Givry - Le Journal de Saône-et

DIMANCHE 25 SEPTEMBRE 2016 LE JOURNAL DE SAÔNE-ET-LOIRE
ACTU SAÔNE ET LOIRE ET RÉGION
GI V RY
05
S U R L A ROUT E DES V EN DANGE S
Les vendanges se jouent aussi en cuisine
À l’heure où les repas traiteurs progressent au même rythme soutenu
que les machines à vendanger, il reste
encore des cuisiniers mitonnant de
bons petits plats pour vendangeurs
affamés. À Givry, nous avons rencontré le chef Gilles Dubois.
CÔTE ET HAUTESCÔTES-DE-NUITS
CÔTE ET HAUTESCÔTES-DE-BEAUNE
Beaune
CÔTE
CHALONNAISE
Chalon
Buxy
Cluny
MÂCONNAIS
NNAIS
Mâcon
BEAUJOLAIS
Villefranchesur-Saône
n Gilles Dubois (tablier), cuisinier pour les vendanges à Givry, avec son commis Françoise Vaillant et ses
patrons François (à droite) et Pierre Lumpp. Photo Damien VALETTE
F
rançois Lumpp n’a guère de mal
à recruter ses vendangeurs, dont
beaucoup reviennent d’une année
sur l’autre. Les bons plats concocMercurey
tés par Gilles Dubois y sont sans
St-Martindoute pour quelque chose. Ce jeusous-M. Mellecey
St-Jeanne retraité de 62 ans affiche au
de-V.
Dracyle-Fort Châtenoy- compteur une quarantaine d’anBarizey St-Denisde-Vaux
nées dans la restauration, qu’il a
le-Royal
longtemps pratiqué à Valloire, où il
Givry
Jambles
réside. Depuis deux ans, ce SaSt-Rémy
St-Désert
voyard aux racines charollaises ofMoroges
ficie durant une dizaine de jours,
Rosey Granges
dans la cuisine du domaine
Sevrey
BisseyLumpp, à Givry. Avec l’aide de
sous-Cruchaud
Françoise Vaillant, une mère de
La Charmée
Buxy
famille recrutée pour l’occasion, il
cuisine le déjeuner pour 22 ven-
dangeurs et quatre employés du
domaine. Il prépare également les
repas du soir pour la douzaine de
vendangeurs - italiens et allemands
notamment - qui logent au domaine ou dans leur camping-car.
Des produits de qualité
Ce jeudi, les vendangeurs ont trouvé dans leur assiette salade et crudités, pâtes bolognaises et clafoutis
aux pommes. « Je propose de la
cuisine traditionnelle : bœuf braisé
ou bourguignon, rôti de porc purée, pâtes, tartiflettes ou diots (saucisses de Savoie), poulet rôti ratatouille… Sur les menus, on est
libre, indique le chef de cuisine. On
Récoltes en hausse pour les traiteurs
« Le casse-croûte du matin
mules pour les venpris dans les vignes, on l’a pédangeurs, plateauxrennisé. C’est une tradition farepas (froids) ou
miliale. Mais pour le repas de
repas complets (enmidi, on est passé au repas
trée, plats chauds et
traiteur depuis 2011. Éric Ragarniture, fromage et
met, viticulteur à Verzé, l’asdessert). Durant les
sure : À 6,70 € par personne,
trois à quatre semaiça revient moins cher que de
nes que durent les répayer une cuisinière à 10 € de
coltes, l’activité est
l’heure ».
extrêmement souteL’âge avançant, les grandsnue pour les deux comères qui faisaient bouillir la
gérants et le chargé de
marmite pour les vendanprojet de l’entreprise.
geurs finissent par rendre leur n Un exemple de repas pour vendangeur préparé par
Entre 450 et 500 retablier. Pour des raisons prati- Bourgogne Traiteur, basé à Chalon-sur-Saône. Photo D.R.
pas sont préparés
ques, de plus en plus de vitichaque matin avant
culteurs ont opté pour des repas pré- se depuis cinq ans des repas com- d’être livré chez les viticulteurs, du
parés par un traiteur et qu’il suffit de plets pour les vendangeurs. Chaque Mâconnais à la côte de Beaune et
réchauffer. Éric Ramet, lui, com- jour, elle prépare environ 200 repas même jusqu’à Gevrey-Chambertin.
mande chez Jean Duby, à Feillens. complets pour une vingtaine de do- En fonction des besoins, le traiteur
D’autres font appel aux Saveurs ré- maines, situés pour l’essentiel dans chalonnais peut préparer jusqu’à 60
gionales, à Prissé, ou à Mille et une le Mâconnais.
repas pour un seul domaine… mais
saveurs à Mâcon.
Créée en 1978, l’entreprise chalon- accepte aussi les petites commandes
Aujourd’hui gérée par Philippe naise Bourgogne Traiteur propose pour une poignée de vendangeurs.
Duby, l’entreprise Jean Duby propo- depuis une dizaine d’années des forD.V.
SAO - 1
a des comptes dans les boutiques et
on fait les courses en fonction des
besoins ».
Des consignes pour tirer les prix
vers le bas ? Bien au contraire !
« Comme pour ses vins, le patron
veut de la qualité, assure Gilles
Dubois. Pas de surgelés, mais du
poulet Label Rouge, de la viande
hachée par le boucher, des légumes
frais, de l’huile d’olive bio… »
Autant d’arguments susceptibles de
fidéliser les vendangeurs et de leur
donner du cœur à l’ouvrage…
Damien Valette
DEMAIN Une nouvelle étape de notre
road trip viticole, à Savigny-sur-Grosne.
IN VINO VERITAS
} Je suis à la retraite,
rien ne m’oblige à
venir faire la cuisine
ici. Mais j’aime
l’ambiance des
vendanges. Je connais
François et Isabelle
Lumpp depuis plus
de trente ans.
C’est toujours
agréable de retrouver
des amis. ~
Gilles Dubois, ancien cuisinier
WEB Sur www.lejsl.com (rubrique
« En images »), retrouvez les
galeries photos des vendanges à
Verzé, Lugny, Davayé,
Romanèche-Thorins, Saint-Gengouxle-National et Rully.
www.lejsl.com