouvelle
carte, il faut choisir la vaisselle appropriée,
réaliser les fiches techniques, photos,
former son équipe, choisir les vins avec
l'équipe de salle.
Un souvenir en particulier pendant
l’émission ?
UN souvenir… Non, il y en a plusieurs, c’est
évident. Je dirais, la première année, on a
eu un jury exceptionnel. Mais le meilleur
souvenir pour moi, c’était la venue de ma
maman, une femme timide, je ne pensais
pas qu'elle viendrait à Paris pour passer
devant les caméras. J’ai été très ému.
Un autre souvenir mémorable fut le jour
où on a cuisiné au Ritz dans la cuisine
d’Auguste Escoffier. Se retrouver dans cet
hôtel, riche en histoire, avec le chef de
cuisine le plus titré de France, a été unique.
Que pensez-vous des émissions
culinaires actuelles ?
Trop d’émissions de cuisine tuent les
émissions de cuisine. Je veux dire qu’il
y en a trop. Et surtout que c’est toujours
la même chose, les mêmes épreuves, le
même jury, etc. Il n’y a plus de surprises.
Ce qu’il y a de bien, c’est que le niveau
est de plus en plus élevé, mais je ne les
regarde plus.
Désormais, que faites-vous ?
Actuellement, je suis chef de cuisine au
Relais de la Malmaison, tout près de
Paris. C’est un hôtel 4 étoiles, avec un
spa, un bar, un restaurant et des salles
de séminaires. Ici, je n’ai pas le temps de
m’ennuyer !
Je suis membre de l’académie de cuisine,
depuis un an. C’est un honneur d’être
reconnu par ses pairs. Et, depuis peu,
j’ai rejoint les disciples d’Escoffier pour
défendre la gastronomie française.
« Originaire d'Angoulême,
j'aimerais créer une bande-dessinée
sur la cuisine. »
Félicitations… Et sinon, quelle est
votre philosophie dans la cuisine ?
Ma philosophie dans la cuisine est de
cuisiner des produits de saison et de les
respecter. Pas besoin de les transformer
pendant des heures pour les servir. Une
simple cuisson avec un autre élément et
vous avez un produit d’exception. Faire
une cuisine soignée est le plus important
pour moi. De plus, j’aime transmettre ma
passion à mes équipes. On m’a donné ma
chance donc j’essaye de faire la même
chose. On passe déjà beaucoup de temps
dans les cuisines donc le mieux c’est d’être
en osmose avec son équipe et que tout le
monde se comprenne.
Quelle recette favorite pouvezvous nous conseiller dans votre
restaurant ?
Je n’ai pas de recette favorite, je change
de carte à chaque saison et, quand je
peux, entre deux saisons. J’aime travailler
le poisson, les sauces et les entrées. Mon
défaut... la pâtisserie.
Votre plat préféré ?
V
Le plat qui me fait craquer est le boudin
de ma grand-mère. Il est excellent, peu de
gras, bien assaisonné. On peut en manger
au petit déjeuner, déjeuner et dîner.
Un ingrédient à avoir obligatoirement
dans son placard :
Ah, il faut absolument avoir du sel et du
poivre. Pour moi, l’assaisonnement est très
important. Le client ne doit pas y retoucher.
Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Je souhaite réaliser un livre de cuisine
avec Gérard Vié, chef parisien, 2 étoiles
au guide Michelin. Je suis originaire
d’Angoulême, j'aimerais créer une bande
dessinée sur la cuisine. Puis, pourquoi pas,
une émission de cuisine.
Quel serait votre rêve le plus fou ?
Mon rêve le plus fou serait de cuisiner dans
l’espace. J’en rêve régulièrement.
Soirée d’exception
à 4 mains
avec
Grégory Coutanceau
et David Fricaud
Jeudi 27 juin 2013 au Château de Curzay
125 € par personne avec menu gastronomique
et boissons comprises. Réservation conseillée au 05 49 36 17 00.
