CROMESQUIS DE RIZ AU LAIT PISTACHE

CROMESQUIS DE RIZ AU LAIT PISTACHE
par Régis FEREY
Recette pour 10 portions
Riz au lait
Ingrédients :
100 g Riz rond blanc
500 g Lait
25 g Beurre
40 g Jaune d’œuf (1=20g)
35 g Sucre
20 g Pâte de pistache colorée
2 g Gousse vanille
Procédé :
Cuire le riz avec le lait et la vanille pendant
20 à 30 mn et ajouter le beurre et les
jaunes.
Mélanger au sucre et à la pâte de pistache.
Mouler en demi-sphère et refroidir
rapidement
Glace fromage blanc
Ingrédients :
700 g Lait
90 g Glucose
350 g Sucre
500 g Fromage blanc 40%
10 g Stabilisateur
Segments d’orange
250 g Orange
Coulis de mangue
Pulpe de mangue
Pain d’épices
300 g Pain d’épices
Crème brûlée pistache
200 g Lait entier
800 g Crème fleurette
200 g Jaune d’œuf
120 g Sucre
Procédé :
Chauffer le lait, le glucose et le sucre
(stabilisateur facultatif). Verser sur le
fromage blanc et mixer. Réserver au froid et
turbiner.
La pulpe de mangue sera moulée en petites
billes qui vont permettre un cœur coulant
dans le riz au lait.
Le pain d’épices doit être séché et broyé en
poudre pour paner le riz au lait.
La crème brulée est cuite directement dans
une assiette de présentation. 60 g environ
Mise en œuvre :
Avec l’aide d’une boule parisienne, creuser
les demi-sphères de riz au lait pour y insérer
la bille de coulis congelé.
Unir les demi-sphères et former une belle
boule de 4 cm de diamètre maxi. Passer
cette boule dans de l’œuf liquide et paner
deux fois avec les pains d’épices.
Réserver au grand froid.
Préparer votre assiette avec la crème brulée
pistache dans le fond. Préparer les
suprêmes d’orange pour 5 personnes
Faire frire les cromesquis dans une huile
chaude à 175° pendant 5 à 6 mn (coloration
dorée).
Présenter sur l’assiette et servir avec un
sorbet fromage blanc.