techno bp 2003 - Technoboulange

techno bp 2003
Technoboulange
-- Technologie - Examens --
Examens
techno bp 2003
jeudi 23 f?ier 2006
Résumé :
L'épreuve de technologie de la session de juin 2003 et son corrigé
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Question N°1 Les matières premières
Au terme de la récolte des blés, l'ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) vous livre
les conclusions suivantes :
« Dans l'ensemble les blés sont de bonnes qualités, et présentent quelques défauts faciles à
corriger [... ] notamment un manque d'activité enzymatique [...] »
a) Quelles sont les analyses qui permettent de déterminer l'activité enzymatique d'une farine ? (4
points)
b) Indiquer les facteurs qui peuvent influencer sur l'activité enzymatique d'une farine ? (4 points)
c) Au cours de la panification de cette farine hypodiastasique, quels défauts sur la pâte et le produit
fini allez vous constater ? (4 points)
d) Quels remèdes allez vous apporter pour corriger ce défaut ? (6 points)
Question N°2 Réglementation
a) Selon la réglementation en vigueur les farines de seigle sont classées par type. Lesquels et citer
leur taux de cendre correspondant ? (4 points) :
Type
% de matières minérales
b) Quelles sont les appellations réglementaires concernant les pains à base de farine de seigle et
indiquer le pourcentage de seigle correspondant ? (3 points)
c) Lors de la panification, quelles peuvent être les difficultés rencontrées ? (8 points)
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Question N°3 : Méthode de fabrication
Afin d'améliorer le service auprès de sa clientèle votre employeur décide de fabriquer du Pain de
Tradition Française en « pointage différé » ou « retardé ».
a) En quoi consiste cette méthode ? (5 points)
b) Citer les avantages et les inconvénients de ce genre de travail ? (9 points)
Avantages
Inconvénients
Question N° 4 : Le matériel
En boulangerie il existe trois grandes catégories de pétrin
a) Indiquer les avantages et les inconvénients pour chaque catégories ? (12 points)
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Qualificatif pétrissage
Avantages
Inconvénients
Pétrin axe Oblique
Pétrin Spirale
Pétrin à bras plongeants
(5 points par ligne)
b) Indiquer les normes de sécurité à observer depuis la mise en conformité de ce genre de matériel ?
(4 points)
Question N°5 : Matières premières annexes.
Le beurre est à la base de nombreux produits de boulangerie fine (brioche, pâte levée feuilletée... )
a) Citer dans l'ordre les différentes étapes de la fabrication du beurre ? (8 points)
Aujourd'hui l'industrie laitière propose. des beurres de différentes consistances, au point de fusion
plus ou moins élevés et adaptés à certains types de fabrication (« Beurre Spécial Croissant »,
« Beurre Spécial Brioche »... )
b) Quel élément fait varier la consistance de ces beurres dit fractionnés ?
Question N°6 : Traduire dans une langue étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) les
vingt termes indiqués dans le tableau : (5 points)
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Français
Langue étrangère
Anglais
Allemand
Espagnol
Italien
Le boulanger
La fermentation
La cuisson
La croûte
La farine de seigle
Le pointage
Le pétrin
Le beurre
La farine
Le levain
Le blé
Le fournil
La levure
Le boulage
La margarine
La force
La viennoiserie
La coupe
Le sel
La façonneuse
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