Les Carnets de Grégory n°27 | 59
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Le quizz
gastro
Le
quizz
gastron mique
Q1.
Le pineau des Charentes
est apparu en :
a. 1302
b. 1589
c. 1824
Q2.
a gastronomie en PoitouP
Charentes vaut le détour ! C’est une
véritable richesse pour les chefs
de pouvoir cuisiner avec des produits de
qualité et d’une grande variété tels que
le pineau des Charentes, le cognac, les
huîtres de Marennes-Oléron, les moules
de bouchots, la fleur de sel de l’île de Ré,
le melon de Marans, les galettes charentaises, etc. Mais, connaissez-vous réellement bien notre gastronomie ?
L
De quelle ville provient
l’Angélique ?
a. Saint-Jean-d’Angély
b. Niort
c. Saintes
Q3. Qu’est-ce qu’un « rondeau » ?
a. Un plat pour faire cuire le poisson
b. Un ustensile pour hacher les aliments
c. Une casserole
Q4. « Alcmaria » et « Charlotte »
sont des noms de :
a. Variétés de pommes de terre
b. Variétés de pommes
c. Variétés de fraises
Q5. Dans l’élevage des huîtres,
qu’appelle-t-on les « claires » ?
a. Les casiers utilisés pour stocker
les huîtres durant leur élevage
b. Les lieux d’élevage
c. Le nom d’une variété
1. Réponse b – Un vigneron charentais distrait
versa du moût de raisin dans une barrique
d’eau-de-vie de cognac. Quelques années plus
tard, il découvrit un splendide breuvage, limpide
et ensoleillé qui se nomma par la suite « Pineau
des Charentes ». Cette découverte date de 1589,
lorsqu’Henri IV accéda au pouvoir.
2. Réponse b – Utilisée pour la confiserie, la
médecine et la parfumerie, l’angélique est une
plante locale qui a été introduite en France par
les Vikings. En pâtisserie, sous forme de fruit
confit, elle donne un goût à la fois poivré et
musqué. Longiligne, l’angélique peut atteindre
jusqu’à deux mètres de haut. Elle est aujourd’hui
devenue l'emblème de la ville de Niort.
3. Réponse c – Le rondeau est un terme
professionnel, qui désigne une grande casserole.
Il peut être en cuivre, en acier inoxydable ou en
aluminium.
4.
Réponse a – Uniquement produites sur l’île
de Ré, ces pommes de terre sont dotées d’une
chair fine et fondante. Authentiques et typiques
du terroir, elles sont certifiées par le prestigieux
label de qualité AOP (appellation d’origine
protégée).
5. Réponse b-c – A l’origine, créées pour la
récolte de sel, les claires sont des bassins d’une
profondeur moyenne d’un mètre qui accueillent
l’eau de mer selon les marées. Le mot est entré
dans la compositions du nom de plusieurs
variétés d'huîtres : fine de claire, fine de claire
verte, spéciale de claire, pousse en claire…
6.
Réponse b –
Le bouchot est un
support d'élevage
des moules. Il s'agit
généralement de
pieux en chêne ou
en châtaignier de 2
à 6 mètres de long,
non écorcés, enfoncés de moitié dans le sable
ou les sédiments, et disposés en alignement de
50 à 100 m sur des zones qui se découvrent
totalement ou non à marée basse.
7. Réponse b – Le Nabuchodonosor contient
15 litres de vin et est équivalent à 20 bouteilles.
Q6. Que signifie les moules
de bouchots ?
a. Une ville de l’île de Ré
b. Un support d'élevage
c. Une recette charentaise
Q7.
Dans la dénomination des
bouteilles de vin, que contient le
Nabuchodonosor ?
a. 3 litres
b. 15 litres
c. 30 litres
Q8.
