Scampis d`Afrique du Sud rôties en kadaïf, jus aux agrumes et basilic

FR
D O M IN I Q U E G AU T H IER
HÔTEL BEAU-RIVAGE
LE CHAT-BOTTÉ
Scampis d’Afrique du Sud
rôties en kadaïf, jus aux
agrumes et basilic
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Scampis
8 grosses queues de scampis 6/9
200g de pâtes kadaïf
100g de beurre clarifié
Jus aux agrumes
4 oranges en jus
20g de beurre
10cl d’huile d’olive
40g de tomates séchées concassées
40g d’olives noires concassées
Yi bottes de basilic
Vinaigre de xérès
lg de safran
Finition
Herbettes
Pétales de fleurs
PRÉPARATION
Scampis
Décortiquer les queues de scampis en gardant le
dernier
médaillon, rincer et éponger. Étaler les filaments
de la pâte
kadaïf sur plaque et imbiber du beurre clarifié. Enrouler les
queues de scampis des filaments. Réserver au frais.
Jus au agrumes
Mettre le jus d’orange en casserole et Réduire de
moitié avec les
pistils de safran. Monter à l’huile d’olive, incorporer
le beurre et
mixer. Ajouter les tomates séchées, les olives noires,
Le basilic
ciselé, un filet de vinaigre de xérès, et vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Cuisson et finition
Poêlés à feux vif les scampis, assaisonner, sur toutes
leur faces,
sans matière grasse, le beurre clarifier des pâtes
kadaïf suffira. la
pâte doit être doré et croustillante. 3mn de cuisson
environ.
Éponger et servir en assiette creuse et chaude avec
un fond de
jus d’agrume.
Décorer de pousse d’herbettes et de pétale de fleur.
www.lesgrandestablesdesuisse.ch