Les bases de la cuisine sous vide

CUI-57
Les bases de la cuisine sous vide
Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration
Maîtriser des techniques de préparation et cuisson adaptées aux produits
Objectifs :
- Connaître la législation en vigueur liée à la conservation et la cuisson sous-vide
- Maîtriser des techniques de préparation et cuisson adaptées aux produits
- Acquérir les principes de base pour les différents types de conservation et cuisson
sous-vide
- Mesurer les avantages dans l'exploitation et l'organisation du restaurant.
Public :
Cuisiniers /exploitants. Pré-requis : Connaître et pratiquer la cuisine.
INFORMATION
2 jours (14H)
560 €
Session(s) à Maine-et-Loire
- 27 et 28 février 2017
Compétences visées :
- Optimiser l'organisation de la mise en place en utilisant la méthode de conservation
sous-vide
- Connaître les modalités de conservation des aliments et les règles d'hygiène
appliquées à la conservation sous-vide
- Utiliser les principes de base de la cuisson sous-vide (cuisson basse-température)
Points forts :
- Machine sous vide
- Sac de conservation et cuisson.
- Sonde sous vide
- Thermo-plongeur
- Four vapeur
- Cellule de refroidissement
Les plus pédagogiques :
Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs
compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Méthodes :
- Mise en situation du stagiaire à la fabrication d'un plat cuisiné sous vide en cuisson
directe et indirecte (fabrication, refroidissement, traçabilité, stockage, remise en
température) ; Mise en situation du stagiaire à la conservation d'une matière première,
refroidissement, , mise sous vide, traçabilité, stockage).
- Calcul des % de perte et / ou observations diverses à l'aide de tableau à compléter.
Validation / Certification :
Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices
d'application...).
ANGERS - CENTRE PIERRE COINTREAU
132 av de Lattre de Tassigny - Siret 13000460900058
CHOLET - EURESPACE FORMATION
Rue Eugène Brémond - Siret 13000460900066
SAUMUR - ESPACE FORMATION DU SAUMUROIS
Square Balzac - Siret 13000460900074
° Déclaration enregistrée auprès du Préfet
de la Région Pays de la Loire : 52 49 02369 49
CCI Formation, la réponse précise à votre besoin de formation
[email protected] - Tél 02 41 20 49 59
CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02
Formation Régionale
CUI-57
Les bases de la cuisine sous vide
Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration
Programme :
L'intérêt de cette formation est d'expliquer aux stagiaires la technique du sous- vide en accord avec la règlementation en
vigueur.
1ER JOUR LE MATIN EN SALLE DE FORMATION
- Présentation du formateur et tour de table afin de faire exprimer les attentes des stagiaires.
- Explication de la règlementation.
- La conservation et ses limites.
- Explication des différentes techniques de cuisson sous vide directe et indirecte : juste température, basse/basse,
haute/basse, haute/ haute et cuisson de nuit.
- Pourquoi tant de spécificités et pour quels types d'aliments?
- Démontrer l'intérêt économique de la cuisson sous vide.
- L'impact d'un choix de mode de cuisson sur l'environnement.
- Présentation de la souplesse dans l'organisation de production.
Le but est d'expliquer aux stagiaires les réactions des denrées sous l'effet de la chaleur et comment piloter des cuissons
qualitatives sur le plan organoleptique et de la salubrité.
APRES-MIDI FORMATION AVEC APPLICATION EN CUISINE PEDAGOGIQUE
Nous articulons la formation autour de la machine sous vide : présentation du matériel, spécificité des différents sacs.
Recettes effectuées en sous vide :
• Avocat : la conservation
• Ballotine de foie gras foie gras : texture et saveur.
• Poisson : Cuisson du saumon avec et sans marquage.
• Légumes/ fruits : carottes à l'orange/ poire au vin : analyse sur l'imprégnation des liquides sur les fruits et légumes.
• Légumineuse (lentilles)
• Rôti de bœuf, rôti de volaille : analyse sur le rendement et qualité organoleptique.
• Confit d'agneau (pour Pastilla) : cuisson basse température de nuit
• Paleron de bœuf au vin rouge : : cuisson basse température de nuit
• Crème Anglaise : Salubrité et technique culinaire.
2ème JOUR LE MATIN FORMATION TERRAIN EN CUISINE PEDAGOGIQUE
- Découverte et analyse en groupe des plats cuisinés en basse température sous vide.
- Calcul des pourcentages de pertes et différents rendements.
- Echanges avec le groupe et réponses aux différentes interrogations.
- Rappel des fondamentaux de la cuisson sous vide.
- Les goûts et assaisonnements ? L'action du sel et de l'alcool sur la cuisson basse température
APRES-MIDI EN SALLE DE FORMATION
- La pasteurisation et traçabilité : Réglementation.
- Synthèse de l'ensemble des expériences, mise en évidence des avantages de la cuisson basse température. Les
conséquences des cuissons de nuits sur l'organisation d'un planning de production.
- Test d'évaluation des stagiaires.
- Conclusion du stage.
A l'issue de la formation, le stagiaire aura acquis une compétence technique et règlementaire à l'utilisation de technique
sous vide.
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CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02