Où produit-on
le beurre AOP Charentes-Poitou ?
a. En Vendée
b. En Charente-Maritime
c. En Charente
d. Dans la Vienne
e. Dans les Deux-sèvres
Q9. A quelle période peut-on
manger des coquilles Saint-Jacques
sur la côte Atlantique?
a. Toute l’année
b. De mai à septembre
c. D’octobre à avril
Jéroboam (3 l), Réhoboam (4,5 l), Mathusalem
(6 l), Salmanazar (9 l), Balthazar (12 l),
Nabuchodonosor (15 l), Salomon (18 l),
Souverain (26,25 l), Primat (27 l), Melchizédec
(30 l).
8. Reponses : a-b-c-d-e – Le beurre AOP
Charentes-Poitou provient exclusivement du
terroir Charentes-Poitou avec certes la région
Poitou-Charentes, mais aussi la Vendée qui
appartenait autrefois au Poitou. La nature
généreuse, la diversité entre plaines, bocages
et coteaux, le climat océanique, font du terroir
Charentes-Poitou un vrai paradis pour les
vaches… et pour les consommateurs de beurre !
9. Réponse c – Les dates d'ouverture et de
fermeture de la pêche sont réglementées et
sont différentes suivant les gisements. Sur la
côte Atlantique, la saison de pêche dure 7 mois
environ, d'octobre à avril. C’est pourquoi vous
ne retrouvez pas au menu d’un restaurant des
coquilles Saint-Jacques au mois d’août. Si c’est
le cas, alors il s’agit de coquilles surgelées ou
importées.
Les Carnets de Grégory n°27 | 61
Le bon
geste
Sésame,
ouvre-toi !
es inconditionnels du massage ayurvédique savent à quel point il est merveilleux
de recevoir un Abhyanga d’Inde – autant pour le corps que pour l’esprit mais
aussi pour la subtile odeur de l’huile de sésame chaude qui participe à la
douceur de l’expérience. En revanche, savez-vous que l’huile de sésame est très
souvent utilisée dans la cuisine asiatique afin de relever les saveurs vibrantes et les
parfums délicats des plats ?
L
Kim LY, Fondateur
de BODHISENS
8, quai Sénac de Meilhan
17000 La Rochelle
Tél. 09 51 52 85 55
www.bodhisens.com
Dans la cuisine de Grégory, le chef utilise
également cette huile magique couleur
ambre… pour la beauté, le bien-être et la
santé de ses fins gourmets. Ainsi, à travers
son livre Mes saveurs d’Asie, les « sens en
éveil », il nous invite par ses recettes à en
découvrir les trésors et les secrets, en nous
transportant dans son aventure asiatique
quelque part là-bas : « Sésame, ouvretoi » !
En cosmétique, l’'huile de sésame a une
action bénéfique sur la peau (agit contre
les irritations, les ultra-violets et le dessèchement) et sur les cheveux (en masque
capillaire).
En massage corporel, c’est une huile
idéale car neutre, légère, fluide et d’un
parfum agréable, elle pénètre facilement
dans le corps, dans la peau et dans les
articulations.
SES BIENFAITS (1)
L'huile de Sésame, est une huile végétale extraite des graines de sésame. De la
famille des hédalinacées, c’est une plante
herbacée de plus d’un mètre de hauteur
cultivée en Inde, en Chine, en Afrique et en
Amérique du Sud.
En diététique, grâce à sa richesse en
e de
outes
moire,
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els, la
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aide
RECETTES BIEN-ÊTRE
Poussez les portes des Saveurs d’Asie
A !
Plats raffinés à l’huile et aux graines de
sésame : « Mille-feuille décalé de Wonton
et nouilles chinoises aux croquants de
légumes », « Tourteau et gambas aux
piments cuits au wok », « Espadon saisi au
tamarin et lait de coco »… Vous connaissez
maintenant la formule !
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60 recettes déclinées en mises en
bouches, entrées, poissons, viandes,
accompagnements, desserts et cocktails.
(1)
62 | Les Carnets de Grégory n°27
Extrait d’Arômes massage, Kim LY
(éditions Chariot d’Or)
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