Cuisine Basse température et cuisine sous vide - Greta Indre-et

HÔTELLERIE - RESTAURATION - TOURISME
Cuisine Basse température et
cuisine sous vide
DÉBOUCHÉS
Méthode de cuisson révolutionnaire,
utilisée par les chefs de restaurants
depuis déjà quelques années.
contacts
GUIGNEBERT Jean-Pierre
tél. 02 47 21 00 51
fax : 02 47 39 18 94
[email protected]
)) Objectifs
Réaliser des cuissons en utilisant les techniques basses températures et sous vide pour maîtriser les
bonnes pratiques d'hygiène afin d'être en conformité avec les services de contrôle
)) Contenus
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MASSE Pascaline
tél. 02 47 21 00 48
fax : 02 47 39 18 94
[email protected]
Greta Indre-et-Loire
Lycée Grandmont
6 avenue de Sévigné - CS 40411
37204 TOURS Cedex 3
tél. 02 47 21 00 01
fax : 02 47 21 00 02
[email protected]
www.greta37.fr
Maîtrise sanitaire et réglementation des techniques sous vide
Conditionnement sous-vide, matériels adéquats
Cuisson viandes, poissons légumes, foie gras :
● Sous vide
● Basse température
● Sous vide et basse température
● Analyse gustative des produits
Bénéfice de ces techniques en termes de cuisson :
● Coût, matière et rendement
● Gain de temps
● Optimisation de la conservation
● Optimisation des saveurs
)) Modalités
PUBLIC CIBLE
Gérant et TNS, Chef de Cuisine, Cuisinier, Aide de cuisine, Commis, Agent polyvalent de restauration.
Groupe de 6 personnes
DUREE
14 heures.
2 JOURS de présence en cuisine avec l'équipe
Formateur : S. BELLANGER-RETIF
MÉTHODE PÉDAGOGIQUE
Formation inter-entreprise
Démonstrations & Ateliers pratiques
SUPPORTS PÉDAGOGIQUES
Livret des fiches techniques, Liste d'ingrédients, Livre de Recettes
DATE(S)
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7 & 8 février,
16 & 17 Mai,
12 & 13 Septembre,
21 & 22 Novembre 2017