Rognons de veau flambés au cognac

Rognons de veau flambés au cognac
Pour 2 personnes :
+ 1 rognon de veau (300 g environ) dégraissé
+ 2 échalotes
+ 2 cuil. à soupe de cognac
+ 1 dl de fond de veau brun (à partir d’un concentré)
+ 1 dl de crème
+ 1 cuil. à soupe d’huile
+ 20 g de beurre
+ 1 cuil. à soupe de sucre
+ 2 cuil. à soupe de persil plat ciselé
+ Sel, poivre
La veille :
• Faites confire les échalotes : épluchez-les et émincez-les finement. Faites fondre le
beurre dans une sauteuse ajoutez les échalotes et laissez-les fondre doucement. Elles
ne doivent pas dorer. Saupoudrez de sucre et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
Réservez jusqu’au lendemain.
Le jour même :
• Ouvrez le rognon en deux. Enlevez le gras avec un couteau pointu. Coupez la chair
en petits cubes et faites-la poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes en mélangeant,
salez poivrez.
• Égouttez les rognons, déglacez la sauteuse au cognac, flambez les rognons hors du
feu. Remettez sur le feu, versez le fond de veau puis la crème et laissez réduire
pendant 3 minutes jusqu’à léger épaississement. Ajoutez le persil et les échalotes
confites puis les rognons pour les réchauffer. Si vous désirez des rognons plutôt cuits
que rosés, poursuivez la cuisson une minute.
Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
Recette de Daniel Oinounou – La Table des Saveurs 9, rue Thiers 79000 Niort – tel
: 05 49 77 44 95